מרשימה וטעימה – עוגת אגסים סתווית

עכשיו בדיוק העונה לעוגת אגסים סתווית.
כמה שאני אוהבת אגסים, גם את הפרי בצורתו המקורית, וגם משולב בעוגות (יעידו על כך טארט האגסים ביין והטארט טאטין האישי). כשראיתי השבוע בסופר את אגסי ״סוף הקיץ״, הצהבהבים והחתיכים, מיד ידעתי שאכין מהם עוגה. עוגה שתביא לידי ביטוי את צורתם המושלמת, את טעמם הנפלא ואת העסיסיות שלהם.
את ההשראה לקישוט העוגה קיבלתי מ״טורטיק אנושקה״ – זוג מעצבי עוגות מדהימים. עוד לא החלטתי אם הם יותר קונדיטורים או יותר מעצבים. הרעיונות העיצוביים שלהם פשוט מטורפים וייחודיים. רבות מהעוגות שלהם מצופות בפרוסות אגסים צבעוניות שכמותן לא ראיתי מימיי.
התחלתי לחפש ברשת וראיתי שיש ביוטיוב לא מעט סרטונים שמסבירים איך להכין את העיטור הזה (נכון, לא בדיוק כזה, אבל דומה).
אני העדפתי להמנע משימוש בצבעי מאכל ולאפות את האגסים בצבעם הטבעי, עם ״חיזוק״ צבע קל של קינמון.

העוגה עצמה – עוגה בחושה הנראית תמימה למראה, אבל ממש לא. בסיס הבחושה הוא על פי מתכון של רביבה אפל. עוגה בעלת מעטה פריך ומתפצפץ ופנים נימוח, משובצת בקוביות אגס ״קונפי״ (שבושלו עם סוכר ומעט קינמון, במיץ שהן עצמן הגירו).

ללא גלוטן – כמובן שיש גם אופציה כזו.

הערה: ייבוש האגסים הוא תהליך של כמה שעות ולכן מומלץ להכין אותם יום לפני הכנת העוגה.
אל דאגה, התהליך אמנם ארוך, אך מרביתו לא מצריך עבודה, האגסים פשוט מתייבשים בתנור והוא לא מסובך.
אפשר גם לוותר על העיטור, אבל אז מוותרים גם על אפקט ה״וואו״ הויזואלי של העוגה.

עם מראה שכזה והסתיו שמתחיל להראות אותותיו – אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

לרינג בקוטר 18 או 20

• 6-7 אגסים צרים וארוכים, רצוי צהובים אך לא חובה
• כוס סוכר
• 2 כפיות קינמון
• 230 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום)
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• 1/2 כפית סודה לשתייה
• קורט מלח
• כפית קינמון
• 1/8 כפית ציפורן טחון
• 1/8 כפית הל טחון
• 125 גר׳ סוכר לבן
• 125 גר׳ סוכר דמררה
• 150 גר׳ חמאה בטמפרטורת החדר
• 3-4 כפות מנוזל בישול האגסים
• 140 גר׳ שמנת חמוצה
• 2 ביצים בגודל L
• אבקת סוכר לעיטור
• סירופ גלוקוז, סירופ תירס בהיר או דבש להדבקת העיטורים

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת העיטור – האגסים המיובשים.
פורסים את האגסים לאורך, מתחילים מהמרכז, אלו הפרוסות היפות ביותר. פורסים פרוסות בעובי של כחצי ס״מ. מרחיקים את הגרעינים אבל שומרים על החלק הקשה שמגן על הגרעין ועל הגבעול, הם משדרגים את המראה של התוצר הסופי.
אופציה נוספת לקישוט – פרחים ועלים מאגס קרוץ שיונחו במעגל על פני העוגה.
במידה ובוחרים את האופציה הזו, קורצים בעזרת קורצני עוגיות פרחים ועלים.

מסדרים את הפרי החתוך על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים בנדיבות סוכר על שני הצדדים.
במידה ורוצים מנעד צבעים, מפזרים על מחצית האגס התחתונה סוכר מעורבב עם קינמון ועל מחציתו העליונה סוכר בלבד.
אופים בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות 15-20 דקות. מוציאים מהתנור ומעבירים הפוך לתבנית עם נייר אפייה חדש (בשלב הזה נייר האפייה מלא נוזלים, שומרים אותם להמשך). אופים את הצד השני 15-20 דקות נוספות, הופכים שוב (הפעם אין צורך להחליף נייר) ואופים 10 דקות נוספות עם הצד ״הראשון״ כלפי מעלה.
אם בשלב הזה נייר האפייה שוב רטוב, מחליפים אותו ומייבשים בתנור ב- 50 מעלות כ- 3 שעות.
המוצר הסופי צריך להיות במרקם של לדר, לא יבש ברמה של צ׳יפס תפוחים, אבל מספיק יבש שלא יגיר נוזלים ויישאר זקוף כשמדביקים אותו לעוגה.

פורסים

מפזרים סוכר וקינמון בנדיבות

קורצים פרחים

מבשלים קוביות פרי

אגסים מיובשים

בזמן שהאגסים נאפים, מכינים את קוביות האגסים לעוגה עצמה. חותכים קוביות בינוניות של פרי בכמות של 2 כוסות. ניתן להשתמש בכל השאריות של הקישוטים (מה שנשאר אחרי קריצת הפרחים והעלים, והפרוסות שלא היו מספיק יפות לייבוש). מכניסים לסיר עם הנוזלים שהוגרו באפייה הראשונה ובתוספת 2 כפות סוכר ומעט קינמון. במידה ולא שמרתם את הנוזלים שהוגרו מבשלים עם 5 כפות סוכר ומעט קינמון.
מבשלים על אש נמוכה מאד, מביאים לסף רתיחה ומבשלים 2-3 דקות נוספות. חשוב לא לבשל את האגסים יתר על המידה, שישמרו על צורתם.
מסירים מהאש ומסננים. שומרים במקרר את קוביות הפרי המבושלות ואת הנוזל, בנפרד.

כאמור, את ייבוש ובישול האגסים רצוי להכין יום מראש.

מכינים את העוגה עצמה – מחממים תנור ל- 160 מעלות.
מכינים את הרינג – יוצרים לרינג תחתית מנייר אפייה המונח על נייר כסף. מקפלים את נייר הכסף כך שייצמד לדפנות הרינג (חשוב מאד להדק את הקיפול לשוליים),משמנים ומסכרים אותו. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
בקערה בינונית מנפים את הקמח, אבקת האפיה והסודה לשתייה. מוסיפים מלח, קינמון, ציפורן והל ומערבבים.
בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה מערבלים את החמאה עם 2 סוגי ההסוכר ( סה״כ 250 גר׳). מדי פעם עוצרים את המיקסר ו״מנקים״ את הדפנות, עד שמתקבלת תערובת אחידה אוורירית ורכה.
מוסיפים את הביצים אחת אחת, מחכים להטמעה מלאה של הביצה בתערובת לפני שמוסיפים את הביצה הנוספת. שוב עוצרים ו״מנקים״ דפנות.
מוסיפים מחצית מכמות הקמח ומערבלים רק עד להטמעה בתערובת.
מוסיפים מחצית מכמות השמנת ואת נוזל בישול האגסים ומטמיעים בתערובת.
חוזרים על הפעולה עם הקמח והשמנת (״מנקים״ דפנות בין לבין).

מערבבים שני סוגי סוכר

משמנים ומסכרים את הרינג

מקפלים את התפוחים המבושלים

מערבבים את כל החומרים היבשים

מפזרים תפוחים מבושלים על פני העוגה

מעטרים באבקת סוכר

מקפלים כ- 3/4 מכמות האגסים המבושלים בתערובת.
יוצקים לתוך הרינג בלילה בגובה של כ- 2/3 מגובה הרינג. במידה ונשארת בלילה, ניתן לאפות אותה בתבנית אינגליש קייק קטנה או בתבניות קאפקייקס קטנות.
מפזרים מעל פני הבלילה באופן אחיד את יתרת האגסים המבושלים (בזכותם העוגה תופחת בצורה מבוקרת ואחידה, ומתקבלת עוגה יחסית ישרה).
אופים 40-50 דקות עד שהעוגה שחומה ופריכה. מוודאים בעזרת קיסם שפנים העוגה אפוי גם הוא.
מוציאים מהתנור ומחכים שהעוגה תתקרר.
בינתיים מכינים את התמיסה בעזרתה מדביקים את האגסים המיובשים לעוגה – מחממים מעט את יתרת נוזל הבישול עם כמות דומה של סירופ גלוקוז (או סירופ תירס או דבש).
כשהעוגה קרה, מעטרים את השוליים החיצוניים של פני העוגה באבקת סוכר (על ידי כיסוי החלק הפנימי).
מעטרים את פני העוגה בפרחים ועלים ואת דופן העוגה בפרוסות אגסים – בעזרת מברשת מורחים את האגסים ואת מקום הדבקתם על פני העוגה בתערובת נוזל האגסים וסירופ הגלוקוזה. ניתן להיעזר בסרט דקורטיבי להצמדת פרוסות האגסים לעוגה.

מוזמנים לבקר אותי ברחבי הרשת – בדף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם ובקבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.