Dinara Kasko – דינרה קאסקו -הסינדרלה של עולם הקונדיטוריה

זהו סיפורה של דינרה קאסקו – הסינדרלה של עולם הקונדיטוריה.
איך הפכה כמעט בין לילה מארכיטקטית וצלמת, חובבת אפייה ביתית לאחת מהקונדיטוריות המשפיעות בעולם?
לאחרונה הצפנתי עד לחראקוב שבאוקראינה הקפואה, והשתתפתי כסטודנטית מן המניין בסדנה מעשית בסטודיו שלה. שמעתי את סיפורה ולמדתי ממנה איך מכינים עוגות שומטות-לסת (תרתי משמע).

קאסקו התחילה את דרכה בעולם הקונדיטוריה לפני כשש שנים, כאופה ביתית חובבת. מהר מאד היא מצאה דרך לשלב את כישוריה ויכולותיה מתחום הארכיטקטורה והצילום בעוגות שאפתה.
היא פירסמה את עבודותיה בפרופיל האינסטגרם שלה. הכל התנהל על מי מנוחות עד שמישהו מהמגזין הספרדי הנחשב ביותר בעולם הקונדיטוריה, So Good, נחשף אליה והיא הוזמנה להכין כתבה עם חמישה מתכונים עבור המגזין.
לאחר מספר חודשי עבודה מאומצים, קאסקו שלחה את כל החומרים וחיכתה לראות את התוצאה. היא נדהמה לראות שאחת העוגות שלה נבחרה להיות ״עוגת השער״ של המגזין.
רק כדי לסבר את האוזן, ולהבין מי נבחר לכתוב למגזין – ידוע לי שעד היום 3 קונדיטורים ישראלים בלבד זכו לפתח מתכונים ולפרסמם במגזין הזה. שלושתם מהקונדיטורים הבכירים בארץ, עתירי נסיון וכשרון – אלון גולדמן (שהיה הישראלי הראשון), ערן שוורצברד וליאור שטיגמן מבית הספר דנון.
במקביל, פנתה קאסקו למספר חברות של תבניות סיליקון. סיליקומרט היו הראשונים לחזור אליה, וכיום ישנם מספר דגמים שלה שמיוצרים ומשווקים על ידי סיליקומרט, לצד דגמים של בכירי הקונדיטורים בעולם כמו סדריק גרולה, פאבריציו דונטה ואחרים.

בימים אלו, בגיל 28 בלבד, היא מתחזקת פרופיל אינסטגרם עם למעלה מ- 600 אלף עוקבים, עורכת סדנאות והרצאות ברחבי העולם, עומדת לפתוח חנות בקטאר ובנוסף למכור את העוגות שלה במספר חנויות מובילות בעולם. היא שגרירה של קיצ׳ן אייד, מרבית יצרניות חומרי הגלם הרציניות שולחות לה מוצרים בפיתוח לנסיון, יש לה סטודיו מהמם (אותו היא שיפצה ועיצבה בעצמה) בחראקוב עיר מגוריה, בו היא מקיימת סדנאות לתלמידים המגיעים מרחבי העולם. כל סרטון שלה זוכה למאות אלפי צפיות והיא מוזמנת לעצב עוגות לאירועים של החברות המובילות בעולם כגון לנד רובר, מוזיאון המטרופוליטן בניו יורק ומגזין ווג.
מה שהכי מדהים בעיניי, שאת כל זה היא עושה בהיותה אמא לילדה בת חמש ובהריון עם ילד שני…היא חוזרת ומדגישה שהיא אשת משפחה בראש ובראשונה. זו אחת הסיבות שפתחה את הסטודיו בחראקוב, מה שמאפשר לה לצמצם את כמות הנסיעות בעולם.

אין ספק שקאסקו זכתה בהזדמנות פז נדירה שניתנה לה על ידי מגזין So Good, אך היא השכילה לתפוס את ההזדמנות בשתי ידיים, להסתער עליה ולמנף את הקריירה שלה בצורה בלתי רגילה.

קאסקו ניחנה לא רק בכשרון יוצא דופן אלא גם בחריצות, בנחישות וביכולת להעמיק וללמוד במהירות וביעילות כל נושא חדש. היא מרבה להשתתף בסדנאות של טובי השפים בעולם, מהם היא לומדת טכניקות ומקבלת השראה. רמת הידע והמיומנות אותם צברה בשנים בודדות, ללא כל הכשרה רישמית וללא נסיון תעסוקתי בתחום, ראויים להערצה.

האסטרטגיה שלה בפיתוח עוגות חדשות היא עבודה בשני מסלולים מקבילים – הראשון: המתכונים (מאילו שכבות תורכב העוגה, אילו טעמים ומרקמים וכו׳), והשני: עיצוב התבנית שתתאים למתכון.

בפוסט הזה אתמקד במתכונים.
כל עוגה של קאסקו מורכבת מארבע שכבות לפחות – ביסקוויט, שכבה קראנצ׳ית, שכבת פרי ומוס.
קאסקו אוהבת טעמים עזים ומודגשים, היא אינה מפחדת מטעמיהם המרירים של פירות הדר וקרמל, מתבלת בנדיבות רבה הן עם תבלינים והן עם ליקרים.
חלק מהסדנה מוקדש ללימוד עיוני – היא נותנת סקירה מעמיקה על סוגי סוכרים, סוגי תוצרי הפירות (קונפי, מרמלדה, ג׳לי וכו׳), וההבדלים ביניהם, סוגים שונים של מסמיכים ועוד ועוד.
קאסקו לא מהססת להשתמש בחומרים חדשניים בעוגות שלה, למשל אינולין (עליו שמעתי לראשונה ממנה) המשמש בעיקר לעוגות טבעוניות ופקטינים מסוגים שונים (למשל פקטין לשימוש עם פירות בעלי חומציות נמוכה).

בנוסף על כל אלה, היא אישה נדיבה ורחבת לב מטבעה. היא חולקת מהידע והמתכונים שלה, גם אלה שלא שייכים לסדנה עצמה.
היא מוכרת בשמחה מחומרי גלם המשמשים אותה לתפעול השוטף של הסטודיו, במחיר הקרוב למחיר עלות (כך השגתי את שוקולד הרובי ששימש להכנת העוגה הוורודה כביום היוולדה), ואף מוכנה להזמין במיוחד אצל הספקים שלה חומרי גלם וציוד עבור התלמידים, כך שהכל יגיע לסטודיו במהלך הסדנה. זה ממש לא מובן מאליו, כי ההתעסקות בדברים האלה רבה. היא רואה זאת כחלק מהשירות שהיא מציעה לתלמידים (חשוב לזכור שכל נושא הקונדיטוריה ממש לא מפותח באוקראינה, ולרבים מהתלמידים המקומיים שלה אין גישה לחומרי גלם וציוד. עבורנו, הישראלים, המחירים מאד אטרקטיביים ולכן ביצענו שם הרבה מאד רכישות).
כל משתתף בסדנה מקבל במתנה תבנית (אנחנו קיבלנו את תבנית האוריגמי) וסינר מאיכות מעולה שכמותה לא ראיתי בארץ, אותו היא מייבאת מהולנד. בקרוב היא מתכוונת למכור את הסינרים הללו ללא לוגו באתר שלה (בו גם ניתן לרכוש את התבניות), כך שקונדיטורים יוכלו להדפיס את הלוגו שלהם על הסינרים.
קאסקו מזמינה את התלמידים לפנות אליה בשאלות גם אחרי שמסתיים הקורס.

דבר נוסף, שובה לב ממש – היא מאד מאד צנועה, לא תמיד יודעת ״איך לאכול״ את תהילת העולם שנחתה עליה בין לילה כמעט.

מכיוון שקצרה היריעה, ויש עוד המון דברים לספר, אחלק את סקירת הסדנה לשני פוסטים נפרדים.
בחלק ב׳ אתמקד בעבודה העיצובית, וב״כל מה שמסביב״ ואסקור את יתרת העוגות.

ונעבור לחמש העוגות הראשונות…

HEART

אחת העוגות הטעימות והמיוחדות בסדנה, בטעמי אשכולית מרירים ונועזים.
ביסקוויט עם קוביות אשכוליות מסוכרות, קונפי אשכוליות עם ליים, לימונצ׳לו והמון ״בקבוקי״ אשכולית אדומה, מרשמלו אשכוליות אדומות וליים, מוס שוקולד לבן-אשכוליות וריסוס שוקולד לבן צבוע באדום עז.

TOR

ביסקוויט שקדים, קראנץ׳ שקדים עם השוקולד הטבעוני של ולרונה בטעם פסיפלורה, קונפי פסיפלורה תפוז, קרמו פסיפלורה, מוס טרופי בטעמי פסיפלורה מנגו וקוקוס בריסוס גלסאז׳ נייטרלי צהוב.
עוגה יפיפיה וחמצמצה, טעימה,אם כי הטעמים שלה לא מספיק מודגשים וחזקים בעיניי. החולשה בטעמים מאד לא אופיינית לדינרה שרוקחת טעמים עזים, כפי שכבר כתבתי.

FERRO

על פי מתכון של ג׳ורדי בורדס. העוגה הזו היא תולדה של שיתוף פעולה בין קאסקו לבורדס. הוא פיתח 5 מתכונים והיא עיצבה 5 תבניות וביחד הם התאימו לכל עוגה תבנית. זוהי עוגה טבעונית עשירה בטעמים ובפירות אקזוטיים (יש בה מנגו, סברס, ליצ׳י, תותים, ג׳ינג׳ר וקוקוס). אני מעריכה מאד את המרקמים אליהם הצליח להגיע בורדס ללא שימוש בביצים ובחמאה, יחד עם זאת, האבקות, ובמיוחד האינולין מורגשים. בורדס מוכר את העוגה אך ורק במצב קפוא, כי מהרגע שהיא מפשירה, חלון הזמן להנות המהרקם היציב שלה הוא יחסית קצר.

קראנץ׳ וביסקוויט קוקוס, קרמו מנגו-ליים, ג׳לי תותים-סברס-ליים-ג׳ינג׳ר, מוס ליצ׳י וריסוס גלסאז׳ נייטרלי אדום. כאופציה טבעונית – זו כנראה אחת העוגות הטבעוניות המיוחדות והמורכבות שטעמתי, אם כי שילוב הטעמים קצת עמוס מדי לטעמי.
באופן אבסולוטי העוגה קצת פחות טובה מעוגות קונבנציונאליות.

SPHERE

עוגה אישית בעיצוב ספרות (או ״קובייה הונגרית חרוזים״, כמו שאני קוראת לה), בטעמי משמש, קרמל ותפוז עם שוקולד לבן מקורמל שמכינים לבד במיקרו.

ביסקוויט שקדים עם משמש מיובש וזסט תפוז, קראנץ׳ שקדים ושוקולד לבן מקורמל, קונפי משמש-תפוז, קרמו משמש-שוקולד מקורמל, מוס שוקולד מקורמל וגבינת שמנת וריסוס גלסאז׳ נייטרלי כתום.
העוגה טעימה ומיוחדת, שילוב הטעמים מפתיע והיא גם יפהפיה מבפנים (המילוי מבוסס על שני חצאי כדורים שחוברו לכדור – חצי אחד קרמו והחצי השני קונפי). הייתי שמחה אם טעם המשמש היה קצת יותר דומיננטי.

MACADAMIA TART

טארט פשוט מושלם, שלא לומר פשוט ומושלם. במקרה הזה השלם עולה על סך חלקיו. אחת העוגות הטעימות והמרשימות בסדנה….

בצק פריך שעשוי באופן מושלם, פרלינה מקדמיה עם שוקולד חלב משובץ באגוזי מקדמיה שלמים מקורמלים, שכבה דקה של נמלקה שוקולד לבן מקורמל ומוס מסקרפונה מעוצב בתבנית בעלת מידות מיוחדות, כאלה שנועדו להניח על טארטים.

להתראות בחלק ב׳.