קרואסון גויאבה ״מיאמי-פריז״

והפעם – חוגגת יום הולדת לבלוג עם פוסט חגיגי במיוחד של קרואסון גויאבה צבעוני.

לפני 5 שנים בדיוק, בלחיצת ENTER קטנה, הוא הגיח אל אויר העולם, הבייבי היקר שלי – ניחוח לישה!

חמושה במצלמת הטלפון שלי (גלאקסי 2, שהיה אז, שיא הטכנולוגיה), ללא כל ידע מוקדם או מושג בסיסי בצילום, מלאת מרץ וחדורת מוטיבציה להפיץ את שלל המתכונים האהובים עלי לחובבי אפייה וקונדיטוריה באשר הם, ועם הרבה עידוד ותמיכה מהמשפחה, לחצתי את אותה לחיצה גורלית ו״עליתי״ לאויר.

בחרתי להשיק את הבלוג עם מתכון המבוסס על אחד הפירות האהובים עליי – גויאבה, למרות שידעתי שמעמדה בציבור שנוי במחלוקת. יש כאלו שמתים עליה ויש כאלו שמתים ממנה. הייתי מאד גאה ביכולת שלי ״לפצח״ את סוד מחית הגויאבה מבלי שהיה לי מתכון להתבסס עליו.

מאז, נהרות של שמנת מתוקה וסוכר זרמו במטבחי, וקרו המון המון דברים, גם גלובליים בעולם התוכן והבלוגים, ובעולם הקולינארי, וגם בעולם הפרטי שלי.
נאלצתי להתאים את האפייה שלי גם לאפייה ללא גלוטן, ובמקביל השקעתי זמן ומשאבים רבים ללמוד, להתקדם ולהתפתח בתחומים הרלוונטיים לבלוג – תחום הקונדיטוריה על כל היבטיו – אפייה, קינוחים, ממתקאות ועוד, תחום הצילום והסטיילינג ותחום ניהול ושיווק הבלוג.

הפוסט הזה הוא נסיון להביא לידי ביטוי את הדרך שעשיתי מאז פירסום הפוסט ״חד גדיא בערב שמחת תורה״, ועד היום.
למה ״מיאמי פריז״ אתם שואלים? ובכן, את המאפה המקורי, ה- Guava Pastry, הכרתי וטעמתי במיאמי. מתכון זה מתבסס על טכניקות צרפתיות הנהוגות במיטב הקונדיטוריות הפריזאיות האהובות עלי כל כך.
מלית הגויאבה עשויה ממחית פרי קפואה (כמו שנהוג בקונדיטוריות מקצועיות, חומר גלם משובח ויקר, זמין ונוח, שפותר את התלות בעונתיות, וחוסך את ההתעסקות עם הפרי), ממנה הכנתי ״קונפי״ גויאבה מהמם.
בצק הקרואסון, שנקרא לפעמים גם שמרים-עלים, הוא מתוצרת בית. ללא ספק זהו אחד הבצקים המורכבים שיש, והכנתו דורשת טכניקה, מיומנות ודיוק מקסימליים. על מנת להעלות את דרגת הקושי, הכנתי מאפים בשני צבעים, ללא שימוש בצבע מאכל כלל וכלל, ובכך צירפתי שחקן חיזוק משמעותי לסדרת המתכונים שלי שעונים להגדרה (ולהשטאג שלי באינסטגרם) #צבעמןהטבע.

חשוב לי להדגיש ולציין שחלק גדול בהצלחת הכנת בצק מן הסוג הזה הוא נסיון. בהחלט ייתכן שבפעם הראשונה תתקבל תוצאה שאיננה מושלמת, אך ככל שתתאמנו, כך התוצאה תלך ותשתפר, ואיתה תחושת הסיפוק והגאווה.
אם לא השגתם פיקטין NH או אין לכם כח להתעסק עם הקיפולים והצבעים, אתם מוזמנים לחזור למקור ולהכין את הגירסה הביתית והפשוטה של המאפה  ולהשתמש בבצק קנוי.

בורכתי, וזו ההזדמנות להודות:
לשפים המופלאים מהארץ ומהעולם, שלימדו אותי כל כך הרבה במהלך השנים.
לקולגות שלי – בלוגרי האוכל, שחברתם מפרה ומעשירה את הידע והעשייה שלי.
לכם – קוראים יקרים ונאמנים, שיודעים לפרגן, שמכינים את המתכונים ושולחים לי תמונות של התוצרים.
אחרונים חביבים, והכי חשובים, לגברים של חיי שבחודשים האחרונים עמלו וטרחו על שידרוג הבלוג. הם בהחלט העניקו לי מתנה יפהפיה ליום ההולדת – בלוג בעל מראה נקי ומודרני, עם דומיין שכולו שלי (https://patissereat.com), אפשרויות אין קץ של עיצוב ועריכה וכלי ניהול מתקדמים.
איזה כיף לי. תודה, תודה, תודה!

ללא גלוטן – לצערי, עדיין לא מצאתי את הקמח שייתן את התוצאות המדוייקות למאפה קרואסון. יחד עם זאת, מחית הגויאבות במתכון המקורי עשויה מפרי וסוכר בלבד, ולכן היא ללא גלוטן. אפשר לערבב אותה עם ריקוטה, למלא ריבועים של בצק עלים מוכן ללא גלוטן ולאפות. במקרה הזה יתקבל ״בורקס גויאבה ללא גלוטן״.

ניתן להכין את כל מרכיבי המנה מראש, את מחית הפרי עד 3 ימים, את הבצק יום מראש, וביום ההכנה רק להרכיב ולאפות. קחו בחשבון שההכנה נמשכת על פני זמו יחסית ארוך, בגלל זמני ה״מנוחה״ של הבצק המקרר.

בוידאו הזה הרידוד והקיפולים מצולמים בצורה מאד ברורה. שווה לצפות בו כדי להבין את מהלך העבודה ולקבל מושג לגבי הגדלים של הבצק המרודד.

אפשר לגשת לעבודה.

קונפי גויאבה

המצרכים:

• 250 גר׳ מחית גויאבה אדומה קנוייה (או לחילופין 225 גר׳ רסק גויאבות, אדומות או צהובות תוצרת בית בתוספת 25 גר׳ סוכר)
• 70 גר׳ גלוקוז
• 6 גר׳ פיקטין NH
• 30 גר׳ סוכר

אופן ההכנה:

בסיר קטן מחממים את מחית הפרי והגלוקוז.
בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר עם הפיקטין. כשהתערובת בסיר מגיעה לטמפרטורה של 50 מעלות, מוסיפים את תערובת הסוכר והפיקטין בהדרגה תוך ערבוב מתמיד. ממשיכים לערבב ולחמם את התערובת עד למצב של רתיחה עדינה. לאחר 2 דקות רתיחה מורידים מהאש, מערבבים מידי פעם, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר.
מעבירים לשקית זילוף (אין צורך בצנטר), סוגרים היטב את השקית ומעבירים למקרר.

בצק קרואסון (שמרים עלים)

המצרכים:

• 500 גר׳ קמח לחם
• 75 גר׳ סוכר
• 6 גר׳ מלח
• 100 גר׳ חמאה בטמפרטורת החדר
• 25 גר׳ שמרים טריים
• 80 מ״ל חלב
• 150 מ״ל מים
• לקיפולים – 300 גר׳ חמאה
• אופציונלי – לשכבת בצק צבעונית – 2 כפיות אבקת סלק מתוצרת סוסה

מערבבים קמח, סוכר, חלב ושמרים

מרדדים למלבן בגודל מלבן החמאה

בצק קרואסון – מניחים את החמאה. במקרה זה השוליים קצת רחבים מדי.

בצק קרואסון – קיפול ״3״

בצק צבעוני ללא צבע מאכל

מטמיעים את אבקת הסלק

מדביקים את הבצק הצבעוני ומרדדים

מזלפים את המלית

מעצבים את המאפה

אופן ההכנה:

בקערה קטנה ממיסים את השמרים ושתי כפיות מהכמות הכוללת של הסוכר בחלב.
בקערת המיקסר המצוייד בוו לישה שמים קמח ואת יתרת הסוכר. מוסיפים את תערובת החלב והשמרים ומתחילים בערבוב עד לפיזור אחיד של הנוזל בקמח.
מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים לעבד.
מוסיפים את המים באיטיות וממשיכים לעבד כ – 10 דקות נוספות.
מוציאים את הבצק על משטח עבודה (אם יש צורך מקמחים קלות מאד) ומעבדים ידנית לכדור חלק ויפה.
במידה ומחליטים לאפות קרואסון צבעוני – חותכים חתיכת בצק במשקל 120 גר׳ מתוך הבצק.
משטחים את החלק הגדול של הבצק לדיסקית יפה, מכסים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות (או יותר… הבצק יכול לנוח במקרר גם 8 שעות).
את החלק הקטן של הבצק מעבדים עם אבקת הסלק. (שימו לב שאבקת סלק היא מוצר מאד מאד רגיש ללחות, כך שיש להוציא את הכמות הרצוייה מהקופסה סמוך מאד לתחילת העבודה איתה. אני מוסיפה הרבה סופחי לחות לקופסה לאחר הפתיחה הראשונה שלה).
לשים היטב את הבצק ואבקת הסלק (רצוי עם כפפות ועל נייר אפייה כדי לא להכתים).
לאחר שכל אבקת הסלק נטמעה בבצק (גם אם נותרו כמה ״כתמים״ יותר כהים של סלק, זה בסדר, הם ייעלמו בהמשך), מגלגלים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור.

בינתיים מעבדים את החמאה (למדתי מגולי פנחסוב שמבנה החמאה בארץ מאד קשיח בגלל אופן הייצור שלה וצריך להקנות לה גמישות כדי שלא תשבר במהלך העבודה בתוך הבצק) – מכניסים אותה קרה לשקית ניילון עבה וחובטים מעט עם מערוך. מכניסים למקרר לכמה דקות. מרדדים בין 2 ניירות אפייה, או דפי גיטרה או דפי גיטרה ״מזוייפים״ למלבן ישר ומדוייק בעובי 0.5-0.7 ס״מ. מחזירים למקרר מכוסה היטב עד תחילת העבודה. גודל המלבן לא ממש חשוב, מה שחשוב זה לרדד את הבצק בגודל כפול מגודל החמאה, בדיוק, עם שוליים של מילימטרים בודדים. (אני רידדתי את הבצק למלבן קצת יותר מידי גדול, מה שהותיר שוליים ״ריקים״ – ללא שכבת חמאה).

מוציאים את הבצק ומרדדים אותו למלבן כפול בגודלו במדוייק ממלבן החמאה.
מניחים את החמאה בצד אחד של הבצק, ״מכסים עם החלק השני של הבצק ומהדקים קצוות.
מכים קלות ובעדינות עם המערוך על הבצק ומתחילים לרדד למלבן צר וארוך. הרידוד נעשה תמיד מקו החצי של המלבן כלפי חוץ.

מקפלים את המלבן שנוצר קיפול ״4״ – ״מחלקים״ את מלבן הבצק לארבעה ריבועים דימיוניים. מקפלים את 2 הרבעים החיצוניים של המלבן על הרבעים הפנימיים, ואת כל זה מקפלים לשניים. מתקבלת דוגמה של ספר.

מכניסים למקרר למנוחה של חצי שעה, דופקים קלות על הבצק עם המערוך, מברישים עודפי קמח ומרדדים שוב למלבן ארוך. מקפלים קיפול ״3״ – שליש חיצוני של הבצק כלפי האמצע והשליש החיצוני השני – מעליו.
בשלב זה מכניסים את הבצק למנוחה נוספת. ניתן להוציא אותו מהמקרר כעבור חצי שעה ולהמשיך לעבוד, או להשאיר אותו ״לילה״ במקרר ולהמשיך את העבודה למחרת.

הרכבה

אופציה – למילוי גויאבה-ריקוטה – כחצי כוס ריקוטה מעורבבת עם 2 כפות סוכר. ניתן למלא גם במלית גויאבה בלבד, ללא הגבינה.
להברשה – ביצה טרופה עם מעט מים.

במידה ומחליטים לאפות קרואסון צבעוני – מוציאים את כדור הבצק הצבוע ומרדדים אותו למלבן בגודל זהה לגודל הבצק המקופל.
מברישים את הבצק ״המקופל״ במעט מים ומדביקים עליו את ריבוע הבצק הצבוע.
מרדדים בעדינות את הבצק המשולב למלבן בעובי של כחצי ס״מ.
מכניסים למקרר למנוחה של כ- 15 דקות.
בינתיים מכינים את המלית – מערבבים את תערובת הריקוטה והסוכר עם כמות פחות או יותר זהה של קונפי גויאבה. מעבירים לשקית זילוף.

מוציאים את הבצק המרודד מהמקרר, חותכים ומיישרים את השוליים (שומרים את השוליים החתוכים, ניתן להכין מהם ״שבלולים״). חותכים רצועות ברוחב של כ- 7 ס״מ.
מזלפים פס מלית גבינה ריקוטה, במידה ורוצים טעם גויאבה דומיננטי, מזלפים לצידו גם פס מלית גויאבה. מגלגלים וחותכים סמוך למקום החיבור.
מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשחיבור הבצק כלפי מטה.
מתפיחים כחצי שעה, מכוסה בניילון רופף.
בינתיים מחממים תנור ל- 200 מעלות.

לאחר ההתפחה בתבנית, חורצים את הבצק בעזרת תער או סכין חדה מאד, על מנת להבטיח תפיחה מבוקרת, מברישים את המאפים בביצה הטרופה ומכניסים לתנור.
מורידים מיד את הטמפרטורה ל- 180 מעלות ואופים עד להשחמה, כ- 20 דקות.

זוכרים את השוליים שחתכנו על מנת ליישר את הבצק? ניתן לגלגל מהם שבלולים, לפנות קצת מקום במרכז השבלול ולזלף לתוכו מלית, להתפיח, להבריש בביצה ולאפות.

מזלפים את המלית ומגלגלים

מגלגלים וקולעים

קרואסון גויאבה לפני אפייה

במידה ובוחרים לוותר על הבצק הצבעוני ניתן לעצב מאפה דקורטיבי כמו בתמונה – לרדד מלבן בצק, לזלף מלית, לגלגל גלגול אחד ולזלף עוד מלית, לגלגל עוד גילגול ולחתוך את השוליים לרצועות דקות.
לקלוע את הרצועות על גב הבצק המגולגל ולסגור אותו לטבעת. להתפיח, להבריש בביצה ולאפות עד שהמאפה שחום היטב היטב מבחוץ ואפוי מבפנים כ- 30-40 דקות.
לרצועות הקליעה יש תפקיד חשוב נוסף מעבר לאסתטיקה של המאפה – בזכות הדקיקות שלהן, הן הופכות בתנור לפריכות במיוחד ונותנות מירקם נוסף בכל ביס.

עד כאן חגיגות יום ההולדת, שתיהיה לכולנו שנה מעולה וטעימה.
הכנתם את המאפה? ספרו לי ושילחו תמונות. אתם כבר יודעים היכן למצוא אותי – בדף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם ובקבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.