את לחמניות הגבינה הברזילאיות פאו דה קאז׳ו אני מכירה ומכינה כבר כמה שנים.
גם מורי וידידי דייגו לוזאנו מכין אותן, אך הפעם לא השתמשתי במתכון שלו, אלא שילבתי אלמנטים מכמה מתכונים ברשת.
הן עשויות מעמילן טפיוקה, אי לכך, הן ללא גלוטן במקור, הן בעלות קרום פציח ופנים נימוח, מפזרות ניחוח פרמזן אפוי (אחד הניחוחות האהובים עלי), קלות להכנה וקוצרות מחמאות בכל פעם מחדש.
כאשר פנו אליי מחברת סנפרוסט בבקשה לפתח עבורם מתכון לפתיתי ברוקולי (מוצר חדש ומגניב, שמאפשר שימוש מיידי בברוקולי וחוסך לחלוטין את ההתעסקות בניקוי, חיתוך, קיצוץ וחליטה), שמחתי מאד. אני אוהבת אתגרים שגורמים לי לצאת מאזור הנוחות שלי ולחפש מנות חדשות ויצירתיות.
ההשערה שלי היתה שהשילוב של פאו דה קאז׳ו עם ברוקולי יהיה מוצלח מאד. הברוקולי יוסיף למאפה את כל היתרונות של אפייה עם ירק – צבע, רעננות, ארומה נפלאה ובריאות, מבלי להפחית מהאיכות והכיפיות של המאפה המקורי. לא לחינם ישנם המון מאפי ברוקולי וגבינה קלאסיים ואהובים – פשטידות, מאפיינס וכו׳.
הנסיון הראשון אישש את ההשערה. התקבלו ״לחמניות ביס״ מדהימות, קלות להכנה ומפתיעות. גם אלו שמכירים ואוהבים פאו דה קאז׳ו במתכונתו הקלאסית הופתעו מהשילוב המוצלח.
והבונוס – אפילו סרבני ברוקולי עקשניים ביותר, הסכימו לטעום (לאחר נסיונות שכנוע לא מעטים), ומהרגע שטעמו – ״עפו״ על המאפים ולא הפסיקו לזלול אותם. אולי בזכות העובדה שטעם הברוקולי עדין מאד ולא משתלט .
ללא גלוטן – כאמור, המאפה במקור ללא גלוטן. לרגישים – יש להקפיד לרכוש עמילן טפיוקה שיוצר ונארז בסביבה ללא גלוטן.
הערה – ניתן לוותר על הברוקולי, ואז מתקבל פאו דה קאז׳ו קלאסי.
המתכון מהיר הכנה, אולם, יש לקחת בחשבון את זמן הפשרת הברוקולי – כשעה.
אפשר לגשת לעבודה.
המצרכים:
כ – 30 לחמניות ביס
- כוס חלב
- 1/2 כוס שמן קנולה
- כפית מלח
- 400 גר׳ (3 וחצי כוסות) קמח טפיוקה. ניתן להשיג במדף המוצרים ללא גלוטן בכל סופר. שימו לב שמדובר בקמח/עמילן טפיוקה ולא בפניני טפיוקה
- 2 ביצים
- 150 גר׳ גבינת ברינזה (או כל גבינה לבנה קשה ומלוחה אחרת כגון פטה, חמד וכו׳) מגוררת דק
- 4 כפות פרמזן מגורר דק
- 2 כוסות פתיתי ברוקולי קפואים, מופשרים במסננת (או לחילופין גבעולי ברוקולי או כרובית טריים חלוטים במים רותחים וחתוכים לקוביות קטנטנות).
אופן ההכנה:
אופן ההכנה זהה להכנה של בצק רבוך קלאסי.
מתחילים בטיפול בפתיתי הברוקולי. על מנת שלא ירטיבו את המאפים, יש לסחוט אותם היטב בבד חיתול או במגבת מטבח. אני מעדיפה שלא יהיה מגע ישיר בין הבד לירק (על מנת שלא יעבור ריח של מרכך כביסה). מניחים 2 ריבועים של נייר סופג על הבד, מניחים את הברוקולי המופשר, אוספים את פינות הנייר הסופג, כך שיעטוף את הברוקולי מכל הכיוונים. אוספים את שולי הבד, מסובבים וסוחטים את הברוקולי היטב. מעבירים לקערה.
בסיר בינוני-גדול (שיכיל בנוחות את כל כמות הנוזלים והקמח) מביאים חלב, שמן ומלח לרתיחה.
מורידים מהאש ומוסיפים את קמח הטפיוקה בבת אחת. רצוי לערבב עם כף עץ שהכי מתאימה למשימה.
לאחר שכל הנוזלים נספגו בקמח ניתן להחזיר לייבוש קצר על האש אם יש צורך בכך.
מעבירים את המסה החמה למיקסר המצוייד בוו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות לאיחוד ולקירור המסה.
מוסיפים את הביצים אחת אחת עד להטמעה מלאה בבצק.
מוסיפים את הגבינות והברוקולי, ממשיכים לעבד רק עד לפיזור אחיד בבצק.
בעזרת ידיים רטובות (או כף גלידה לקבלת מאפים בגודל אחיד) יוצרים כדורים קטנים (מעט יותר קטנים מכדור פינג פונג). מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מקפידים להשאיר רווחים כי המאפים תופחים.
הערה חשובה – במידה והבלילה יוצאת נוזלית מדי (יכול לקרות, וגם קרה לי. זה תלוי במידת הסחיטה של הברוקולי ובגודל הביצים שאיננו אחיד), צריך לאפות אותה בתבנית שקעים של מאפיינס/מיני מאפיינס או במכונה המולטי טוסטר. יש לשמן היטב את השקעים. כדאי להיעזר בשקית זילוף.
לאחר שהמאפים התייצבו והזהיבו, רצוי להוציאם מתבנית השקעים ולאפות כמה דקות נוספות על תבנית רגילה להזהבה מושלמת.
אזהרה לגבי השימוש במכשיר – מכיוון שהבצק תופח מאד, מצטבר אויר חם במכשיר שיוצר לחץ.
כשאני פתחתי את המכשיר, מהלחץ שהשתחרר הוא עף על המשטח וחלק מהלחמניות ממש קפצו ממנו. לכן מומלץ למלא את השקע חלקית, לפתוח מדי פעם את המכשיר (לא יותר מדי, לתת לו לתפוח בכל זאת. ההמלצה הזו תקפה אך ורק למכשיר), ולפתוח בזהירות רבה מאד.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות, 20-25 דקות, עד שהחלק החיצוני שחום וקשיח, והחלק הפנימי אפוי. בגלל אופיו הדביק של קמח הטפיוקה, החלק הפנימי תמיד נשאר קצת לח ונמתח. על מנת לדעת אם האפייה הפנימית מספקת, יש ״להקריב״ לחמנייה אחת ולבדוק את תוכנה כעבור 20 דקות. על סמך התוצאה מחליטים אם להמשיך באפייה או לא.
הערה חשובה – מכיוון שמדובר בבצק רבוך, אסור לפתוח את התנור ב 15 הדקות הראשונות של האפייה.
מגישים כשהמאפים עדיין חמימים. אי אפשר להפסיק לנשנש אותם.
המאפים עוברים מעולה הקפאה, הפשרה וחימום מחדש בתנור, כך שניתן להכין מראש ולהפשיר סמוך למועד האכילה.
בשיתוף עם פתיתי ירקות סנפרוסט.
המתכון נשמע טוב, אבל המוצר הזה של סנפרוסט מאכזב מאוד ומרגיש כרמאות אפילו. הם לקחו את גבעולי הברוקולי שלא נכנסו לאריזת ״פרחי הברוקולי״ שלהם, קצצו אותם והפכו למוצר חדש. נכון שאם הייתי קונה ברוקולי שלם הגבעולים מתאימים בהחלט לפשטידה/מאפה/מרק, אבל מי רוצה רק את הגבעולים?! הרגשתי מרומה
תודה על התגובה.
מכיוון שהתבקשתי לפתח מתכון מתאים למוצר, עשיתי זאת, ואני חושבת שהפתיתים במתכונתם הנוכחית מתאימים בול למתכון. כמו כן, אם המוצר לא היה ברמה מספיק גבוהה, ולא הייתי מוצאת דרך להפיק ממנו מתכון איכותי בסטנדרטים שאני רגילה אליהם, הייתי מוותרת על השתתפותי בפרוייקט.
מעבר לכך, ובצורה אובייקטיבית ביותר (אני לא הדוברת של סנפרוסט), המוצר הזה נותן מענה לטרנד חזק מאד של פתיתי כרובית וברוקולי כתחליף לפחמימות, בצורה קלה ומהירה.
אני ממליצה לך לפנות לסנפרוסט ולדווח להם על הרגשתך.
נראה מצויין. בטוחה שגם טעים. ז'נט
תודה, זה מעולה!
שלום
ניתן להשמיט את הברוקולי מהמתכון ללא שינוי או שכדאי להמיר במשהו אחר? תירס יעבוד טוב גם לדעתך ?
שלום,
ניתן להשמיט את הברוקולי, אבל חבל, הוא מוסיף המון.
תירס יכול לעבוד, אבל לא ניסיתי.
היי למי שאסור להשתמש במוצרי חלב ניתן להמיר במים ?
איזה שמן אחר בריא יותר ניתן להשתמש ?
הי,
זה לא רק המרת החלב למים, יש במתכון כמות מאד גדולה של גבינות, מאד מאד משמעותי לטעם ולמרקם הסופי, ולכן אני לא בטוחה שהמתכון יכול להפוך לפרווה בצורה כלשהי שתיהיה נאמנה למקור.
ניתן להשתמש בשמן זית, לא בטוחה עד כמה זה יסתדר מבחינת הטעמים.
שנה טובה. האם יש קמח נוסף שיעשה עבודה טובה? (רוצה להכין כרגע ואין בנמצא, אבל יש הרבה קמחים אחרים)
הי,
לצערי לא ידוע לי על קמח אחר שיכול להחליף את הטפיוקה בפאו דה קאז׳ו.
האם אפשר להכין את העיסה מראש, ורק לגלגל ולאפות ברגע האחרון?
אפשר כמה שעות, לא יותר, אבל אפשר להכין ולאפות מראש ואז להקפיא. יוצא מעולה מהקפאה (רצוי מכת חום קלה לפני ההגשה).
לא יודעת, לא ניסיתי, אבל לא הייתי עושה את זה בגלל הברוקולי. עדיף לאפות מראש ולהקפיא, ואז להפשיר ולתת מכת חום בתנור לפני ההגשה