עוגת המספרים שוקולד-קפה – פרווה, כשרה לפסח וללא גלוטן

הטרנד מסרב להרגע, ובצדק רב…קבלו את עוגת המספרים שוקולד-קפה – פרווה, כשרה לפסח, וללא גלוטן, כי זה הרי כל כך מתבקש.
מאז ש״עוגת המספרים״ נכנסה אל חיינו בסערה, היא לא מפסיקה לחרוך מסכים, ולפעמים גם גוררת תגובות כמו ״לא נמאס״? ובכן, לי לפחות, לא נמאס! לעוגת המספרים הראשונה שפירסמתי לפני קצת יותר משנה וחצי קראתי טארט הטבעות, ותוך ימים ספורים היא הפכה ל״שלאגר״ – המתכון הנצפה ביותר בבלוג, ובהפרש ניכר ביותר מכל שאר המתכונים הפופולאריים. היא אפילו הופיעה איתי בטלויזיה…
לפני קצת פחות משנה, פירסמתי את הגירסה המלוחה שלה, שגררה גם היא, המון תגובות נלהבות, אם כי לא הצליחה לשחזר את ההצלחה המטאורית של אחותה הבוגרת.
לקראת החג המתקרב, החלטתי לאתגר את עצמי עוד קצת, לצאת מאזור הנוחות שלי ולהכין אותה בגירסה שוקולדית עם טעמי קפה, כשרה לפסח, פרווה (ובחלקים אפילו טבעונית), וכמובן ללא גלוטן.
למרות שאני לא חובבת גדולה של פרווה (בלשון המעטה), ומעדיפה לא להשתמש בתחליפים לחמאה ושמנת, לכבוד הפסח, ולאור הביקוש האדיר לקינוחי פרווה – הכנתי את גירסת הפרווה השוקולדית. מיותר לציין שניתן להכין אותה גם בגירסה חלבית (ומשופרת יש להודות על האמת) על ידי החלפת הנוטרינה בחמאה והשמנת הצמחית בשמנת מתוקה.
החלטתי לעצב אותה בצורה נייטרלית יחסית – לב.

מדובר בשתי שכבות של בצק פריך – האחת בטעם שוקולד והשנייה בטעם קפה, קרם שוקולד מריר עשיר, קרם קפה חזק, ועיטורים.
מכיוון שהעיטורים ממש איתגרו אותי – התקשיתי למצוא חטיפים שוקולדיים שהם גם ללא גלוטן, גם פרווה וגם כשר לפסח, הרשיתי לעצמי להוסיף גם כמה עיטורים חלביים. אבל אל דאגה – יש פטנט שיכול לסגור את הפינה למי שחייב קישוטים שהם פרווה/טבעוניים וללא גלוטן.

אפשר בהחלט להכין בצק בטעם אחד בלבד (לגירסה טבעונית – בצק בטעם קפה בלבד, כל שאר רכיבי העוגה – ללא שינוי). במקרה זה יש להכפיל את הכמויות.
את הקרמים יש לקרר 4 שעות לפחות לפני ההקצפה – קחו זאת בחשבון.

אפשר לגשת לעבודה

פריך שקדים שוקולד

המצרכים:

• 120 גר׳ נטורינה (תחליף מרגרינה על בסיס שמן קוקוס) בטמפ׳ החדר
• פעמיים קורט מלח
• 90 גר׳ אבקת סוכר מנופה
• 45 גר׳ אבקת שקדים
• ביצה בגודל L
• 240 גר׳ קמח תמי כתום (בימות השנה אפשר קמח רגיל)
• 3 כפות אבקת קקאו

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה, מעבדים את הנוטרינה עם אבקת הסוכר והמלח עד לקבלת קרם אוורירי.
מוסיפים את הביצה ומעבדים עד להטמעה מלאה.
מנפים את הקמח עם אבקת הקקאו.
מוסיפים אבקת שקדים ושליש מכמות תערובת הקמח והקקאו, מעבדים עד הטמעה, ומוסיפים את יתרת הקמח והקקאו.
מעבדים רק עד התאחדות. מסיימים את עיבוד המסה על משטח אפייה.
מרדדים בין 2 ניירות אפייה או דפי גיטרה לעובי של כ- 1/2 ס״מ ואולי אפילו קצת יותר. הבצק אמור לשאת עליו את העוגה כולה מבלי להשבר.
מקררים כשעתיים.
מוציאים מהקירור, מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה וקורצים את הצורה המתאימה. אני השתמשתי בציור לב חינמי שמצאתי ברשת, אותו הדפסתי בשני גדלים (הגודל הקטן שימש אותי לחלק הפנימי של הבצק, ליצירת אפקט הטבעת).
מקררים כחצי שעה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כ- 20 דקות.

את יתרת הבצק מרדדים לעובי דק יותר – 2-3 מ״מ. קורצים פרחים מסוגים שונים, מניחים במרכזם נטיפי שוקולד מריר ולבן ויוצרים את הקישוטים שיונחו על העוגה.
ניתן גם לשלב את שני הבצקים וליצור עיטורים נוספים.

פריך שקדים קפה

המצרכים:

• 80 גר׳ נטורינה בטמפ׳ החדר
• קורט מלח גדול
• 60 גר׳ אבקת סוכר מנופה
• 30 גר׳ אבקת שקדים
• 2 מנות אספרסו קצר או נס קפה מרוכז מאד מכף נס קפה על חצי כוס מים, בטמפ׳ החדר
• 160 גר׳ קמח תמי כתום (בימות השנה אפשר קמח רגיל) + קמח נוסף על פי הצורך

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר המצויידת בוו גיטרה, מעבדים קמח, אבקת סוכר, מלח ונוטרינה, עד לקבלת פירורים בגודל של קוסקוס.
מוסיפים את הקפה, כף אחר כף, עד להתגבשות הבצק. ניתן לסיים את העיבוד ידנית על משטח העבודה. במידה והבצק יוצא מעט רטוב מידי, ניתן לעבד אותו עם קמח נוסף, עד שיגיע למרקם חלק ונח לעבודה.
מרדדים בין 2 ניירות אפייה או דפי גיטרה לעובי של כ- 1/2 ס״מ.
מקררים כשעתיים.
מוציאים מהקירור, מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה וקורצים צורה זהה לבצק השוקולד.
מקררים כחצי שעה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כ- 20 דקות.

גנאש שוקולד מריר מוקצף

המצרכים:

• 200 גר׳ שוקולד מריר משובח 50-70% מוצקי קקאו
• 2 מיכלי שמנת מתוקה צמחית
• אופציונלי – 20 גר׳ סירופ גלוקוז (או סירופ תירס בהיר)

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד במיקרו (בעוצמה נמוכה ובפולסים קצרים).
בסיר קטן מחממים מיכל אחד של שמנת מתוקה עם הגלוקוזה, עד לסף רתיחה (חשוב לא להגיעה לרתיחה אמיתית).
יוצקים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק.
מקררים לטמפ׳ החדר.
מוסיפים לגנאש את המיכל השני של השמנת המתוקה וטוחנים עם בלנדר מוט עד איחוד מלא.
מקררים 4 שעות לפחות. לאחר הקירור, מעבירים את המסה לקערת המיקסר עם מקצף, ומקציפים עד לקבלת קרם אוורירי.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק.

גנאש מוקצף של שוקולד לבן וקפה

• 100 גר׳ שוקולד לבן פרווה (חשוב למצוא שוקולד לבן פרווה שהוא גם טעים. אני השתמשתי בנטיפי שוקולד לבן של אגו שהוא בסדר לסוגו)
• מיכל שמנת מתוקה צימחית
• מנה של אספרסו חזק + כפית נס קפה מגורען
• אופציונלי – 10 גר׳ סירופ גלוקוז או סירופ תירס בהיר

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד במיקרו (בעוצמה נמוכה ובפולסים קצרים).
בסיר קטן מחממים 100גר׳ של שמנת מתוקה עם 2 סוגי הקפה והגלוקוזה, עד לסף רתיחה (חשוב לא להגיעה לרתיחה אמיתית).
יוצקים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק.
מקררים לטמפ׳ החדר, עוטפים בניילון נצמד ומקררים 4 שעות לפחות.
לא להבהל, בשלב זה, בגלל החימום ורכיבי הפרווה, המסה מקבלת צבע מוזר של קפה שחור. זה ישתנה בהמשך.
לאחר הקירור, מעבירים את המסה לקערת המיקסר עם מקצף, מוסיפים לגנאש את יתרת השמנת המתוקה (150 גר׳), ומקציפים עד לקבלת קרם אוורירי ויציב, כזה שניתן לזלף ולקבל תוצאה יפה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן או חלק לבחירתכם.

הרכבה

המצרכים לעיטור:

• עוגיות הפרחים שהוכנו מיתרת הבצקים
• גליליות ללא גלוטן של עלמה בטעמי שוקולד ואגוזים (טבעוני ופרווה), חתוכות למקטעים קצרים
• אני השתמשתי בקישוטים חלביים (ניצלתי את השי שקיבלתי בסיור במפעל של עלית המיועד לצליאקים, בזמן הייצור הכשר לפסח, שהוא גם ללא גלוטן) – פסק זמן, כיף כיף ומקופלת – חתוכים לחתיכות קטנות
• אופצייה נוספת פרווה – שברי מקופלת מריר
• ניתן להשתמש באגוזים שונים המצופים בשוקולד או כל חטיף/ממתק שוקולדי אחר על פי בחירתכם

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

מעבירים את שכבת הבצק הראשונה למשטח עליו תוגש העוגה.
מזלפים את 2 סוגי הקרם בצורה דקורטיבית (אני זילפתי לסירוגין קרם שוקולד וקפה), מזלפים על כל שטח הפנים של הבצק.
מניחים בעדינות ובצורה חופפת במדוייק את שכבת הבצק השניה. מזלפים עליה את הקרמים.
מניחים את העיטורים בצורה דקורטיבית.
מקררים מעט להתייצבות מחודשת של הקרמים, ומגישים.
ניצול שאריות – מיתרת הבצקים קרצתי עוגיות בצורת לב, ובמקום ריבה, מרחתי אותם בקרמים שנשארו. ניתן גם לפורר את העוגיות ולהכין קינוח בכוס – שכבות של קרם ופירורי עוגיות.

חג שמח וכשר מניחוח לישה.