גולי פינחסוב – הלוחש לגלוטן

גולי פינחסוב - הלוחש לגלוטן
השף ואני

אילו התבקשתי לתאר בשתי מילים בלבד את גולי פינחסוב – הלוחש לגלוטן הן המילים שהייתי בוחרת. בעבר כבר כתבתי פה על נפלאותיו, אולם עברו מאז מספר שנים, הסדנאות השתדרגו והתפתחו, וכיום נפרשות על כמה וכמה תחומים וברמות תחכום ומקצוענות שונות. הוזמנתי לבדוק את השטח ולראות מה השתנה.

מתוך כל המגוון הזה של הסדנאות, הכי סיקרנה אותי סדנה בשם קירספי, טוב, נו, ברור…עם שם כזה, הסדנה חייבת להיות מעולה. ואם זה לא מספיק, בסדנה לומדים להכין את אחד המאפים המופלאים ביותר EVER – ספוליאטלה איטלקי מא׳ ועד ת׳.
כבר בתחילת הסדנה הבטיח השף שהסדנה תעסוק בכל הבצקים הכי דקיקים וקראנצ׳יים, הבטחה שקוימה במלואה, פלוס כמה בונוסים.

פינחסוב הוא האופה המוביל בארץ (לטעמי) בכל נושא הבצקים. יש לו ידע עצום בכל תהליכי ההכנה, ידע שמשלב הן את הפן הטכני בכל הקשור לקמח, לגלוטן, לתכונות ולאופן ההכנה של כל בצק אפשרי, והן את הפן החדשני – הוא מכיר את הנעשה בתעשייה (שלדבריו מובילה מבחינת אימוץ של טכניקות חדישות ויעילות) ומטמיע עקרונות אלו באפייה הידנית. השף מכיר את כל הטרנדים החמים ביותר בעולם האפייה והקונדיטוריה, והוא מלמד את הטכניקות להכנתם, תוך שילוב קונצים ופטנטים לקיצור וייעול תהליכי עבודה, מבלי להתפשר על איכות התוצאה.
בין היתר גאוותו על כך שכל התלמידים שלו יודעים ״לרדד בצק עלים ביד אחת״. מקור נוסף לגאווה היא ה-ריבה ה-מפורסמת שלו שמכינים בחמש דקות.

ואם כל זה לא מספיק – פינחסוב הוא מורה בחסד עליון, הוא רואה כל מה שקורה בכיתה, ״קולט״ טעויות ממרחקים ומיד מתקן אותן. מאחוריו שנים ארוכות של הוראה בתחום הקונדיטוריה וחבורה ענקית של מעריצות ומעריצים.
בין יתר סימני ההיכר שלו – הוא נותן אחריות מלאה על הקורסים – ניתן לפנות אליו עם שאלות לאחר הקורס, ואפילו לבוא ל״השלמות״ וריענונים אם יש צורך.

הסדנאות של פינחסוב מיועדות הן לאנשי מקצוע (מרבית הקונדיטורים בארץ באים ללמוד ממנו איך להכין את כל המאפים הטרנדיים אליהם הם נחשפים באינסטגרם) והן לאופים חובבים ברמה בינונית-גבוהה. כל אחד מהשלבים והאלמנטים הנלמדים, לא מסובך בפני עצמו, התוצאה הסופית, לעומת זאת – ברמת מורכבות מטורפת.

בנוסף לסדנת הקריספי, פינחסוב מעביר שתי סדנאות מאפים (״מאפים של אלופים״), שתי סדנאות לחם וסדנת פיצות…אם כי…אל תתפסו אותי במילה, זה כל הזמן משתנה ומתפתח (ממש כמו גלוטן בבצק)…

בקיצור – אם אתם אוהבים בצק, מומלץ לעקוב אחרי גולי פינחסוב.
הסדנאות, אגב, מתקיימות ב״פקאל׳ה״ שבנווה ימין.

אז מה הכנו?

עוגת פיטבייה חגיגית מבצק עלים ״בחמש דקות״

פיטיבייה
פיטיבייה – קלאסיקה צרפתית במילוי קרם פרנג׳יפאן וקולי פטל

עוגה קלאסית מ״בצק עלים שמכינים בחמש דקות״ ומרדדים ביד אחת. בין 2 שכבות הבצק (שבמקרה הזה ״השתוללו״ ותפחו קצת מעבר למצופה) יש מילוי עשיר של פרנג׳יפאן שעשוי משקדים עם הקליפה, בניחוח רום, וקולי פטל חמצמץ.

מילפיי ״רגיל״ ושוקולדי מבצק עלים הפוך

מילפיי
מילפיי במילוי גנאש, פרלינה וקרמל

במילוי גנאש מוקצף וניל, פרלינה שקדים ווניל, קרמל מלוח בעיטור שנטילי וניל, וגם במילוי גנאש מוקצף של שוקולד חלב.

ספוליאטלה

ספוליאטלה
ספוליאטלה – הכוכב של הערב

זה המאפה הטעים והמרתק ביותר בסדנה. פינחסוב טוען שכמות העבודה הנדרשת להכנת המאפה, הופכת אותו ללא כדאי כלכלית, ובגלל זה לא אף אחד לא מייצר אותו באופן מסחרי בארץ.
בסדנה הוכן המאפה מא׳ ועד ת׳: מכינים את הבצק הבסיסי, נותנים לבצק לנוח, מקפלים, נותנים לבצק לנוח פעם נוספת, מותחים – לא להאמין, אבל מבצק שהוכן מ 500 גר׳ קמח בלבד, התקבל עלה (שקוף, בעובי נייר) בגודל של שולחן. מורחים את הבצק בחמאה ומגלגלים לגליל אותו פורסים לפרוסות שמהן מעצבים את הצורה הייחודית של הספוליאטלה. ממלאים במלית ריקוטה ואופים. אין לתאר את המקרם המתפצפץ בפה בשילוב המלית הנימוחה והחמימה. עונג צרוף!

״סטיקים״ במילוי גבינה ובמילוי אגסים מבצק פילו

מקלות פילו
מקלות פילו – במילויים שונים

באופן דומה לבצק הספוליאטלה, בצק הפילו נמתח עד קצה גבול היכולת של הגלוטן לרמת דקיקות של נייר. מגליל אחד הוכנו מקלות ממולאים במלית גבינה מתקתקה, ומנהגליל השני מקלות של אגסים מקורמלים.

שטרודל וינאי מבצק פילו

שטרודל וינאי קלאסי
שטרודל וינאי קלאסי

העיקרון של מתיחת הבצק מאד דומה, הפעם הוכנה מלית תפוחים קלאסית של שטרודל (בתוספת צימוקים, פירורי לחם וריבת משמש). התקבל שטרודל קלאסי, שלטעמי לפחות, היה הרבה יותר טעים מכל השטרודלים שאכלתי בוינה (מניחה שבין היתר, בזכות העובדה שאכלתי אותו ממש סמוך לזמן האפייה, כשהבצק במיטבו).

בצק פילס במילוי פטריות או תפו״א ובצל ״מדורה״

שבלול פילו במילוי פטריות
שבלול פילס במילוי פטריות

בצק הפילס הוא סוג של בצק עלים שנמתח עד דק גם הוא. פה הוא מולא בשתי מליות מדהימות – האחת של מגוון פטריות והשנייה של תפוחי אדמה שנצלו ונחרכו בתנור.
שני סוגי המאפים – מעדן.

בוקרס גבינה

בורקס גבינה
בורקס גבינה

בורקס קלאסי ולכאורה ״פשוט״ מבצק עלים במילוי גבינה. למעשה, מדובר בבורקס הגבינה הטעים ביותר שאכלתי EVER.

שוסון או פום – ״פרסות״ תפוחים

שוסון או פום
שוסון או פום – פרסות במילוי תפוחים מקורמלים

מאפה צרפתי קלסי של בצק עלים במילוי תפוחים מקורמלים, המעוצב בצורת פרסה. פני הבצק נחרצו בצורה מושלמת על ידי חברתי המוכשרת אושרת כהן פפיר. קלאסיקה צרפתית במיטב טעמיה ומרקמיה.

עוד קצת תמונות ממהלך הסדנה

הכנות מקדימות

לפני אפיה

אחרי אפיה

2 תגובות בנושא “גולי פינחסוב – הלוחש לגלוטן

הוסיפו את שלכם

    1. תודה. אני לא נוהגת לפרסם מתכונים מסדנאות. במקרה של גולי, ממש כדאי ללכת לסדנה…גם מחיר הוגן וגם בזמינות גבוהה

השאר תגובה

Powered by WordPress.com. ערכת עיצוב: Baskerville 2 של Anders Noren.

למעלה ↑