מרשמלו פירות – ממתק מן הטבע

כחובבת ממתקים מושבעת, חיפשתי את המתכון המושלם למרשמלו פירות.
במקרים רבים מכינים מרשמלו על ידי הקצפת חלבונים והוספת סירופ סוכר רותח. מי שמכיר אותי יודע שאני ממש לא אוהבת, ומנסה להמנע משימוש בביצים שלא בושלו ככל הניתן. חיפשתי ומצאתי את המתכון המטורף הזה, של מורי ורבי דייגו לוזאנו, המבוסס על ג׳לטין בלבד כחומר המקציף.
אין בו ביצים, אבל יש בו מחיות פרי אמיתיות, ולמרות שכמות הפרי ביחס למתכון הכולל לא גדולה, מתקבל מרשמלו עם טעם פירותי מודגש וחזק, ממש ממתק מן הטבע.
בהמשך הפוסט אתייחס לטעמי הפירות השונים שניסיתי ואצרף המלצות ספציפיות לכל פרי.
הנסיינים ממש עפו עליו, לא האמינו שאפשר להגיע למרקם כל כך מושלם וטעם כל כך פירותי בייצור ביתי.
במהלך הנסיונות שלי, גיליתי שבנוסף לשיטה המסורתית של יציקת המסה לתבנית, ייבוש, חיתוך לקוביות, ויצירת ״קשרים״ כפי שהכנתי במרשמלו טונקה, או ליצירת פרחים נפתחים במשקה חם כמו במרשמלוקו, ניתן לזלף את המרשמלו בעזרת שקית זילוף ולקבל צורות מפתיעות ומיוחדות…

ללא גלוטן – הממתק בעקרון ללא גלוטן. הבעייה היחידה היא למצוא סוכר אינוורטי שנארז בסביבה נקייה מגלוטן. כרגע לא מצאתי, אבל אני עובדת על משהו, כשיהיו לי תוצאות אעדכן את הפוסט. התחליף לסוכר אינוורטי הוא דבש, הבעייה עם דבש שטעמו כל כך דומיננטי, שאני מפחדת שישתלט על טעם הפרי…

אפשר לגשת לעבודה…

המצרכים:

• 180 גר׳ סוכר
• 60 גר׳ מחית פרי *
• 58 גר׳ סוכר אינוורטי (1)
• 14 גר׳ אבקת ג׳לטין
• 27 גר׳ מים
• 82 גר׳ סוכר אינוורטי (2)
• 2 גר׳ חומצה סיטרית המורכבת מגרם אחד של מלח לימון וגרם אחד של מים
• תערובת ״איבוק״ המורכבת מכוס אבקת סוכר וכוס קורנפלור, מנופים

אופן ההכנה:

כמו בכל מתכון ממתקים מכינים הכל מראש, שוקלים ומודדים את החומרים, מכינים שקית זילוף עם צנתר (חלק או משונן) בכלי גבוה כך שניתן להעביר אליה את המסה בצורה מהירה, מכינים משמנים ומאבקים את המשטח עליו יזולף המרשמלו (סילפט, תבנית או עם נייר אפייה), משמנים קלף ומרית.
מתחילים בהכנת מסת הג׳לטין (לא מסה בכמויות סטנדרטיות, אלא כזו המתאימה למרשמלו) – מערבבים את הג׳לטין והמים עד להמסה מלאה של הג׳לטין ומחכים כחצי שעה על מנת שהג׳לטין יתגבש.
מכינים את החומצה הסיטרית – מכיוון שמדובר בכמות יחסית קטנה וקשה לדייק במדידה של גרם בודד, אני מכינה תמיסה מ- 3 גר׳ מלח לימון ושלושה גרם מים רותחים. מערבבים ושוקלים 2 גר׳ של התמיסה המוכנה.
בסיר קטן שמים את מחית הפרי, הסוכר והסוכר האינוורטי (1).
בקערת המיקסר שמים את מסת הג׳לטין המגובשת וסוכר אינוורטי (2).
מחממים את מחית הפרי והסוכרים לסירופ בטמפ׳ של 110 מעלות.
יוצקים על הג׳לטין והסוכר האינוורטי שבקערת המיקסר. טורפים היטב עם מטרפה ידנית בשלב ראשון, לוודא שלא נשאר ג׳לטין דבוק לתחתית הקערה. כשהתערובת אחידה לגמרי, מעבירים למיקסר המצוייד במקצף ומקציפים עד שהמסה מתקררת (בודקים על יד הנחת הידיים על החלק החיצוני של הקערה) ומתקבלת קציפה בהירה שנפחה בערך פי 3 מנפח המסה ההתחלתית.
ב- 10 השניות האחרונות של ההקצפה מוסיפים את החומצה הסיטרית.
מעבירים במהירות לשקית זילוף בעזרת קלף ומרית משומנים ומזלפים מרשמלו על המשטח המשומן והמאובק.
ניתן לזלף בכל צורה שרוצים – פסים משוננים, נשיקות משוננות, נשיקות חלקות, לזלף בתוך תבניות מעוצבות וכו.

משאירים את המרשמלו לייבוש והתייצבות באויר הפתוח כמה שעות (מינימום 4, מקסימום 10).
מעבירים את המרשמלו (בעזרת ידיים מאובקות או משומנות) לקופסא עם תערובת האיבוק ומצפים את המרשמלו היטב מכל הכיוונים.
מסירים את עודפי האיבוק על ידי הקפצה במסננת.
שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר. המרשמלו נשמר היטב מספר ימים (אם לא זוללים אותו קודם)…

* התייחסות לסוגי הפירות השונים:

פטל

אני השתמשתי בפטל שלם קפוא, אותו הפשרתי, טחנתי וסיננתי. ניתן להשתמש במחית מוכנה וקפואה או בפרי טרי (למרות שלא שווה מבחינת יחס עלות/תועלת). מתקבל מרשמלו וורדרד חמצמץ ומהמם.

אוכמניות

בדיוק כמו הפטל, השתמשתי בפרי קפוא שהפשרתי, טחנתי וסיננתי.
מתקבל מרשמלו סגלגל עם טעם אוכמניות מובהק.

מנגו-פסיפלורה

השתמשתי בפירות טריים – 40 גר׳ מנגו ו- 20 גר׳ פסיפלורה מסוננת, יחס מושלם מבחינת איזון טעמים וחמיצות. ניתן להשתמש גם בגירסאות הקפואות של הפירות. הצבע הכתום העז של מחית הפרי לא בא לידי ביטוי במרשמלו עצמו שהתקבל בצבע לבן עם גוון כתמתם עדין, כמעט בלתי נראה. יחד עם זאת, הטעם היה עז ורבים מהנסיינים טענו שהוא המוצלח ביותר מבין השלושה.

ליים ו/או לימון

השתמשתי בזסט של ליים בינוני שלם, ב- 30 גר׳ מיץ לימון (לא מיץ ליים כי הוא מקבלל מרירות מסויימת אחרי הסחיטה) וב- 30 גר׳ מים כמחית פרי. את הסירופ סיננתי כשהוספתי לתערובת הג׳לטין ולקראת סוף ההקצפה, ממש לפני החומצה הסיטרית הוספתי זסט טרי מליים בינוני, ולפני ההגשה פיזרתי מעט זסט נוסף לעיטור ורעננות. ניתן להשתמש באותו האופן בדיוק בזסט לימון או בתערובת של זסט ליים ולימון. זה אחד המרשמלו השווים – חובבי הליים (ואני ביניהם) פשוט עפו עליו.

לאורה – שילוב טעמים שהמציא השף ז׳וליאן אלוורז, על שם אחותו ומורכב מטעמי ליים, וניל וטונקה. מוסיפים לסיר כפית מחית וניל וכ- 1/3 פול טונקה מגורר במייקרופליין (בנוסף למיץ הלימון וזסט הליים). טעם מיוחד ומפתיע.

מנדרינה – השתמשתי במחית מנדרינה קפואה ונפלאה (הורדתי ״מעשר״ מהמרמלדות שהכנתי). לצערי טעם המנדרינה לא הורגש במרשמלו כמעט בכלל, זה היה מאכזב באופן מפתיע, הייתי בטוחה שזה יהיה פיצוץ של מרשמלו. לצערי זה לא קרה.
הכנתי אותו להלאווין, לפחות יצא חמוד מבחינה ויזואלית…

אפשר כמובן לארוז בצלופן ולחלק מתנות (״גזרו ושמרו״) לפורים…

הכנתם מרשמלו באחד הטעמים שהמלצתי? ניסיתם פרי חדש? צלמו והעלו לדף הפייסבוק של ניחוח לישה או לקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם לתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.