עכשיו העונה – טארטאיף – עוגת משמש וגבינה

זה הזמן וזו העונה להכין עוגת משמש וגבינה. ולא סתם עוגה – טארטאיף, טארט שקלתיתו עשוייה מאיטריות קדאיף.

אני ממש מטורפת על משמשים, הצבע שלהם הורס, טעמם הייחודי והחמצמץ משגע, ובכל שנה הם משחקים ״Hard to get" – מופיעים לתקופה קצרצרה ונעלמים.

אני מאד אוהבת לקרמל משמשים, המתיקות והמרירות של הקרמל ״יושבים״ עליהם בול, הבאסה היחידה היא שהצבע שמתקבל מפעולת הקרמול ממש לא פוטוגני. העוגה הרבה יותר יפה במציאות מאשר בתמונות.
חוץ מזה, במקרה הזה, התוצאה כל כך טעימה ומיוחדת, שהסכמתי להתפשר קצת על הויז׳ואל לטובת הטעם.

העוגה הזו עברה המון גילגולים בראשי לפני שהגיעה לתצורה הסופית שלה, ובסוף, ממש בלי להתכוון היא יצאה מן יציר כלאיים, משהו בין כנאפה לטארט טאטין. כמעט בדיחה בנוסח – ערבי, רוסי וצרפתי יושבים ברינג….

מדובר בקלתית קדאיף (מהמטבח הערבי) מהודקת ומתפצפצת, בתוכה מלית מופלאה ולימונית מגבינת טבורוג ושמנת חמוצה (היישר מאמא רוסיה). החלק הצרפתי מגיע מקונפי המשמש ומפלחי המשמש המקורמלים נוסח טאטין.

כל אחד ממרכיבי העוגה מהווה מתכון מנצח בפני עצמו ויכול להשתלב בעוגות שונות ובצירופים שונים.

ללא גלוטן – ניתן להמיר את קלתית הקדאיף בקלתית בצק פריך כפי שמופיעה כאן.

אפשר לגשת לעבודה.

קלתית קדאיף

המצרכים:

• חבילה של אטריות קדאיף מופשרות 400/500 גר׳
• 200/250 גר׳ חמאה מומסת (משקל החמאה צריך להיות מחצית ממשקל האטריות)
• 1/2 כוס סוכר
• אופציונלי – 1/2 כוס אבקת שקדים

אופן ההכנה:

יוצקים את החמאה המומסת על האיטריות (צריך לעבוד בזריזות, באיטריות אין טיפת שומן והן נוטות להתייבש במהירות באויר הפתוח כשאינן משומנות).
בעזרת הידיים מערבבים את החמאה אל תוך האיטריות, תוך כדי ״פתיחת קשרים״ של בצק. מערבבים עד שכל האטריות מצופות בשומן.
מוסיפים את הסוכר ואבקת השקדים ומערבבים עד לפיזור אחיד במסת האיטריות.

יוצרים קלתית יחסית דחוסה ברינג על פי בחירתכם. אני אוהבת להדק את האיטריות בעזרת תחתית של כוס ״צ׳ייסר״.
מתקבלת כמות עצומה של אטריות, ניתן לאפות כמה וכמה קלתיות ולשמור את הקלתית המוכנה בהקפאה לשימוש עתידי.

אופים אפייה עיוורת (ללא מילוי) בתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות, במשך 10-15 דקות, להתייצבות הבצק בלבד. הקלתית תיאפה אפייה נוספת עם המלית.

משמשים מקורמלים

המצרכים:

• כ- 20 משמשים (למתכון כולו, כולל קולי המשמשים), שטופים, מגולענים וחתוכים לפלחים – שישיות או שמיניות. יש לטבול את הפלחים החתוכים במעט מיץ לימון על מנת למנוע השחרה.
• סוכר לפני הצורך

אופן ההכנה:

מכינים קרמל בסיר עם תחתית גדולה או במחבת רחבה – מפזרים שכבה נדיבה של סוכר ומבשלים על אש בינונית-גבוהה.
אסור לערבב את הקרמל, אבל מותר ״להזיז״ את הסיר. כשכל כמות הסוכר נמסה, והקרמל זהוב (בשלב זה יש להזהר לא לשרוף אותו), מניחים את פלחי המשמש בצורה מאורגנת, על מנת שניתן יהיה לבשל כמה שיותר פרי (לא ניתן לעשות שימוש חוזר בקרמל).
יש להזהר זהירות יתירה בטיפול בקרמל הרותח!

מקרמלים את פרוסות הפרי 2-3 דקות, הופכים ומקרמלים את הצד השני.
מוציאים לצלחת עד לשלב ההרכבה.
שומרים את הקרמל המישמשי שנשאר בסיר, ממש ממש טעים לאכול אותו בכפית.
לטיפול בפרי ובקרמל הרותח מומלץ להשתמש בכלי עץ. אני משתמשת במרית ובשיפוד רחב.

קולי משמש

החומרים:

• יתרת המשמשים (אלו שלא נכנסו לקרמל, בערך מחצית הכמות), שקולה
• מיץ וקליפה מגוררת מלימון בינוני שלם
• סוכר – מחצית ממשקל המשמשים
• אופצייה – סירופ גלוקוזה. במקרה שמשתמשים בגלוקוזה, מפחיתים מכמות הסוכר כ- 15% וממירים בגלוקוזה. במקרה שלי נשארו לי 430 גר׳ פרי והשתמשתי ב- 30 גר׳ גלוקוזה ו- 185 גר׳ סוכר

אופן ההכנה:

מרסקים את המשמשים, קליפת ומיץ הלימון במעבד מזון או בלנדר עד לקבלת מחית חלקה.
ניתן לסנן את המחית (כמו שאני עשיתי) לקבלת קולי חלק לחלוטין או להשאיר את המחית כמו שהיא על מנת לקבל קולי עם חתיכות פרי זעירות.

בסיר מביאים לרתיחה את מרכיבי הקולי, תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב על להבה בינונית כ- 10 דקות נוספות לקבלת מעין ריבה.
מקררים לטמפ׳ החדר ושומרים להרכבה.

מלית גבינת טבורוג

זו הפעם הראשונה שיוצא לי להשתמש בגבינה הנהדרת הזו. מדובר בגבינה שהגיע לארץ עם העלייה הרוסית. היא קרובת משפחה של הריקוטה, רק הרבה יותר יבשה ומאד מאד טעימה.

המצרכים:

• 1/2 ק״ג גבינת טבורוג, לחלופין ניתן להשתמש בריקוטה שסוננה כמה שעות
• גביע שמנת חמוצה
• 1/2 כוס סוכר
• קליפה מגוררת מלימון גדול
• ביצה גודל L
• 2 חלמונים
• 2 כפות קורנפלור
• 2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר המצויידת בוו גיטרה ״פותחים״ את הגבינה והשמנת.
מוסיפים סוכר וקליפת לימון ומעבדים עד לפיזור אחיד.
מוסיפים את הביצה והחלמונים עד לקבלת בלילה אחידה.
מוסיפים מיץ לימון וקורנפלור עד לפיזורם האחיד במסה.

הרכבה

הכמויות מתאימות ל- 2 עוגות ברינג בקוטר 18-20, מהבצק ומהקולי נשארים עודפים שניתן להקפיא.

יוצקים את מלית הגבינה לקלתית. יוצקים את הקולי באופן שבוחרים – ניתן לעשות דוגמת שיש, ניתן להכניס לשקית זילוף ו״להזריק״ קולי אל תוך מלית הגבינה, ניתן לצקת שכבת קולי בין 2 שכבות גבינה וניתן למרוח שכבת קולי מעל הגבינה.
מסדרים את פלחי המשמש בצורה דקורטיבית על פני העוגה.

אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות כ- 40 דקות, עד שמלית הגבינה יציבה.

רצוי לאכול את העוגה בעודנה חמימה ובאותו היום, אז היא הכי טעימה.

ספרו לי איך עוברת עליכם עונת המשמשים. מוזמנים לעשות זאת בדף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם ובקבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.