מרשמלוקו – הפרח שבשוקו

את המרשמלוקו – הפרח שבשוקו גיליתי ברחבי הרשת די מזמן, כשחיפשתי מתכון למרשמלו מבוסס ג׳לטין. חיכיתי להזדמנות המתאימה לפרסם אותו, והנה, ההזדמנות הגיעה בדמות הוולנטיינ׳ס שמצויין השבוע.
ומה זה הדבר הזה ״מרשמלוקו – הפרח שבשוקו״? ובכן, זה השם העברי שנתתי ל BLOOMING-MARSHMALLOW-HOT-CHOC של השף קונדיטור, תותח העל, דומיניק אנזל, שלא מפסיק להפתיע ולחדש.

מדובר במרשמלו שמכינים לבד, קורצים לצורת פרחים, מקשטים ועוטפים במעטפת של שוקולד לבן. ברגע שמכניסים אותו לנוזל חם (במקרה זה משקה שוקו), השוקולד נמס ומתקבל אפקט של פרח שנפתח – אפקט מרשים ורומנטי מאין כמוהו.

ההסטוריה שלי עם דומיניק אנזל ארוכת ימים. ממש בתחילת דרכו של הבלוג, פירסמתי מתכון בהשראת הקרונאט אותו המציא אנזל. זו היתה בעצם ההמצאה שהעלתה אותו לכותרות. גם במקרה ההוא נתתי למאפה שם עברי, סופגניסון, מכיוון שהשם קרונאט מוגן בזכויות יוצרים ואסור להשתמש בו.

בהמשך גם רכשתי את ספרו של אנזל והכנתי עוגיות שוקולד מדהימות, את קינוח המון-בלאן בטטות המטורף (שגם הוכן לרגל חג האהבה) ומרשמלו.
כל זה במערכת יחסים חד צדדית ואפלטונית לחלוטין…לצערי טרם יצא לי להגיע לאחת החנויות שלו בניו יורק, לונדון או יפן, וגם טרם יצא לי לפגוש אותו פנים אל פנים…מאמינה שגם זה וגם זה יקרה.

נחזור למרשמלוקו – ידוע ששוקו ומרשמלו הם זיווג משמיים. יש משהו משמח ומנחם בסוכר המוקצף הזה הנמס בחום של השוקו, צובע וממתיק אותו.
בגירסה שלי בחרתי להכין פרח ממרשמלו בטעם עז של קפה, אותו עטפתי בשוקולד לבן משובח. ניתן כמובן להכין מרשמלו בכל טעם שרוצים – וניל, טונקה, קינמון, תפוז וכו׳.
נדרשו לי לא מעט נסיונות על מנת להגיע לתוצאה מרשימה מבחינת אפקט ה״פריחה״, ואלה המסקנות שלי. אנא עקבו אחר הדגשים האלו על מנת להצליח כבר בנסיון הראשון:

• עלי הכותרת חייבים להיות נפרדים זה מזה כמעט לכל אורכם, ולכן, החותכן המתאים ביותר לביצוע המשימה, הוא חותכן בצורת חמניה או מרגנית.
• ככל שיש יותר עלי כותרת יותר קל לסגור את הפרח בעזרת השוקולד.
• יש לשטח את תערובת המרשמלו לשכבה דקה, ככל שהפרח יותר שטוח, יותר קל לסגור אותו, וככל שהפרח יותר סגור, כך האפקט שנוצר עם פתיחתו יותר מרשים.
• הכרחי למצוא ״שקע״ מתאים בו יוצקים את השוקולד אשר יהווה ״חבק״ לפרח. זה יכול להיות מנז׳ט, תבנית שקעים של מאפיינס או חצאי עיגולים, או כל דבר אחר שמתאים לגודל הפרח שקרצתם. חשוב להכין מראש על יד משטח העבודה כמה אופציות ולבחור את המתאימה ביותר תוך כדי עבודה.
• בנוסף, חשוב למצוא אביזר שיחזיק את עלי הכותרת סגורים מלמעלה לאחר שנטבלו בשוקולד, עד שהשוקולד מתקרר ומתמצק לחלוטין. הגמישות של המרשמלו מאפשרת לפרח להפתח תוך כדי התמצקות השוקולד וזה לא טוב. שימו לב, בסרטון, לאחר שקיפלתי את הפרח לתוך המנז׳ט, כיסיתי אותו במנז׳ט נוסף, בדיוק מהסיבה הזו.
• השוקו חייב להיות ממש רותח כדי שימיס את השוקולד מהר, לפני שהמרשמלו נרטב ונהרס, ולכן ממש לפני ההגשה, מחממים את השוקו עוד חצי דקה במיקרוגל.

ללא גלוטן – המרשמלו ללא גלוטן במקור, ברשימת המצרכים ישנן הצעות לתחליפים נקיים מזיהום משני. מכיוון שסוכר אינוורטי נארז בד״כ בחנויות עצמן, ממליצה להחליפו בדבש, למרות שלדבש יש טעם דומיננטי.

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

• 12 גר׳ ג׳לטין (ללא גלוטן – של חברת מיה)
• 125 גר׳ מים
• 205 גר׳ סוכר
• 101 גר׳ גלוקוזה (ללא גלוטן – סירופ תירס בהיר של קארו)
• 32 גר׳ סוכר אינוורטי (ללא גלוטן – דבש של יד מרדכי)
• 75 גר׳ מים
• שוט אספרסו חזק
• כף נס קפה מגורען
• אופציונלי – כפית תמצית קפה משובחת, אני משתמשת בזו מתוצרת טרבליט הצרפתית
• כ- 100 גרם ״אבקה״ שיכולה להיות מורכבת מאבקת סוכר, קורנפלור או תערובת של שניהם
• לעיטור (ליצירת ה״אבקנים״) – סוכריות קטנות דקורטיביות
• שוקולד לבן מומס עם מעט שמן, הכמות לפי הצורך

אופן ההכנה:

הכלל הראשון בהכנת ממתקים – חשוב מאד לשקול את כל המצרכים ולהכין את כל הכלים לפני שמתחילים.
מכינים מסת ג׳לטין מאבקת הג׳לטין והכמות הראשונה של המים (125 גר׳) – בקערת המיקסר מערבבים את האבקה והמים עד להמסה מלאה של הג׳לטין. משאירים את המסה 20 דקות בטמפרטורת החדר להתייצבות.
בינתיים, מכינים את הטרמומטר על יד הכיריים, משמנים תבנית תנור או כל תבנית שטוחה אחרת במעט שמן בעזרת נייר סופג או תרסיס שמן, משמנים קלות מרית וקלף או פלטה קטנה.
בעזרת מסננת, מפזרים שכבה דקה של ״האבקה״ על התבנית המשומנת. המהדרין משתמשים בתערובת שחציה אבקת סוכר וחציה קורנפלור לפידור המרשמלו ומניעת הידבקות. אני השתמשתי הן בתערובת ה״חצי-חצי״, הן באבקת סוכר בלבד והן בקורנפלור בלבד. בכל המקרים התקבלה תוצאה מצויינת. המתיקות של המוצר הסופי שונה, ממש בקטנה, על פי סוג האבקה.
כשהג׳לטין יציב, בסיר קטן מערבבים את הכמות השנייה של המים (75 גר׳), סוכר, גלוקוזה (או סירופ תירס), סוכר אינוורטי (או דבש) עם האספרסו, הקפה המגורען ותמצית הקפה.
מביאים את התערובת לרתיחה, תוך ערבוב בכף עץ על מנת למנוע חריכה של הקפה. ממשיכים לבשל עד לטמפ׳ של 120 מעלות. חשוב שהסיר יהיה יחסית קטן על מנת שיהיה מספיק ״גובה״ של נוזל למדידה מדוייקת של הטמפרטורה.
יוצקים את הסירופ הרותח על מסת הג׳לטין, טורפים קלות בעזרת מטרפה ידנית, לוודא שלא יישאר ג׳לטין דבוק לקרקעית הקערה, מחכים כ- 5 דקות שהתערובת תתקרר מעט ומתחילים בערבול איטי במיקסר בעזרת מקצף. לאט לאט מעלים את מהירות המיקסר עד להקצפה מהירה.
ממשיכים להקציף עוד 5-6 דקות עד שהתערובת בהירה ותפוחה מאד, פי 3-4 מכמותה המקורית, והמקצף יוצר בה צורות יציבות תוך כדי הקצפה. כשעוצרים את ההקצפה, המרשמלו צריך ליצור ״שפיץ״ יציב, כמו מרנג, על המקצף.
ברגע שמפסיקים את פעולת ההקצפה, חשוב לעבוד מהר כי המסה מתחילה להתייצב.
מעבירים את המרשמלו לתבנית ויוצרים שיכבה אחידה בגובה של כחצי ס״מ (חשוב שהמרשמלו יהיה דק). מיישרים את פני המרשמלו ככל הניתן, בעזרת קלף או פלטה.
במידה ונשאר מרשמלו, ניתן לשטח בתבנית נוספת (משומנת ומפודרת), או להעביר לשקית זילוף עם צנטר משונן ולזלף (על משטח משומן ומפודר) ״נשיקות״ מרשמלו.
מפזרים ״אבקה״ על פני המסה. כשהיא מתקררת לגמרי, מכסים ומחכים כמה שעות להתייצבות מלאה.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

כשהמרשמלו יציב, הופכים אותו על קרש חיתוך מפודר ב״אבקה״.
קורצים פרחים, אם יש צורך, מפרידים את עלי הכותרת בעזרת סכין חדה. משאירים את מרכז הפרח מחובר.
מעבירים את פרחי המרשמלו לכלי עם ״אבקה״ ומצפים אותם היטב מכל הכיוונים, גם בין עלי הכותרת.
מברישים היטב אבקה עודפת.
מעטרים את הפרחים על ידי הדבקת ״אבקנים״ בעזרת שוקולד לבן מומס.
כשהשוקולד המדביק את ה״אבקנים״ מתייצב, יוצקים לתוך מנז׳טים (או תבנית סיליקון חצאי כדורים קטנים) שוקולד מומס בגובה 2/3 מהשקע. בעזרת קיסם או כפית מכסים את הדפנות היטב בשוקולד.
נועצים בעדינות את מרכז הפרח לשקע, אוספים את עלי הכותרת בצורה הדוקה וסוגרים עם מנז׳ט נוסף מלמעלה, למנוע פתיחה של עלי הכותרת.
מעבירים לקירור עד להתייצבות השוקולד.
מחלצים מהשקעים בעדינות, מעבירים לקופסה אטומה ושומרים בקירור עד השימוש.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

שוקו חם

ניתן להכין כל שוקו חם שאוהבים, רצוי כמובן כזה המבוסס על שמנת מתוקה ושוקולד מריר משובח.
אני ממליצה להשתמש בתערובות ה״שוקולה שו״ המוכנות – זו של אנג׳לינה שניתן להביא מצרפת, זו של קאליבו (שככל הידוע לי היא גם ללא גלוטן, על פי מה שבדקתי בעבר עם היבואן – מרק אטלי ממר קייק), או של יצרנים אחרים.
חשוב להקפיד שהשוקו יהיה חם מאד מאד לפני הכנסת המרשמלו.

הרגע בו מתרחש הנס

מניחים בעדינות רבה את פרח המרשמלו הסגור בשוקו הרותח.
השוקולד הלבן נמס במהירות, עלי הכותרת נפתחים אט אט והאבקנים מתגלים.
אחרי שקוצרים מחמאות וקריאות התלהבות מאהוביכם, שותים ומתענגים על כל לגימה.

זו לדעתי הדרך הראויה לחגוג את הוולנטיינ׳ס או כל ארוע רומנטי אחר.

אגב, בסרטון הזה ניתן לראות את המקור.