חצ׳פורי ללא גלוטן

לאחרונה קיבלתי המון בקשות למתכון לחצ׳פורי ללא גלוטן, בין היתר בעקבות הפוסט בו פירסמתי מתכון לצ׳ודו וחצ׳אפורי מקמח חיטה רגיל.

מהרגע שהתוודעתי לקמח קאפוטו ללא גלוטן, (ממנו הכנתי פיצה ללא גלוטן וחלה מתוקה ללא גלוטן), ידעתי שמכאן תבוא הישועה. הבנתי שסוף סוף אוכל להכין מאפי שמרים מלוחים שמאוד דומים למקור הגלוטני.
התחלתי בנסיונות וראיתי שאכן כך. הצלחתי להכין מיני חצ׳פורי מדהימים, פריכים וטעימים, ללא טעמי הלוואי אליהם אנחנו מורגלים בקמחים ללא גלוטן.
אפילו הנסיינים ה״קשים ביותר״, אלה שכשמדובר במאפה ללא גלוטן, לא מוכנים לטעום, השתכנעו, טעמו ו״עפו״ על החצ׳פורי האלה.

הבצק יחסית נח לעבודה, אמנם הוא דביק ומצריך עבודה על משטח משומן ועם ידיים משומנות היטב, אבל בהחלט ניתן לשטח ולעצב אותו לצורה הרצויה ללא קושי.
המלית ניתנת להכנה מגבינות שונות, והיא מאד ״גמישה״ (ניתן לאלתר להוסיף או לגרוע כל גבינה שרוצים, בתנאי שהיא נשארת מאד יציבה ולא נוזלית), אין צורך להוסיף לה ביצה לייצוב. מאז שגיליתי את גבינת הטבורוג, אני מעדיפה להשתמש בה למילוי חצ׳פורי (מתה על הטעם והמרקם היבש שלה). בהחלט ניתן להשתמש בגבינת ריקוטה או טוב טעם. במידה ומשתמשים בגבינה לבנה (אופציה טיפה פחות מועדפת מבחינת האותנטיות של הטעם, אבל מאד פרקטית מבחינת זמינות), חייבים לסנן אותה לילה במקרר לפני השימוש.

אפשר לגשת לעבודה.

בצק

המתכון מתאים לכ- 10 חצ׳פורי בגודל של כ- 10 ס״מ

המצרכים:

• 500 גר׳ קמח קאפוטו ללא גלוטן
• 400 גר׳ מים
• 15 גר׳ שמרים טריים או 5 גר׳ שמרים יבשים
• כפית סוכר
• 5 גר׳ מלח
• 25 גר׳ שמן זית
• אופציונלי – קמח אורז או תירס ללא גלוטן לציפוי בסיס החצ׳פורי

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר, המצויד בוו גיטרה, שמים את הקמח וכמחצית מכמות המים.
בקערה קטנה ממיסים את השמרים והסוכר ביתרת הכמות של המים. כאשר השמרים נמסו לחלוטין, מוסיפים את התמיסה לקערת המיקסר.
במידה ומשתמשים בשמרים יבשים – מוסיפים אותם ישירות לקמח, מערבבים היטב ומוסיפים את הסוכר והמים.
מעבדים במשך כ- 2 דקות לקבלת בצק אחיד. מנקים היטב את דפנות הקערה בעזרת קלף משומן.
מוסיפים את המלח ומעבדים כ- 5 דקות נוספות. מנקים שוב את דפנות הקערה.
מוסיפים את השמן בזרם דק ומעבדים כמה דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד ומבריק.
מתקבל בצק מאד רך, לבן ומבריק.
מעבירים את הבצק לקערה גדולה (שתכיל בנוחות כמות כפולה של בצק) ומשומנת היטב, מורחים אותו במעט שמן, מכסים בניילון נצמד כך שיאפשר תפיחה.
מעבירים לתפיחה במקרר, למינימום של 45 דקות ועד 24 שעות. 

מלית גבינות

המצרכים:

• 250 גר׳ גבינת טבורוג, ריקוטה או טוב טעם (ניתן להשתמש גם בגבינה לבנה שסוננה כמה שעות במקרר)
• 200 גר׳ גבינה גרוזינית או גבינת חמד מגוררת דק
• 150 גר׳ גבינת קצ׳קבל, צ׳דר או גאודה מגוררת דק
• אופציה למילוי ירקרק – 3 כפות רוטב פסטו

אופן ההכנה:

מערבבים את כל חומרי המלית.

הרכבה ואפייה

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

מחממים תנור ל- 190 מעלות.
מוציאים את הבצק מהמקרר ולשים להוצאת כל האויר.
מחלקים לכדורים בגודל שווה. ניתן ליצור כדורים ״לפי העין״. לקבלת תוצאה מדוייקת יותר, יש לשקול את כדורי הבצק למשקל של 35-50 גר׳ כל אחד, על פי גודל המאפה שרוצים לקבל.
עוטפים את הכדורים בניילון נצמד או מגבת ומתחילים בעיצוב.
״פותחים״ כל כדור בעזרת ידיים משומנות לצורת אליפסה.
מניחים במרכז האליפסה כמות יפה של מלית (לא יותר מדי, מכיוון שהמלית עצמה גם תופחת במהלך האפייה ועלולה לגלוש מתוך המאפה).

משטחים את המלית, משאירים מרווח מסויים מהקצה.
מקפלים את קצות החצ׳פורי – כל קצה לכיוון אחר, כך ש״יעטפו״ את גוף החצ׳פורי ויקנו לו את צורת הסירה (כפי שמתואר בתרשים וניתן לראות בתמונה). אם יש צורך משפרים את צורת המאפה על ידי הידוק והחלקת הבצק.
אופציה לתוספת קראנצ׳יות (אמנם לא חצ׳פורי קלאסי, אבל שדרוג משמעותי למאפה שלקחתי מעולם הפיצות) – מניחים את תחתית המאפה על מעט קמח אורז או קמח תירס, כך שהגרגרים יידבקו לתחתית.
מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
בזמן שמכינים את שאר המאפים, מכסים את המאפים המוכנים במגבת או בניילון נצמד.
מברישים במים.
אופים כחצי שעה (זמן האפייה משתנה מתנור לתנור ותלוי בגודל המאפים, בודקים כל 10 דקות מה מצב המאפה) עד להשחמה יפה. נזהרים שלא לשרוף את הגבינה יתר על המידה (מעט חריכה זה מעולה).
במידה והגבינה עשויה מספיק והבצק עדיין לא שחום, ניתן להנמיך את הטמפ׳ ולהוריד את התבנית עצמה קרוב יותר לתחתית התנור.

מוציאים מהתנור, מחכים שהחצ׳פורי יתקרר מעט ומסתערים.
ניתן להקפיא ולחמם בתנור לאחר הפשרה. מתקבלת תוצאה מעולה.

רוצים לקבל את המתכונים ישירות למייל, מיד עם פירסומם?
הרשמו ממש פה בתחתית העמוד.

הכנתם את החצ׳פורי? צלמו אותו והעלו לדף הפייסבוק של ניחוח לישה או לקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם לתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.