קרפלעך ללא גלוטן

סוף סוף פיצחתי את הנוסחה לקרפלעך ללא גלוטן, והגעתי למתכון המושלם.
כבר שנים אני ״מסתובבת״ סביב הנושא הזה בפחד אימים. היו לי כמה נסיונות שהיו ״בסדר״, אבל לא יותר מזה…
את המתכון הבסיסי קיבלתי מחברתי האיטלקיה גבריאלה (שהיא גם קונדיטורית וגם צליאקית בעצמה) – על כל 100 גר׳ קמח מוסיפים ביצה, ולפעמים גם חלמון…
בחודשים האחרונים, מאז כניסתו של קמח המולינו ״הכחול״ לחיי (הקמח המבוסס על עמילן חיטה), ולאור התפעלותי מהיכולות האלסטיות שלו, ומהאפשרות לרדד אותו ולקלוע ממנו צמות, ואחרי שהתלהבתי מה״פיתה יוגורט״ שמכינים ממנו, החלטתי לחזור ולנסות להגיע למתכון המושלם לקרפלעך.
אתמול זה קרה, והרגשתי צורך עז לשתף את המתכון ולפרסם אותו בהקדם האפשרי.

כל מה שהכנתי נזלל תוך שניות, זה פשוט כל כך טעים, עדין ובעל איזון מדוייק בין כמות הבצק הדקיק לכמות הגדולה של המילוי שהצלחתי ״לדחוס״ פנימה.

די מהר הבנתי שתוספת של ביצים בלבד לקמח לא מספיקה. חייבים להוסיף מעט מים למתכון. בשלב מאוחר יותר החלטתי לנסות ולהוסיף גם מעט שמן על מנת להגביר את האלסטיות של הבצק, כך שניתן יהיה לקפל אותו לצורת טורטליני מבלי שייסדק.

קדימה, אפשר להפשיל שרוולים ולגשת לעבודה.

מלית בשר

המצרכים:

• 2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות קטנות (ניתן להוסיף עוד בצל אחד ולשמור אותו להגשה)
• 300 גר׳ בשר בקר טחון דק (ביקשתי מהקצב שיעביר את הבשר 3 פעמים במכונה)
• שמן קנולה או זית לטיגון (עניין של טעם בלבד)
• מלח, פלפל ובהרט (אפשר להוסיף תבלינים אחרים שאוהבים)

אופן ההכנה:

במחבת רחבה מטגנים את הבצל עד להזהבה. מעבירים לקערה. מוסיפים מעט שמן למחבת ומטגנים את הבשר תוך ערבובו והפרדתו לפירורים פירורים, עד לקבלת צבע שחום יפה. מוסיפים 2 כפות מהבצל המטוגן, מתבלים ומכבים את האש. מקררים.
כשהתערובת קרה טוחנים אותה בתוספת הבצל הנותר במעבד מזון/בלנדר יד/מטחנת בשר עד לקבלת מרקם דק, כך שניתן יהיה למלא כמות נדיבה של בשר מבלי לפגוע ביכולת הסגירה והקיפול.
עוברים להכנת הבצק.

בצק

הבצק הוא בצק פסטה והוא מתאים להכנת רביולי, פסטה ביתית, וכל סוגי הכיסונים הממולאים המבושלים במים כגון מנטו, פילמיני, ורניקס, חינקלי, וכו׳.
הערה חשובה – מכיוון שמדובר בבצק, אין כמויות מדוייקות לגמרי, ייתכנו שינויים בלחות של הקמח וגם משקל הביצים איננו מדוייק, לכן דרושה סבלנות ונכונות ״לכייל״ את הבצק על ידי הוספת קמח או מים עד לקבלת המרקם המדוייק (רואים מייד כשזה קורה, מתקבל בצק חלק, גמיש ונח לרידוד)

המצרכים:

• 200 גר׳ קמח מולינו כחול (עם אפשרות להוסיף עוד על פי הצורך, ועוד קצת לקימוח המשטח)
• 2 ביצים גודל L
• חלמון אחד גודל L
• 3 כפיות שמן קנולה
• 3 כפות מים (עם אפשרות להוסיף עוד על פי הצורך)
• קורט גדול של מלח

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

שמים את הקמח בקערה רחבה ושטוחה (אפשר גם על משטח סיליקון, אני מעדיפה קערה לשלב ההתחלתי) ויוצרים בתוכו גומה.
בקערה נפרדת מערבבים ביצים, חלמון, שמן מים ומלח.
שופכים את הבלילה לגומה ומתחילים לאסוף לתוכה לאט לאט את הקמח. אני אוהבת להתחיל את הפעולה עם מזלג או כף ורק כאשר מתחיל להתהוות בצק אני מתחילה לעבד אותו בידיים.
רצוי לשים בהישג יד קעריות עם מים וקמח לתוספת על פי הצורך (אלה ישמשו אותנו גם בהמשך לקימוח המשטח ולהדבקת הבצק), וגם קלף פלסטיק לניקוי הידיים מבצק.
כשכל הנוזלים והקמח התאחדו, זה הזמן לבדוק – האם הבצק רטוב או יבש מדי ולהוסיף מים או קמח בהתאם.
מורידים את הבצק למשטח סיליקון ומתחילים ללוש אותו היטב, במשך כמה דקות, ובמהלכן שוב בודקים אם הבצק לח או יבש מדי. במידה ויש צורך להוסיף קמח או מים מורחים ממש כמות זעירה על משטח הסיליקון וממשיכים ללוש.
פה בדיוק נכנס אלמנט הנסיון, גם אם בפעם הראשונה לא תגיעו לתוצאה מדוייקת של הבצק, זה יקרה בפעם השנייה או השלישית. עדיין יתקבלו קרפלעך מצויינים, ההבדל בין בצק טוב לבצק מדוייק ב- 100% הוא היכולת לרדד אותו דק ולקפל.
אוספים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כחצי שעה על השיש (למרות שאין בבצק גלוטן שצריך ״לנוח״, מצאתי שהרבה יותר קל לעבוד עם הבצק לאחר מנוחה).

הרכבה ובישול

• 

• 

• 

• 

• 

מחלקים את הבצק שהתקבל ל- 4 חלקים (יותר קל לרדד חלקי בצק קטנים ולהגיע לעובי אחיד). מרדדים על משטח סיליקון מקומח ממש ממש קלות לעלה דק מאד (1-2 מ״מ). הסימן שלי שהבצק מספיק דק – רואים את הדוגמה המסומנת על משטח הסיליקון מתחתיו.
באופן כללי – קורצים עיגולים, ממלאים, מדביקים בעזרת מעט מים ומעצבים.
את שאריות הבצק אוספים לכדור, לשים אותו מעט, נותנים לו ״לנוח״ וחוזרים על הפעולה. במקרה הזה היעדר גלוטן מאפשר לרדד את הבצק כמה פעמים.
לעיצוב צורת ״טורטליני״
קורצים עיגולים בקוטר 8 ס״מ, ממלאים בשר בצורה מעט מוארכת בקצה התחתון של העיגול, מורחים את שולי העיגול במים וסוגרים לצורת חצי עיגול.
בעזרת האצבע, דוחפים מעט את מרכז הפאה הישרה של חצי העיגול ומדביקים את 2 הקצוות של אותה פאה זה לזה בעזרת מעט מים.
במידה והתקבל בצק שאיננו גמיש מספיק, מומלץ לא להסתבך בקיפולים מיותרים, ולהכין קרפלעך בצורת עיגול המקופל לחצי, או 2 עיגולים המודבקים זה לזה עם מלית באמצע.
ניתן כמובן לקפל בכל צורה שרוצים.
גם אני השתעשעתי קצת בקיפולים.

• 

מבשלים כ 5-7 דקות במים רותחים ומומלחים, עד שהבצק מתנפח מעט ומקבל צבע בהיר מאד.
ניתן לטגן את הקרפלאך המבושלים במעט מאד שמן, לאכול רק מבושלים או להוסיף למרק. כמובן שהכי טעים להוסיף להם המון בצל מטוגן.

ניתן להכין כמות גדולה ולהקפיא. על מנת למנוע הידבקויות, רצוי להקפיא על מגש שטוח מרופד בנייר אפייה או ניילון נצמד. אחרי שהקרפלעך קפואים לחלוטין, מעבירים אותם לקופסא אטומה. אין צורך להפשיר, זורקים אותם קפואים למים ומבשלים עד שהם צפים ועוד טיפה.

מגישים ומסתערים! הכי כיף להגשים חלומות לצליאקים.

מוזמנים לבקר בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.