פיצה ללא גלוטן – הכי טעימה EVER

היום אני בהחלט מרגישה כאשת בשורה אמיתית – מצאתי את המתכון לפיצה ללא גלוטן – ולא סתם עוד פיצה, זו הפיצה (בהא הידיעה) הביתית ללא גלוטן, הטובה ביותר שיצא לי לטעום.

הפיצה עשויה מקמח קאפוטו שהושק לאחרונה בארץ.
התמזל מזלי והוזמנתי, בעזרתו האדיבה של ידידי התותח גולי פינחסוב, הפרזנטור הישראלי של קמח קאפוטו, להשקה של חברת דיפלומט, יבואנית הקמח. במהלך ההשקה הדגים אלוף העולם בפיצה Davide Civitiello הכנה של פיצה ולחם המבוססים על הקמח. הפיציולו (שמטעמי נוחות אקרא לו מעכשיו השף), הסביר שהקמח מורכב ברובו מקמח חיטה ממנו הוצא הגלוטן. בתהליך פיתוח המוצר, התמקדו בחברה בשני אלמנטים עיקריים אשר ישנו לחלוטין כל מה שהיה ידוע עד כה בעולם הפיצה ללא גלוטן – מרקם פריך ומתפצפץ וטעם של קמח רגיל.
לצורך הייצור הוקם מפעל חדש ונקי מגלוטן. בדיקות מעבדה נלקחות באופן קבוע וערך הגלוטן הנמצא בהן הוא בסדר גודל של 1.5PPM (אציין רק שהתקן בארץ מתיר המצאות של 20PPM).

טעמתי את הפיצה ולא האמנתי שמדובר בפיצה ללא גלוטן, לא מבחינת המרקם ולא מבחינת הטעם. וזאת, על אף שלאחרונה חזרתי מטיול ברומא בה טעמתי כמה וכמה פיצות מעולות ללא גלוטן – אף אחת מהן לא השתוותה לפיצה הזו.

מהרגע הראשון היה לי ברור שחלק לא מבוטל מהתוצאה הסופית של פיצה (גם רגילה, אגב), טמון בטיב התנור/טאבון. אי אפשר להגיע בתנור ביתי לתוצאה של תנור פיצה תעשייתי או טאבון עצים.
יחד עם זאת, נזכרתי במשטח בשם ״פאסט אנד קראסט״ שקניתי לפני שנים ואיפסנתי ב״בוידעם״ עם גילוי הצליאק. מדובר במשטח פלדה שמתלהט ומעלה את הטמפרטורה הכללית בתנור. בגדול הוא עושה את העבודה של אבן פיצה (או אבן שמוט), רק ביעילות הרבה יותר גדולה ועם תוצאות הרבה יותר טובות.
הוצאתי את המשטח כלאחר כבוד, שטפתי וניקיתי ביסודיות רבה כדי להפטר מכל גרגיר גלוטן שעלול היה להסתתר על פניו המחוספסות קלות וביצעתי את הטיפול המתבקש של שימון וחימום.
קיבלתי תוצאה מעולה ופריכה ביותר, נכון שזה לא תנור מקצועי, אבל התוצאה בהחלט משביעת רצון.

הטבה מיוחדת לקוראי ניחוח לישה

עכשיו גם אתם יכולים להנות מפיצה משובחת בתנור הביתי שלכם.
מכיוון שחשוב לי שחברי קהילת הצליאק והנמנעים מגלוטן יוכלו להינות גם הם ממאפים משובחים, יצרתי קשר עם יאיר פיינברג מחברת פיינקוק, יבואנית משטחי פאסט אנד קראסט וביקשתי לקבל הטבה מיוחדת עבור קוראי הבלוג. יאיר נרתם מיד למשימה וחברת פיינקוק הקצתה קוד הנחה מיוחד של 20% למשטחי פאסט אנד קראסט ולחבילות הכוללות את המשטחים, הנמכרים באתר. ההנחה תינתן למוצרים בלבד ולא חלה על מחיר המשלוח (ניתן כמובן להזמין באתר ולאסוף את המוצרים באיסוף עצמי מפיינקוק בתל אביב). המבצע בתוקף עד 31.8.19 בלבד.
פה תוכלו לרכוש את משטחי הפאסט אנד קראסט השונים. קוד הקופון שיש להזין על מנת לזכות בהנחה: FCGF

גילוי נאות – מדובר ביוזמה שלי שאיננה מסחרית בשום צורה ואופן. אינני מקבלת שום הטבה כספית או אחרת מחברת פיינקוק. העדפתי לוותר על עמלה ולהגדיל את אחוז ההנחה ממנה תהנו אתם.
כמו כן, אני לא מקבלת שום תמורה כספית מחברת דיפלומט. בתום ההדגמה חולקה למשתתפים ערכת התנסות שכללה חבילת קמח, קופסת שמרים ובקבוק קטן של שמן זית.
כידוע, מפעם לפעם אני מקיימת שיתופי פעולה תמורת תשלום עם גופים מסחריים, הפעם זה בהחלט לא המצב.

טיפים כלליים לעבודה עם בצק ללא גלוטן

במהלך ההכנה נתן השף כמה כללים לעבודה עם בצק ללא גלוטן, שכידוע,הוא מאד רך ודביק מטבעו. הכללים מתאימים לעבודה עם כל סוגי הבצק ללא גלוטן, באשר הם. אימצתי את כולם בחום, ואני בהחלט ממליצה גם לכם לאמץ אותם…

• לעבוד עם קלף משומן, באמצעותו לנקות את דפנות קערת המיקסר כמה פעמים במהלך ההכנה
• לעבוד עם כפפות משומנות היטב ולשמן את משטחי העבודה
• להעביר מיד עם תום הלישה את כדורי הבצק לשקיות ניילון שבתוך כל אחת מהן ככף שמן (רגיל או זית)

אפשר לגשת לעבודה:

בצק

המתכון מתאים לפיצה, פוקאצ׳ה או לחמעג׳ון, מתקבלים 6 כדורי בצק לפיצה אישית (גודל מאד נח לפתיחה ולאפייה על המשטח)

המצרכים:

• 500 גר׳ קמח קאפוטו ללא גלוטן
• 400 גר׳ מים
• 15 גר׳ שמרים טריים או 5 גר׳ שמרים יבשים *
• 8 גר׳ מלח (במתכון המקורי 12 גר׳ מלח, כשמדובר במלח אני שמרנית)
• 25 גר׳ שמן צמחי
• 6 כפות שמן (צמחי או זית לשימון השקיות)
• קמח אורז ללא גלוטן לפתיחת הבצק
  
  * הערה לגבי השמרים – השף השתמש בשמרים של חברת קאפוטו שעדיין לא משווקים בישראל. מדובר בשמרים שפועלים בשיטה של ״שחרור איטי״, כלומר אלו שמרים שלא פועלים בבת אחת, אלא בצורה מדורגת, כך שכשהם מגיעים לתנור עדיין נותר להם כח תפיחה משמעותי. למרות שקיבלתי קופסת שמרים כזו בהדגמה, העדפתי להשתמש בשמרים טריים על מנת להתאים את המתכון לחומרי הגלם הנגישים לכל בית.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מכינים מראש 6 שקיות סנדויץ׳ (או שקיות הקפאה). בכל שקית שמים כף שמן זית ומשפשפים, כך שדפנות השקית הפנימיות תיהינה משומנות והבצק לא יידבק.
בקערת המיקסר, המצויד בוו גיטרה, שמים את הקמח וכמחצית מכמות המים.
בקערה קטנה ממיסים את השמרים ביתרת הכמות של המים. כאשר השמרים נמסו לחלוטין, מוסיפים את התמיסה לקערת המיקסר.
במידה ומשתמשים בשמרים יבשים – מוסיפים אותם ישירות לקמח, מערבבים היטב ומוסיפים את המים.
מעבדים במשך כ- 2 דקות לקבלת בצק אחיד. מנקים היטב את דפנות הקערה בעזרת קלף משומן.
מוסיפים את המלח ומעבדים כ- 5 דקות נוספות. מנקים שוב את דפנות הקערה.
מוסיפים את השמן בזרם דק ומעבדים כמה דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד ומבריק.
מתקבל בצק מאד רך, לבן ומבריק.
מניחים שקית משומנת בתוך כוס, פותחים אותה ומקפלים את שוליה על שולי הכוס (הברקה של רגע שהושאלה מעולם שקיות הזילוף).
עובדים עם ידיים משומנות או כפפות משומנות – בעזרת קלף ״בוצעים״ כ- 1/6 מכמות הבצק, יוצרים כדור ומכניסים לשקית הניילון. קושרים את שולי השקית אבל לא מהדקים את הקשר, משאירים מקום לתפיחת הבצק. חוזרים על הפעולה לקבלת 6 כדורי בצק.
מעבירים לתפיחה במקרר, למינימום של 45 דקות עד 24 שעות. ניתן גם להקפיא את הבצק בשקית אטומה.
אם משתמשים בשמרים של קאפוטו, ניתן להתפיח במקרר עד 3 ימים.

רוטב עגבניות וגבינה

המצרכים:

• קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות (לא רסק), רצוי מתוצרת איטליה
• 2 כפות שמן זית
• 1/2 כפית מלח
• 4-5 עלי בזילוקים יפים קרועים לפיסות קטנות
• גבינת מוצרלה קשה, חתוכה לחתיכות גסות, ניתן להשתמש גם בפרוסות מוצרלה חתוכות לרצועות
• כמה עלי בזיליקום שלמים לעיטור

אופן ההכנה:

מערבבים את כל חומרי הרוטב מלבד הגבינה ועלי הבזיליקום השלמים.

פתיחת בצק, אפייה והרכבה

מתחילים בחימום התנור – מכניסים למרכז התנור את הפאסט אנד קראסט על רשת ומפעילים את התנור על הטמפרטורה המקסימלית, בתנור שלי מדובר ב- 250 מעלות (לא על טורבו ולא על גריל – הטמפרטורה המקסימלית בחימום עליון ותחתון). נותנים לתנור להתחמם עד שנורת החיווי נדלקת שהתנור הגיע לטמפרטורה. במידה ואין חיווי, מחממים את התנור כחצי שעה עם המשטח בתוכו.
עובדים עם כפפות – מפזרים קמח אורז ללא גלוטן על נייר אפייה שנגזר לריבוע בגודל מעט יותר קטן מגודל משטח האפייה ומניחים כדור בצק (שמחליק מהשקית בקלות הודות לשמן). פותחים את הבצק לעיגול, בעזרת כפות הידיים והקלף, מקמחים מדי פעם ויוצרים שוליים קצת יותר גבוהים. מתקבל עיגול בצק בקוטר של כ- 15 ס״מ.
מורחים 2 כפות מרוטב העגבניות על הבצק (משאירים שוליים ללא רוטב ליצירת קראסט פריך ונפוח). מפזרים גבינה בנדיבות. משמנים את שולי הבצק (אני משתמשת בשמן שנותר בשקית).
וכאן מגיע פטנט שלמדתי מידידי התותח טל סורסקי מהבלוג מה יש לאכול – מעבירים בזהירות לתנור על גבי נייר האפייה, ומניחים על המשטח. סוגרים את התנור. אחרי כמה דקות של אפייה, כשהבצק כבר נוקשה, מושכים בקלות את נייר האפייה החוצה, והבצק ממשיך להיאפות על המשטח. זו השיטה הכי קלה, יעילה ונקייה להעביר את הפיצה למשטח.
ממשיכים לאפות עד לקבלת בצק שחום ופריך וגבינה מבעבעת.
מוציאים מהתנור ומפזרים עלי בזיליקום טריים.

• 

• 

• 

אופציות אפייה נוספות:

• ניתן לאפות את הבצק ״חצי אפייה עיוורת״ – כלומר לפתוח לעיגול, לשמן את הבצק עם השמן שנותר בשקית, להעביר לתנור לחצי אפייה, להוציא, למרוח רוטב, לפזר גבינה ולהחזיר להשחמה ולהמסה של הגבינה. זו אפשרות מעולה אם הגבינה נוטה להשרף לפני שהבצק מוכן. אפשר לאפות ״חצי אפייה״, להקפיא את הבצק ולהשלים את מחצית האפייה השנייה לאחר הפשרה.
• ניתן להכין פוקצ׳ה על ידי אפייה הבצק כשהוא משומן ומעליו מפוזר מעט מלח גס.
• ניתן להכין לחמעג׳ון על ידי פיזור של בשר טחון מתובל על הבצק, במקום רוטב העגבניות והגבינה.
• השף הכין מהתערובת גם לחם – במקרה זה כמות המים בהכנת הבצק זהה לכמות הקמח (כלומר 500 גר׳ מים) וההתפחה מתבצעת בתוך תבנית האפייה של הלחם, כשעה במקרר. הלחם יוצא טעים מאד, ולדברי השף שומר על טריות כשהוא עטוף בניילון, בטמפרטורת החדר – עד שלושה ימים. טעמתי את הלחם בהדגמה, אך לא ניסיתי לאפות בבית.
• נשאלתי בפייסבוק האם הקמח מתאים גם לפסטה, הפניתי את השאלה לשף שאישר שהקמח מתאים גם להכנת פסטה – והנה עוד אתגר שינוסה בקרוב.

רוצים לשמוע את הפריכות ולראות את השף בפעולה? קטעי וידאו קצרים יוצגו בדף הפייסבוק של ניחוח לישה, וכן בסטורי ובהילייטס באינסטגרם.