עוגת המספרים – הגירסה המלוחה

עוגת המספרים, או כפי שאני קראתי לה ״טארט הטבעות״ היא ה-כוכבת של כל הזמנים בבלוג . לא מפסיקים לחפש אותה בגוגל, להכנס לפוסט ולהכין אותה, וזה גורם לי אושר גדול.
הטרנד המטורף והמקסים הזה מסרב לגווע, להיפך הוא רק מתעצם עם הזמן.

על אהבתי הרבה למאפים מלוחים ולבראנץ׳ יעידו המתכונים הרבים שפורסמו בבלוג עד כה. אני מאד אוהבת להוסיף לשולחן הבראנץ׳ סלמון מעושן, כי אין מתאים ממנו.

הפעם החלטתי לחבר את שני האלמנטים – עוגת המספרים וחיבתי לבראנץ׳ הכולל סלמון מעושן לכדי מאפה אחד, טעים ומרשים בצורה שקשה לתאר.

מדובר בשכבות של בצק פריך מלוח עם פרמז׳ן (מבוסס על מתכון של Michel Roux עם שינויים קלים שלי), קרם גבינת שמנת ומוס סלמון מעושן בעיטור פרחי סלמון מעושן, רוטב חזרת עוקצני, קוויאר אדום, עירית, בזיליקום ופלחי לימון ננסי.

המתכון לא ממש מסובך, הבצק והקרמים די סטנדרטיים, רק העיטור מצריך דיוק מסויים לקבלת תוצאה מרשימה ויפהפייה.

ללא גלוטן – לצערי הפעם התחליף הוא לא מדוייק, מכיוון שטרם התנסיתי בהכנת בצק פריך מלוח ללא גלוטן. התחליף האפשרי לבצק הוא הכנת בצק עלים מוכן בצורת  Mille Feuille מבצק עלים ללא גלוטן. אני לא יכולה להתחייב על יכולת הבצק להחזיק מבנה של טבעת או של אות, אפשר להסתפק במבנה הקלאסי של מלבנים.

הערה – רצוי להתחיל דוקא בהכנת העיטורים – פרחים וגלילים מהסלמון המעושן הדורשים את הנתחים היפים של הסלמון. את המוס ניתן להכין מהסלמון שנשאר אחרי הכנת הקישוטים.

אפשר לגשת לעבודה.

בצק פריך מלוח

מתקבלת כמות גדולה של בצק, המספיקה לפחות לשני מאפים בני 2 קומות בקוטר 18 ס״מ. את היתרה ניתן להקפיא או לקרוץ לעיגולים, לאפות ולהגיש כעוגיות מלוחות.

המצרכים:

• 500 גר׳ קמח
• 300 גר׳ חמאה חתוכה לקוביות קטנות מעט יותר קרה מטמפ׳ חדר
• כפית וחצי מלח
• קורט סוכר
• 2 ביצים
• 30 מ״ל חלב קר
• 4 כפות פרמז׳ן מגורר דק

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, מלח, וסוכר. מערבבים את כל החומרים.
מוסיפים את קוביות החמאה. מעבדים עד לקבלת בצק פירורי.
מוסיפים 2 כפות פרמז׳ן ומעבדים עד לפיזור אחיד בבצק.
מוסיפים את הביצים והחלב וממשיכים בעיבוד רק עד להתגבשות הבצק, לא יותר, כדי למנוע התפתחות גלוטן והתכווצות של הבצק.
אפשר, ואפילו רצוי לסיים את עיבוד הבצק באופן ידני על משטח עבודה.
מחלקים את הבצק ל- 3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעובי של כחצי ס״מ (יחסית עבה, על מנת שהדיסקית תוכל לשאת את משקל ״הקומה השניה״ והקרמים).
מכניסים לקירור של שעה.
מעבירים את הבצק המקורר לתבנית אפייה מרופדת בסילפט, נייר אפייה או סילפאיין (המשטח השחור המחורר).
קורצים טבעת על ידי שימוש בשני רינגים למעגל הפנימי והחיצוני. אני השתמשתי ברינגים בקוטר 18 ו- 8. מברישים בביצה טרופה ומפזרים את יתרת הפרמז׳ן, על הטבעת החיצונית.
משאירים את הרינגים נעוצים בבצק על מנת לשמור על צורה מדוייקת באפייה.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות עד להשחמה חזקה. הבצק צריך להיות אפוי טוב ופריך.
מקררים ורק אז מחלצים מהרינגים בזהירות. ייתכן שהרינגים יידבקו מעט בגלל הביצה והגבינה, מחלצים את הבצק בזהירות רבה.

קרם גבינת שמנת

הכמות המתקבלת גדולה מאד. מספיקה די והותר לשתי טבעות של 2 קומות, ואפילו ל- 3.
אני מעדיפה להכין יותר, למקרה של תקלה או בעייה בזילוף, שיהיה מספיק קרם.
אפשר בהחלט לצמצם כמויות ו״לנצל שאריות״ על ידי זילוף יתרת הקרם על עיגולי בצק שנאפו משאריות הבצק.

המצרכים:

• 300 גר׳ גבינת שמנת בטעם טבעי (לא מסקרפונה, אלא גבינת שמנת רגילה בעלת טעם חמצמץ)
• 200 מ״ל שמנת מתוקה
• מעט מלח

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר המצוייד במקצף שמים את כל החומרים.
מתחילים בהקצפה במהירות איטית, עד לערבוב מלא של הגבינה בשמנת המתוקה.
מגבירים את מהירות ההקצפה בהדרגה ומקציפים עד לקבלת קרם יציב הניתן לזילוף.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק ושומרים במקרר עד השימוש.

מוס סלמון

המצרכים:

• 200-250 גר׳ סלמון מעושן (מתוכם משתמשים ב- 150 גר׳ למוס וכ- 50 גר׳ לעיטורים לכל טבעת)
• 150 גר׳ גבינת שמנת בטעם טבעי
• 2 כפות שמנת מתוקה
• 2 כפיות מיץ לימון
• מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

במעבד מזון טוחנים את הסלמון המעושן למחית חלקה.
מוסיפים מיץ לימון ותבלינים וטוחנים עד להטמעה.
מוסיפים גבינת שמנת ושמנת מתוקה וטוחנים עד לקבלת קרם חלק.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן, שומרים במקרר עד השימוש.

הרכבה

המצרכים:

• 3-5 פרוסות סלמון לקריצת פרחים וגלילים
• כמה גבעולי עירית
• כ – 30 גר׳ קוויאר אדום (ביצי סלמון גדולות), ניתן להשתמש בביצי הדגים הזעירות במקום
• עלים זעירים של בזיליקום, פרחי בזיליקום או עלי מיקרו מכל סוג שאוהבים
• אופציונלי – רוטב חזרת מוכן
• אופציונלי – פרוסות לימון ננסי (לשמחתי מצאתי בודדים אחרונים על העץ), ממרח לימון כבוש או פלחים זעירים מלימון רגיל. הצבע הצהוב ״מקפיץ״ את המראה בכמה רמות

אופן ההרכבה:

מכינים את עיטורי הסלמון – ליצירת הפרחים – קורצים פרחים בגדלים ובצורות שונות בעזרת קורצני עוגיות. במרכז כל פרח מזלפים טיפה של רוטב חזרת חריף או קרם גבינה, ומעליו מניחים ביצת סלמון בודדה.
ליצירת ה״גלילים״ – חותכים רצועות דקיקות של סלמון ומגלגלים סביב חתיכת עירית קטנה.

מניחים דיסקית ראשונה של הבצק האפוי.
מזלפים לסירוגין מקרם הגבינה ומוס הסלמון. חשוב לזלף בצפיפות כך שכל פני הבצק יהיו מכוסים, במיוחד השוליים שנראים מבחוץ.
מניחים בעדינות דיסקית בצק שניה. חוזרים על הזילוף באותו האופן, ומקפידים אף יותר, כי זו ״הקומה העליונה״ של המבנה.
מניחים בצורה דקורטיבית את ״פרחי״ ו״גלילי״ הסלמון. ביניהם מפזרים את הקויאר, את עלעלי ופרחי הבזיליקום, מעמידים את פרוסות הלימון, יוצרים לכל פרח ״גבעול״ מעירית.
עבודת העיטור מאד עדינה, מומלץ להשתמש בפינצטה, או במלקחיים זעירות.

ניתן כמובן לעטר בכל צורה יצירתית אחרת, כיד הדמיון הטובה עליכם.

מגישים, קוצרים מחמאות ומסתערים, (לא לפני שמצלמים ושולחים להראות לי איך יצא), או לחלופין מעלים תמונות בדף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם ובקבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.

שיהיה לכולם חג שמח במיוחד.