אוומה – כדורים קטנים של אושר

אוומה – כדורים קטנים של אושר בתצורה המסורתית או בתצורת קרוקומבוש.
את הפטנט של בצק מטוגן בשמן עמוק שמקבל תוספות (בדרך כלל, אם כי לא תמיד) מתוקות מיד עם יציאתו מהשמן החם, ניתן למצוא על פני הגלובוס כולו…רוצה לומר שהסופגניות שלנו בחנוכה הן ככל הנראה לא המצאה מקורית שלנו אלא תוצאה של אבולוציה קולינרית.
הצ׳ורוס הספרדי שנדד גם לדרום אמריקה, הספינג׳ והפריקסה הצפון אפריקאים, הדונאטס (וכפועל יוצא ממנו הקרונאט) הצפון אמריקאים, הבנייה הצרפתי שהגיע לניו אורלינס, הבומבולוני האיטלקי, הפורי והסמוסה ההודיים, הלוקמה הטורקי וכמובן האוומה הערבי, הם רק חלק קטן מהרשימה.

האוומה הינם כדורי בצק קטנטנים עם שמרים, הם מטוגנים בשמן עמוק (והנה פטנט גאוני – הם מטוגנים פעמיים, ולכן הם זהובים במיוחד ופריכים בצורה יוצאת דופן), נטבלים בסירופ סוכר סמיך וארומטי – מה שהופך אותם באופן טבעי לאחד הקינוחים הפופולריים ביותר בעולם הערבי. בתקופת הרמדאן ניתן למצוא אותם ערב ערב כמעט בכל עיר מוסלמית במזרח התיכון, לצד אחיהם העטייף.

כמובן שניתן להגיש את האוומה כמו שהם, וכפי שנהוג להגישם באופן מסורתי. הם פציחים וטעימים בצורה בלתי רגילה.
אני החלטתי להרים אותם עוד יותר (תרתי משמע) ולהגיש אותם בתצורת קרוקומבוש. השתמשתי בשארית סירופ הסוכר להכנת קרמל באמצעותו הודבקו האוומה זה לזה, ויש עוד פטנט שיתגלה בהמשך.

לצורך הכנת האוומה הספציפיים האלו, שילבתי כמה מתכונים שמצאתי ברחבי הרשת. כמו במתכון של העטייף, נעזרתי בחברתי אזדהאר שתירגמה עבורי את הסרטונים והמתכונים מערבית. נזדקקתי לכמה וכמה נסיונות על מנת להגיע לתוצאה המושלמת.

מדובר בקינוח טיבעוני במקור (כך שאין צורך לדאוג לתחליפים), וכמובן שיש גם גירסה משובחת במיוחד ללא גלוטן.
אפשר לגשת לעבודה.

לסרטון הכנת המתכון ב- YouTube

המצרכים:

כמות הבצק מספיקה לכ- 40 כדורים קטנים, ניתן להכפיל ולשלש את הכמות. אין צורך להגדיל את כמות הסירופ.

• כוס קמח מנופה (לגירסה ללא גלוטן וכשרה לפסח – קמח תמי כתום)
• 1/3 כוס קורנפלור
• כפית שמרים יבשים או 6 גר׳ שמרים טריים
• כפית סוכר
• קורט מלח
• 1/2 כוס עד כוס מים (תלוי בסמיכות הבלילה המתקבלת)
• שמן לטיגון עמוק ולטבילת הכפית
• 2 וחצי כוסות סוכר – לסירופ
• 1/2 כוס מים
• מיץ לימון לפי טעמכם האישי (במתכון המקורי – כפית אחת, אני הוספתי מיץ מחצי לימון)
• אופצייה לתיבול סירופ הסוכר – כפית מי זאהר או מי ורדים
• אופצייה לקישוט – פיסטוקים קצוצים דק או סוכריות צבעוניות
• ליצירת קרוקומבוש – גביע גלידה בצורת חרוט (לגירסה ללא גלוטן – גביע של עלמה או של נוטרזן)

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק – מערבבים קמח, קורנפלור וכפית סוכר בקערה בינונית. במידה ומשתמשים בשמרים טריים – ממיסים אותם בחצי כוס מים, מוסיפים לתערובת הקמחים ומערבבים. במידה ומשתמשים בשמרים יבשים – מוסיפים את השמרים ישירות לקמחים, מערבבים, יוצקים חצי כוס מים ומערבבים.
מוסיפים את המלח, מערבבים היטב, ובודקים את מידת הסמיכות של הבצק.
הבצק צריך לצאת רך מאד אך לא נוזלי, כזה שניתן יהיה לצקת אותו בקלות מכפית לשמן הרותח.
אני הוספתי מעבר לחצי כוס המים המקורית עוד רבע כוס ועוד 3 כפות. מוסיפים בהדרגה, מערבבים ובודקים את מידת הנוזליות.
מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה.

הערה – במידה והקמח לא נמס לחלוטין בערבוב, ונשארים גושי קמח קטנטנים, כפי שקרה לי כשהשתמשתי בקמח ללא גלוטן, ניתן להעביר את המסה כולה דרך מסננת ולקבל בצק חלק.

בזמן ההתפחה מכינים את סירופ הסוכר. בסיר בינוני (כזה שיוכל להכיל גם כמות לא מבוטלת של אוומה לטבילה בסירופ) מביאים לרתיחה את 2 וחצי כוסות הסוכר וחצי כוס המים. מוסיפים את מיץ הלימון ומי הורדים או הזאהר ומבשלים תוך כדי רתיחה עוד 3-4 דקות.
מכבים את האש ומקררים לטמפרטורת החדר.
מתקבל סירופ מאד מאד סמיך. יש לערבב מדי פעם למנוע התגבשות של הסוכר, ובמידת הצורך לחממם ממש ממש מעט על מנת לשמור על נוזליות הסירופ.

מטגנים את האוומה – בסיר ברוחב בינוני יוצקים שמן בגובה של כ- 10 -15 ס״מ.
מחממים את השמן לטמפרטורה של 180 מעלות.
בינתיים מכינים את כל מה שצריך בקרבת הכיריים – את הבלילה, קערה עם נייר סופג לאוומה המטוגנים, קערית או כוס קטנה עם שמן ושתי כפיות, או כפית וכף פריזאית ליצירת כדורי הבצק, כף מחוררת להוצאת האוומה מהשמן.
בעזרת הכפיות יוצרים כדורים קטנים ויוצקים בזהירות לשמן. חשוב מאד לטבול את הכפית בשמן בין אוומה אחד לשני, על מנת שהבצק ישתחרר בקלות.
לא התחברתי לשיטה המקורית של החזקת הבצק ביד, שחרור כדורון בצק בכל פעם והעברתו לשמן בעזרת כפית, ולכן לא ניסיתי אותה.
שימוש בשקית זילוף לא מתאים לסוג הזה של הבצק.

מטגנים עד לתפיחה מלאה והזהבה קלה מאד. כאשר מעטפת הכדורים פריכה לחלוטין, אך צבעם עדיין בהיר, מוציאים אותם לקערה. ממשיכים לטגן את כל כמות הבצק, תוך הקפדה על טמפרטורת שמן של 180 מעלות.
כשמסיימים לטגן את כל האוומה, מחכים שהכדורים יתקררו לטמפרטורת החדר.
מחממים שוב את השמן ל- 180 מעלות ומטגנים את הכדורים פעם נוספת, הפעם להזהבה עמוקה מאד. רצוי להצטייד בקערה נוספת מרופדת בנייר סופג אליה מוציאים את האוומה המוכנים.

מעבירים מיד לסירופ הסוכר, נותנים לכדורים לספוג אותו תוך ערבוב קל כשתי דקות.
מוציאים בעזרת כף מחוררת לכלי עם נייר סופג, לספיגת שאריות הסירופ.

בעיקרון האוומה מוכנים לאכילה. רצוי לאכול אותם מיד בשלב הזה.

לתוספת רושם – ניתן להגיש את האוומה בצורת קרוקומבוש. לשם כך יש להפוך את יתרת הסירופ לקרמל, על ידי בישולו על אש גבוהה עד לקבלת קרמל בצבע זהוב. שומרים בצד מעט מסירופ הסוכר המקורי להדבקת הסוכריות לקרוקומבוש.
ניתן לערבב תוך כדי הכנת הקרמל עם כף עץ או מרית סיליקון המיועדת לקרמל בלבד.
התהליך לוקח כ- 10 דקות כי בסירופ יש הרבה מים שצריכים להתאדות.

לאחר יצירת הקרמל, מניחים גביע גלידה הפוך על חתיכת נייר אפייה קטנה (כדי שניתן יהיה להעביר את הקרוקומבוש בקלות לאחר ההרכבה לכלי הגשה דקורטיבי).

טובלים בזהירות!!! (למרות כל האזהרות הצלחתי לחטוף כוויה קטנטונת מהקרמל הפעם, ותאמינו לי – זה כואב) כל אוומה בקרמל ומדביקים אותו לגביע הגלידה ולאוומה שלצידו. מצמידים חזק את האוומה עד להתקררות הקרמל והדבקותו.
מתחילים בבסיס הגביע, משלימים שורה ועולים שורה אחת למעלה, עד שמגיעים לראש המגדל.
במידה והקרמל בסיר מתחיל להתקשות, מחממים אותו ממש מעט.

מטפטפים קרמל ומושכים ממנו חוטים לעיטור הקרוקומבוש. מדביקים סוכריות בעזרת סירופ הסוכר ששמרנו בצד.

קוצרים מחמאות, ומסתערים מייד! האוומה הכי טעימים ממש סמוך למועד הכנתם.