גלילי פילו במילוי מרציפן פיסטוק

את ה״סיגרים״ האלה, שלא לומר גלילי פילו במילוי מרציפן פיסטוק, פשוט אי אפשר להפסיק לנשנש.
על חיבתי הרבה לבצק פילו יעידו בין היתר, מתכוני שטרודל התפוחים הארוג, טארט הטאטין הטבעוני והגלידה הביתית בטנא. 
על אהבתי למרציפן, יעידו מנגד, המתכונים לברד פודינג מרציפן תפוז, טארטלט המרציפן והפיצוחים ההולנדי, ואזני ההמן במילוי ריבה ומרציפן.
עם אהבה כזו לשני חומרי הגלם המשובחים הללו, היה אך טבעי שאאחד ביניהם ואכין גלילי פילו במילוי מרציפן, ששידרגתי למרציפן פיסטוק.

למען האמת, הכנתי אותם מספר פעמים בעבר, אבל אף פעם לא הגעתי לצורה אלגנטית ומדוייקת מספיק, שתצדיק פרסום של פוסט. פייסבוק הרימו לי להנחתה עם הטרנד של 2009-2019, אמנם לא השתתפתי בקמפיין בפייסבוק, אבל זו הזדמנות להציג משהו משלי ברוח התקופה…

לאחרונה השתתפתי בסדנת קריספי של גולי פנחסוב האלוף, שם הכנו בצק פילו תוצרת בית. למדתי ממנו טכניקת גלגול מדהימה אותה יישמתי במתכון הזה על בצק פילו קנוי, והתוצאה שהתקבלה – אלגנטית ופוטוגנית להפליא.

מדובר על גלילים דקיקים של בצק פילו, ממולאים במרציפן מחוזק במלית פיסטוק ואמרטו, מצופים בשוקולד מריר ומעוטרים בפיסטוקים טחונים.
זהו נישנוש אולטימטיבי ליד הקפה, תוספת יפהפיה לשולחן מתוקים, או קינוח מפואר לכל ארוחה.
לא תאמינו כמה קל להכין אותם – אין צורך במיקסר, ופריט הציוד המתוחכם ביותר הדרוש להכנתם הוא מברשת להברשת דפי הפילו.

בשינוי קל ביותר – החלפת החמאה המומסת בשמן קנולה – ניתן להפוך את המתכון לטבעוני ופרווה.

לצערי, עדיין לא מצאתי פתרון מספק להמרה של פילו לגירסה ללא גלוטן, ולכן אין למתכון הזה גירסה כזו.

אפשר לגשת לעבודה

המצרכים:

• חבילה של דפי פילו, מופשרת לילה במקרר
• 50 גר׳ חמאה (לגירסה טבעונית/פרווה ממירים את החמאה ברבע כוס שמן קנולה)
• רבע כוס שמן קנולה
• 200 גר׳ מרציפן מאיכות מעולה
• 2 כפות מחית פיסטוק טהורה (100% פיסטוק, ללא צבעי מאכל)
• 1-2 כפות ליקר אמרטו
• 50 גר׳ שוקולד מריר איכותי
• כפית שמן קנולה
• לעיטור – מעט פיסטוקים טחונים

• 

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מכינים את המילוי – בקערה בינונית מערבבים את המרציפן עם מחית הפיסטוק. במידה ומחית הפיסטוק התקשתה, יש לרכך אותה קלות במיקרו (בעוצמה נמוכה, בכל פעם 10 שניות, לא יותר).
מוסיפים כף אחת של אמרטו ולשים למרציפן אחיד במרקם של פלסטלינה. אם המרקם רך מספיק ונח לגלגול, משאירים אותו כך. במידה והמרציפן קשה, מוסיפים כף נוספת של אמרטו.
מגלגלים את המרציפן לגלילים דקיקים (בקוטר קצת יותר גדול מעפרון). על מנת לקבל גלילים אחידים, מומלץ לגלגל בתוך נייר אפייה ברוחב 11 ס״מ.
מניחים את הגלילים המוכנים על צלחת עד למילוי.
מכינים את עלי הפילו – ממיסים את החמאה במיקרו ומערבבים עם שמן הקנולה.
לגירסה טבעונית/פרווה מוותרים על החמאה ומשתמשים בכחצי כוס שמן קנולה להברשת הבצק.
בשלב זה עובדים בזריזות למניעת התייבשות דפי הבצק. פותחים את חבילת הבצק וגוזרים רצועות ברוחב 12 ס״מ. מכסים את דפי הפילו במגבת לחה ומוציאים בכל פעם רצועת בצק אחת. מברישים אותה בתערובת החמאה והשמן.
מניחים גליל מרציפן בקצה הקרוב אלינו של רצועת הבצק ומגלגלים 3 סיבובים בלבד.
גוזרים את הבצק ומניחים את גליל המרציפן בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כש״קו התפר״ של הבצק כלפי מטה.
ממשיכים לגלגל גלילי בצק ממולאים באותו האופן.
מברישים את הגלילים בשומן ואופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות 10-15 דקות, עד להזהבה עמוקה. מקררים לטמפרטורת החדר.
מכינים את ציפוי השוקולד – ממיסים את השוקולד בכוס גבוהה וצרה במיקרו (בעוצמה נמוכה ופולסים קצרים).
כשהשוקולד מומס במלואו מוסיפים את כפית השמן ומערבבים היטב.
טובלים כשליש מכל גליל בשוקולד המומס ומניחים על משטח מצופה בנייר אפייה או בניילון עבה.
מפזרים מעט פיסטוקים טחונים ומעבירים למקרר להתייצבות.

ניצול שאריות

מכיוון שלמתכון דרושה כחצי חבילת בצק (תלוי במיומנות שלכם להפריד את הדפים בשלמותם, מבלי לקרוע אותם), ניתן לנצל את יתרת הבצק להכנת קלתיות ריקות אותן אפשר להקפיא לשימוש עתידי, למשל הכנת מאפים אישיים של בצלים וגבינות.
אני סתם גליגלתי גליל ענק עם פתיתי גבינה גרוזינית וחתכתי ל״שושנים״.

מגישים את הגלילים עומדים בכלי הגשה גבוה או שוכבים על מגש.

ניתן לארוז מנות אישיות בשקיות צלופן.