מאפה קישואים צבעוני

תראו מה מצאתי בסופר – זוקיני כתום, וזו כבר עילה מספקת להכנת מאפה קישואים צבעוני.
אני חובבת גדולה של מאפים מלוחים בצבעים מפתיעים, כאלה שכל כולם עונים להגדרה #צבעמןהטבע. יעידו על כך מאפה ה״פרחים בערוגות הגבינה״, מאפה הבטטות הצבעוני ומאפה הכרוביות הצבעוניות.
הפעם החלטתי לעצב את המאפה בצורת ״טלאים״, טרנד לוהט שחורך את המסכים, בעיקר בטארטים של תפוחים ואגסים. אני עשיתי הסבה לקישואים.

ההכנה ממש לא מסובכת, אבל כרוכה במעט מאמץ כי ישנו בישול מקדים של הכרישה והקישואים (אותם ניתן להכין יום מראש).

ללא גלוטן – ניתן להחליף את הבצק הפריך בבצק עלים מוכן, אותו יש לאפות באפייה עיוורת לפני הכנסת המלית. ניתן גם לוותר על הקלתית לחלוטין ולאפות ללא בצק, מתקבל מאפה מעולה.

אפשר לגשת לעבודה.

מלית קישואים, כרישה וגבינות

מצרכים:

• כרישה בינונית חתוכה לטבעות דקות
• 6 קישואים גדולים – 2 קישואי זוקיני כתומים (אם התמזל מזלכם), 2 קישואי זוקיני ירוקים ו- 2 קישואים רגילים. במידה ואין לכם זוקיני כתומים, ניתן להשתמש ב- 3 קישואי זוקיני ו- 3 קישואים רגילים.
• שן שום גדולה כתושה
• שמן זית לטיגון
• 250 גר׳ גבינת טבורוג או ריקוטה
• 75 גר׳ גבינת ברינזה (או בולגרית) מגוררת גס
• 75 גר׳ גבינת קצ׳קבל מגוררת גס
• כ- 4 כפות פרמז׳ן מגוררת דק
• מיכל שמנת מתוקה
• 2 ביצים
• מלח, פלפל שחור ואגוז מוקט מגורר במייקרופליין
• להברשה – שמן זית מעורבב עם שן שום קטנה כתושה

אופן ההכנה:

מכינים את הירקות:
מזהיבים את הכרישה עם שמן זית, מתבלים במלח ופלפל שחור (ניתן להכין יום מראש).
טיפ שימושי – בהזדמנות זו אני כבר קונה 4-5 כרישות, חותכת ומטגנת את כולן, מחלקת את הכמות העודפת למנות ומקפיאה. כך תמיד יש לי ב״שלוף״ כרישה מוזהבת לקציצות, תבשילים ומאפים.
חותכים קישוא אחד מכל צבע לאורכו, ואז ל- 4 מקטעים שווים. כל מקטע חותכים לפרוסות דקות לרוחב, אבל שומרים על מבנה המקטע (כך שניתן יהיה להניח אותו בצורה דקורטיבית על פני המאפה). שומרים בצד.
את יתרת הקישואים מגררים על פומפיה גסה וסוחטים היטב. מטגנים במעט שמן זית, עד שהכמות מצטמצמת מאד ואין יותר נוזלים במחבת. לקראת סוף הטיגון מוסיפים שן שום כתושה, מלח ופלפל ומטגנים כדקה נוספת (ניתן להכין יום מראש) .

עוברים להכנת הקלתית.

בצק פריך מלוח

על פי מתכון של Michel Roux התותח, שאימצתי לפני שנים. האמת היא שאני רק משתמשת בכמויות של המתכון, שיטת ההכנה שלי שונה משל השף.
לגירסה ללא גלוטן, כאמור, ניתן להשתמש בבצק עלים מוכן ללא גלוטן.

מצרכים:

• 250 גר׳ קמח מנופה
• 150 גר׳ חמאה קרה חתוכה לקוביות
• כפית מלח
• קורט סוכר
• ביצה
• כף חלב

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר עם וו גיטרה מעבדים קמח, מלח, סוכר וחמאה עד לקבלת פירורים דקים (בערך כמו קוסקוס).
טורפים את הביצה עם החלב ומוסיפים. ממשיכים לעבד רק עד להתגבשות בצק, לא יותר. אני אוהבת להפסיק את עבודת המיקסר כשבתחתית הקערה יש עדיין חלקים שלא התחברו לבצק, ולסיים את עבודת העיבוד ידנית על משטח העבודה.
מרדדים בין 2 ניירות אפייה או 2 דפי גיטרה ״מזוייפים״ (שקיות עבות במיוחד שנגזרו לגליון גדול).
מקררים כשעה במקרר. מוציאים ומדפנים את התבנית. אני השתמשתי ברינג ריבועי בגודל 20 ס״מ. את המלית שנשארה אפיתי ללא קלתית בתבנית מלבנית בגודל דומה.
אופים באפייה עיוורת (כ- 10 דקות עם משקולות ו- 10 דקות נוספות ללא משקולות).

אופציה – משאריות הבצק קורצים עלים (או כל צורה אחרת שיכולה לקשט את המאפה).

בזמן אפיית הקלתית מכינים את המלית – מגררים את הגבינות ושומרים בצד.
מערבבים את גבינת הטבורוג (או הריקוטה) עם הקישואים והכרישה. בודקים ומתקנים תיבול. ניתן להוסיף מעט אגוז מוסקט מגורר.
מכינים את הרויאל: טורפים את הביצים קלות ומוסיפים להן את השמנת תוך כדי טריפה.
מכינים את השמן להברשה: כותשים את שן השום הקטנה ומערבבים עם שמן הזית. מברישים בעדינות את מקטעי הקישואים שהכנו, מבלי לפרק אותם. חשוב לשמור על צורת המקטע.

הרכבה:

בבסיס הקלתית מניחים בנדיבות רבה מתערובת הטבורוג, כרישה וקישואים, אולם משאירים מספיק מקום לגבינות, לרויאל ולקישואים.
מפזרים את גבינת הקצ׳קבל והברינזה המגוררות.
יוצקים את הרויאל, חשוב להשאיר שוליים של כ-ס״מ, בזמן האפייה הרויאל תופח.
מפזרים את הפרמז׳ן.
מניחים את מקטעי הקישואים בצורה דקורטיבית, ניתן ליצור מעין ״לוח משבצות״ עם הצבעים. אפשר גם להניח את המקטעים בצורה כזו שבכל מקטע החתכים יפנו לכיוון אחר.
מעטרים את שולי המאפה בעלי הבצק. מברישים אותם במעט רויאל.

את יתרת המילוי ניתן לאפות בתבנית נוספת, עם או בלי קלתית.

אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 40 דקות, עד שהמלית תפוחה וזהובה והקישואים חרוכים קלות.

בתיאבון.