עוגת מוס שוקולד של הסטון

העוגה הזו – עוגת מוס שוקולד של הסטון בלומנטל, היא אחת מעוגות המוס הטעימות, המפתיעות והמטורפות (כן מטורפות) שטעמתי בחיי. אין לתאר את חוויות הטעם, המרקם והשילוב ביניהן.
מדובר בתחתית ״ביסקוויטים״ משודרגת שמתפוצצת בפה, תרתי משמע ומעליה שכבה עשירה של מוס שוקולד ופסיפלורה – שילוב טעמים מופלא ומאוזן.
זו עוגה חגיגית ומשובחת במיוחד. לא להבהל מהטקסט הארוך, זה רק בגלל שאפשר להכין את העוגה באין ספור גירסאות. העוגה ממש (אבל ממש) קלה ומהירה להכנה, והתוצאה – משובחת.

את הסטון בלומנטל אני כבר מכירה שנים (לא באופן אישי לצערי, מהטלויזיה ומהמדיה), אבל אף פעם לא התעמקתי במתכונים שלו, משום מה חשבתי שהוא לא מתמקד בקינוחים, ותמיד היה לי הרושם שכל מה שהוא מכין סופר מסובך ושייך לבישול המולקולרי.
לשמחתי הרבה, לפני מספר שבועות, המליצו לי לצפות בתוכנית שלו How to cook like Heston בפרק שעוסק בשוקולד, ומיד נשביתי בקסמו. העוגה הזו, מתוך התוכנית, סופר קלה להכנה וסופר מרשימה. ידעתי שאני חייבת לפרסם אותה אצלי בבלוג, עם שינויים קלים שלי, לטובת אלו שפספסו אותה (בדיוק כמוני עד לאחרונה).

אין שום בעייה להכין את העוגה ללא גלוטן (וכשרה לפסח), פרווה או טבעונית, או שילוב ביניהן, מבלי לפגוע כהוא זה במרקם או בטעם.

לגירסה ללא גלוטן וכשרה לפסח:

• ניתן להשתמש בחלק של הביסקוויט בלבד של עוגיות דמוי אוראו ללא גלוטן, או להכין עוגיות סבלה שוקולד. לפסח – כל עוגיית בצק פריך שהיא כשרה לפסח וללא גלוטן, וכמובן עוגיות ביתיות מבצק פריך עם קמח תמי כתום.
• בנושא הסוכריות הקופצות – באריזה המקורית של סוסה הן ללא גלוטן, אבל זה לא ריאלי לרכוש אריזה של חצי ק״ג שחיי המדף שלה קצרים מאד בשביל עוגה אחת. אפשר להשתמש בסוכריות קופצות ״סטנדרטיות״ במידה והן ללא גלוטן, או לוותר על האפקט הזה בעוגה. אם אין סוכריות קופצות כשרות לפסח, ניתן לוותר עליהן.

לגירסה פרווה או טבעונית:

• ניתן להשתמש בעוגיות המתאימות לקטגוריה, או, לגירסה פרווה בלבד, להכין עוגיות סבלה שוקולד (מתכון בהמשך).
• את החמאה מחליפים בנוטרינה, מתקבלת תוצאה מעולה.
• את השמנת המתוקה מחליפים בשמנת מתוקה צמחית. זה אחד המקרים הבודדים בו שימוש בשמנת צמחית לחלוטין לא מורגש ביחס לשימוש בשמנת מתוקה חלבית.
• את שוקולד החלב מחליפים בשוקולד מריר.
• את פודינג הווניל מכינים עם חלב צמחי או משתמשים במעדן וניל צמחי. לגירסת פרווה בלבד, ניתן להשתמש בקרם פטיסייר פרווה (מתכון בהמשך).

כמה הערות לפני שמתחילים:

• אם מכינים את העוגה המקורית, שזה אומר שימוש בעוגיות קנויות ובפודינג וניל קנוי, כמו גם הרכבה ברינג סטנדרטי, זמן ההכנה של העוגה הוא כ- 15 דקות. עד כדי כך פשוט וקל.
• יש לקחת בחשבון שיש גם זמן הקפאה של כמה שעות.
• ישנה אפשרות לשדרג עם עוגיות תוצרת בית (במיוחד אם רוצים גירסה ללא גלוטן, פרווה, טבעונית או שילוב ביניהן). בהמשך הפוסט צירפתי מתכון לעוגיות סבלה שוקולד גם בגירסה ללא גלוטן וגם בגירסה פרווה.
• ישנה אפשרות לשדרג את הפודינג. במתכון המקורי השף עושה שימוש בפודינג וניל קנוי (לא באבקה אלא בפודינג המוכן). אני ממש לא אוהבת פודינג וניל ולכן העדפתי להכין קרם פטיסייר ביתי, מתכון מצורף.
• הסטון מרסס את העוגה בשוקולד, לי אין מרססת ולכן השתמשתי באופציה השנייה שהוצעה בסרטון – פידור העוגה באבקת קקאו. אני השתמשתי באבקת קקאו שחורה ליצירת אפקט וואו.
• סוכריות קופצות – ניתן להשיג את הטעם הנייטרלי בחנויות המתמחות. אם לא משיגים ומוכנים להתפשר על הטעם, ניתן להשתמש גם בסוכריות קופצות בטעם תות הנמכרות בכל חנויות הממתקים.
• סדר הפעולות משתנה לפני צורת ההרכבה של העוגה. מומלץ לקרוא את פסקת ההרכבה לפני שמתחילים בהכנת העוגה ולתכנן את העבודה בהתאם.
• העוגה מתאימה לרינג בקוטר 18-20 ס״מ.

תחתית

המצרכים:

• 150 גר׳ עוגיות חמאה קנויות או ביתיות
• 30 גר׳ חמאה מומסת (לגירסה פרווה/טבעונית – נוטרינה)
• 25 גר׳ סוכריות קופצות בטעם נייטרלי

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מביאים את העוגיות לפריכות מקסימלית על ידי חימום קצר של 10 דקות בתנור ב 180 מעלות.
טוחנים לפירורים דקים במעבד מזון. מוסיפים את החמאה/נוטרינה המוממסת ומערבבים עד שכל הפירורים רטובים.
מוסיפים בעדינות את הסוכריות הקופצות. במידה ומרכיבים ברינג – משטחים ברינג שתחתיתו ״נסגרה״ בנייר אפייה ונייר כסף או בניילון נצמד מתוח. מקפיאים עד להכנת המוס.

מוס שוקולד פסיפלורה

המצרכים:

• 350 גר׳ שמנת מתוקה (לגירסה פרווה/טבעונית – שמנת צמחית)
• פרי מ 10 פסיפלורות (טרי או קפוא שהופשר)
• קורט מלח
• 220 גר׳ שוקולד מריר משובח (אני השתמשתי ב- 70% מוצקי קקאו)
• 100 גר׳ שוקולד חלב (לגירסה פרווה/טבעונית – שוקולד מריר עם אחוז מוצקי קקאו נמוך יחסית)
• 100 גר׳ פודינג וניל קנוי מוכן או קרם פטיסייר ביתי

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מכינים את הפודינג הקנוי או את קרם הפטיסייר.
ממיסים את השוקלדים במיקרו או על בן מארי (לאחרונה התחלתי להעדיף את ההמסה בבן מארי כשאני מכינה גנאש. השוקולד נמס במהירות, אני נמנעת מהכיוונים והצפצופים של המיקרו, וגם, אני מייבשת את הסיר ומשתמשת בו להרתחת השמנת).
מחממים את השמנת המתוקה והפסיפלורה לסף רתיחה. מוסיפים את הפודינג (או קרם הפטיסייר) ומקפלים עד להטמעה מלאה.
יוצקים על השוקולד דרך מסננת, ממצים את בשר הפסיפלורה ככל הניתן. יוצרים גנאש חלק בעזרת מטרפה.
ניתן להקצות חלק מהמוס לעיטורים. אני יצקתי בתבנית של לבבות שטוחים בגדלים שונים.

הרכבה וקישוט

ישנן 2 אופציות להרכבה:
רינג פשוט – מתחילים בהכנת התחתית, בזמן שמכינים את המוס מקפיאים אותה וכשהמוס מוכן יוצקים אותו מעל התחתית הקפואה. מכניסים להקפאה של כ- 8 שעות, או עד שהעוגה קפואה לחלוטין.
תבנית סיליקון מעוצבת (במקרה הזה תבנית בצורת לב לקראת וולנטיינ׳ס המתקרב) -מכינים ויוצקים את המוס לתבנית, משאירים מרווח של כ- 3-5 מ״מ משולי התבנית, מקום המיועד לתחתית. מקפיאים את המוס לחלוטין. מכינים את התחתית.
יוצקים שכבה דקיקה של שוקולד מומס על המוס (על מנת שהתחתית תדבק) ומעליה דוחסים את התחתית, כך שתגיע לשולי התבנית ותיהיה ישרה לחלוטין.

מחלצים את העוגה.
מפזרים מעליה אבקת קקאו ומקשטים.
אופציות לעיטור – כל עיטור שוקולדי העולה על דעתכם – שוקולד קצוץ, מוס שהוקפא בתבניות לב קטנות, עוגיות סבלה בצורת פרחים, גליליות שוקולד חתוכות, שברי מקופלת, פניני שוקולד וכו. ניתן כמובן לעטר גם באבקת זהב, זה מהמם, אבל אני פחות אוהבת מבחינה בריאותית.

• 

• 

• 

עוגיות סבלה שוקולד

מתכון של השף דויד בונה עם שינויים קלים שלי, מעולה לכל מתכון בו עושים שימוש בבצק פריך שוקולד.

• 175 גר׳ חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות (לגירסה פרווה – נוטרינה)
• קורט מלח (רצוי גס או אטלנטי)
• 100 גר׳ אבקת סוכר מנופה
• 40 גר׳ אבקת שקדים
• 265 גרם קמח (לגירסה ללא גלוטן – קמח תמי כתום)
• 15 גר׳ אבקת קקאו מנופה (ניתן להשתמש במחצית הכמות באבקת קקאו שחורה)
• 45 גר׳ ביצה (זה יוצא פחות מביצה – טורפים ביצה בקערית ושוקלים מתוכה 45 גר׳).

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מזהיבים קלות את אבקת השקדים בתנור שחומם ל- 150 מעלות. מוציאים ומקררים.
בקערת המיקסר המצויידת בוו גיטרה מערבבים קמח, אבקת סוכר, אבקת שקדים ואבקת קקאו.
מוסיפים את קוביות החמאה הקרות ומעבדים עד לקבלת פירורים דקים (כמו קוסקוס).
מוסיפים את הביצה הטרופה ומעבדים עד להתגבשות בצק בלבד.
מרדדים בין 2 ניירות אפייה או גליונות ניילון עבים ומקררים.
קורצים עוגיות ואופים ב- 150 מעלות 8-12 דקות. כדאי לאפות על משטח סילפאיין (משטח הרשת השחור), ולהשתמש בחלק מהעוגיות לעיטור. אופים גם את שאריות הבצק ואותן טוחנים להכנת הבסיס.

קרם פטיסייר

מדובר בכמות ממש קטנה, ממנה שוקלים 100 גר׳ למתכון. רצוי להשתמש בסיר קטנטן, או להכפיל כמויות….

• 120 גר׳ חלב (לגירסה פרווה – תערובת של 60 גר׳ שמנת צמחית ו- 60 גר׳ מים)
• חלמון אחד מביצה בגודל L
• 20 גר׳ סוכר
• 15 גר׳ קורנפלור
• 1/4 כפית מחית וניל

אופן ההכנה:

טורפים את כל החומרים בסיר קטן על אש בינונית עד להווצרות קרם. מורידים מהאש וממשיכים לטרוף עד להתקררות מלאה. בגלל הכמות המזערית, זה קורה ממש מהר.
שוקלים 100 גר׳. ממשיכים בהכנת מוס השוקולד.

הכנתם את עוגת המוס? עיצבתם אותה בצורה מיוחדת? חוגגים וולנטיינ׳ס עם מתכונים מהבלוג? מוזמנים להשוויץ בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.