לאחרונה הוזמנתי להשתתף בסדנת אפיית לחמי מחמצת ללא גלוטן ב״בישולים״ בית הספר הגבוה לקולינריה. הסדנה הועברה על ידי ״אנשי הלחם״.
את הסדנה העביר השף האורח Emmanuel Hadjiandreou (שלאור שם משפחתו הבלתי ניתן להגייה, אכנה אותו כאן ״השף״ או עמנואל). עזר כנגדו בסדנה (הם גם קולגות וחברים), שימש אנומראל עוגן.
עמנואל – החל את דרכו המקצועית בנמיביה, שם עבד במאפייה גרמנית, בשלב מאוחר יותר עבר לאנגליה ועבד לצד גורדון רמזי ושפים נוספים. כיום הוא נחשב לאחד האופים המובילים באנגליה, הוא בעל שם בינלאומי והוציא לאור מספר ספרים, חלקם רבי מכר וזוכי פרסים בינלאומיים. עמנואל הוא אדם מאד מאד צנוע, נעים הליכות, מכיר לעומק את כל סוגי השמרים והקמחים. אי אפשר שלא להתרשם מהתשוקה שלו לכל מה שקשור בעולם הלחם ואת האהבה שלו להעביר את הידע לתלמידים. הוא עצמו כל הזמן מנסה דברים חדשים, ומעודד את התלמידים לניסוי וטעייה ללא חשש.
קיבלנו דוגמה מצויינת לניסויים שהוא עורך בדמות בקבוק ממוחזר קטן של מים מינרליים בו הוא שמר כמות קטנטונת (אולי שמינית בקבוק) של מיץ רימונים סחוט שקנה בשוק מחנה יהודה. הוא התסיס את המיץ במשך מספר ימים והבטיח שישתמש בו במחמצת הבאה שיכין.
עמנואל מסתובב בעולם עם שלל צנצנות המחמצת שלו, ושמח לחלוק את הידע והנסיון שצבר. הוא גם שמח להשאיר מחמצות מכל הסוגים למשתתפים, שימשיכו לגדל ולטפח אותן, וכמובן לאפות איתן לחמים שונים.
עוגן – גאון לחם בזכות עצמו, אחד האופים הבולטים, המסקרנים והמוכשרים בארץ. יש לו ידע פנומנלי בכל האספקטים ה״טכניים״ של הלחם: כימיה – איזה תהליכים כימיים מתרחשים מרגע הכנת המחמצת ועד התיישנות הלחם, ומיקרו ביולוגיה – איזה מיקרו אורגניזמים מתקיימים במחמצת, בבצק ובלחם. ויש לו גם את האלמנט הנוסף והבלתי מוסבר שגורם ללחם להתקבל בצורה הטובה ביותר.
השילוב הזה של ״אנשי הלחם״ היה פשוט מעולה. במקרה שלהם 1+1 = 3. הם משלימים זה את זה הן בהסברים והן בדוגמאות מעשיות. שניהם דוגלים בצורה אבסולוטית באפיית לחמים מחומרים טבעיים בלבד, ללא תוספות מלאכותיות וללא כימיקלים. אני חייבת לציין שהיו בסדנה משתתפים שראו את הגישה הזו כגישה מיושנת שמניבה תוצאות נחותות מהלחמים ללא גלוטן שמיוצרים מתערובות קמחים מתקדמות, לעומתם היו כאלה שראו חשיבות גדולה בשימוש בקמחי מקור בריאים ובהמנעות מתוספות מלאכותיות.
כאשר שאלתי את עמנואל על הקמחים החדשים המבוססים על עמילן חיטה שהוציאו ממנה את הגלוטן, הוא פשוט לא הבין בשביל מה זה טוב וענה לי:
״Why would they do that״ ?
במהלך הסדנה עמנואל עשה הדגמה ״מדעית״ של הגלוטן. הוא הכין בצק ובודד ממנו את הגלוטן, לאחר מכן הוא אפה אותו. הניסוי הזה לימד אותי המון והמחיש לי בצורה ויזואלית דברים שידעתי בצורה מאד רופפת (או בקיצור, ״הפיל לי הרבה אסימונים״).
מטרת הסדנה היתה לייצר לחם טעים, מאד דומה למקור, תוך שימוש בחומרים טבעיים בלבד. מטרה נוספת היתה ללמד את העקרונות ולעודד את המשתתפים לפתח מתכונים ייחודיים המבוססים על עקרונות אלו. זו היתה עבורי הזדמנות נדירה לצלול למעמקי ולנבכי אפיית לחמי מחמצת באופן כללי, ולחמי מחמצת ללא גלוטן בפרט. בסדנה עצמה אפינו גם כמה לחמים ״מופחתי גלוטן״ מקמחים דלים בגלוטן, כאלה המתקשים לייצר רשת גלוטן צפופה כמו זו המתקבלת משימוש בקמחים עשירים בגלוטן.
אז מה אפינו?
לחמים ללא גלוטן
לחם לבן בסיסי ללא גלוטן
הלחם היחיד שהוכן על בסיס של שמרים ולא על בסיס מחמצת.
הלחם הוכן מהרכב קמחים (ברובם עמילניים), מים, מלח ושמרים בלבד, ללא שום תוספת של חלבון או מייצב. לא האמנתי כמה טעים הוא התקבל, אוורירי ועם קראסט פריך. עמנואל הסביר כיצד ניתן להכין את אותו הלחם בדיוק על בסיס מחמצת.
לחם שאור טף ומשמשים מיובשים
השף כל כך התלהב מהזמינות של קמח טף בארץ, ומכך שניתן להשיג כמה וכמה סוגים של קמח טף בכל מקום (בעולם רק עכשיו מתחילים לגלות את נפלאות הטף ועדיין הוא לא נפוץ וזמין בכל מקום).
וואלה, למרות שאינני מחובבות הטף, התקבל לחם טעים (השילוב של המשמשים ״הקפיץ״ את הטעם בכמה דרגות) ובמרקם ממש טוב. הישג מרשים ביותר בהתחשב בעובדה שמדובר בלחם המורכב מקמח טף, מלח, מים ומשמשים בלבד, שהוא בריא ושמדובר ממש בלחם שניתן לפרוס לפרוסות.
לחם שיבול שועל
הלחם המרשים והמפתיע ביותר בכל הסדנה כולה. כל הנסיונות שעשיתי בעבר עם קמח שיבולת שועל הניבו תוצאה מרירה. במקרה הזה התקבל לחם יפהפה ועשיר, בעל מרקם מעולה (של לחמי מחמצת ״אמיתיים״) וממש (אבל ממש) טעים.
לחם שאור קינואה
לחם חמצמץ ומאד טעים המכיל בתוכו גם גרגרים של קינואה מבושלת, במרקם בהחלט מפתיע לטובה.
פוקצ׳ת שאור חומוס, תפוחי אדמה ורוזמרין
לצערי הפוקצ׳ה הזו לא צלחה המרקם היה מאד דחוס, הטעם דוקא היה מצויין. התקבלה פוקצ׳ה יבשה ולא נעימה לאכילה. על מנת לשפר את המצב, חתכנו אותה לפרוסות דקיקות שיובשו בתנור והתקבלו צנימים טעימים (שהכי התאימו לשמש כקרוטונים במרק).
לחם סורגום
למרות המראה הנפלא, לצערי הלחם הזה לא צלח (לא בטעם ולא במרקם) – 100% קמח סורגום.
לחמים מופחתי גלוטן
לחם שאור שיפון – שעורה
לחם כבד, עשיר וטעים.
לחם שיפון, שזיפים מיובשים וגרעיני פלפל ורוד
לחם מצויין, כבד וקלאסי עם שילוב טעמים נהדר.
ג׳פטה אמר, קאמוט וכוסמין
את הג׳פטה הכין אנומראל תוך הפגנת מיומנות מדהימה בטיפול המדוייק בבצק. התקבלה תוצאה מעולה ביותר. לטעמי התוצר הטעים ביותר בסדנה.
שיפון מלא עם סקאלד
לחם שיפון קלאסי וטעים.
עוד כמה תמונות מהסדנה
לחם שיבולת שועל ללא גלוטן 
לסיכום
הסדנה היתה מרתקת ומלמדת, והמסקנה היא שניתן בהחלט להכין לחמי מחמצת ללא גלוטן, טעימים ובעלי מרקם מעולה בשיטה המסורתית – ללא תוספים מלאכותיים.
היי צהריים טובים ואין שום מתכון? באסה
הי הי,
לא, אין מתכונים. כשאני מסקרת סדנאות אני לא מפרסמת מתכונים מפאת כבוד לפרנסתם ועבודתם של השפים.
אפשר להוריד ספר מתכנים שלו
הי,
זו שאלה או אמירה?
היי , כאופת לחמים בבית אשמח לקבל את המתכון ללחם לבן ללא גלוטן באם ניתן לרגישים שבחבורה
הי,
לצערי לא יכולה לפרסם את המתכון כלשונו, מפאת כבוד לפרנסתו של השף. אולי בהמשך אפתח משהו דומה, ואז אוכל לפרסם.
הייתי מעונינת לקנות כמה לחמים כאלה ללא גלוטן, האם זה אפשרי?
הייתי ממליצה לך לבדוק בבליקמח רמת החייל, ברדברי אור יהודה וגלוטריה. יכול להיות שהם מוכרים לחמי מחמצת. אני לא מוכרת.
שלום ,
אשמח להשתתף בסדנה בפעם הבאה שתתקיים.
סליחה, לא שמתי לב שהתגובה התייחסה ללחמי מחמצת – שווה לעקוב אחרי הפרסומים של ״בישולים״, מניחה שזה לא יקרה עד שייגמרו מגבלות הקורונה.
אפשר לקנות ספר מתכונים של הלחמים אפשהו?
לא שידוע לי…אולי כדאי לך ךפנות לעמנואל, דרך האינסטגרם שלו
המחמצת שלי (אורז מלא) מתה… חבל לי על ערימות הקמח שיידרשו על מנת להקים מחמצת חדשה. האם ידוע לך על מקום בו אפשר להשיג מחמצת בוגרת ללא גלוטן?
כן, אצל אבנר שבח מברדברי. יש לו מחמצת סורגום איתה הוא אופה לחמים מדהימים. דברי איתו, אולי הוא יתן לך.