טארט שוקולד-בננה

אני מאד אוהבת את שילוב הטעמים שוקולד-בננה ומאד אוהבת בצק פריך וטארטים, אך טבעי היה שאשלב בין השניים ואכין טארט שוקולד בננה.

ימי הקורונה מביאים איתם גם הרבה דברים טובים, ערבות הדדית, סולידריות, המון תוכן חינמי שמופץ ברשתות, בין היתר שפים שמפרסמים מתכונים, עולים בלייב ומדגימים הכנה של קינוחים ועוגות, וכאלה שעסוקים בפעילות הוקרה לצוותים הרפואיים, הלוא הם הלוחמים בחזית.
בית הספר של אלן דוקאס החליט לשלב בין השניים בפעילות אתגרית שהעלה לרשתות החברתיות. מידי יום רביעי עולה סרטון הדגמה בצירוף מתכון, והעוקבים מוזמנים להכין את גירסתם למתכון, לפרסמה באינסטגרם בצירוף האשטאג.
מבין כל התמונות שמשתתפות, בוחרים בבית הספר שלושה זוכים.
בית הספר מעביר כתרומה לבתי החולים בצרפת 600 אירו בשם הזוכים ועוד 10 אירו עבור כל משתתף באתגר.
השבוע הדגים השף הבכיר של בית הספר Luc Debove (שהוא M.O.F ושאותו פגשתי בתערוכת יורופאין בשנת 2018), ״טארט שוקולד ופירות״. ההדגמה היתה עם ג׳לה מנגו, אך השף הזמין את הצופים להשתמש בפירות כרצונם.
כפי שכתבתי, הימים – ימי קורונה, לצערי הנגישות שלי לחומרי גלם מאד מוגבלת, אני מנסה לצמצם למינימום את היציאה מהבית לצורך קניות. כשאני כבר מגיעה לסופר, אני קונה מלא בננות שלא יחסר, אך הן מבשילות בקצב יותר מהיר מהקצב בו הן נאכלות…
בימים כתיקונם כבר הייתי מניעה את הרכב ונוסעת לרכוש מחית פרי משובחת שתתאים לטארט, מרבית הסיכויים שלא הייתי חושבת על בננות…אבל עכשיו – הן היו הבחירה הטבעית (שלא לומר היחידה), בחירה שהתגלתה כשיחוק!
מכיוון שבנוסף על הכל גם פסח, הכנתי את הטארט בגירסה ללא גלוטן, כשל״פ ויש גם גירסת פרווה מהממת.

מדובר בקלתית טארט שוקולד מושלמת (עם פטנט שלמדתי מג׳והן מרטין), שכבה נדיבה של ג׳לה בננה, מעליה גנאש שוקולד מריר ועיטור של נוגטין (שזה בעצם קרמל עם שברי אגוזים). השף שילב בנוגטין שבבי שקדים עם שבבי קקאו. אני לקחתי את זה למחוזות הבננה ושילבתי בנוגטין שבבי קקאו ושברים קטנים של בננה מיובשת.
חוזרים לימי הקורונה ולעזרה ההדדית – לא היו לי בננות מיובשות בבית…הודעה אחת בווטסאפ השכונתי והבננות המיובשות חיכו לי מחוץ לדלתה של השכנה.

יש לקחת בחשבון שעל הגנאש להתייצב במקרר מינימום 4 שעות.

אפשר לגשת לעבודה…

גנאש מוקצף של שוקולד מריר

המצרכים:

• 150 גר׳ שוקולד מריר איכותי (אני השתמשתי ב- 70%)
• מיכל שמנת מתוקה 38% (לגירסת פרווה – שמנת צמחית)
• 1/2 מיכל נוסף (110 גר׳) שמנת מתוקה לשלב ההקצפה (לגירסת פרווה – שמנת צמחית)

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד על בן מארי או במיקרו.
מחממים את השמנת (הכמות הראשונה – מיכל) לסף רתיחה.
יוצקים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים (מתחילים במרכז עד להתחלת היווצרות של גנאש ואז עוברים לערבוב השוליים).
מקררים לפחות 4 שעות, רצוי 12.
מעבירים את הגנאש לקערת המיקסר עם מקצף. ״פותחים״ את התערובת כמה שניות.
מוסיפים את הכמות השנייה של השמנת (1/2 מיכל) ומקציפים לגנאש יציב מאד (נזהרים מהקצפת יתר ושבירת הגנאש, ההקצפה מהירה מאד).
אין לי מושג למה, אולי בגלל סוג השמנת, אבל בגירסת הפרווה שלי השמנת לא התייצבה בהקצפה ונשארה נוזלית (היא כן התייצבה במקרר עם השוקולד לפני ההקצפה). במקרה הזה החלטתי לנסות את מזלי ולצקת את הגנאש הנוזלי לתוך הקלתיות, להכניס למקרר ולצפות לטוב. הגנאש אכן התייצב והתקשה במקרר. התקבל טארטלט יפה וטעים. לאור ה״תקלה״ החלטתי להשתמש בג׳לה הבננה שהקפאתי בתבנית סיליקון מעוצבת, ופשוט הנחתי אותו כקישוט מעל הטארטלט.

נוגטין שבבי קקאו ובננות מיובשות

המצרכים:

• 100 גר׳ סוכר
• 30 גר׳ בננות מיובשות קצוצות דק מאד
• 20 גר׳ שבבי קקאו

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מכינים מראש את משטח העבודה – על השיש מניחים קרש (רצוי מעץ), מעליו מניחים מגבת מטבח ומעליה משטח סיליקון. בקרבה מניחים מערוך וחותכני מתכת (אני השתמשתי בחלק הרחב של שלושה צנטרים בגדלים שונים).
חשוב מאוד להזהר בעבודה עם קרמל, הוא מגיע לטמפרטורה מאד גבוהה ויכול לגרום לכוויות קשות.
בסיר בינוני בעל תחתית עבה (רצוי מנירוסטה, על מנת שניתן יהיה לראות את צבע הקרמל) מחממים את הסוכר לקרמל בצבע טיפה יותר כהה מדבש.
אין לערבב את הקרמל, ניתן להזיז את הסיר קלות לפיזור אחיד של הסוכר. במידה וחלק אחד של הסיר משנה צבע יותר מהר, לפני שחלק אחר נמס, מרימים את הסיר מהלהבה ומזיזים את הסוכר שלא נמס, כך שיתערבב עם החלק הנוזלי. מחזירים לאש.
ברגע השסוכר כולו נמס והקרמל הגיע לצבע הדרוש, שופכים בזהירות את שברי הבננה המיובשת והקקאו, ומערבבים במהירות (חשוב להשתמש במרית סיליקון שמיועדת לעבודה עם קרמל או בכף עץ).
מעבירים מיד למשטח הסיליקון שהוכן מראש.
מקפלים את הסיליקון לשניים ומרדדים את הנוגטין לשכבה דקה ככל הניתן, כזו שאפשר יהיה לקרוץ ממנה בקלות עיגולים או עיטורים אחרים.
מיד עם סיום הרידוד, קורצים את העיטורים בנוגטין. ניתן גם לשבור אותו ״פרי סטייל״ ולקשט עם השברים.
שומרים בקופסה אטומה עד השימוש.
בנסיון הראשון שלי, לא קצצתי את הבננה המיובשת לחתיכות מספיק קטנות, מה שהקשה עליי לרדד את הנוגטין לשכבה מספיק דקה, כך שלא יכולתי לקרוץ עיגולים, אלא רק לשבור אותו.
בנסיונות הבאים כבר השתמשתי בבננה שהיתה קצוצה דק-דק, כמעט אבקה.
טיפ לניקוי הסיר לאחר הכנת הקרמל – ממלאים את הסיר במים ומרתיחים אותם. המים הרותחים ימיסו את שאריות הקרמל הקשות שנדבקו לסיר.

קלתית בצק פריך שוקולד

מתכון של השף דויד בונה עם שינויים קלים שלי. הכמות מספיקה ל- 8 טארטלטים בקוטר 8 ס״מ, ונשאר גם קצת בצק לעוגיות.

המצרכים:

• 175 גר׳חמאה (לגירסה פרווה – נוטרינה) בטמפרטורת החדר
• 3 גרם מלח אטלנטי
• 100 גר׳ אבקת סוכר מנופה
• 55 גר׳ אבקת שקדים קלויה בתנור (בחום של 160 מעלות כ- 10 דקות). הקלייה משדרגת את הטעם הסופי של הקלתית
• 1/2 כפית מחית וניל
• 275 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן וכשל״פ – קמח תמי כתום)
• 15 גר׳ אבקת קקאו מאיכות טובה, מנופה
• ביצה בגודל L

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר המצויד בוו גיטרה מערבבים את החמאה/נוטרינה, אבקת הסוכר, המלח והווניל. כשהתערובת הומוגנית, מוסיפים את הביצה.
כשהביצה נטמעת בתערובת, מוסיפים אבקת קקאו ואבקת שקדים.
מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד ליצירה של בצק.
בשלב הזה הבצק מאד רך. מרדדים אותו בין 2 ניירות אפייה או בניילון עבה (שהתקבל מגזירה של שקיות ניילון עבות במיוחד. במקרה של הניילון, מחלקים את הבצק לשלושה חלקים.
מקררים כשעה עד שהבצק מתייצב ומעצבים ברינגים של הטארטלטים.
מרפדים את חלקם העליון של הטארטים בנייר אפייה, מוסיפים משקולות בדמות קטניות.
אופים 10 דקות בתנור שחומם ל- 160 מעלות עם המשקולות.
מוציאים מהתנור, מקררים מעט, מסירים את המשקולות וניירות האפייה ואופים 10 דקות נוספות, לאפייה מושלמת.

ג׳לה בננות

המצרכים:

• 2 גר׳ אבקת ג׳לטין
• 10 גר׳ מים
• 270 גר׳ בננות בשלות מעוכות גס במזלג
• 30 גר׳ מיץ לימון
• 30 גר׳ סוכר

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מכינים את מסת הג׳לטין – יוצקים את המים על אבקת הג׳לטין. מניחים בצד להתייצבות, כ- 15 דקות.
שמים בסיר בינוני את הבננות, מיץ הלימון, הסוכר והג׳לטין. מביאים לרתיחה קלה תוך ערבוב.
מורידים מהאש ומחכים שהתערובת תתקרר.
יוצקים לקלתיות שכבה דקה מהתערובת.
אופציה נוספת – יוצקים את התערובת לתבניות סיליקון מעוצבות ומקפיאים (במקרה הזה – תבנית ספירלה של סוכריות על מקל, וחצאי כדורים קטנים).

הרכבה

יוצקים בתחתית הטארט שכבה של ג׳לה בננה. מכניסים למקרר עד להתייצבות הג׳לה.
במידה ובוחרים באופציה המעוצבת, מחלצים את הג׳לה מתבניות הסיליקון.
מזלפים שכבה דקה של גנאש בתחתית הקלתית, מניחים את הג׳לה הקפוא ומזלפים גנאש נוסף סביבו, בצורה דקורטיבית.
מעטרים עם שברי נוגטין סמוך למועד ההגשה.
כמובן שניתן לעצב כיד הדמיון הטובה עליכם.

הכנתם את הטארט? עיצבתם אותו בצורה מיוחדת? מוזמנים להשוויץ בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.