דינרה קאסקו – חלק ב׳

בהמשך לפוסט הראשון על דינרה קאסקו – הסינדרלה של עולם הקונדיטוריה, בו סיפרתי על עלייתה המטאורית ועל פיתוח מתכוני העוגות, בפוסט הזה אתמקד בפן העיצובי של העוגות ובדרך בה היא מפתחת את התבניות, משלב הרעיון ועד לקבלת התבנית עצמה. כמו כן אספר קצת על הסדנה עצמה ועל סביבת העבודה.

העיצוב

המוטו של דינרה הוא שהעוגה עצמה היא הקישוט. אין צורך להשקיע בקישוטים נוספים חיצוניים.

תהליך יצירת התבניות – קאסקו מתכננת בתחילה את התבנית ומשרטטת אותה בתוכנת מחשב מסוימת. על מנת להפוך את השרטוט הזה לקובץ באמצעותו ניתן להדפיס את הדגם במדפסת תלת מימד, דרושה עבודה מאד טכנית ומאד מקצועית. בתחילת הדרך קאסקו היתה עושה הכל בעצמה, אולם עכשיו, נוכח העלייה העצומה בהיקפי העבודה שלה, וההתמקדות שלה יותר בצדדים היצירתיים ופחות בצדדים הטכניים, ישנו איש צוות (חבר לספסל לימודי הארכיטקטורה) שעושה את ההמרה הטכנית הזו עבורה.

• 

• 

• 

• 

המדפסת – זהו השלב שבו עוברים להדפסת המודל במדפסת תלת מימד. המדפסת נמצאת בסטודיו ועובדת כמעט ללא הפסקה. דינרה הראתה לנו את אופן העבודה, הסבירה על התהליך ועל חומר הגלם ממנו מודפס המודל (חומר פלסטי שמגיע בצורת חוט בגליל). היא גם סיפרה על תקלות טכניות שלפעמים קורות (למשל שאחרי 3 ימי הדפסה רצופים, נגמר או נתקע חומר הגלם, ואז כל העבודה יורדת לטמיון, ויש צורך להתחיל מחדש). במדפסת בעצם מדפיסים מודל של העוגה. לאחר שהמודל התלת מימדי מוכן, הוא נשלח לבית מלאכה המתמחה בתבניות סיליקון, בו יוצקים את התבניות שנמכרות לקהל הרחב. על מנת לייעל את עבודת היציקה ולהאיץ את קצב הייצור, בכל זמן נתון יש בבית המלאכה כמה וכמה מודלים מכל סוג. לפעמים המודל נפגם במהלך העבודה וצריך להדפיס מודל חדש.

צבעים – הצבעים מהווים חלק משמעותי באסתטיקה של העוגות. על מנת להגיע לצבע המדוייק אותו רוצה קאסקו לקבל, יש ברשותה מאות צנצנות של צבעי מאכל מסוגים ומותגים שונים. מרבית יצרניות צבעי המאכל הגדולות שולחות לה דוגמאות של צבעים, בתקווה שתבחר לעבוד איתם.
אחד הדברים המדליקים והחדשניים ביותר שנתקלתי בהם בתחום צבעי המאכל, הינו ערכה הבנויה מ- 4 צבעי יסוד וקטלוג שנראה כמו קטלוג צבעים של טמבור.
ניתן להגיע לכל אחד מעשרות הגוונים בקטלוג על ידי ערבוב מינונים שונים של צבעי היסוד (משהו כמו קוד RGB, רק בעולם הפיזי ולא הדיגיטלי). צבעי היסוד מגיעים בתצורה של פרחים קטנטנים, כל פרח נשבר באופן מדוייק ל״עלי כותרת״ והנוסחה ניתנת בחלקי פרחים.

הסטודיו

הסטודיו של דינרה רחב ידיים, חדיש ויפהפה ומצוייד בכל הנדרש, מבחינת מכשור, ציוד וחומרי גלם.
הכל מעוצב בטוב טעם (עוצב על ידי דינרה שמתנצלת על כך שמדובר במקום שכור ולכן השקיעה בו פחות ממה שהיתה רוצה).
גולת הכותרת של הסטודיו היא פינת הריסוס, חלומם של כל העוסקים בריסוס עוגות באשר הם. מדובר במתקן נירוסטה ענק שבמבט ראשון נראה כמו מנגל, רק שבמקום הגריל יש משטח נירוסטה. המתקן מצוייד במנדף עוצמתי שבעצם שואב לתוכו את כל רסיסי הצבע שנפלטים לאויר במהלך הריסוס. גם המרססת בסטודיו נהדרת – מדובר במרססת הכי מקצועית שיש, המופעלת על ידי קומפרסור. המנועים (הן של המנדף והן של המרססת) ממוקמים בתוך המחסן של הסטודיו, כך שהרעש כמעט ולא נשמע בסטודיו עצמו.
והפריט המרגש עבורנו הישראלים – חלונות ענק מהם ניתן להשקיף על השלג שיורד בחוץ.

הסדנה

הסדנה עצמה מעשית, היינו 10 סטודנטים – 5 ישראלים וחמש אוקראיניות. עבדנו ב- 4 קבוצות, כשכל קבוצה הכינה 2 או 3 עוגות. בכל פעם שהכינו משהו חדש שדרש הסבר, כולם התרכזו סביב קאסקו שהדגימה והסבירה.
כמו כן כללה הסדנה גם כמה חלקים של לימודי תיאוריה וכן נגיעה יחסית קטנה בנושאים של שוקולד וקישוטי סוכר. הסדנה כולה הועברה ברוסית עם תרגום סימולטני לעברית.
לדינרה יש עוזרת מקסימה ונפלאה בשם אינה, היא חרוצה מאין כמותה, דואגת שכל דבר יהיה בנמצא במקום ובזמן הנכון, והכל בחיוך אין סופי.
זו הפעם הראשונה בה אני משתתפת בסדנה בחו״ל, ואני בהחלט ממליצה לכל מי שיכול – להתנסות בחוויה.
גילוי נאות – השתתפתי בסדנה כסטודנטית מן המניין ושילמתי מחיר מלא.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

הבונוסים

גלייז רשת – כשנודע לדינרה שאחד המשתתפים מתמחה ביצירת גלייז רשת, וכשהיא הבינה ששאר משתתפי הקורס מאד רוצים ללמוד איך עושים את זה, היא מיד שלפה עוגה ״עירומה״ עודפת מהמקרר, הכינה כמות גדולה יותר של גלסאז׳ים ופינתה את הבמה להדגמה.

כוכבות טלויזיה – ביום האחרון של הסדנה התייצב במקום צוות של הטלויזיה המקומית להכין כתבה על דינרה. תוך דקות הפכנו כולנו לניצבים, כשדינרה והעוגות היו הכוכבות הראשיות.

• 

• 

• 

ניצול שאריות – שום דבר לא נזרק לפח – קרם פטיסייר, מוס מנגו וקלתיות עודפים הפכו תוך דקות ליצירות אומנות מאולתרות תחת ידיה של דינרה.

הארגון

את הסדנה אירגנה מאי אגאי מ- SweetLab (גילוי נאות – היא גם חברה שלי), עליה כתבתי בעבר כשסיקרתי את הסדנאות של נינה טרסובה ודייגו לוזאנו.
מאי עצמה ילידת אוקראינה, מה שכמובן איפשר ארגון מושלם ותקתוק על של כל הפרטים הקטנים: החל מהמלון וההסעות דרך הדפסת חוברות המתכונים בעברית, הליווי והתרגום במהלך הסדנה, וכלה בבילויים המשותפים בערבים ובניצול היום האחרון בחראקוב לשוטטויות ולקניות באוירת הכריסמס.
סביר להניח שלולא הסדנה, לא הייתי מגיעה לחראקוב, כי אין בינה לבין ״יעד תיירותי״ דבר וחצי דבר. מדובר בעיר נידחת ועלובה למדיי ששרידי התקופה הסובייטית ניכרים בה היטב. מה שכן, האוכל המאד טעים, החברה המשובחת של חברי לקבוצה, המחירים הזולים והקרבה לחגי דצמבר (כריסמס ונובי גוד) הפכו את הביקור בה לחוויה חיובית ביותר.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

אפשר לעבור לחלק הטעים של הפוסט – העוגות…

FOLDING CAKE

מבין כל העוגות המרשימות – זו המרשימה מכולן מבחינה ויזואלית. המורכבות והפרטים הקטנטנים של התבנית בשילוב הגלסאז׳ המבריק בשני צבעים, מיד מדליק את עיני מי שרואה את העוגה הזו. פשוט לא מאמינים שמדובר בעוגה אמיתית ואכילה, לא כל שכן טעימה…

שתי שכבות של מרנג, ביניהן קונפי פטל, תותים ולימון. המבנה הזה מצופה במוס מנגו, והכל עטוף במוס וניל. העוגה, כאמור מרוססת בגלאסאז׳ נייטרלי בשני צבעים.

CHERRY

עוגה סופר מקורית ויצירתית בצורה יוצאת דופן (תרתי משמע). העוגה עצמה נראית כמו דובדבנים הדבוקים אחד לשני בעזרת גלסאז׳, אבל לא כך הוא. זו התבנית, ומה שנראה כמו דובדבנים, זה בעצם מוס.
מדובר באחת העוגות הטעימות ביותר בסדנה, שילוב נהדר של דובדבנים, שוקולד וליקר דובדבנים בשם LUXARDO Marascino. הליקר ככל הנראה מיושן בחביות מיוחדות ויש לו טעם מעושן נהדר, מה שמקפיץ את טעם העוגה לגבהים חדשים.

שכבה קראנצית וביסקוויט של שוקולד וולרונה מריר, קרמו דובדבנים, שוקולד מריר וליקר לוקסארדו מאראסיאנו, קונפי דובדבנים ומוס שוקולד מריר ולוקסארדו. הכל מרוסס בגלסאז׳ נייטרלי בצבע דובדבני מושלם ומעוטר בקישוטי איזומלט המדמים גבעולים ועלים.

PENTAGON

קינוח אישי. לדעתי הקינוח הטעים ביותר בסדנה. השילוב של השוקולד, הטונקה (שטעמה היה עוצמתי ביותר) והדומדמניות מוצלח מאד ויוצר חגיגת טעמים בפה.

ביסקוויט שקדים שוקולד, קראנץ׳ פרלינה ושוקולד, קונפי דומדמניות כחולות, מוס שוקולד-טונקה וריסוס שוקולד.

ORIGAMI

יפה בלבן. התבנית הזו (אותה קיבלנו כמתנה בסדנה) שימשה אותי להכנת העוגה הוורודה כביום היוולדה – עוגת הפיסתות. העוגה הזו מתאימה במיוחד לחובבי תפוחים בקרמל.

קראנץ׳ קוקוס-קינמון, קרם גבינת שמנת, ביסקוויט שוקולד עם אגוזי פקאן מקורמלים, שכבת קרמל, קומפוט תפוחים וקינמון, מוס גבינת שמנת וריסוס שוקולד לבן.

SPHERES CAKE

אחת העוגות המרשימות בסדנה, יפהפיה מבפנים ומבחוץ במנעד גוונים משגע של אדום ורוד ולבן.

קראנץ׳ קוקוס פטל, ביסקוויט שקדים-קוקוס, קונפי תות, מוס תות, מוס קוקוס וריסוס שוקולד ורוד.

עוד קצת מהתצוגה המרהיבה של הסדנה…

• 

• 

• 

ולסיום, אי אפשר להתעלם מהמנהג האוקראיני להביע הכרת תודה ואהבה באמצעות פרחים. הידעתם שיש בחראקוב מרכז מסחרי שלם המורכב כולו מחנויות פרחים, שכל אחת מהן פתוחה 24/7?
כמובן שזה היה חייב לבוא לידי ביטוי גם בסדנה שלנו…

אשמח לשמוע מכם במדיות השונות שלי: דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם ובקבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.