אוזני המן ״זברה״ סגול-לבן

בפורים הזה מתפנקים עם אוזני המן ״זברה״ סגול-לבן. לא מדובר בסתם סגול-לבן, אלא בכזה ללא טיפת צבע מאכל.
מי שמכיר אותי יודע שלא סתם טבעתי את ההשטאג #צבעמןהטבע – בכל מקום שבו אפשר להשתמש בצבעים המדהימים שהטבע מרעיף עלינו, אני עושה זאת בשמחה, משתדלת ככל יכולתי להמנע משימוש בצבעי מאכל. עשיתי זאת בפאבלובה לוולנטיינ׳ס, במנגו סטיקי רייס, במאפה הבטטות הצבעוניות ובעוד אין ספור מתכונים. רק לאחרונה פירסמתי את העוגה ה״וורודה כביום היוולדה״ משוקולד הרובי שאינו מכיל צבעי מאכל.
למרות האמור לעיל, אני עדיין שומרת לעצמי את הזכות להתפרע עם צבעי מאכל בפורים, כמו שאני עושה מידי שנה, אבל בינתיים, בואו נהנה מאוזני המן צבעוניות ובעלות טעם מדהים באופן טבעי.
מדובר באזני המן פריכות במיוחד, העשויות מבצק פריך מתוק Pate Sucree, וממולאות במלית נפלאה של פטל וריקוטה.
חציו של הבצק צבוע בסגול בעזרת אבקת סלק (שלא לומר אבקת הקסם של סוסה, המיובאת לארץ על ידי יקב תשבי), וחציו השני בצבעו הטבעי.
בעזרת טכניקה מגניבה לחלוטין (שניתן לראות בין היתר פה), הופכים את הבצק למפוספס, ומכאן ועד לאזני המן ״זברה״ במילוי ריקוטה-פטל (או תות שדה) המרחק ממש קצר.

ללא גלוטן – בנושא זה יש לי 2 הערות:
הראשונה – אבקת הסלק של סוסה אינה מכילה גלוטן, ככל הידוע לי, כמו תמיד הקוראים מתבקשים לעשות את הבדיקות שלהם. יש היום בשוק גם אבקות נוספות בגוונים שונים של אדום וסגול של פירות מיובשים בהקפאה, עליהן מצויין בפירוש ״ללא גלוטן״. ניתן להשתמש בהן.
השניה – הבצק הפריך שמופיע פה במתכון, לא נוסה בגירסה ללא גלוטן.
ניתן להכין את הבצקים מהמתכון של עוגת המספרים לשבועות ולבצע איתם את הטכניקה, או להסתפק באזני המן בשני צבעים – אזני המן בצבע טבעי, ואזני המן אדומים.

לפני שמתחילים רק אספר שאוזני ההמן יצאו כל כך יפות ופוטוגניות, שמיד גייסתי את חברתי משכבר הימים, האומנית והצלמת המוכשרת – רוני לוי בעלת המותג
HUG & TAG, שתפנק אותן בצילום שופע סטייל. זו ההתמחות שלה – יצירת תוכן ויזואלי ״מוכר״ ו״מקדם״ לעסקים בכלל ולשימוש ברשתות החברתיות בפרט.

אפשר לגשת לעבודה.

בצק פריך מתוק

המצרכים:

יש לחלק את כל הכמויות לשניים (חוץ מאבקת הסלק), להכנה של 2 בצקים שונים.

• 120 גר׳ חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 80 גר׳ אבקת סוכר מנופה
• 40 גר׳ אבקת שקדים
• קורט כפול של מלח
• ביצה
• 200 גר׳ קמח
• 2 כפות אבקת סלק

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת הבצק הלבן (מזכירה מדובר במחצית הכמות) – בקערת המיקסר שמים את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והמלח. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה. מעבדים עם וו גיטרה עד לקבלת בצק פירורי במרקם של קוסקוס.
מוסיפים חצי ביצה טרופה ומעבדים אך ורק עד להתהוות של בצק.
משלימים את איחוד ועיבוד הבצק על המשטח.
מעבירים את הבצק בין 2 ניירות אפייה/גיליונות גיטרה (או גיליונות גיטרה ״מזוייפים״), מרדדים לשכבה בינונית בעובייה (כ- חצי ס״מ) ומעבירים לקירור של שעה לפחות.
ממשיכים בהכנת הבצק הסגול – אין צורך לשטוף את המיקסר מהבצק הלבן!
מערבבים היטב את אבקת הסלק בקמח. ממשיכים בתהליך הכנה בדיוק כמו בבצק הלבן.

יוצרים את הפסים – בעזרת גלגלת או סכין חדה חותכים כל עלה בצק לרצועות ברוחב של כ- ס״מ. רצוי להשתמש בסרגל דק או אביזר אחר לסימון אחיד של הרצועות. אני השתמשתי בשיפוד עץ ח״פ שטוח.

מחליפים את הרצועות לסירוגין – בצורה עדינה ביותר מפרידים רצועה מהבצק הלבן, מניחים אותה בצד. מפרידים רצועה מהבצק הסגול ומניחים בתוך הבצק הלבן. את הרצועה שהוצאה מהבצק הלבן מניחים בתוך הבצק הסגול, וחוזר חלילה.
בעזרת מערוך משטחים את הבצק המפוספס לעובי דק – כ- שליש ס״מ, תוך כדי רידוד מוודאים שהרצועות נדבקות זו לזו ומתקבל משטח בצק אחיד.
מקררים את הבצק המפוספס שעתיים לפחות.
בינתיים מכינים את המלית.

מלית פטל-ריקוטה (או טבורוג)

מאז שגיליתי את גבינת הטבורוג המופלאה, בשבילי ״הטבורוג היא הריקוטה החדשה״, ולכן הכנתי את המלית איתה. כמובן שגבינת ריקוטה מתאימה גם היא למלית.
פטל – לאחרונה הוסרה הכשרות על חלק ממוצרי הפטל, ניתן להמיר בתות שדה.

המצרכים:

• 200 גר׳ פטל/תות שדה טרי, קפוא (שלם מהסופר או מחית) או ריבת פטל קנויה
• 150 גר׳ סוכר
• 2 כפות מיץ לימון
• 150 גר׳ ריקוטה (או טבורוג, או כל גבינה לבנה יבשה המיועדת לאפייה)
• 2-4 כפות סוכר
• זסט מחצי לימון
• אופציונלי – 2 כפיות קונפי הדרים (היה לי במקרר קונפי לימון, אז הוספתי, ממש לא חובה, אבל בהחלט משדרג את המלית)

אופן ההכנה:

מכינים את הריבה – מפשירים את הפטל, במידה ולא אוהבים את הגרעינים בריבה (אני מתה על זה), טוחנים ומסננים את הפרי. אפשר ורצוי להשתמש בפרי השלם.
בסיר קטן שמים פרי, סוכר ומיץ לימון. מביאים לרתיחה עדינה, תוך ערבוב מתמיד, למנוע היווצרות קצף, ממשיכים לבשל על אש בינונית תוך ערבוב עוד כ- 20-30 דקות, עד שהריבה מסמיכה. ניתן לבדוק אם הריבה מוכנה על ידי ביצוע ״מבחן חציית ים סוף״.
מקררים לחלוטין לפני השימוש.
הריבה במתיקות מינימלית ומעולה גם לשימושים אחרים.

מכינים את הגבינה – מערבבים גבינה, זסט לימון וסוכר. אני אוהבת מתיקות מעודנת מאד, ולכן הסתפקתי בשתי כפות סוכר בלבד.
מכיוון שאין בבלילה ביצים חיות, ניתן לטעום ולהוסיף סוכר לפי הטעם.
מקרב הנסיינים שטעמו את אזני ההמן, הילדים התלוננו שהן לא מספיק מתוקות, המבוגרים ״עפו עליהן״. אי לכך ממליצה להתאים את רמת המתיקות לפי מה שאתם/מקבלי משלוח המנות שלכם אוהבים.
מערבבים – את הריבה והגבינה. לתוספת עניין, מומלץ לא לערבב עד הסוף, אלא להשאיר ״שובלים״ של ריבה בגבינה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן.

הרכבה

קורצים עיגולים מהבצק, גודל העיגול כגודל אוזן המן הרצוייה. אני השתמשתי בקוטר 58 מ״מ.
מזלפים מילוי (לא יותר מדי על מנת שהאוזן לא תיפתח באפייה – המילוי תופח) בצורה דקורטיבית, מקפלים בעדינות את הקצוות (ניתן להשתמש באצבעות רטובות).
מקררים כ- 15 דקות לפני אפייה. בינתיים מחממים תנור ל- 130-140 מעלות.
אופים בחום נמוך על מנת לשמור על הצבע הסגול (בחום גבוה הוא דוהה והופך לאדום), עד לאפייה מלאה של הבצק, והתחלה ראשונית של הזהבה.

מגישים באירוח או כחלק ממשלוח מנות, משוויצים שאין באוזני ההמן הללו טיפת צבע מאכל, ולא מפסיקים לקצור מחמאות.

שיהיה לכולנו חג צבעוני ושמח!