דייגו לוזאנו – אני והשף כתף לכתף

על דייגו לוזאנו כתבתי בעבר, כשהוזמנתי לסדנת עוגות הראווה הראשונה שלו בארץ.
לפני זמן מה הוא חזר שוב, הפעם ביקורו בארץ חולק לשתי כיתות אומן מעשיות – עוגות ראווה ושוקולד.
פוסט זה יעסוק בכיתת האומן של עוגות הראווה. לכיתת האומן בנושא שוקולד אקדיש פוסט נפרד.

התמזל מזלי ונתבקשתי על ידי מארגנת הסדנאות התותחית מאי אגאי, בעלת Sweet Lab, לשמש כמתורגמנית וכמובן שנעניתי מייד בחיוב.
כבר יצא לי בעבר להיות חלק מצוות העבודה בכיתת האומן של מורי ורבי אנג׳לו מוסה, אבל מעולם לא שימשתי כמתרגמת סימולטנית. נכון שאני שולטת באנגלית ברמה גבוהה, ונכון גם שאני מכירה היטב את כל המונחים המקצועיים, אבל עדיין, תרגום סימולטני דורש גם כישורים נוספים כגון חלוקת קשב, יכולת ריכוז מקסימלית, זכרון מעולה, לעיתים גם תיווך והתאמת ציפיות בין השף למשתתפים ולהיפך ועוד כהנה וכהנה מיומנויות.
לקחתי את התפקיד ברצינות, ובעצת חברים, התחלתי להתאמן בתרגום מול המחשב. מצאתי קטעי וידאו שונים ברשת ופשוט ישבתי מול המחשב ותרגמתי בקול רם, שניים – שלושה משפטים בכל פעם.

כשהגיע היום הגדול, הרגשתי שאני מוכנה לתפקיד לחלוטין, הפחד היחיד שניקר בי היה שההתרגשות תהרוג אותי. לשמחתי זה לא קרה, והכל זרם באופן מושלם מהרגע הראשון.

התרגום היה חוויה מדהימה בפני עצמה, מאד מאד נהניתי להיות בפוזיציה הזו, ממש כתף אל כתף עם השף.
רבים שאלו אותי אם בכלל צריך תרגום מאנגלית, הרי ״כולם מדברים אנגלית״ היום. קודם כל – לא כולם, וגם אלה שמדברים, לא תמיד שולטים במונחים המקצועיים. ברגע שהסדנה מתורגמת לעברית, אין חשש שמישהו לא יבין משהו. זה גם נותן זמן למשתתפים שכן מבינים אנגלית לעכל את הנאמר ולרשום את הדברים.
ומעל הכל – שמתי לב שגם משתתפים שמבינים אנגלית מעולה, לא תמיד מרגישים מספיק נח לשאול את השף באנגלית, ויש גם כאלה שלא מרגישים נח לשאול את השף ישירות, ובדיוק בשביל זה הייתי שם. באופן חד משמעי, עצם נוכחותו של מתרגם משפרת את יעילות הסדנה.

עכשיו נעבור לשף.
לוזאנו התחיל את דרכו המקצועית בגיל 13 כאשר נאלץ לצאת לעבוד בכדי לעזור בפרנסת המשפחה.
בזכות כשרונו המיוחד והאמביצייה יוצאת הדופן שלו, הצליח השף להתבלט ולהתקדם בתחום.  כשהיה בן 19 בלבד, זכה לוזאנו בתחרות השוקולד מאסטרס של ברזיל, כשהוא מותיר מאחוריו את בכירי השוקולטיירים הברזילאים. בעקבות הזכייה בתחרות, יצא לוזאנו לייצג את ארצו בתחרות שוקולד מאסטרס הבינלאומית בצרפת.
בתחרות הבינלאומית דרכו לא צלחה, אבל היא היוותה עבורו יריית פתיחה לקריירה מזהירה, מקומית ובינלאומית בתחום השוקולד והקונדיטוריה.
לוזאנו נחשב לכוכב בברזיל. במשך ארבע שנים היתה תוכנית טלויזיה בכיכובו ברשת פוקס הברזילאית, הוא הבעלים של בית הספר המוביל (לטענתו ללא מתחרים) למקצועות הקונדיטוריה בברזיל, יש לו מפעל לייצור צבעי מאכל מעולים והוא עומד לפתוח חנות למאפים וללחמים בסגנון צרפתי, ראשונה מסוגה בברזיל.
את כל הדברים האלו עושה לוזאנו ״תוך כדי תנועה״, כלומר, תוך כדי העברת כיתות אומן ברחבי העולם. במהלך שנת 2017 שהה השף מחוץ לברזיל למעלה מעשרה חודשים במצטבר. לאורך השנים הצליח לוזאנו לגבש סביבו צוות איכותי ונאמן שמתפעל את כל האופרציה הזו.
זה רק אומר שלוזאנו הוא לא רק שף מעולה, אלא גם איש עסקים מצויין.

לוזאנו הוא שף מוכשר ויצירתי, משלב במתכוניו חומרי גלם מקוריים והמון וויב ברזילאי שמח וצבעוני.
במהלך הסדנה נזכרתי באחד המנהלים שלי, עוד כשהייתי שקועה עמוק בעולם ההייטק. היתה לו אימרה קבועה בשיחות עידוד ומוטיבציה: ״למה הברזילאים תמיד מנצחים באליפות העולם בכדורגל? כי הם רוקדים סמבה תוך כדי משחק.״
דייגו לוזאנו אמנם לא רוקד סמבה תוך כדי סדנה, אבל הוא בהחלט מכניס קצב וטמפרמנט ברזילאי שמח בעבודתו. יש לו חוש הומור משובח וסיפורי חיים נהדרים. אבל…צחוק בצד, זה ממש לא בא על חשבון הרצינות והריכוז המוחלט בעבודה. ללוזאנו יש עיני נץ, הוא רואה כל טעות או אי דיוק קטנים שנעשים על ידי המשתתפים במהלך הסדנה.
במקרה כזה הוא עוצר הכל, מסביר לכלל המשתתפים מה הטעות ממנה צריך להמנע ואיך אפשר לתקן אותה, במידה והדבר אפשרי. זכור לי אפילו שבאחת ההכנות, הוא התעקש שיכינו קרם מסויים שלוש או ארבע פעמים עד שהתקבלה התוצאה המדוייקת אותה רצה לקבל.

בסדנה הקודמת שלו בארץ, הבטיח השף שבשנת 2017 יוותר על הגלסאז׳ים הצבעוניים לחלוטין. אפילו ציטטי את ההצהרה הזו בפוסט שכתבתי.
סקרן אותי מאד אם לוזאנו יעמוד בהבטחתו, ואכן, מיד עם תחילת הסדנה ציין השף את העובדה שהשנה הכין קולקציה של עוגות ראווה ללא גלסאז׳ים בכלל, אולם משתתפי הסדנאות ממש דרשו לקבל מתכונים והנחיות גם להכנת גלאסז׳ מבריק, ולכן הכניס גם כמה עוגות מצופות לקולקציה.
העוגות של לוזאנו יפהפיות, מדוייקות ומפתיעות. הקולקציה מאד מגוונת ומשלבת גם חומרי גלם וטכניקות מפתיעים.

אז מה הכין לנו השף הפעם?

 

Almond and Raspberry

שטרוייזל שקדים ושומשום, ביסקוויט פטל, קונפיטורת פטל, מוס שקדים מרנג פטל.
עוגה מרהיבה ביופיה וטעימה ביותר, המשלבת טעמים מפתיעים של שמן זית, שומשום שחור ומרציפן.

Gia Chou Chou

עוגה יפהפיה בטעמי אגוזי לוז, פרלינה ושוקולד חלב המשלבת טכניקות שונות מעולם הקונדיטוריה – פחזניות עטופות בשכבה פריכה, שטרויזל אגוזי לוז המשמש כבסיס העוגה, פרלינה בהכנה עצמית, קרם אנגלז של שוקולד חלב, קרמל רך ושנטילי פרלינה

Orange Marzipan

2 סוגי בצקים בבסיס, האחד יותר פריך והשני יותר רך, 2 סוגי קרמים של תפוז, האחד עם וניל והשני עם שוקולד, מוס מרציפן, גלסאז׳, ריסוס וקישוטי שוקולד בצבעים שונים.
השילוב של תפוז ומרציפן – לא פחות ממושלם.

Coffee, Walnuts and Apricot

עוד שילוב טעמים מפתיע ועוגה מורכבת ומיוחדת. 2 שכבות של בצק אגוזי מלך – שטרויזל ופיננסייר, פרלינה של אגוזי מלך, קצפת קפה ושוקולד חלב וקונפיטורת משמש.
העוגה היתה אמורה להיות מקושטת בחבק שוקולד בשני צבעים, אבל בגלל טעות בחישוב הגדלים, השף ויתר על הקישוט ברגע האחרון.

From Beans to Cake

עוגה שעושה כבוד לשוקולד על כל שלביו – החל מקקאו גרוס שמשולב בשכבת הבסיס הפריכה, דרך עוגת שוקולד נימוחה ללא קמח המבוססת על שוקולד מריר 70%, קרמים של שוקולד לבן, חלב ומריר, ריסוס ועיטורי שוקולד.
ה-עוגה ה-אולטימטיבית לחובבי השוקולד.

Citrus

עוגה לחובבי הלימון והמאצ׳ה – שכבה פריכה של שקדים ומאצ׳ה, שכבת לימון אפויה, קרם מאצ׳ה, מוס לימון וקישוט שנוצר בצורה ייחודית של ריסוס.
גם עיטורי השוקולד בשני צבעים מרהיבים וייחודיים.

Belem

העוגה קרוייה על שם עיר בברזיל, בה, לטענת השף, מוגש האוכל הטעים ביותר בברזיל, בגלל שפע חומרי הגלם האיכותיים שיש בה ובסביבתה.
העוגה משופעת באגוזי ברזיל (שעל פי דבריו של לוזאנו מוכרים בשם הזה רק מחוץ לברזיל), קוקוס וקופואסו – פרי ברזילאי מיוחד המזכיר בטעמו בננה מותססת. השף הביא איתו מברזיל מחית קפואה של הפרי.
זוהי עוגה יפהפיה ומיוחדת המורכבת משטרויזל קוקוס ואגוזי ברזיל, ביסקוויט קוקוס, מוס אגוזי ברזיל העשוי מחלב אגוזי ברזיל שהוכן על ידי השף בסדנה עצמה וקונפיטורת קופואסו. העוגה מצופה בגלסאז׳ גורמונד עם אגוזי ברזיל, ומעוטרת בקצפת ובפרוסות דקיקות של קוקוס טרי.

Cocolove

כשמה כן היא – עוגה לאוהבי הקוקוס.
מדובר בטארטלט מקלתית מושלמת, ביסקוויט וקרמל קוקוס וציפוי קרם דיפלומט קוקוס וניל. הטארטלט מעוטר בקישוטי קוקוס קטנים וחמודים.
עוגה מרשימה וטעימה.

Brigadeiro

מדובר בטארטלט המבוסס על הממתק הברזילאי בריגדרו. בסדנה סיפר השף את ההסטוריה של הממתק. בבית הספר של השף בסאן פאולו ישנה סדנה מעשית בה לומדים להכין למעלה מעשרה קינוחים שונים, כולם מבוססים על הממתק הלאומי.
אנחנו הכנו קלתית מבצק פריך שוקולד, קרם בריגדרו, קרם שוקולד חלב וגלסאז׳ שוקולד חלב המורכבים בצורה מאד מיוחדת.
באופן מפתיע, למרות השימוש במרכיבים מאד מתוקים (בין היתר בחלב מרוכז שהוא אבן היסוד של הבריגדרו), העוגה עצמה לא מאד מתוקה, הטעמים בה מאד מאוזנים ומודגשים.
לטעמי זו אחת העוגות הטעימות והמפתיעות בסדנה כולה. עוגה ש״צועקת״ ברזיל.

Twist

אחת מעוגות הדגל של השף שעוררה גלים ברשת וחרכה את מסכי הרשתות החברתיות. העוגה קרויה למעשה על מה שנגלה לעין כאשר פורסים אותה.
חגיגה של צבעים, שלמות סימטרית וטעמים.
העוגה מעוטרת במקרונים צבעוניים שהשף מכין בשיטה ״ברזילאית״ שהדהימה את המשתתפים ונוגדת את חוקי היסוד של הכנת מקרונים.

Lemon Brioche

בריוש בטעם לימוני חזק מבוסס מחמצת וממולא בקרם נפלא של שוקולד ולימון. הבריוש מעוטר בגבעה של מרנג לימוני. המרנג, באופן טבעי מתוק מאד ולטעמי מוסיף מתיקות מיותרת שמכבידה קצת על המאפה כולו.

Lemon Matcha Brioche Feuilletee

בריוש מדופף בטעמי לימון ומאצ׳ה. המאפה מעוצב ונאפה בצורה מיוחדת המקנה לו צורה סופית ייחודית, מרשימה ויפהפיה.
הבצק עצמו מבוסס על מחמצת צימוקים, וטעמי המאצ׳ה מוטמעים במאפה על ידי ערבובם בחמאה המקופלת בתוך הבצק.
אני פחות מתחברת למאצ׳ה שטעמו מאד מודגש פה, המאפה עצמו משובח והטעם הלימוני נפלא.

Italia

את העוגה המפתיעה, המיוחדת והטעימה ביותר בסדנה כולה שמרתי לסוף.
על בסיס פריך של שקדים ואגוזי לוז, מונח ביסקוויט שמן זית. מעליו שכבה נדיבה של קונפיטורת עגבניות והכל מכוסה במוס בזיליקום עדין ונפלא ביותר.
העוגה מצופה בגלסאז׳ לבן ומעוטרת ב״איטריות״ העשויות מפלסטיק שוקולד לבן אותו הכין השף בסדנה ובעגבניות שרי טריות.
כאמור, זו העוגה המצטיינת בסדנה לטעמי.

הנה עוד כמה תמונות חתך של העוגות:

כל מה שמסביב

הסדנה התקיימה בסטודיו פקאל׳ה שנשכר על ידי Sweet Lab.
יאנינה מירסקי בלוך התותחית, בעלת כיתת האפייה המדהימה הזו דאגה לכל צרכינו, מקטן עד גדול.
הסו שף בסדנה היה ספי גב הכה מוכשר. את ספי הכרתי באופן די שטחי מהפייסבוק וממפגשי קונדיטורים קודמים. זכיתי להכיר לעומק אדם מקסים, חרוץ, יסודי ופרפקציוניסט ברמות על.
איתנו בצוות היתה גם חברתי משכבר הימים ומסדנאות קודמות של סוויט לאב – מירי משה המוכשרת.
על הצילומים ג׳ני גפטר חברתי המדהימה.
לזכותה הגדולה של מאי אגאי יש לזקוף את גיבוש הצוות הנפלא שהולך איתה דרך ארוכה, כבר שנים בסדנאות שהיא מארגנת.

מבחינתי הסדנה הזו היתה חוויה אינטנסיבית, יוצאת דופן וזכות גדולה מאד.

אשמח לראות אתכם מגיבים, שואלים ובאופן כללי מייצרים ״אינטראקציה משמעותית״ (כי זה מה שנחשב הכי אין היום) במדיות השונות שלי:
דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.