לחמניות ללא גלוטן – פציחות ובריאות

לחמניות ללא גלוטן
לחמניות ללא גלוטן – בריאות ופריכות

כבר שנים שאני מחפשת לחמניות ללא גלוטן, (או לחם או כל מאפה אחר) עם קרום מתפצפץ ופנים רך ואוורירי, כאלה שמזכירות במשהו את הלחם הקונבנציונלי, אפילו הפשוט ביותר. הנאה בסיסית יום יומית ובנאלית עבור מיליארדים בעולם, שאיננה אפשרית לחולי הצליאק.

על  ״קמח הארץ״ שנקרא גם קמח ״מולינו״, תערובת ללא גלוטן לאפייה, אני שומעת כבר הרבה זמן ברשתות החברתיות. עד לא מזמן היה מאד קשה להשיג את הקמח, אבל טוב שיש לי חברים כמו ישראל הדרי, הצלם המוכשר, שחשב עליי והשיג לי 2 שקיות. לאחרונה ניתן להשיג את הקמח גם בחנויות, בעיקר חנויות טבע ברחבי הארץ.

בבואי לבדוק קמח, הכלל הראשון הוא להצמד למתכון בדוק, כזה שרשום על האריזה או פורסם על ידי היצרן או היבואן. רק אחרי שהשלב הראשון עובר בהצלחה, אני מתחילה להכניס שינויים ולנסות דברים חדשים.
הפעם חרגתי קלות ממנהגי, וכבר בפעם הראשונה, לא בדיוק שיניתי את המתכון, אלא הוספתי אלמנט לשלבי ההכנה, מה שיצר את הקראסט המטורף של הלחמניות.
ובכן, זה הזמן לגלות את ה״קונץ-פטנט״ שגורם לפריכות של הקרום – לפני הכניסה לתנור, מבשלים את הלחמניות בישול קצרצר בתערובת של מים עם סודה לשתייה. זו טכניקה ידועה ומוכרת מעולם הכנת הפרעצל. אני החלטתי לנסות אותה על לחמניות ללא גלוטן והופתעתי לטובה מהתוצאה שהתקבלה.
בניסוי השני כבר שיניתי מעט את הרכב התערובת, כדי להפוך אותה לבריאה יותר (לצערי, רשימת המרכיבים אינה מפרטת מהו החלק היחסי של כל קמח בתערובת, ועל פניו, כשעמילן תירס הוא המרכיב הראשון וקמח אורז השני, נראה שהקמח לא בריא במיוחד). החלפתי 20% מהתערובת בקמח טף בהיר. בחרתי בבהיר כי הטעם שלו פחות אגרסיבי. הטף הינו דגן עשיר בחלבון, סידן, ברזל וסיבים תזונתיים. הוא אינו מכיל גלוטן במקור, אך יש להקפיד ולבחור קמח שיוצר ונארז בסביבה נקייה מגלוטן.

קבלו מתכון ללחמניות קמח הארץ משודרגות, מבוססות על המתכון שעל האריזה.

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

  • 400 גר׳ קמח ״מולינו״
  • 100 גר׳ קמח טף בהיר
  • 550 מ״ל מים
  • 15 גר׳ מלח
  • 50 גר׳ שמרים טריים (במקור 17 גר׳ שמרים יבשים, אני מעדיפה טריים)
  • 15 גר׳ סוכר
  • 17 גר׳ שמן קנולה (אפשר גם זית, אני בחרתי בטעם נייטרלי)
  • 3 ליטר מים
  • כף וחצי סודה לשתייה
  • להברשה – ביצה טרופה עם מעט מים (לגירסה טבעונית – סילאן מהול במעט מים)

אופן ההכנה:

בקערה קטנה ממיסים את השמרים, הסוכר וכחצי כוס מים (מתוך הכמות הכוללת).
בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים את הקמחים, מערבבים קלות, מוסיפים את המים והנוזל של השמרים.
לשים כ- 8 דקות עד לקבלת בצק הומוגני (אם כי טיפה יבש, אל דאגה, השמן יסדר זאת).
מוסיפים את השמן והמלח לשים כ- 5 דקות נוספות.

מורידים את כל הבצק שהצטבר על וו הלישה ועל הדפנות לקערה, ליצירת גוש בצק אחיד, משמנים קלות את פני הבצק בשמן קנולה, עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכ- שעתיים, או משאירים על השיש עד להכפלת נפח הבצק.
המהדרין יעבירו את הבצק לקערה נקייה ומשומנת קלות, אני לא רואה בכך צורך, ההתפחה בקערת המיקסר עובדת מעולה וחוסכת כלים שצריך לשטוף…

מכינים משטח עבודה נקי (אני אוהבת לעבוד על משטח סיליקון, אבל אפשר ישירות על השיש או משטח נירוסטה).
כשהבצק מכפיל את נפחו, משמנים קלות קלף ואת כפות הידיים. מעבירים את הבצק למשטח ולשים אותו מעט, להוצאת האויר ולגיבוש. חשוב שהידיים תיהיה משומנות כי הבצק דביק. אפשר לחילופין לקמח קלות, אני מעדיפה שמן.
יוצרים כדורים מעט יותר גדולים מכדורי פינג פונג ומניחים על מגש עם נייר אפייה משומן. מכסים בניילון נצמד או במגבת להתפחה שנייה של כ- 20 דקות.

בינתיים מחממים תנור ל – 210 מעלות. מרתיחים את המים בסיר בינוני, שיכיל בקלות 2-4 לחמניות, ושגובה המים יהיה מספיק גבוה, כך שהלחמניות יוכלו לצוף מבלי לגעת בתחתית הסיר. סמוך לסיום ההתפחה השנייה, מוסיפים לסיר את הסודה לשתייה, שתוססת מעט, אבל זה נרגע אחרי דקה. מנמיכים את האש.
מכניסים 2-4 לחמניות בכל פעם לסיר. מבשלים דקה על כל צד ומוציאים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
רצוי לעבוד בזריזות בשלב הזה, מכיוון שהשמרים מתחילים לעבוד חזק, ופרק הזמן שלהם מוגבל.
חורצים את הלחמניות בעזרת תער (או סכין חדה מאד) על מנת לאפשר תפיחה מבוקרת. במידה ולא עושים זאת, הלחמניות תופחות וקורעות את הקרום העליון. 2 הסגנונון מאד יפים בעיני, זו רק שאלה של העדפה אישית.

מברישים בתערובת הביצה (או הסילאן), ניתן לפזר מלח גס, שומשום, פרג, קוואקר גס, פשתן או כל ציפוי אחר העולה על דעתכם, אצלי מעדיפים את הלחמניות ״נטורל״.
אופים כ- 30-40 דקות עד להשחמה מלאה וטובה. ניתן ״להקריב״ לחמנייה אחת ולוודא שהפנים אפוי כמו שצריך.

מחכים כמה דקות אחרי ההוצאה מהתנור כדי לא לקבל כוויה, ומסתערים.
פייר, מתי בפעם האחרונה הלחמנייה שלכם נשמעה כך?

אגב, ניתן לשמור בהקפאה, היא אינה פוגעת בפריכות הקרום.

מוזמנים לעקוב אחרי במדיות השונות, שם תמצאו המון דברים טעימים ומעניינים, רובם עם גירסאות ללא גלוטן – דף הפייסבוק של ניחוח לישהחשבון האינסטגרם ובקבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.

לחמניות ללא גלוטן
לחמניות ללא גלוטן – תפיחה ״פראית״ שקורעת את הבצק

 

 

23 תגובות בנושא “לחמניות ללא גלוטן – פציחות ובריאות

הוסיפו את שלכם

    1. הי,
      לא ניסיתי, על פניו נראה לי שלא צריכה להיות בעייה, אם התערובת הצליחה ״לסחוב״ את קמח הטף, היא כנראה גם ״תסתדר״ עם קמח החומוס.
      אשמח שתעדכני איך יצא, ואפילו תשלחי/תעלי לעמוד של ניחוח לישה בפייסבוק תמונה.
      בהצלחה.

      1. אוקיי סליחה.. כנראה בעייה בהבנת הנקרא 🤭
        תודה על המענה המהיר וחג שמח🌸

  1. המתכונים שלך מצטיינים ללא גלוטן🌷האם הכנת בצק שמרים לעוגה מקמח מולינו ? יש להם מתכון עם המון נוזלים- שלשת רבעיי חלב, וכוס וחצי מים !? הכמות נוזליים לחצי קילו קמח היא לא גדולה מדיי? בהוראות לא מתפיחים את הבצק אלא רק אחריי המילויי … המתכון שלך ללחמניות מתאים לעוגת שמרים במילוי פרג? תודה על התייחסותך

    1. תודה!
      עדיין לא הכנתי בצק שמרים מתוק מקמח מולינו, ובאופן כללי, בצק שמרים למילוי בעייתי בגירסתו ללא גלוטן…ולכן אני די מתחמקת מהאתגר…
      ריבוי הנוזלים בבצק שמרים ללא גלוטן, נובע מהעובדה שכדי לפצות על המחסור בגלוטן, מוסיפים לקמח סיבים תזונתיים. בזמן ההתפחה הראשונה, הסיבים סופחים כמות גדולה של נוזלים וצריך שיהיו מספיק נוזלים גם להתפתחות של השמרים (שיעור שלמדתי מתמי בן דוד, הממציאה של קמח תמי). ולכן, אם רוצים בצק שמרים שיתפח היטב, צריך להוסיף כמות גדולה של נוזלים.
      לגבי ההתפחה בהוראות של מולינו – אני לא יודעת לענות, יכולה רק להניח שזה קשור להרכב הקמח. כדאי שתשאלי אצל היבואן, קמח הארץ.
      אם הייתי צריכה להכין עוגת פרג ללא גלוטן, הייתי מתבססת דוקא על המתכון של החלה המתוקה מקמח ״כרגיל ללחם״, ומוסיפה לו יותר סוכר. המתכון מופיע בפוסט – צרפת וטוניס באותו הביס.
      בהצלחה, ואשמח לשמוע מה החלטת לעשות ואיך יצא.

  2. היי לא ראיתי ששאלתי התפרסמה , האם מכירה את המתכון של חברת מולינו לקמח ללא גלוטן לעוגת שמרים? יש שם כמות גדולה של נוזלים לחצי קילו קמח- שלשת רבעי כוס חלב ובנוסף כוס וחצי מים !? נראה לך מוצלח ? אודה על תשובתך כמומחית תודה🌷

    1. ראיתי עכשיו ועניתי…לא יודעת לענות ספציפית לגבי המתכון הזה, אבל באופן כללי זה נשמע הגיוני, בהמשך להסבר שנתתי בתגובה הקודמת!

    2. היי שרי סליחה שאני נדחפת..אני מכינה מקמח מולינו הכל..בצק מלוח או מתוק. לבצק אני תמיד מוסיפה יותר מים ממה שצריך כי הוא נוטה להתייבש. בהצלחה.

  3. היי דורית …היום זאת פעם ראשונה שהכנתי את הלחמניות לפי המתכון שלך עם קמח טף וקמח מולינו..יצאו לי לחמניות
    יפות טעימות מוצלחות ביותר ..תודה רבה לך.

  4. היי דורית ..הכנתי היום את הלחמניות לפי המתכון שלך..יצאו לי לחמניות מוצלחות ביותר. הכנתי את הלחמניות מקמח מולינו וקמח טף. הייתי שולחת לך תמונה אך הן התחסלו. מאותו בצק הכנתי פיתות כיס.

  5. הי, תוכלי לרשום במקום גרמים מספר כפות? אחרת אין לי מושג בכמה להשתמש.
    ושאלה נוספת: האם טוב להקפיא לאחר האפיה?

    1. הי, מתכונים מסוג זה חייבים להיות מדוייקים על מנת שיצליחו (אפייה ללא גלוטן, במיוחד עם שמרים מאד בעייתית).
      לצערי מדידה בכוסות/כפות לא מספיק מדוייקת למתכון שכזה. אם את מרבה לאפות ללא גלוטן, ממליצה לך להצטייד במשקל למטבח (כזה עם פונקציה שמאפשרת לאפס את משקל הכלי בתוכו שוקלים).
      ניתן להקפיא לאחר האפייה.
      בהצלחה

  6. הי, שאלה דחופה…
    אני מכינה עכשיו לחמניות ללא גלוטן עם זיתים. הבצק יצא לא מעט דביק אלא הרבה דביק. מה עושים? השתמשתי בתמי תגמיש ובחמאה

השאר תגובה

Powered by WordPress.com. ערכת עיצוב: Baskerville 2 של Anders Noren.

למעלה ↑