Shepherd's Pie – שפרדס פאי – רועים שזה טעים

בימי חוה״מ פסח עולה תמיד השאלה – מה אוכלים? ואני אומרת – תאכלו Shepherd's Pie – שפרדס פאי – כי השילוב של בשר ותפו״א תמיד הולך, כשר לכווולם (גם לכאלה הנמנעים מקטניות), וכמובן – רועים שזה טעים.

מדובר בקלאסיקה אנגלית מהמאות ה- 18 וה- 19. מסתבר שהמהדרין מבדילים בין ״קוטג׳ פאי״, המאפה המבוסס על בשר בקר, ל״שפרדס פאי״ המבוסס על בשר כבש או טלה (ותודה לויקיפדיה שהאירה את עיניי בנושא). כך גם גורדון רמזי המלך, שממנו למדתי להכין את המאפה הזה לראשונה, ומאז פיתחתי גירסה משל עצמי.
אני לא מן המהדרין, ולכן אני מרשה לעצמי לקרוא גם לגירסת בשר הבקר שפרדס פאי.

השפרדס פאי מורכב משכבה נדיבה של תבשיל בשר טחון, מעליו שכבה נדיבה לא פחות של פירה עשיר, חרוש בתלמים שנוצרו על ידי מזלג. אני שידרגתי את העיטור לגבעות מזולפות קטנות ומפוספסות של פירה, שמקנות למאפה כולו את אפקט הוואו.

חשוב לציין ששפרדס פאי זה לא מדע מדוייק, אפשר להוסיף ולגרוע מרכיבים על פי טעמכם, לשחק עם הכמויות ו״לעגל פינות״. מה שחשוב זה שהבשר יהיה מאוד מאוד עסיסי עם כמות מסויימת (אבל לא מוגזמת) של רוטב, ושהפירה יהיה נימוח ולח לפני האפייה.

ללא גלוטן – המאפה המקורי כולל רוטב ווסטרשייר (Worcester sauce), שבדרך כלל מכיל גלוטן, ולכן ויתרתי עליו. אגב, זה רלוונטי גם לגבי כשרות של פסח. במקומו השתמשתי ברוטב סויה ללא גלוטן.

ועוד אחת קטנה לפני שניגשים לעבודה… בדיוק ביום ובשעה שפירסמתי את התמונה של השפרדס פאי (לפני כניסה לתנור) באינסטגרם שלי, פירסם ג׳יימי אוליבר, (מלך בפני עצמו, לצידו של גורדון רמזי) סרטון למאפה דגים בסגנון שפרדס פאי, וגם הוא, הפלא ופלא, זילף את הפירה…כנראה שכיוונתי לדעת גדולים!

יאללה, לעבודה….

המצרכים:

לתבנית ריבועית בגודל 21 ס״מ. אפשר להכפיל כמויות לתבנית גדולה יותר

• כ – 10-12 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
• 3-4 כפות שמן זית
• 2 ביצים
• 1/2 ק״ג בשר טחון
• (אופציונלי, אבל ממש ממש מומלץ לא לוותר) – 4-5 רצועות חזה אווז מעושן, או כל בשר מעושן אחר, על פי טעמכם
• 2-3 כפות שמן זית לשימון המחבת
• בצל גדול פרוס לחצאי עיגולים דקים
• גזר מגורר בפומפיה דקה
• 2 שיני שום כתושות
• 2 כפות רוטב סויה (רוטב סויה ללא גלוטן גם לגירסה כשל״פ, רוטב ווסטרשייר למי שרוצה ויכול)
• כפית סירופ מייפל
• 1/2 כפית כמון
• 1/2 כפית בהרט
• מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת הפירה – שמים את תפוחי האדמה בסיר עם הרבה מים קרים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לבינונית-גבוהה ומבשלים כשעה, עד לריכוך מלא של תפוחי האדמה.
מוציאים לקערה, מועכים לפירה, מוסיפים 3-4 שמן זית, מלח ובכל פעם כף ממי הבישול של תפוחי האדמה (שומרים אותם גם לתבשיל הבשר), עד לקבלת מירקם חלק וחלומי. אם יש צורך, נעזרים בבלנדר מוט. הפירה חייב להיות במרקם של קרם על מנת שניתן יהיה לזלף אותו בצורה דקורטיבית. טועמים ומתקנים תיבול.
מוסיפים את הביצים ומטמיעים במהירות בתוך הפירה.

• 

• 

• 

עוברים להכנת הבשר – מחממים מחבת גדולה (או סוטז), כשהמחבת ממש חמה, מניחים את רצועות חזה האווז המעושן וצולים עד שהוא שחום ופריך. מוציאים וחותכים לקוביות. נפטרים מעודפי שומן שלא נמסו במחבת.
מוסיפים שמן זית על פי הצורך ומטגנים את הבצל עד לשקיפות והזהבה קלה. מוסיפים את הגזר ומטגנים 2-3 דקות נוספות, עד שהגזר משנה את צבעו לכתום זרחני.
מוציאים לקערה (יש להקפיד שלא יישארו חתיכות בצל וגזר במחבת על מנת שלא יחרכו ויהפכו למרים). מוסיפים את הבשר הטחון למחבת, מטגנים היטב תוך ערבוב והפרדה מתמידים של חתיכות הבשר, עד לקבלת תערובת פירורית וצרובה היטב.
מחזירים למחבת את חזה האווז ותערובת הבצל והגזר.
מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים עוד כדקה.
מוסיפים 2-3 כפות של מי הבישול של תפוחי האדמה (על מנת לעצור את תהליך הצריבה ולהתחיל בתהליך הבישול).
מתבלים בסויה, סירופ מייפל, כמון, בהרט ופלפל שחור. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך (רוטב הסויה ממליח את התבשיל, לכן חובה לטעום לפני הוספת מלח נוסף)
מתקנים תיבול ומוסיפים מעט מי בישול אם יש בכך הצורך.
ממשיכים לבשל על להבה בינונית עד שמרבית הנוזלים מתאדים, אבל התבשיל עדיין לח ועסיסי.

• 

• 

• 

הרכבה:

בתבנית חסינת חום מניחים את הבשר בשכבה אחידה.
מעבירים כשליש מהפירה לשקית זילוף עם צנתר משונן.
מניחים את יתרת הפירה ומיישרים בצורה אחידה מעל הבשר. ניתן לייצר ״שבילים״ על פני הפירה עם מזלג.
מזלפים את יתרת הפירה בצורה דקורטיבית (אם יש מספיק פירה, ניתן לזלף על פני כל המאפה, אם לא, כמו במקרה שלי, מזלפים חלקית. ניתן גם לייצר שוליים מזולפים, או כל צורה אחרת שבוחרים).
אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, כ- 30-40 דקות, עד שכיפות הפירה מזהיבות.
מצננים מעט לפני ההגשה (הפירה יוצא רותח מהתנור ועלול לגרום לכוויה בפה).

• 

• 

• 

• 

מגישים לשולחן וקוצרים מחמאות וקריאות התפעלות.

לגירסה לא כשרה (שלא לומר שפק-רד׳ס פאי), ניתן לשדרג את הפירה עם חמאה במקום שמן זית, חלב במקום מי הבישול של תפוחי האדמה ופרמז׳ן מגורר בתוך הפירה ומפוזר מעל המאפה. כמובן שניתן להתפרע בתחליפים לחזה האווז .