מנגו סטיקי רייס – מוגש באהבה

לחגוג את ט״ו באב על החוף בתאילנד עם מנה של מנגו סטיקי רייס וקופי שייק – פנטזיה שככל הנראה לא אצליח להגשים בשנים הקרובות. מה גם שט״ו באב, הלוא הוא הולנטיינ׳ס הישראלי, נחגג תמיד בחודש אוגוסט, שיאה של עונת המונסונים המבאסת בתאילנד.
לעומת זאת, חודש אוגוסט הוא גם שיאה של עונת המנגואים המאד משמחת, אצלנו פה, בארץ הקודש.
במקום לסוע לתאילנד הגשומה, הביאו את תאילנד אליכם למטבח.
אצלי כל הזדמנות לחגוג את חג האהבה היא סיבה להכנת קינוח רומנטי, צבעוני ומשמח. במקרה הזה, מנה קלילה, מתוקה במידה וחמצמצה במידה, בניחוחות ליים וקוקוס, והיא אפילו טבעונית.

המנה הזו היא אחת ממנות הדגל התאילנדיות. כריסטוף מישלאק סיפר שההיכרות עם המנה הזו שינתה את כל החשיבה הקולינרית שלו. ניתן למצוא אותה בכל קרן רחוב, מכינים אותה בעגלות, ואני עיצבתי אותה בצורה קצת יותר חגיגית ומלכותית.
להפתעתי ולשמחתי, מצאתי את האורז ממנו מכינים את המנה (אורז תאילנדי דביק) על מדפי הסופר השכונתי. בדרך כלל ניתן למצוא אותו בחנויות של חומרי גלם אוריינטליים.

במקור, התאילנדים מכינים את המנה על ידי אידוי האורז בסלסלה מיוחדת. ניסיתי לאדות את האורז ולא הצלחתי להגיע למרקם רך מספיק (אמנם לא היה לי בד חיתול והשתמשתי בנייר סופג במקום, אבל קשה לי להאמין שזו הסיבה). בסופו של דבר אימצתי את המתכון בגב האריזה (מתכון שככל הנראה ״הותאם לחך הישראלי״), שמתבסס על בישול האורז. התקבלה תוצאה במרקם מושלם.

ללא גלוטן – לא הצלחתי למצוא אורז דביק עליו מצויין מפורשות שהוא ללא גלוטן (פניתי ליבואן וישירות למפעל אבל לא הצלחתי לקבל תשובה ברורה). אי לכך, ממליצה להשתמש באורז סושי או ריזוטו ללא גלוטן להכנת המנה הזו באופן בטוח לחולי צליאק.

עיתוי מושלם – באופן אקראי, ובלתי מתוכנן לחלוטין, ביום פירסום הפוסט, הושק הקו החדש של ארקיע לתאילנד, כך שיש עוד סיבה למסיבה. זה הזמן להכנס למטבח ולהכין מנגו סטיקי רייס.

חשוב לקחת בחשבון את זמן ההשרייה של האורז – ארבע שעות לפחות.

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

כמות האורז המבושל הנדרשת למתכון משתנה בהתאם לתבנית שתבחרו. הכמות במתכון הזה היא כמות גדולה מאד של אורז (הספיקה לי לרינג שבתמונה, שהוא די גדול, ואפילו נשארו עודפים). לשיטתי, עדיף להכין כמות גדולה יותר ולאכול את השאריות שאינן מעוצבות, מאשר להתקע בלי מספיק אורז באמצע התהליך.

• 3 כוסות אורז דביק (נקרא גם Glutinous Rice או Sticky Rice)
• 4.5 כוסות מים רותחים
• 3 כוסות חלב קוקוס או קרם קוקוס
• כוס ורבע סוכר
• כפית וחצי מלח
• כוס קרם קוקוס
• כף סוכר
• רבע כפית מלח
• 2-4 מנגו בשלים אבל עדיין קשים על מנת שניתן יהיה לקרוץ מהם פרחים
• 2 ליים
• אופציה לעיטור ולתוספת קראנץ׳ – שומשום קלוי ועלי נענע קטנים

פרחי מנגו

קורצים קישוטים מליים

קורצים קישוטים ממנגו

משרים

Glutinous Rice – אורז דביק

אורז דביק עם חלב קוקוס, סוכר ומלח

הפתעת מנגו בתוך הקינוח

אופן ההכנה:

מכינים את האורז – שוטפים את האורז היטב, תוך כדי ערבוב, מספר פעמים, עד שמי השטיפה צלולים לחלוטין (לי זה לקח 5 פעמים). משרים את האורז במים ארבע שעות לפחות, ניתן להשרות גם יותר.
מסננים את האורז, מכניסים לסיר, יוצקים את המים הרותחים, מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה 20 דקות כשהסיר מכוסה.
בגמר הבישול מוסיפים את חלב הקוקוס (3 כוסות), הסוכר (כוס ורבע) והמלח (כפית וחצי). מביאים לרתיחה קצרה תוך כדי ערבוב, מכבים את האש ומשאירים בסיר מכוסה לספיגת כל הנוזלים והטעמים, שעה לפחות.

בינתיים מכינים את התבנית – התוצאה המדוייקת והיפה ביותר מתקבלת על ידי ציפוי התבנית בשקף.
אני השקעתי בגזירה מדוייקת של שקף בצורת הטבעת הפנימית. ניתן גם לצפות את התבנית בניילון נצמד או למרוח בשכבה דקה של שמן קוקוס.

מכינים את הקישוטים – מקלפים את המנגו, פורסים לפרוסות דקות ובעזרת קורצנים של עוגיות או בצק סוכר קורצים פרחים, לבבות או כל צורה שאוהבים.
בעזרת קולפן מקלפים רצועות דקיקות של קליפת ליים אחד, מהם קורצים עיגולים קטנטנים על ידי שימוש בצנתר. סוחטים את מיץ הליים וטובלים את קישוטי המנגו למניעת השחרה ולתוספת טעם (המנגו הוא פרי מאד מתוק שזקוק ל״הקפצת״ טעם על ידי ערבוב עם משהו חמוץ. זו אחת הסיבות שבקינוחים צרפתיים המנגו כמעט תמיד ״משודך״ לפסיפלורה ולא מוגש לבדו). מניחים על נייר סופג לייבוש.

מכינים את הרוטב (המלוח, כן המלוח, שמקפיץ את המנה בכמה רמות) – בסיר קטן מבשלים קרם קוקוס (כוס), סוכר (כף)  ומלח (רבע כפית) רק עד להמסה של הסוכר. מעבירים לכלי מזיגה ושומרים עד להגשה.

מרכיבים את המנה – בתבנית סיליקון (לחילוץ קל) משומנת או מרופדת, מניחים את האורז שהתקרר. ניתן  להניח במרכז שכבה של קוביות או עיגולי מנגו (כך שיהיו מוסתרים בתוך הקינוח). ממלאים את יתרת האורז, מהדקים היטב ועוטפים בניילון נצמד.
אפשר לשמור במקרר יום או יומיים. לפני החילוץ וההגשה, מעבירים את התבנית למקפיא לשעה (לא יותר, ההקפאה היא רק על מנת להקל על החילוץ).
מחלצים והופכים את האורז על צלחת דקורטיבית, מעטרים בקישוטי המנגו, מניחים במרכז כל פרח עיגול קליפת ליים. מניחים עלי נענע ומפזרים מעל קליפת ליים מגוררת (מהליים השני) ושומשום קלוי.
מגישים כשהאורז הגיע לטמפרטורת החדר, לצד כלי מזיגה עם רוטב הקוקוס המלוח.
יוצקים את הרוטב ומסתערים.

הערה – ניתן לוותר על כל השלב העיצובי ופשוט להגיש את האורז עם קוביות מנגו ורוטב הקוקוס המלוח, ממש כפי שעושים בתאילנד. אמנם מאבדים קצת מאפקט ה״וואו״, אבל עדיין זוכים בקינוח מדהים.