מרמלדת מנגו-ליים

ממש לא הגיוני שרק עכשיו אני מפרסמת מתכון למרמלדת מנגו-ליים.
מצד אחד, אני ממש (אבל ממש), אוהבת מנגו. יעידו על כך הצ׳אטני, הפלאן שהפך אצלי לפלאנגו והמנגו סטיקי רייס שפורסם רק לאחרונה והפך ללהיט בקרב כלל הקוראים, וללהיט היסטרי בקרב הטבעונים.

מצד שני, אני מטורפת על מרמלדה (או בלשון מקצועית יותר Pate De Fruit). פירסמתי כבר מתכונים למרמלדת תות עץ, ליצ׳י וגויאבה שקצרה מחמאות מהממתקאי והשוקולטייר האלוף ז׳אק ג׳נה.
בשנים האחרונות הכנתי מרמלדות מכל מיני סוגים של פירות (חייבת להודות שלא כל הנסיונות צלחו) – שסק, חבושים, תות שדה עם ליים, לימון, ליים, קלמנטינות, מנדרינות, ואולי עוד כמה ששכחתי. אין לי מושג איך קרה שאף פעם לא הכנתי מרמלדה ממנגו.

השנה קיבלתי ארגז של מנגואים מדהימים, הישר מהמטעים של רמת הגולן, ולאחר התייעצות קצרה עם עוקבי עמוד הפייסבוק של ניחוח לישה, החלטתי להכין, בין היתר, מרמלדה.

כשעובדים עם מנגו צריך לקחת בחשבון שהפרי מאד מתוק והטעם הטרופי הדומיננטי שלו זקוק לתוספת חמיצות כדי לבוא לידי ביטוי בצורה המיטבית. זו הסיבה שקונדיטורים רבים משדכים את המנגו לפסיפלורה. נדיר למצוא קינוח שמבוסס על מנגו בלבד.
אני מאד אוהבת לשדך את המנגו לליים (וראה זה פלא – גם הטבע חושב כמוני, והוא מזמן לנו אותם לעונה קצרה יחסית, אבל בדיוק יחדיו).

בהכנה של מרמלדה, כמו תמיד בהכנת ממתקים, חייבים לעבוד באופן מסודר!

אפשר לגשת לעבודה!

יש להכין את כל החומרים שקולים ומדודים ואת כל הכלים (מטרפה, מד חום, צלחת להנחת כלי עבודה מלוכלכים, תבניות ליציקת המרמלדה) בהישג יד, בקרבת הסיר, על מנת לא לעזוב את הסיר ולו לרגע אחד ללא טריפה והשגחה.
את הכמויות נירמלתי לקילוגרם אחד של פרי. במידה ומשתמשים בפרי טרי, אין וודאות מה כמות המחית שתתקבל. לפני תחילת העבודה שוקלים את כמות המחית השתקבלה בפועל ומחשבים את הכמות המדוייקת הדרושה של שאר המצרכים.

המצרכים:

• 4 מנגו גדולים
• קליפה מגוררת מ – 3 ליים בינוניים
• מיץ סחוט משני ליים עסיסיים
• 1 ק״ג סוכר (מחולק לשתי כמויות 850 גר׳ ו- 150 גר׳)
• 34 גר׳ פקטין צהוב (פיקטין צהוב בלבד. ממליצה לא להסתפק ב״פיקטין״. ניתן כיום כבר להשיג בחנויות המתמחות הרציניות פיקטין צהוב)
• 167 גר׳ גלוקוז
• 8 גר׳ חומצה סיטרית (המורכבת ממים ומלח לימון בכמויות שוות, הוראות להכנת התמיסה ב״אופן ההכנה״)
• 200 גר׳ סוכר לציפוי המרמלדה
• אופציה – גרם אחד של מלח לימון לערבוב עם סוכר הציפוי

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת מחית הפרי. מקלפים את המנגו וחותכים לקוביות גדולות.
שמים את הפרי בבלנדר, מוסיפים את מיץ הליים ואת הקליפה המגוררת. אופציה – ניתן להשאיר חלק מהקליפה ולהוסיף אותה למחית הפרי לאחר הטחינה, לקבלת חלקיקי ליים ירקרקים שיוצרים ״הפתעת טעם״ בפה.
טוחנים הכל בבלנדר למחית חלקה, מסננים דרך מסננת דקה (לא הכל יעבור במסננת, קחו בחשבון שחלק מהמסה הולכת לאיבוד).
טועמים ומוודאים שטעם המחית מאוזן מבחינת מתיקות/חמיצות/מרירות הקליפה.
שוקלים את המחית שהתקבלה. בשלב הזה מחשבים באופן יחסי את הכמות הדרושה מכל אחד מהמצרכים במתכון. המתכון הזה מכוייל לכמות מדוייקת של ק״ג אחד של פרי, אתם מתבקשים לעבוד על פי הכמויות הרלוונטיות לכם.

ממשיכים בהכנת חומצה סיטרית – בקערה קטנה מערבבים 5 גר׳ מלח לימון עם 5 גר׳ מים רותחים. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של מלח הלימון. שוקלים 8 גר׳ מהתמיסה המוכנה.
בסיר בעל תחתית כבדה, שוקלים ישירות את הגלוקוזה (מכיוון שהגלוקוזה כל כך דביקה, קשה מאד להעביר את כל הכמות מכלי השקילה לסיר). טיפ קטן – אני מעבירה את הגלוקוזה בעזרת משפך לבקבוק ריק של סירופ תירס (אפשר גם בקבוק לחיץ). כך אפשר לשלוט בצורה מעולה ונקייה בכמות הגלוקוזה שרוצים.
מוסיפים 850 גר׳ סוכר ואת מחית הפרי.
בקערה נפרדת מערבבים היטב את הפיקטין והסוכר שנותר – 150 גר׳.
מניחים את הקעריות עם החומצה הסיטרית ותערובת הסוכר-פיקטין בסמיכות לכיריים
מכינים תבניות ח״פ במספר גדלים (על מנת שיתאימו לקלוט את כמות המסה שתתקבל. במידה ויש לכם במדוייק ק״ג של פרי, תבנית ח״פ גדולה מתאימה בדיוק) על יד הכיריים, במקום שניתן יהיה לצקת את המרמלדה הרותחת יחסית במהירות.
מתחילים לבשל את תכולת הסיר על אש נמוכה תוך טריפה מתמדת, מוודאים שכל הסוכר נמס ושהפרי לא נחרך בתחתית הסיר. הטריפה צריכה להיות איטית ורגועה, יש להמנע מהכנסת אויר לתערובת.
כשהטמפרטורה מגיעה ל- 50 מעלות, מוסיפים את תערובת הפיקטין והסוכר בכמה פעמים ומערבבים היטב למניעת היווצרות גושים. אני מקפידה לפזר את תערובת הפיקטין והסוכר כשהמטרפה מחוץ לסיר, על מנת שלא יצטברו גושי פיקטין מעצבנים על המטרפה.
לאחר הטמעה מלאה של הפיקטין, ממשיכים לבשל ולטרוף עד לטמפרטורה של 104 מעלות בדיוק. מכבים את האש, טורפים לתוך התערובת את החומצה הסיטרית, שתפקידה לעצור את הבישול ולגרום לשקיפות של המסה, ויוצקים לתוך התבנית.
משאירים את המרמלדה להתקרר ולהתייצב בתבנית כמה שעות טובות (= שמונה שעות עד יממה).
מפזרים סוכר (או סוכר מעורבב עם מלח לימון) על פני המרמלדה. הופכים על קרש חיתוך וחותכים לקוביות בגודל הרצוי. ניתן להשתמש בחותכן ירקות משונן לקבלת אפקט זיגזג.
שמים את קוביות המרמלדה בקערה או תבנית עם שוליים ומגלגלים בסוכר או בתערובת של סוכר עם מלח לימון.
מייבשים את המרמלדה על רשת 12-24 שעות באויר הפתוח.
זה כל הסיפור!
מוזמנים להסתער.