לחמניות ללא גלוטן – פציחות ובריאות

כבר שנים שאני מחפשת לחמניות ללא גלוטן, (או לחם או כל מאפה אחר) עם קרום מתפצפץ ופנים רך ואוורירי, כאלה שמזכירות במשהו את הלחם הקונבנציונלי, אפילו הפשוט ביותר. הנאה בסיסית יום יומית ובנאלית עבור מיליארדים בעולם, שאיננה אפשרית לחולי הצליאק.

על  ״קמח הארץ״ שנקרא גם קמח ״מולינו״, זה עם התוית הירוקה, תערובת ללא גלוטן לאפייה, אני שומעת כבר הרבה זמן ברשתות החברתיות. עד לא מזמן היה מאד קשה להשיג את הקמח, אבל טוב שיש לי חברים כמו ישראל הדרי, הצלם המוכשר, שחשב עליי והשיג לי 2 שקיות. לאחרונה ניתן להשיג את הקמח גם בחנויות, בעיקר חנויות טבע ברחבי הארץ.

בבואי לבדוק קמח, הכלל הראשון הוא להצמד למתכון בדוק, כזה שרשום על האריזה או פורסם על ידי היצרן או היבואן. רק אחרי שהשלב הראשון עובר בהצלחה, אני מתחילה להכניס שינויים ולנסות דברים חדשים.
הפעם חרגתי קלות ממנהגי, וכבר בפעם הראשונה, לא בדיוק שיניתי את המתכון, אלא הוספתי אלמנט לשלבי ההכנה, מה שיצר את הקראסט המטורף של הלחמניות.
ובכן, זה הזמן לגלות את ה״קונץ-פטנט״ שגורם לפריכות של הקרום – לפני הכניסה לתנור, מבשלים את הלחמניות בישול קצרצר בתערובת של מים עם סודה לשתייה. זו טכניקה ידועה ומוכרת מעולם הכנת הפרעצל. אני החלטתי לנסות אותה על לחמניות ללא גלוטן והופתעתי לטובה מהתוצאה שהתקבלה.
בניסוי השני כבר שיניתי מעט את הרכב התערובת, כדי להפוך אותה לבריאה יותר (לצערי, רשימת המרכיבים אינה מפרטת מהו החלק היחסי של כל קמח בתערובת, ועל פניו, כשעמילן תירס הוא המרכיב הראשון וקמח אורז השני, נראה שהקמח לא בריא במיוחד). החלפתי 20% מהתערובת בקמח טף בהיר. בחרתי בבהיר כי הטעם שלו פחות אגרסיבי. הטף הינו דגן עשיר בחלבון, סידן, ברזל וסיבים תזונתיים. הוא אינו מכיל גלוטן במקור, אך יש להקפיד ולבחור קמח שיוצר ונארז בסביבה נקייה מגלוטן.

קבלו מתכון ללחמניות קמח הארץ משודרגות, מבוססות על המתכון שעל האריזה.

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

• 400 גר׳ קמח ״מולינו ירוק״
• 100 גר׳ קמח טף בהיר
• 550 מ״ל מים (המים להכנת הבצק)
• 15 גר׳ מלח
• 50 גר׳ שמרים טריים (במקור 17 גר׳ שמרים יבשים, אני מעדיפה טריים)
• 15 גר׳ סוכר
• 17 גר׳ שמן קנולה (אפשר גם זית, אני בחרתי בטעם נייטרלי)
• 3 ליטר מים (המים לבישול הלחמניות לפני אפייתן)
• כף וחצי סודה לשתייה
• להברשה – ביצה טרופה עם מעט מים (לגירסה טבעונית – סילאן מהול במעט מים)

שלב לישת הבצק

חורצים בסכין לתפיחה מבוקרת

מבשלים בתמיסה של סודה לשתייה

התפחה שנייה

בידיים משומנות

אופן ההכנה:

בקערה קטנה ממיסים את השמרים, הסוכר וכחצי כוס מים (מתוך הכמות הראשונה של 550 מ״ל).
בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים את הקמחים, מערבבים קלות, מוסיפים את יתרת המים להכנת הבצק והנוזל של השמרים.
לשים כ- 8 דקות עד לקבלת בצק הומוגני (אם כי טיפה יבש, אל דאגה, השמן יסדר זאת).
מוסיפים את השמן והמלח לשים כ- 5 דקות נוספות.

מורידים את כל הבצק שהצטבר על וו הלישה ועל הדפנות לקערה, ליצירת גוש בצק אחיד, משמנים קלות את פני הבצק בשמן קנולה, עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכ- שעתיים, או משאירים על השיש עד להכפלת נפח הבצק.
המהדרין יעבירו את הבצק לקערה נקייה ומשומנת קלות, אני לא רואה בכך צורך, ההתפחה בקערת המיקסר עובדת מעולה וחוסכת כלים שצריך לשטוף…

מכינים משטח עבודה נקי (אני אוהבת לעבוד על משטח סיליקון, אבל אפשר ישירות על השיש או משטח נירוסטה).
כשהבצק מכפיל את נפחו, משמנים קלות קלף ואת כפות הידיים. מעבירים את הבצק למשטח ולשים אותו מעט, להוצאת האויר ולגיבוש. חשוב שהידיים תיהיה משומנות כי הבצק דביק. אפשר לחילופין לקמח קלות, אני מעדיפה שמן.
יוצרים כדורים מעט יותר גדולים מכדורי פינג פונג ומניחים על מגש עם נייר אפייה משומן. מכסים בניילון נצמד או במגבת להתפחה שנייה של כ- 20 דקות.

בינתיים מחממים תנור ל – 210 מעלות. מרתיחים את כמות המים השנייה ( 3 ליטר לבישול הלחמניות) בסיר בינוני, שיכיל בקלות 2-4 לחמניות, ושגובה המים יהיה מספיק גבוה, כך שהלחמניות יוכלו לצוף מבלי לגעת בתחתית הסיר. סמוך לסיום ההתפחה השנייה, מוסיפים לסיר את הסודה לשתייה, שתוססת מעט, אבל זה נרגע אחרי דקה. מנמיכים את האש.
מכניסים 2-4 לחמניות בכל פעם לסיר. מבשלים דקה על כל צד ומוציאים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
רצוי לעבוד בזריזות בשלב הזה, מכיוון שהשמרים מתחילים לעבוד חזק, ופרק הזמן שלהם מוגבל.
חורצים את הלחמניות בעזרת תער (או סכין חדה מאד) על מנת לאפשר תפיחה מבוקרת. במידה ולא עושים זאת, הלחמניות תופחות וקורעות את הקרום העליון. 2 הסגנונון מאד יפים בעיני, זו רק שאלה של העדפה אישית.

מברישים בתערובת הביצה (או הסילאן), ניתן לפזר מלח גס, שומשום, פרג, קוואקר גס, פשתן או כל ציפוי אחר העולה על דעתכם, אצלי מעדיפים את הלחמניות ״נטורל״.
אופים כ- 30-40 דקות עד להשחמה מלאה וטובה. ניתן ״להקריב״ לחמנייה אחת ולוודא שהפנים אפוי כמו שצריך.

מחכים כמה דקות אחרי ההוצאה מהתנור כדי לא לקבל כוויה, ומסתערים.
פייר, מתי בפעם האחרונה הלחמנייה שלכם נשמעה כך?

אגב, ניתן לשמור בהקפאה, היא אינה פוגעת בפריכות הקרום.

מוזמנים לעקוב אחרי במדיות השונות, שם תמצאו המון דברים טעימים ומעניינים, רובם עם גירסאות ללא גלוטן – דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם ובקבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.