רמאדן כארים – עטייף – מתכון ערבי אותנטי

לכבוד סיום חודש הרמדאן ולרגל חג איד אל פיטר שיחול בסוף השבוע הקרוב, קבלו את העטייף – מתכון ערבי אותנטי לממתק הכי פופולרי בעונה הזו של השנה.

נתחיל בשאלה שמטרידה אותי שנים – עטייף או קטאייף?
לדברי ידידי משכבר הימים, עבד, כותבים קטאייף וגם אמורים להגות את ה-״ק״. בערים המעורבות, ובמיוחד ביפו לא מבטאים את ה-״ק״ והשם עטייף פופולארי יותר.
חבר אחר ששאלתי, איסמאיל, הקונדיטור המוכשר של מלון ישרוטל אוריינט ניסח זאת קצת אחרת –  קטאייף זה בערבית ועטייף בעברית.
חברתי בלקיס, אלופת המעמולים מנצרת (כדאי לכם לעשות אצלה סדנה, היא מדהימה) קראה את הפוסט והוסיפה שהמאפה נקרא קטאיף מלשון קטיפה – בצק קטיפתי רך.

מדובר בפנקייק מאד בסיסי ממולא באגוזים או גבינה, מטוגן בשמן עמוק או אפוי וטבול בסירופ סוכר.

את המתכון קיבלתי מחברתי אזדהאר, במקור מכפר עארה, מתכון שרץ אצלם במשפחה כבר דורות. לא תאמינו עד כמה פשוט וקל להכין את העטייף, וכמה טעים הוא כשהוא עדיין חמים וטבול בסירופ הסוכר.
כל מתכון של עטייף מבוסס על קמח, נוזל, חומר התפחה ומעט מלח.
המתכון של אזדהאר מבוסס על מים ושמרים יבשים. הבנתי שיש אין ספור גירסאות לעטייף, כאלה המבוססות על חלב, אבקת אפייה, שילוב של שמרים ואבקת אפייה ועוד ועוד.

נדרשתי לכמה נסיונות עד שהבנתי את הסוד והגעתי לתוצאה הרצויה. התמזל מזלי וביקרתי ברהט לרגל הרמדאן, שם ראיתי וצילמתי בדיוק באיזו סמיכות צריכה להיות הבלילה. כשהגעתי לסמיכות הזו – בינגו! יצא לי עטייף מושלם.

ללא גלוטן – כמובן. איך שראיתי את המתכון בווטסאפ, הבנתי שאין שום בעייה להמיר אותו ל״ללא גלוטן״. ממש כמו במתכון לוופל בלגי. תערובות הקמח ללא גלוטן ״אוהבות״ מתכונים מסוג זה, ונותנות תוצאה מצויינת.

בונוס נוסף – מדובר במתכון טבעוני לחלוטין, כך במקור. כידוע אני לא מומחית גדולה בכל הנוגע לקינוחים טבעוניים, אבל כשאחד כזה נופל לידיי, אני מאד שמחה לפרסם אותו בקרב הקוראים שתמיד מבקשים גם אופצייה טבעונית.

אפשר לגשת לעבודה, וממש עוד מעט תוכלו להנות מעטייף מושלם.

בצק

המצרכים:

• שתי כוסות קמח (לגירסה ללא גלוטן – אני השתמשתי בתמי כתום. לאור הנסיון שצברתי, אין שום בעייה להשתמש בקמח שר מיקס בי. אפשר בהחלט לנסות גם עם כרגיל, יכולה לנחש שתתקבל תוצאה טובה, אבל לא עבדתי איתו מספיק על מנת לומר בוודאות)
• מים – על פי הצורך, הסבר מפורט באופן ההכנה. במתכון המקורי 2-21/2 כוסות
• כפית גדושה סוכר
• כפית גדושה שמרים יבשים
• 1/4 כפית מאד שטוחה מלח

אופן ההכנה:

במד ליטר או קנקן בינוני-גדול מערבבים את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים מים (מתחילים בכמות הזהה לכמות הקמח, שתי כוסות). ממשיכים לטרוף ולהוסיף בהדרגה עד שמתקבלת בלילה נוזלית, ממש כמו בסרטון המצורף.
האמת היא שהבצק הזה כל כך סלחני שניתן להוסיף לו מים ולדלל אותו גם אחרי ההתפחה. מוסיפים את המלח, מערבבים, מכסים ומתפיחים לא יותר מחצי שעה בטמפ׳ החדר (בבצק צריכות להיות מעט בועות).
זה בדיוק הזמן להכין את מלית האגוזים וסירופ הסוכר.
לאחר ההתפחה מערבבים לשחרור האויר ובודקים את הבלילה (במיוחד אם משתמשים בקמח ללא גלוטן, יש לו נטייה חזקה לספוח נוזלים). במידת הצורך מוסיפים מים בהדרגה, בכל פעם כף או שתיים, עד שהבצק נוזל בקלות מהקנקן, אבל לא נוזלי מדי.
יוצקים מעט שמן למחבת (ממש כמה טיפות אותן מורחים על פני המחבת עם נייר סופג לשכבה דקיקה).
מחממים את המחבת ויוצקים עיגול בצק בקוטר של כ- 10 ס״מ. אני מוצאת שזהו גודל אידיאלי. מצד אחד העטייף מספיק גדול להכיל מילוי ולהסגר בקלות, מצד שני, לא מקבלים עטייף ענק בגודל סמבוסק…
במידה ולא מתקבל עיגול מושלם, אלא נוצרים ״מפרצים״ (יכול להיות שזה קרה לי בגלל השימוש בקמח ללא גלוטן), ניתן ״ליישר״ את השוליים לאחר הטיגון על ידי שימוש בחותכן עוגיות עגול.
מטגנים את העטייף על צד אחד בלבד. הוא מוכן כאשר הצד העליון מכוסה בבועות והבלילה מבושלת.  בצד התחתון של העטייף נוצר עיגול שחום עם שוליים בהירים. אין לי מושג איך, אבל כנראה שאיזשהו שלב בטיגון השוליים מתרוממים קצת וכך נוצרת טבעת בהירה (שמתקבלת מאד יפה בתוצר הסופי).
מוציאים מהמחבת ומיניחים לקירור לטמפ׳ החדר. בשלב הזה, העטייף נראה ממש כמו לחוח.
המלצה – כמו בכל קרפ או פנקייק, מקריבים את הראשונים עד שמבינים את העקרון. מומלץ בשלב הזה לטגן אותם אחד אחד. כשכבר שולטים בטכניקה, ניתן להתחיל בטיגון של כמה עטייף בו זמנית.

 

ממלאים כל עטייף במלית, שמים לב להכניס כמות קטנה של מלית על מנת שניתן יהיה לסגור את העטייף בצורה הרמטית.
מקפלים לשניים ומהדקים את הקצוות על ידי לחיצה. הבצק שלא נאפה עד הסוף משמש כדבק.

מלית:

• 4 חופנים של אגוזים קצוצים דק אך לא דק מאד. ניתן להשתמש בכל אגוז שאוהבים, אפילו בוטנים. אני השתמשתי בתערובת של אגוזי מלך ופקאן
• כפית גדושה קינמון

סירופ סוכר:

• כוס וחצי מים
• כוס וחצי סוכר
• אופציונלי לתוספת ארומה – אחד מנותני הטעם – מקל קינמון, מעט מי ורדים, מי זאהר או קליפות הדרים

אופן ההכנה:

מבשלים על להבה נמוכה עד להמסה של הסוכר.

לסיום…

מחליטים אם רוצים עטייף אפוי או מטוגן בשמן עמוק…שתי האופציות טעימות מאד. היתרונות והחסרונות של כל שיטה די ברורים. המטוגנים הם בעצם ״המקוריים״, הם יותר פופולריים ויותר פריכים אבל גם יותר משמינים והטיגון בשמן עמוק משאיר את ניחוחו בבית לאורך זמן.
בכל מקרה מחממים שמן או תנור ל- 180 מעלות. אופים כעשר דקות (ניתן למשוח אותם במעט חמאה מומסת, מה שמקפיץ את הטעם בכמה רמות), או מטגנים 1-2 דקות מכל צד, עד להשחמה.
טובלים מיד בסירופ שהגיע בינתיים לטמפ׳ החדר (הכלל ידוע – טמפרטורת הסירופ הפוכה מהטמפרטורה של המאפה), טבילה קצרה של כמה שניות מכל צד, וזוללים.

רמדאן כארים ואיד אל פיטר שמח לחברי המוסלמים, בתיאבון לכל השאר.
יש גם לכם מתכון אותנטי? אשמח אם תשתפו אותיבדף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם ובקבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.