עוגת גבינה ותותים – קלאסיקה ישראלית בעיצוב צרפתי מודרני

עוגת גבינה ותותים – קלאסיקה ישראלית בעיצוב צרפתי מודרני, ולא סתם צרפתי מודרני, אלא בהשראת עוגת הפרזייה של יאן קוברר אחד הקונדיטורים הלוהטים בעולם.
הכנתי בעבר עוגה אחרת, הפיג-ייה, בהשראת הפרזייה של השף, והפעם החלטתי לנצל את העובדה שהתותים עדיין בשיאם להכנת עוגת גבינה קרה ומעוצבת.
רבות נאמר ונכתב על עוגת הגבינה הקרה הישראלית. היא החלה כ״עוגת גבינה ופירורים״ (המתכון המקורי, אגב,  כלל לא הכיל גבינה, אלא רק שמנת מתוקה, ולפעמים גם חמוצה).
העוגה התפתחה לעוגת ״גבינה-אוכמניות״ הזכורה לטובה מהאייטיז (בסיס פריך או פירורים, מלית גבינה קרה ושכבה דקה של ״אוכמניות״ לסיום). כיום אין סוף לגירסאות של העוגה –  שלל טעמים, צבעים וצורות. העוגה מוצגת לראווה בויטרינות  האמיתיות והוירטואליות של המאה ה-21.

המתכון בפוסט זה מתאים לרינג בקוטר 18, והוא מורכבת ממלית הגבינה המשובחת שלי, אליה ציוותתי עיגולי ג׳נואז דקים הספוגים בסירופ לימוני ופרוסות יפהפיות של תותים.

זו לגמרי עוגה עם אפקט ״וואו״. היא טעימה ויפהפיה ומתאימה לפסח, לשבועות, לאירוח מפונפן או סתם לפינוק של בני הבית.
הכנת כל רכיבי העוגה אינה מסובכת, אבל ההרכבה דורשת דיוק רב לקבלת תוצאה מושלמת.

כמובן שיש גם גירסה ללא גלוטן.

אפשר לגשת לעבודה.

מלית גבינה קרה

חשוב לזכור לפני הכנת המלית – לסנן היטב את הגבינה הלבנה במקרר, במסננת מרופדת בנייר סופג, כמה שעות לפחות, רצוי "לילה" .

המצרכים:

• 500 גר' גבינה לבנה 9% מסוננת היטב במקרר
• 250 גר' גבינה מסקרפונה
• 150 גר' סוכר
• זסט מחצי לימון
• כפית מחית וניל (או כל וניל אחר לבחירתכם, רק בבקשה לא תמצית בטעם וניל)
• 1 מיכל שמנת מתוקה 38%

אופן ההכנה:

מערבבים את 2 סוגי הגבינות עם הסוכר (אם המסקרפונה קצת קשה לערבוב, אפשר להשתמש במטרפה ידנית תחילה), עד להמסתו המלאה של הסוכר. מוסיפים את הוניל והזסט.
מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מאד (להזהר מהקצפת יתר, שלא תהפוך לחמאה).
מאחדים את שתי התערובות בתנועות קיפול, מעבירים לשקית זילוף.

עיגולי ג׳נואז לימוניים

תכל׳ס, ג׳נואז הוא עוגת טורט או ספוג. המתכון הוא של אורן בקר והשתמשתי בו בעבר להכנת עוגת הריקוטה הזו.
פה אופים את הבלילה בשכבה דקה בתבנית התנור הרגילה, וקורצים עיגולים המשמשים כשכבות הטורט בעוגה.
טורט היא אחת העוגות הקלות לאפייה בכלל, ולהמרה ל״ללא גלוטן״ בפרט.

המצרכים:

• 3 ביצים
• 50 גר׳ (1/4 כוס) סוכר
• 40 גר׳ קמח ( 1/3 כוס). לגירסה ללא גלוטן ו/או כשרה לפסח יש להשתמש בקמח תמי כתום
• 15 גר׳ (כף וחצי) קורנפלור
• זסט מלימון שלם

אופן ההכנה:

מקציפים את הביצים והסוכר במיקסר עם מקצף, עד לקבלת קציפה צהובה ותפוחה מאד.
מנפים קמח וקורנפלור, מוסיפים קליפת לימון ומקפלים לקציפת הביצים בעזרת מרית, בעדינות, על מנת לא לשבור את הקצף.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מרססים במעט ספריי שמן או משמנים קלות את נייר האפייה..
יוצקים את הבלילה לתבנית, משטחים, מיישרים ואופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כעשר דקות, עד שהעוגה תופחת מאד ומזהיבה. חשוב שהקרום העליון יהיה זהוב.
מוציאים מהתנור, מצננים וקורצים 2 עיגולים האחד בגודל הרינג בו תורכב העוגה (לבסיס העוגה) והשני בקוטר הקטן בשני סנטימטר מרינג העוגה, על מנת שיהווה שכבה נסתרת במרכז העוגה.

סירופ להספגת הג׳נואז:

• 1/4 כוס סוכר
• 1/4 כוס מים
• מיץ מחצי לימון
• זסט מחצי לימון
• אופציה – 3-4 תותים מעוכים לקבלת סירופ בצבע אדום
• אופציה – 3 כפות לימונצ׳לו

אופן ההכנה:

בסיר קטן מביאים לסף רתיחה, אך לא מרתיחים מים, סוכר, מיץ לימון, זסט ותותים (במידה ובוחרים בסירופ אדום).
מסירים מהאש, מסננים את הנוזל ומוסיפים לימונצ׳לו.

הרכבה

• חבילת תותים בגודל בינוני, הכי חשוב שיהיו אחידים בגודלם
• נפאז׳ ניטרלי להברשת התותים. אפשר להשתמש בנפאז׳ תוצרת בית
• שקף בגודל A4
• גליל שקף לדפנות הרינג

מכינים את ה״קונסטרוקציה״ של הרינג, זו שמאפשרת את קבלת האפקט המהמם של פרוסות התותים – גוזרים עיגול בקוטר הרינג משקף ה- A4.
פורסים ניילון נצמד, עליו מניחים את הרינג ובבסיסו מניחים את השקף. עוטפים את הרינג חיצונית עם הניילון הנצמד. תפקידו העיקרי של הניילון הנצמד להחזיק את השקף במקומו. בסוף התהליך הופכים את העוגה והשקף יימצא בחלקה העליון.
מדביקים סרט שקף לדפנות הרינג. אפשר להיעזר בקצת נפאז׳ או גלוקוזה על מנת להדביק את השקף לדפנות.

מכינים את התותים – בוחרים את התותים היפים והמוצקים ביותר. שוטפים אותם קלות ומנגבים היטב בנייר סופג. לקבלת אפקט מושלם, התותים חייבים להיות יבשים.
פורסים את התותים לפרוסות בעלות עובי זהה. באופן טבעי, בגלל מבנה התות מתקבלות פרוסות בעלות קוטר שונה וזה בסדר.
מניחים את הפרוסות על מגש מרופד בנייר סופג ומכסים אותן בנייר סופג גם כן על מנת לייבש אותן מכל הנוזלים הניגרים מהן.
מתחילים במלאכת ההרכבה – מברישים את הפרוסות בשכבה דקיקה של נפאז׳ נייטרלי, משני הצדדים. מתחילים בפרוסות הגדולות יותר ומניחים אותן בצורה הצפופה ביותר שניתן. תוך כדי ״משבצים״ פרוסות קטנות יותר, ממש כמו מלאכת הרכבת פאזל.
המטרה היא לכסות כמה שיותר את בסיס העוגה ולהשאיר כמה שפחות חללים לא מכוסים. כשמסיימים למלא את הבסיס, עוברים לדפנות ומצפים באותו האופן בדיוק.

גוזרים פתח קטנטן בשקית הזילוף של מלית הגבינה. בצורה עדינה ומדוייקת ממלאים את כל החללים שנוצרו בין פרוסות התותים גם בתחתית וגם בדפנות. לעיתים גם פרוסות התות עצמן חלולות, במקרה זה יש לזלף מלית גם בחור הקיים בתוך הפרוסה עצמה.
זה השלב הקריטי ביותר לקבלת מראה מושלם ומרשים בעוגה, ולכן ממולץ לעשותו בעדינות ובסבלנות רבה.
לאחר שכל החללים מולאו, אפשר לגזור פתח מעט יותר גדול בשקית הזילוף. מזלפים שכבה עבה של גבינה (כמחצית מהכמות שנותרה בשקית לאחר ״מילוי החללים״). מיישרים ומפלסים את שכבת הגבינה.
אופציה – מניחים כמות יפה של פרוסות תות על הגבינה, במרכז העוגה בלבד, משאירים שוליים נקיים מתותים, כך שלא ייראו ״מבחוץ״.
מברישים את עיגולי הג׳נואז בסירופ, כך שיהיו ממש רטובים. ממקמים את עיגול הג׳נואז הקטן במרכז העוגה, מעל שכבת התותים.
בעזרת שקית הזילוף ממלאים את השוליים שנוצרו מסביב לעיגול הג׳נואז ולפרוסות התותים במלית הגבינה, שוב בצורה מושלמת ומוקפדת, על מנת שהג׳נואז לא יבצבץ ולא ייראה מ״בחוץ״.
מזלפים את הגבינה שנותרה ומיישרים.
מניחים את עיגול הג׳נואז הגדול ובעצם ״סוגרים״ את העוגה. בסופו של דבר הג׳נואז הזה ישמש כבסיס העוגה.

עוטפים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקפיא להתייצבות, בין חצי שעה לשעה, בשום פנים ואופן לא יותר משעה. ההקפאה נועדה להקל על החילוץ ולשמור על המראה המיוחד של העוגה.
מסירים את הניילון הנצמד, הופכים את העוגה על צלחת ההגשה.
משחררים את הרינג (במידת הצורך מחממים אותו מעט עם הידיים), ומקלפים את השקפים מהדפנות ומפני העוגה.
מפשירים את העוגה כרבע שעה ומגישים. קוצרים מחמאות, פורסים וזוללים.

העוגה נשמרת במקרר יום אחד ולא יותר, מכיוון שהתותים מאבדים מקסמם ומטריותם במהירות. מומלץ לאכול את העוגה ביום הכנתה.

ספרו לי והראו לי את עוגות הגבינה תותים שלכם ב: דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.