עדן אלקובי – שגרירנו המתוק בצרפת

לאחרונה נבחר עדן אלקובי לייצג את בית הספר ״בישולים, ביה״ס הגבוה לקולינריה״
ב – ״ENSP – Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie״, בית הספר לקונדיטוריה של השף המפורסם אלן דוקאס. בית הספר ממוקם בטירה בעיירה Yssingeaux, ונחשב לאחד מבתי הספר לקונדיטוריה הטובים בצרפת, ואולי אפילו בעולם.
עובדה זו הופכת את אלקובי לשגרירנו המתוק (שלא לומר שוגרירנו), בצרפת.

במסגרת הנסיעה, הדגים אלקובי לתלמידי המוסד פטיסרי מודרני עילי בראייה ישראלית. ההדגמה התקיימה כחלק משיתוף הפעולה של ״בישולים״ עם ״ESNP".
אחד האלמנטים המרכזיים בשיתוף הפעולה הזה, הוא ההכרה המלאה בלימודים של תלמידי ״בישולים״ בבואם ללמוד לימודים מתקדמים ב״ESNP״.
אני הוזמנתי על ידי בישולים למאין ״חזרה גנרלית״, בה הדגים אלקובי את שני סוגי המאפים אותם הציג כשבוע לאחר מכן בצרפת.

אחרי עדן אלקובי אני עוקבת כבר שנים רבות, עוד מהתקופה בה העביר סדנאות באופן עצמאי (בסביבות שנת 2014), לאחר מכן כמקים וכקונדיטור הראשי בטוצ׳קה, ובימים אלו כשף מרצה ב״בישולים״.
אלקובי ניחן ומצוייד בכל מה שצריך על מנת להפוך לכוכב בשמי הקונדיטוריה הישראלית – הוא מדוייק, ממוקד מטרה, בעל ידע עצום בכל הקשור לחומרי גלם ואופן התנהגותם, שילוב טעמים, מרקמים וכימיה של האפייה, מקפיד על כל פרט – קטן כגדול, יש לו חוש אסתטי מפותח וסגנון ייחודי ומובהק.
כל זאת, עוד לפני שהזכרנו את הלוק ההורסססס, כמיטב השפים המובילים בעולם.

הוא מציג ומסביר בצורה מפורטת, צעד אחר צעד, תוך התעמקות בנושאי קונדיטוריה שונים. הוא בעל יד יציבה בצורה יוצאת דופן, ומבצע את הפעולות העדינות ביותר בדיוק מירבי. מצחיק, אבל המהלך העבודה הוא הזכיר לי קצת עבודה של רופא שיניים, כולל בקשת הכלים שנדרש להם מהאסיסטנטית.

אלקובי דוגל בשימוש בחומרי גלם משובחים ואם אפשר מקומיים, משתדל להמנע ככל האפשר משימוש בצבעי מאכל. הוא גם מאד אוהב שימוש בכלים סטנדרטיים ועיצוב ידני, לדבריו הוא לא מחסידי השימוש בתבניות סיליקון מעוצבות באשר הן.

אפשר לעבור למנה העיקרית – המאפים אותם הכין אלקובי.

טרופיקל בלאסט

מאפה אובלי אישי המשלב טעמי שוקולד, פירות טרופיים ורוזמרין המורכב מביסקויט שוקולד, קרוסטיון פרלינה, קרמה רוזמרין (שמאד אופייני לישראל, גדל בכל קרן רחוב כמעט), נקודות עדינות בזילוף סופר מדוייק של קרמה שוקולד מריר, טבעות אליפטיות סופר עדינות (שנשברות ממש בקלות בשל פריכותן ודקותן ומצריכות טיפול מיוחד) של סבלה קקאו הממולאות בקונפי פירות טרופיים, ואם זה לא מספיק – עלה דקיק של שוקולד המזדקר כלפי מעלה.
מדובר בעוגה אישית בעלת שילוב טעמים ומרקמים מעולה, למרות העדינות הרבה שלה, יש לה טעם שוקולדי אינטנסיבי ונהדר.

בלאק אאוט

עוגת ראווה בקוטר 16 ס״מ המורכבת מבצק פריך עדין ביותר של שומשום, עוגה בחושה של שקדים ותפוז המכילה פלחים של תפוז טרי, גנאש שוקולד (תערובת של מריר וחלב) וטחינה, גנאש מוקצף של שוקולד דולצ׳ה וטחינה, פרלינה (מטורף, הן בטעם והן בצבע) של שומשום שחור וחבק שוקולד דולצ׳ה.
מדובר בעוגה יפהפיה, ישראלית במלוא מובן הטעמים (היש ישראלי יותר מתפוזים וטחינה/חלבה?) וטעימה להפליא.

ולסיום, עוד כמה תמונות מההדגמה…

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

לסיכום – בישולים ועדן אלקובי מצעידים את הקונדיטוריה הישראלית קדימה ומכניסים אותה אל היכל התהילה של הקונדיטוריה הצרפתית.
ועל זה נאמר – שאפו!