עוגת המספרים לשבועות

הטרנד ממשיך במלוא המרץ, אז הכנתי את עוגת המספרים לשבועות – עוגת גבינה מהממת בצורה האופיינית לעוגת המספרים.

על אהבתי לטרנד ניתן ללמוד מהעובדה שזה כבר מתכון רביעי שאני מפתחת לפורמט הזה, כל אחד שונה מרעהו בתכלית השינוי. התחלתי עם ״טארט הטבעות״ – בסיס של סבלה הולנדי, קרם מגנאש מוקצף של שוקולד לבן וליים ועיטור פירות. המשכתי עם הגירסה המלוחה – בצק פריך מלוח עם גבינת פרמז׳ן, קרמים של גבינת שמנת וסלמון ועיטור סלמון מעושן. לקראת פסח פירסמתי את גירסת הפרווה הכשרה לפסח והשוקולדית, ועכשיו – עכשיו פשוט התבקשה גירסה לשבועות והנה היא לפניכם.

מדובר בבסיס בצק פריך שקדים קלאסי, בניחוחות וניל ולימון, חציו צבוע אדום עם אבקת סלק טבעית. הקרם מבוסס על ה-מתכון (בהא הידיעה) שלי לעוגות גבינה קרות, עם טוויסט שמשדרג פלאים את יכולות הזילוף שלו, ומעל הכל עיטור של פירות העונה.
העוגה מאד מאד טעימה ומרשימה (שלא לומר ״שומטת לסתות״ תרתי משמע).
בקיצור ולעניין – רוצים ל״שחק אותה״ בחג הזה? הפשילו שרוולים והכינו את העוגה הזו.

ללא גלוטן – כמובן!

הערות ביחס לתזמון:

• הגבינה הלבנה בקרם הגבינה דורשת סינון של 4 שעות לפחות לפני הכנת הקרם
• הקרם עצמו זקוק לכמה שעות להתייצבות
• ניתן אמנם להכין את כל האלמנטים יום מראש – את הבצק לעטוף היטב בניילון נצמד ולחמם קלות ביום ההגשה. החימום נועד להחזיר את הפריכות לשיאה. אחרי החימום, מחזירים את הבצק לטמפ׳ החדר לפני תחילת ההרכבה. את קרם הגבינה ניתן לשמור במקרר, בתוך שקית הזילוף.
  אולם, ההרכבה עצמה חייבת להיעשות סמוך ככל הניתן למועד ההגשה.

אפשר לגשת לעבודה

בצק פריך לבן

• 80 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר
• 50 גר׳ אבקת סוכר מנופה
• זסט מחצי לימון
• 1/2 כפית מחית וניל
• 25 גר׳ אבקת שקדים
• קורט גדול של מלח (עדיף מלח אטלנטי או ״פלר דה סל״)
• 1/2 ביצה טרופה
• 135 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום)

בצק פריך אדום

• 80 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר
• 50 גר׳ אבקת סוכר מנופה
• זסט מחצי לימון
• 1/2 כפית מחית וניל
• 25 גר׳ אבקת שקדים
• קורט גדול של מלח (עדיף מלח אטלנטי או ״פלר דה סל״)
• 3 כפות אבקת סלק (האבקה ללא גלוטן כשהיא באריזתה המקורית, ניתן להשיג אותה בחנויות המתמחות). במידה ואין לכם אבקת סלק, ניתן להשתמש במעט צבע מאכל אדום
• 1/2 ביצה טרופה
• 135 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום)

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק פעמיים, מתחילים בבצק הלבן ואחריו ממשיכים בבצק האדום (וכך חוסכים ניקוי של המיקסר).
ניתן פשוט לוותר על הבצק האדום ולהכפיל את הכמויות של הבצק הלבן.

בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה, מקרימים את החמאה, אבקת הסוכר, המלח, הוניל וזסט הלימון.
בקערה נפרדת מערבבים קמח מנופה ואבקת שקדים (במקרה של הבצק האדום, גם את אבקת הסלק).
מוסיפים את ה״יבשים״ לחמאה ומעבדים רק עד לערבוב מלא. מוסיפים את 1/2 הביצה ומעבדים רק עד להתגבשות בצק. יש להזהר מעיבוד יתר שיקשה את הבצק.
משטחים את הבצק בין 2 ניירות אפייה/גליונות גיטרה/גיליונות גיטרה ״מזוייפים״ ומרדדים לעובי של כחצי ס״מ.
מעבירים לקירור של שעה. קורצים את הבצק לצורה הרצויה (אותיות, מספרים וכו׳. אני קרצתי עיגולים וטבעות בקוטר 18 ס״מ). יש לזכור שלכל עוגה דרושות 2 דיסקיות בצק.
מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, או בסילפיין – המשטח השחור עם החורים שיוצר בבצק טקסטורה מגניבה.
אופים בתוך הרינג (לשמירה מוקפדת על הצורה בזמן האפייה) בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות, עד לתחילתה של הזהבה (כ- 20 דקות). הטמפרטורה נמוכה בכוונה על מנת לצמצם למינימום את הדהייה של הסלק.
את שאריות הבצק מרדדים מחדש לעובי של 2 מ״מ, קורצים ומרכיבים פרחים ועיטורים צבעוניים, כמו בתמונה. אופים כפי שאופים את הבסיסים.
מקררים לטמפ׳ החדר וממתינים להרכבה.

• 

• 

קרם גבינה קרה לזילוף

• 2 גר׳ אבקת ג׳לטין
• 10 גר׳ מים
• 500 גר' גבינה לבנה 9% מסוננת היטב במקרר (במסננת מרופדת בנייר סופג)
• 250 גר' גבינה מסקרפונה
• 150 גר' סוכר
• זסט מחצי לימון
• כפית מחית וניל (או כל וניל אחר לבחירתכם, רק בבקשה לא תמצית בטעם וניל)
• 1 מיכל שמנת מתוקה 38%

אופן ההכנה:

מכינים מסת ג׳לטין – מערבבים את אבקת הג׳לטין והמים עד להמסה מלאה.
מכניסים למקרר להתייצבות לכ- 30 דקות.
מרככים מעט את המסקרפונה על ידי שימוש עדין במטרפה.
עוברים למרית – מערבבים את 2 סוגי הגבינות עם הסוכר , עד להמסתו המלאה של הסוכר. מוסיפים את הוניל והזסט.
ממיסים את מסת הג׳לטין שניות בודדות במיקרו, רק על מנת להפוך אותה לנוזלית, לא להרתיח אותה. יוצקים על תערובת הגבינות ומקפלים במהירות.
מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מאד (להזהר מהקצפת יתר, שלא תהפוך לחמאה).
מאחדים את שתי התערובות בתנועות קיפול, מעבירים לשקית זילוף עם צנתר לבחירתכם. אני מאד אוהבת צנתר משונן צפוף שיניים שנותן תוצאה מאד יפה ואסתטית בזילוף.

אופציונלי – נשיקות מרנג לעיטור

• 2-3 חלבונים
• סוכר במשקל כפול ממשקל החלבונים
• שבבי פטל או תות מיובשים בהקפאה – אופציונלי

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

על בן מארי מניחים את קערת המיקסר וטורפים מעל האדים את החלבונים והסוכר באופן ידני, עד שכל הסוכר נמס ולא מורגשים גרגירים בתמיסה.
מעבירים להקצפה במיקסר עצמו. מקציפים עד להתקררות מוחלטת של המרנג. מתקבל מרנג לבן, מבריק מאד ויציב מאד.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן, מזלפים נשיקות.
ניתן לזלף מלבני מרנג בשבלונה מסיליקון. רצוי לפזר שבבי פטל או תות מיובשים בהקפאה, לתוספת טעם ויופי.
מייבשים בתנור שחומם מראש ל- 80 מעלות כ- 3 שעות. הנשיקות מוכנות כאשר הן קלות למגע והחלק הפנימי שלהן יבש לחלוטין (מקריבים נשיקה אחת או שתיים לבדוק את הנושא). רצוי לכבות את התנור ולהשאיר את הנשיקות לייבוש נוסף בתנור המכובה.

הרכבה

• מבחר פירות העונה טריים ושטופים במגוון צבעים וצורות – פטל, אוכמניות, פיטאייה סגולה ו/או לבנה, דובדבנים, ענבים בכמה גוונים, קיווי, משמש ועוד. (אני הכנתי את העוגה לפני שבועות, לצורך צילום ופירסום מוקדם, ולכן הצלחתי להשיג תותים מכמה זנים, לא בטוח שעדיין ניתן יהיה להשיג תותים ממש לפני החג).
• עוגיות שנאפו משאריות הבצק בצורת פרחים
• נשיקות מרנג
• פרחים אכילים וכל עיטור אחר העולה על רוחכם

• 

• 

• 

• 

• 

• 

חותכים את הפירות הדורשים חיתוך בצורה דקורטיבית – קוביות, פלחים וכו׳. מפרידים את הענבים מהגבעולים, ובעצם מכינים את כל הפירות להנחה על העוגה. את הפירות החתוכים מומלץ להניח בין כמה שכבות של נייר סופג על מנת לייבש אותם, שלא יכתימו את הקרם. ניתן בשלב הזה להבריש את הפירות בנפאז׳ נייטרלי, על מנת שיבריקו ויאריכו את ״חיי המדף״ שלהם.

מניחים את הבסיס הראשון על משטח ההגשה הדקורטיבי (לא מומלץ להעביר את העוגה אחרי ההרכבה – יש סכנה שהיא תשבר).
מזלפים את הקרם בצורה יפה – זה יכול להיות בגודל אחיד או בגדלים משתנים, העיקר שהתוצאה הסופית תיהיה נעימה לעין. ניתן לעטר את שולי העוגה בפירות, כמו שאני עשיתי עם התותים.
מניחים בעדינות את ״הקומה השנייה״ בצורה חופפת לחלוטין. מזלפים עליה את הקרם בצורה זהה ל״קומה הראשונה״.
מניחים את הפירות בצורה דקורטיבית, זה יכול להיות באופן אחיד או ״בלאגן מאורגן״. שוב, חשוב שהמראה הסופי יהיה נעים לעין.
מניחים את העוגיות ונשיקות המרנג.

מגישים, מחכים שכולם ישלפו מצלמות, קוצרים מחמאות ומסתערים.

רבים אומרים לי שעוגת המספרים לא נחתכת יפה, וזה נכון, אבל זה ממש בטל בשישים בהתייחס ליופיה המרהיב כשהיא שלמה, ולטעמיה המושלמים. העוגה הזו באמת טעימה בצורה יוצאת דופן.

מחפשים רעיונות נוספים לחג? מוזמנים לבקר במקבצי המתכונים לשבועות: ״עוגות גבינה״, ״על תקן לחם״, ״קינוחים ברוח החג״, ״מאפי רושם מלוחים״ ו״מנות בראנץ׳״.

• 

• 

• 

• 

• 

שיהיה חג שמח וטעים!