מרשמלו ביתי – זה הדבר האמיתי

כחובבת מושבעת של עולם הקונפיסרי (אומנות הכנת הממתקים), שמחתי מאד מאד לגלות לאחרונה שיש אפשרות קלה ופשוטה להכין מרשמלו ביתי ללא ביצים חיות, וללא ביצים בכלל.

נחשפתי לטכניקה הזו לראשונה בסדנה של דייגו לוזאנו, מאוחר יותר גיליתי שגם דומיניק אנזל משתמש בה, וברשת מצאתי אין ספור מתכונים, סרטונים והסברים על השיטה.
מדובר במרשמלו המבוסס על ג׳לטין בלבד כחומר מקשר המוקצף עם סירופ סוכר (או ליתר דיוק סירופ סוכרים) רותח. זו התורה כולה על רגל אחת.

לכבוד ל״ג בעומר קבלו מתכון יחסית בסיסי, מתוך ספרו של דומיניק אנזל. אני הכנתי את המרשמלו בטעם האהוב עליי – טונקה, כמובן שניתן, ואפילו מומלץ, לשנות טעמים וצבעים על פי העדפותיכם וסיגנונכם האישי.
מיותר לציין את היתרונות של מרשמלו תוצרת בית, אבל אעשה זאת בכל מקרה – הוא לא מכיל חומרים משמרים, הוא הרבה יותר טרי וטעים מכל מרשמלו תעשייתי והוא מבוסס על חומרים טבעיים ללא חומרי טעם מלאכותיים.
אה, והוא גם נשרף מעולה, כך שאין מתאים ממנו לחג הקרוב.

כמו במרבית מתכוני הממתקים, ההכנה לא קשה או מסובכת, אבל היא דורשת דיוק מירבי. במקרה זה דרושים משקל מטבח וטרמומטר מדוייקים. כמו כן דרושים 2 סוגי סוכרים מיוחדים, אותם ניתן להשיג ב״חנויות המתמחות״, הפזורות היום בשפע בכל רחבי הארץ – סירופ גלוקוזה וסוכר אינוורטי.
את סירופ הגלוקוזה ניתן להחליף בסירופ תירס בהיר, מוצר קצת יותר זמין – ניתן לרכוש אותו ברשתות השיווק בחלק מהסניפים. את הסוכר האינוורטי ניתן להחליף בדבש, מוצר הקיים בכל בית. החיסרון היחיד של הדבש על פני הסוכר האינוורטי, הוא הטעם המאד דומיננטי של הדבש. יש שאוהבים אותו במרשמלו ויש כאלה שלא, מה שבטוח, אין אפשרות להעלים את טעם הדבש. הסוכר האינוורטי, לעומת זאת, נייטרלי לחלוטין בטעמו.
מומלץ לקרוא את המתכון לפרטים מראש ולהכין בהישג יד את כל הדרוש.
ללא גלוטן – הממתק ללא גלוטן במקור, ברשימת המצרכים ישנן חלופות למוצרים נקיים מזיהום משני.

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

• 12 גר׳ ג׳לטין (ללא גלוטן – של חברת מיה)
• 125 גר׳ מים
• 205 גר׳ סוכר
• 101 גר׳ גלוקוזה (ללא גלוטן – סירופ תירס בהיר של קארו)
• 32 גר׳ סוכר אינוורטי (ללא גלוטן – דבש של יד מרדכי)
• 75 גר׳ מים
• כ- 100 גרם ״אבקה״ שיכולה להיות מורכבת מאבקת סוכר, קורנפלור או תערובת של שניהם
• כשליש פול טונקה מגורר במייקרופליין או לחילופין וניל

מרשמלו ביתי – בכל מיני עיצובים

משמנים ומפדרים את התבנית

מכינים סירופ סוכרים

מכינים מסת ג׳לטין

הופכים על קרש

אופן ההכנה:

הכלל הראשון בהכנת ממתקים – חשוב מאד לשקול את כל המצרכים ולהכין את כל הכלים לפני שמתחילים.
מכינים מסת ג׳לטין מאבקת הג׳לטין והכמות הראשונה של המים (125 גר׳) – בקערת המיקסר מערבבים את האבקה והמים עד להמסה מלאה של הג׳לטין. משאירים את המסה 20 דקות בטמפרטורת החדר להתייצבות.
בינתיים, מכינים את הטרמומטר על יד הכיריים, משמנים תבנית ח״פ בינונית במעט שמן בעזרת נייר סופג או תרסיס שמן, משמנים קלות מרית וקלף או פלטה קטנה. ומניחים בהישג יד גם תבנית אינגליש קייק חד פעמית (אותה לא משמנים עדיין, היא שם רק למקרה הצורך).
בעזרת מסננת, מפזרים שכבה דקה של ״האבקה״ על התבנית המשומנת. המהדרין משתמשים בתערובת שחציה אבקת סוכר וחציה קורנפלור לפידור המרשמלו ומניעת הידבקות. אני השתמשתי הן בתערובת ה״חצי-חצי״, הן באבקת סוכר בלבד והן בקורנפלור בלבד. בכל המקרים התקבלה תוצאה מצויינת. המתיקות של המוצר הסופי שונה, ממש בקטנה, על פי סוג האבקה.
כשהג׳לטין יציב, בסיר קטן מערבבים את הכמות השנייה של המים (75 גר׳), סוכר, גלוקוזה (או סירופ תירס), סוכר אינוורטי (או דבש) וטונקה (או וניל).
מביאים את התערובת לרתיחה, ניתן לנער מעט את הסיר על מנת לערבב את הסוכרים עד להמסתם, אבל מומלץ לא לערבב את התערובת. ממשיכים לבשל עד לטמפ׳ של 120 מעלות. חשוב שהסיר יהיה יחסית קטן על מנת שיהיה מספיק ״גובה״ של נוזל למדידה מדוייקת של הטמפרטורה, מבלי לגעת בתחתית הסיר.
יוצקים את הסירופ הרותח על מסת הג׳לטין, טורפים קלות בעזרת מטרפה ידנית, לוודא שלא יישאר ג׳לטין דבוק לקרקעית הקערה, מחכים כ- 5 דקות שהתערובת תתקרר מעט ומתחילים בערבול איטי במיקסר בעזרת מקצף. לאט לאט מעלים את מהירות המיקסר עד להקצפה מהירה.
ממשיכים להקציף עוד 5-6 דקות עד שהתערובת לבנה ותפוחה מאד, פי 3-4 מכמותה המקורית, והמקצף יוצר בה צורות יציבות תוך כדי הקצפה. כשעוצרים את ההקצפה, המרשמלו צריך ליצור ״שפיץ״ יציב, כמו מרנג, על המקצף.
ברגע שמפסיקים את פעולת ההקצפה, חשוב לעבוד מהר כי המסה מתחילה להתייצב.
מעבירים את המרשמלו לתבנית ויוצרים שיכבה אחידה בגובה של כ- 2 ס״מ. מיישרים את פני המרשמלו ככל הניתן, בעזרת קלף או פלטה. אם יש צורך, משמנים ומפדרים גם את תבנית האינגליש קייק ומעבירים את יתרת המסה אליה. מיישרים.
סוד של קונדיטורים – לקבלת תוצאה מדוייקת וישרה ב- 100%, מעבירים את המסה לרינג מרובע (משומן ומפודר) בגובה הרצוי ומיישרים אותה.
מפזרים ״אבקה״ על פני המסה. כשהיא מתקררת לגמרי, מכסים בנייר אלומיניום ומחכים כמה שעות להתייצבות מלאה.
כשהמרשמלו יציב, הופכים אותו על קרש חיתוך מפודר ב״אבקה״.
חותכים בעזרת סכין שף חדה וסרגל משומנים קלות לגודל והצורה הרצויים. אפשר גם לקרוץ בעזרת קורצן משומן.
מעבירים את המרשמלו החתוך לכלי עם ״אבקה״ ומצפים אותו היטב מכל הכיוונים.

ניתן לחתוך את המרשמלו לקוביות, לקרוץ בכל צורה שרוצים (עיגולים, לבבות, פרחים וכו׳), וכן לעצב בצורת קשר מגניבה ביותר (אותה ראיתי ב Le Grand Epicerie בפריז והרשיתי לעצמי להעתיק את הרעיון). חותכים רצועה צרה וארוכה של מרשמלו ופשוט יוצרים קשר.

מגישים, קוצרים מחמאות וזוללים.
בואו לבקר אותי גם בדף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם ובקבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.