וורודה כביום היוולדה – עוגת שוקולד רובי, פיסטוק ותות ללא צבעי מאכל

עוגת שוקולד רובי, פיסטוק ותות (פיסתות) במלוא הדרה. ככל הידוע לי (ותקנו אותי אם אני טועה), זהו מתכון שוקולד הרובי העברי הראשון – כזה המבוסס על שוקולד רובי ומתפרסם ברחבי הרשת בעברית.

לאחרונה חזרתי מסדנה מדהימה של דינרה קאסקו בחראקוב שבאוקראינה, ובאמתחתי 2 פריטים ייחודיים: תבנית סיליקון בשם אוריגמי, בעיצובה של דינארה, וקילוגרם אחד של שוקולד רובי!

שוקולד רובי מוגדר כ״שוקולד הרביעי״ והוא אח למריר, החלב והלבן. הוא פותח ומיוצר על ידי חברת בארי קאליבו ודרך ייצורו מוגנת בפטנט.
ורוד כביום היוולדו – השוקולד מופק מזן של פולי קקאו הנקרא, מן הסתם, רובי.
הוא ללא תוספת צבע, פירות או תמציות טעם מלאכותיות. על פי ויקיפדיה, ישנה שמועה שמדובר בפולי קקאו שהונדסו גנטית, שמועה שהוכחשה על ידי היצרנית.
עוד על השוקולד ניתן לקרוא כאן.
השוקולד הוורדרד הזה טרם הגיע לארץ (חרף מאמציו המרובים של מרק אטאלי מ״מר קייק״, היבואן של קאליבו).

את ליבנת גוטליב, קונדיטורית סופר מוכשרת, ובעלת המותג עוגצ׳קה, המעבירה סדנאות אפייה וידועה בחיבתה הגדולה לצבע הוורוד, הכרתי לפני שלוש שנים בסדנת הדגמה של ערן שוורצברד. בצירוף מקרים מטורף, התאריך בו נפגשנו להכין את עוגת הרובי-פיסתות נפל בדיוק בתאריך בו נפגשנו לראשונה לפני שלוש שנים (ואיך אני יודעת? בעודי עושה הכנות אחרונות למפגש האפייה שלנו, פייסבוק שלח לי תזכורת עם תמונות שהעליתי מהסדנה ההיא).
היותה של ליבנת ״הגברת הוורודה״ של הקונדיטוריה הישראלית, והמיומנות הגבוהה שלה להוציא תחת ידיה עוגות מעוצבות להפליא, הפכו אותה באופן טבעי לשותפתי לפרוייקט הזה. למרות שנפגשנו לאורך השנים במספר סדנאות ואירועים, מעולם לא יצא לנו לעבוד ביחד, אבל מהרגע שבו התחלנו לתכנן את העוגה, ידעתי שעשיתי בחירה מעולה.
כל תהליך העבודה שכלל מחשבה על שילוב הטעמים, סוגי השכבות, הכנות מוקדמות, הכנות משותפות, הרכבה, ריסוס, צילום וטעימה זרם בצורה יעילה ונעימה, אפשר היה לחשוב שאנחנו עובדות כצוות כבר שנים…
ההכנה הצריכה 2 מפגשים, מכיוון שבין שלב ההרכבה לשלב הריסוס, נדרשה הקפאה של 8 שעות לפחות. למפגש השני, התייצבנו שתינו, ללא שום תיאום מראש בתלבושת כמעט זהה, שהתאימה לרוח הוורודה שנשבה על העוגה ועלינו.

העוגה עצמה מורכבת מארבע שכבות – שטרויזל, ביסקוויט פיסטוק, קולי תות ומוס שוקולד רובי טונקה. היא מצופה בריסוס של שוקולד רובי ואינה מכילה צבעי מאכל!
פשוט לא יכולתי להתאפק מצירוף המילים המתבקש – פיסתות (ממש כמו במקרה של טארט הבזיליתות)…
#צבעמןהטבע – כל הצבעים המרהיבים הללו הינם הצבעים הטבעיים של חומרי הגלם.
לצרכי הצילום בלבד, ריססנו ממש כמה טיפות של ניצנוצי זהב, זהו הרכיב היחיד בעוגה שמכיל צבע מאכל, אך הוא איננו חלק אינטגרלי מהעוגה וניתן לוותר עליו בקלות. העיטור של דף הזהב, אגב, עשוי מזהב טהור ואיננו מכיל צבע מאכל. כאן ניתן לראות את האופן המופלא בו הוא מיוצר.

ללא גלוטן – את השטרויזל והביסקוויט המרתי בקלות לגירסה ללא גלוטן, על ידי החלפת הקמח בקמח תמי כתום.
לגבי מספר חומרי גלם נוספים ממליצה לכל אחד לבדוק ולוודא שהינם נקיים מגלוטן (הם אינם מכילים גלוטן במקור, צריך לבדוק לגבי סביבת הייצור, ולשלול חשש מזיהום משני) – מחית פיסטוק, פיקטין NH (יש גם הוראות הכנה חלופיות במידה ואין לכם פיקטין NH ללא גלוטן), טונקה, ג׳לטין וכו׳.
שוקולד רובי – שמחה לבשר שכמו הרב המכריע של השוקולדים של קאליבו – שוקולד רובי הוא ללא גלוטן.

ואם אני לא מוצא/ת…אפשר להחליף ב..?

כמעט כל פוסט שעולה לאויר, גורר אחריו שאלות החלפה והמרה.
בפוסט הזה במיוחד, לאור העובדה שמדובר בכלים וחומרי גלם קשים להשגה, שלא לומר לא נמכרים בארץ עדיין, הכנתי רשימת תחליפים:
תבנית – מדובר בתבנית מעוצבת בקוטר 17 ס״מ. הקוטר איננו סטנדרטי, וממנו נגזר קוטר האינסרט והבסיס. במידה ואין ברשותכם תבנית מעוצבת כזו, ניתן להכין את העוגה ברינג בקוטר 18 ס״מ, ואת האינסרט והבסיס בקוטר 16. הכמויות במתכון מספיקות לרינג בקוטר 18.
כמובן שניתן להשתמש בכל תבנית סיליקון מעוצבת אחרת. במידה ונפח התבנית שונה, יש להתאים את כמויות המתכונים השונים.
שוקולד רובי – למרות כל המעלות שציינתי קודם, התרומה העיקרית של השוקולד היא בצבע הנפלא שלו ובאפשרות להכין עוגה כל-כך מרהיבה ללא צבעי מאכל. אם אין לכם שוקולד רובי, ניתן בהחלט להמירו בשוקולד לבן איכותי. במקרה זה הבחירה בידיכם – להשאיר את הציפוי בצבע הטבעי של השוקולד או לצבוע אותו בוורוד או בלבן בוהק (המשמעות היא, כמובן, שימוש בצבע מאכל, במקרה הזה, וויתור על אחד ההיילייטס של העוגה).
טונקה – משרד הבריאות אסר ייבוא טונקה לארץ בטענה שהפול מכיל כמות זעירה של חומר רעיל. בפריז, לעומת זאת, ניתן לרכוש טונקה ללא הגבלה ולא מצויינת על גבי האריזה שום אזהרה. הארומה והטעם של הטונקה ייחודיים ולא ניתנים להחלפה על ידי תבלין אחר. יחד עם זאת, ניתן להמיר את הטונקה בווניל ולקבל תוצאה שונה, אבל עדיין טעימה מאד.
מרססת שוקולד – אביזר שנמצא בד״כ ברשות קונדיטורים מקצועיים בלבד. גם לי אין מרססת בבית. במידה ואין ברשותכם מרססת עומדות בפניכם 3 אפשרויות:
לחבור למישהו שיש לו מרססת (כמו שאני עשיתי).
לוותר על הריסוס. כמובן שהתוצאה הסופית ללא ריסוס הרבה פחות מרשימה, אבל היא עדיין מאד יפה וטעימה.
לרכוש בחנויות המתמחות מיכל ריסוס שוקולד (מוצר מאד יקר, ודי קשה להשגה) ולרסס את העוגה. כמובן שגם במקרה הזה, המשמעות היא שימוש בצבע מאכל.

אחרי ההקדמה הארוכה הזו, אפשר בכיף לגשת לעבודה.

שטרויזל

המצרכים:

• 30 גר׳ חמאה
• 30 גר׳ סוכר דמררה
• 30 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום)
• 38 גר׳ אבקת שקדים
• קורט מלח

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 160 מעלות.
משמנים רינג בקוטר 14 ס״מ.
מערבבים את כל חומרי השטרוייזל (ידנית או בעזרת מיקסר עם וו גיטרה) למסה אחידה.
מרדדים את  הבצק בין 2 ניירות אפיה לעובי 2-3 מ״מ. מניחים בתבנית אפייה, מסירים את הנייר העליון, קורצים עיגול בעזרת הרינג ומשאירים אותו נעוץ בבצק. מסירים את עודפי הבצק מחוץ לרינג.
מכניסים לקירור של כחצי שעה ואופים כ- 15 דקות עד להשחמה מלאה.
משאירים את התנור עובד להכנת הביסקוויט.

• את שאריות הבצק, ניתן לשטח בתבנית רגילה, לאפות ולפורר אחרי האפייה. ניתן להשתמש כפירורי בצק לצרכים אחרים.

פיסטוק מקורמל וביסקוויט פיסטוק

המצרכים:

• 50 גר׳ פיסטוק טבעי קלוף
• 30 גר׳ סוכר
• ביצה בגודל L, מופרדת
• 20 גר׳ סוכר
• 10 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום)
• 10גר׳ קורנפלור
• כפית שטוחה מחית פיסטוק טהורה (100% פיסטוק, ללא תוספת צבעי מאכל)

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מכינים את הפיסטוקים המקורמלים – במחבת בעלת תחתית כבדה מניחים את הפיסטוק והסוכר. מחממים על אש גבוהה תוך ערבוב מתמיד בכף עץ עד שכל הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הפיסטוקים. מעבירים לקירור על משטח סיליקון.
לאחר הקירור, קוצצים לגודל בינוני.

מכינים את הביסקוויט – מקציפים את החלבון והסוכר לקצף יציב אך לא קשה (״מקור של ציפור״).
מערבבים את החלמון עם מחית הפיסטוק. במידה והמחית קשה, ניתן לרכך אותה כ- 10 שניות במיקרו.
מקפלים את תערובת החלמון והמחית לקצף החלבון.
מנפים את הקמח והקורנפלור ומקפלים לתערובת.
מעבירים לשקית זילוף.
מפזרים כ- ⅓ מכמות הפיסטוקים המקורמלים על פני השטרויזל האפוי.
מזלפים את מסת הביסקוויט מעל הפיסטוקים, ומיישרים בעזרת פלטה, כך שהפיסטוקים יהיו מכוסים לחלוטין (על מנת שלא יישרפו).
אופים כ- 12 דקות ב- 160 מעלות עד שהביסקוויט מזהיב קלות.
מביאים לטמפרטורת החדר וממתינים להרכבה הסופית

הערה: הכמויות הנדרשות להכנת הביסקוויט והשטרויזל מזעריות (קשה מאד להקציף חלבון אחד). מומלץ להכפיל או לשלש כמויות, להכין מספר תחתיות ולהקפיא את התחתיות העודפות כשהן מנוילנות היטב, לשימוש עתידי.

קולי תות

מתכון של ליבנת גוטליב

המצרכים:

• 200 גר׳ מחית תות (ניתן להשתמש במחית קפואה או במחית תוצרת בית – תותים טחונים ומסוננים)
• 25 גר׳ גלוקוז (לגירסה ללא גלוטן – סירופ תירס בהיר)
• 25 גר׳ סוכר
• 2 גר׳ פקטין NH (לגירסה ללא גלוטן – הוראות הכנה נפרדות)
• 2 גר׳ ג'לטין
• 12 גר׳ מים

אופן ההכנה:

מכינים מסת ג׳לטין (מומלץ לאחד את כמויות אבקת הג׳לטין והמים של הקולי ומוס הטונקה ולהכין מסת ג׳לטין אחת. כשהמסה מוכנה – שוקלים עבור כל מתכון את הכמות שלו) – מערבבים היטב אבקת ג׳לטין ומים וממתינים כ- 10 דקות, עד לספיחת הנוזלים.

מערבבים בקערה את הסוכר והפקטין NH.
מבשלים בקלחת את מחית התות והגלוקוז ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין ומבשלים 2-4 דקות תוך כדי ערבוב.
מורידים מהאש, מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים היטב.
שופכים לרינג מנויילן בקוטר 14 ומעבירים להקפאה להתייצבות (כשלוש שעות).

לגירסה ללא גלוטן – במידה ואין בנמצא פיקטין NH בטוח לשימוש, ניתן להשמיט אותו מהמתכון ולהכפיל את כמות הגלטין. מתקבלת תוצאה שונה במרקמה, אולם ויזואלית מתקבלת תוצאה דומה למקור.
במקרה זה – מביאים לרתיחה את מחית הפרי, הסוכר וסירופ התירס. מורידים מהאש ומוסיפים את מסת הג׳לטין. יוצקים לרינג מנוילן בקוטר 14 ומעבירים להתייצבות במקרר.

מוס שוקולד רובי וטונקה

מתכון של ליבנת גוטליב

המצרכים:

• 100 גר׳ חלב
• כרבע פול טונקה מגורד (אופציונאלי)
• 160 גר׳ שוקולד רובי
• 2 גר׳ ג'לטין
• 12 גר׳ מים
• 320 גר׳ שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

משחררים את טעמי הטונקה לחלב (אינפיוז'ן חם) – מגרדים את  פול הטונקה לסיר קטן עם חלב שחומם קלות. מכסים את הסיר ומחכים כרבע שעה לספיחת טעמים.
בינתיים ממיסים את שוקולד הרובי במיקרו, בזהירות רבה שלא יישרף – בפולסים קצרים ובעוצמה נמוכה. אחרי כל חימום, מוציאים ומערבבים.
מחממים את החלב שוב עד לסף רתיחה.
שופכים את החלב החם על גבי השוקולד המומס דרך מסננת (לסינון שאריות הטונקה).
מוסיפים את מסת הג'לטין (שהוכנה מבעוד מועד עם הכנת קולי התות). טוחנים בעזרת בלנדר מוט לגנאש חלק.
מצננים לטמפרטורה של 35 מעלות.
מקציפים את השמנת המתוקה למרקם יוגורט ומקפלים לתוכה את הגנאש שהתקרר.
מעבירים את המוס לשק זילוף ומרכיבים את העוגה.

הרכבה

• 

• 

• 

• 

• 

מחלצים את הביסקוויט והשטרויזל מהרינג.
מזלפים חצי מכמות מוס השוקולד לתבנית – במידה ומשתמשים בתבנית מחורצת, גוזרים פתח דק מאד בשקית הזילוף ומזלפים בעדינות רבה אל תוך כל החריצים של התבנית. לאחר מילוי החריצים, ניתן להגדיל את פתח הזילוף ולהשלים את זילוף חצי מכמות הקרם.
מחלצים את קולי התות הקפוא מהרינג ומניחים על המוס.
מזלפים את שארית המוס.
מניחים את הביסקוויט כשצד השטרויזל כלפי מעלה ודוחפים קלות אל תוך העוגה. מיישרים את שאריות המוס בעזרת פלטה.
מעבירים את העוגה להקפאה למשך לילה (כשמונה שעות).

ריסוס שוקולד רובי

• 250 גר׳ שוקולד רובי
• 250 גר׳ חמאת קקאו

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד ואת חמאת הקקאו במיקרו וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
מעבירים את התערובת דרך מסננת למיכל של המרססת ומחכים שהטמפרטורה תרד ל-35 מעלות.
מרססים את העוגה הקפואה.

עוד כמה תמונות

• 

• 

• 

מגישים, קוצרים מחמאות וקריאות וואו, וזוללים.