לבנה וחגיגית – עוגת גבינה לימונית

היא כל כך לבנה וכל כך חגיגית – היא עוגת גבינה לימונית, אלא מה? אין בה גבינה בכלל.
על העוגה הזו התחלתי לחלום מזמן, עוד לפני שהיה לי שמץ של מושג איך היא תיראה ומה יהיו טעמיה.
כשפיצחתי את המתכון של עוגת הגזר של המזנון, ידעתי שהפטנט הגאוני שלה – כמות עצומה של שמנת חמוצה על שכבת עוגה בחושה יוכל לעבוד ולייצר את אותו האפקט בוריאציות שונות.
בשלב מסוים, נתקלתי במתכון של כארים בורג׳י (הקונדיטור הלבנוני התותח, שעבד אצל מיטב השפים בפריז ומתגורר כיום באיחוד האמירויות, שם הוא עושה קסמים). לעוגת ראווה שכל כולה לימון בשכבות ומרקמים שונים.
מיד הכל התחבר לי, וידעתי (בשלב קריאת המתכון) שביסקוויט הלימון יעבוד מצויין עם שמנת. ואכן, כבר בנסיון הראשון נרשמה הצלחה מסחררת.
אז מה בדיוק קורה שם? במשך הלילה, השמנת החמוצה מגירה המון נוזלים אל תוך ה״ביסקוויט״ (שזה בעצם ספוג, במקרה הזה תרתי משמע). הביסקוויט נהיה לח ונימוח בצורה בלתי רגילה, והשמנת (המועשרת בסוכר ובזסט של לימון וליים) ש״תרמה״ את הנוזלים שלה לביסקוויט, הופכת בעצם למעין קרם גבינה עשיר.
העוגה ממש, אבל ממש, קלה להכנה (אפשר אפילו להכין אותה ללא מיקסר), היא טעימה ומאוזנת, יפהפיה מבפנים ומבחוץ, ומאד מאד מיוחדת.

ניתן להגיש אותה כפי שהיא, אני שידרגתי אותה עם קרם לימון.

ללא גלוטן – כמובן.

חלק מהנסיינים היו צרפתים שמאד התפעלו מאיזון הטעמים, המתיקות המאופקת והקלילות, וטענו שלמרות ההבדלים התהומיים בין העוגות, העוגה הזו מזכירה להם טארט לימון…

שתי הערות לסיום:
הכמויות במתכון מתאימות לרינג בקוטר 18 ס״מ. ניתן בהחלט להגדיל את העוגה, לשם כך צריך לאפות את הביסקוויט בתבנית/2 תבניות שיאפשרו קריצה של עיגולים בקוטר המתאים, וצריך להוסיף קרם שמנת בהתאם לגודל החדש – שמנת חמוצה סוכר וזסט ביחס של 2 כפות סוכר לכל מיכל של שמנת.
זמן הכנה – יש לקחת בחשבון שזמן ההכנה הוא קצר, אבל על העוגה להיות במקרר כ- 10 שעות על מנת להגיע לתוצאה מעולה מבחינת מרקמים. אם מכינים קרם לימון, דרושה לו התייצבות של 8 שעות.

אפשר לגשת לעבודה

ביסקוויט לימון

מתכון של כארים בורז׳י עם שינויים קלים שלי. ביסקוויט הוא מונח מקצועי לעוגה בסגנון טורט שאופים בתבנית שטוחה וקורצים ממנה בסיסים. אין כוונה לעוגה במרקם של הביסקוויט הקנוי.

המצרכים:

• 320 גר׳ ביצים (בין 5-6 ביצים). שוקלים 5 ביצים. את הביצה השישית טורפים בנפרד בקערה קטנה ומשלימים למשקל של 320 גר׳
• 80 גר׳ סוכר אינוורטי (לגירסה ללא גלוטן – דבש)
• 135 גר׳ סוכר
• 120 גר׳ אבקת שקדים
• 135 גר׳ שמנת מתוקה
• 135 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן – קמח תמי כתום)
• 7 גר׳ אבקת אפייה
• 80 גר׳ שמן (במקור – שמן זרעי ענבים, בתכל׳ס – גם קנולה עובד מעולה)
• 10 גר׳ זסט לימון או ליים או תערובת של שניהם (כ- 3 לימונים)
• 2 גר׳ מלח

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר מקציפים ביצים, סוכר אינוורטי, זסט, סוכר ומלח עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים שמנת ומערבלים עד הטמעה. בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת שקדים ואבקת אפיה, מוסיפים למסה ומערבלים במהירות נמוכה. לבסוף מוסיפים את השמן.
במקור, השף טורף את כל המרכיבים ידנית, כך שניתן להכין את הביסקוויט ללא מיקסר. פשוט מכניסים לקערה ביצים, סוכר, סוכר אינוורטי (או דבש), זסט, ומלח וטורפים. מוסיפים שמנת מתוקה ומטמיעים. בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת שקדים ואבקת אפיה. מוסיפים למסה וטורפים לאיחוד. מסיימים בהוספת השמן.
מפזרים באופן אחיד בתבנית תנור סטנדרטית מרופדת בנייר אפייה או בתבנית סיליקון מלבנית (בתבנית מסוג זה קל יותר לפזר את הבלילה בגובה אחיד, ולקבל תוצאה מדוייקת יותר).
אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות כ- 12-15 דקות, עד להזהבה עמוקה, כמו בתמונה.
מוציאים מהתנור ומקררים לטמפ׳ החדר.

שכבת שמנת חמוצה

המצרכים:

• 6 מיכלים של שמנת חמוצה, 15% שומן לפחות, מסוננת כשעתיים במקרר (במסננת מרופדת בנייר סופג)
• 12 כפות סוכר
• זסט משני לימונים ו/או ליים בינוניים

• 

• 

אופן ההכנה:

מערבבים את הסוכר עם הזסט ומניחים כשעה (כך ניחוחות הלימון ייספגו בסוכר ויורגשו בצורה עוצמתית יותר בקרם).
מוסיפים את השמנת ומערבבים.
טיפ – על מנת לחלק את השמנת לשני חצאים שווים בדיוק (על מנת ליצור שכבות מדוייקות בתוך העוגה), מכינים את קרם השמנת שתי פעמים – בכל פעם 3 גביעי שמנת ו – 6 כפות מתערובת הסוכר והזסט.

אופציונלי – קרם לימון (למון קרד) לזילוף

המצרכים:

• 2 גר׳ אבקת ג׳לטין
• 10 גר׳ מים
• 120 גר׳ מיץ לימון סחוט טרי
• זסט מ 2-3 ליימים (אפשר גם תערובת של ליים ולימון)
• 2 ביצים גודל L טרופות קלות
• 115 גר׳ סוכר
• 70 גר׳ חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפ׳ חדר

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מכינים מסת ג׳לטין – מערבבים את אבקת הג׳לטין והמים עד להמסה מלאה.
מכניסים למקרר להתייצבות לכ- 30 דקות.
בסיר קטן טורפים מיץ לימון, זסט, ביצים וסוכר.
מחממים תוך טריפה מתמדת ומבשלים על אש בינונית עד לטמפ׳ של 85 מעלות. חשוב לציין  שהבישול הזה לא מפסטר את הביצים על פי ההגדרה המדוייקת של פיסטור, אבל בכל זאת מדובר בביצים שעברו בישול ולא בביצים חיות.
מסננים דרך מסננת דקה לקערה (או מד ליטר) שבבסיסו הונחה מסת הג׳לטין. טורפים ומקררים לטמפרטורה של 45 מעלות.
מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, תוך שימוש במטרפה או בלנדר מוט.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק או משונן ומקררים כ- 8 שעות, להתייצבות מלאה.

אופציונלי – נשיקות מרנג לעיטור

המצרכים:

• 2-3 חלבונים
• סוכר במשקל כפול ממשקל החלבונים
• סוכריות לבנות לקישוט עוגה – אופציונלי

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

על בן מארי מניחים את קערת המיקסר וטורפים מעל האדים את החלבונים והסוכר באופן ידני, עד שכל הסוכר נמס ולא מורגשים גרגירים בתמיסה.
מעבירים להקצפה במיקסר עצמו, עד שמתקבל מרנג לבן, מבריק מאד ויציב מאד, בטמפרטורת החדר. נוגעים בקערה לוודא שהתערובת אכן התקררה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן, מזלפים נשיקות לבנות.
ניתן לזלף מלבני מרנג ולעטר בסוכריות מזרה לבנות.
מייבשים בתנור שחומם מראש ל- 80 מעלות כ- 3 שעות. הקצפיות מוכנות כאשר הן קלות למגע והחלק הפנימי שלהן יבש לחלוטין (מקריבים קצפית אחת או שתיים לבדוק את הנושא).רצוי לכבות את התנור ולהשאיר את הקצפיות לייבוש נוסף בתנור המכובה.

הרכבה

• 

• 

• 

• 

• 

• 

קורצים 2 עיגולים בגודל הרינג מהביסקוויט.
מניחים את הרינג על נייר אפייה ומכסים את דפנותיו בשקף גבוה (שיכול להכיל את כל גובה העוגה).
מניחים שכבה ראשונה של ביסקוויט בתחתית הרינג. יוצקים מחצית מדוייקת של כמות השמנת.
(אופציונלי) – מזלפים נקודות של קרם לימון ו/או קונפי לימון.
מניחים שכבה שנייה של ביסקוויט ומהדקים בעדינות.
יוצקים את המחצית השנייה של השמנת ומיישרים היטב את פניה. כדאי להקפיד וליישר ממש יפה, כי אלה פני העוגה הסופיים.
עוטפים בניילון נצמד (מקפידים שלא ייגע בפני העוגה) ומעבירים לקירור של 10 שעות לפחות. בזמן הזה בדיוק קורה הקסם.
מוציאים מהקירור, מעבירים לצלחת הגשה דקורטיבית, מחלצים בעדינות את הרינג ומסירים את השקף.
מעטרים בנשיקות, זילויפם של קצפת, קרם לימון, ופרחים אכילים…כיד הדמיון הטובה עליכם.
מתפעלים, מצלמים ומסתערים!

מחפשים רעיונות נוספים לחג? מוזמנים לבקר במקבצי המתכונים לשבועות: ״עוגות גבינה״, ״על תקן לחם״, ״קינוחים ברוח החג״, ״מאפי רושם מלוחים״ ו״מנות בראנץ׳״.

• 

• 

• 

• 

•