לחמניות חלב יפניות ללא גלוטן

כן, כן, עכשיו גם לנו יש לחמניות חלב יפניות ללא גלוטן. ולא סתם לחמניות, אלא כאלה רכות מתקתקות ועסיסיות, בניחוח משגע של חמאה. אופים אותן בצמידות זו לזו, כך שמתקבלים מאפים מהממים שיכולים לשמש גם כחלות, או חלות ״תלוש אותי״.
אמנם אלה לחמניות חלב יפניות, אבל התוצאה הסופית מאד מאד מזכירה בריוש.

על הטכניקה היפנית של הכנת רביכה והוספה שלה לתוך הבצק הסופי, למדתי ממורי ורבי אנג׳לו מוסה. הוא גם אלוף העולם בקונדיטוריה, גם M.O.F וגם מומחה ליפן, לאחר שפתח שם את חנויות הרשת של הקונדיטוריה Patisserie de Reve, שלצערי כבר לא קיימת.
מוסה הסביר את הרעיון בבסיס השיטה – ״קשירה״ של הקמח לנוזלים, על ידי חימום. הרביכה שנוצרת מצליחה ל״כלוא״ את הנוזלים בתוך המאפה, מה שנותן למאפים מרקם סופי מאד רך, אוורירי וקליל. בביקורו הראשון בארץ הוא הכין רול תות וניל יפני בטכניקה דומה המבוססת על אותו העיקרון.

מאז שקמח מולינו הכחול מעמילן חיטה ללא גלוטן, נכנס לחיי, אני מאושרת מהאפשרויות הרבות שנפתחו בפני. יכולות העיצוב והאלסטיות שלו, בתוספת טעם החיטה האותנטי, מאפשרות לי למתוח (תרתי משמע) בכל פעם מחדש את הגבולות של אפייה ללא גלוטן. אני מכינה איתו באופן קבוע חלה ובחגים חלה מתוקה.

אין ספק שכניסתן של הלחמניות האלו לתפריט שידרגה את חווית הלחם שלנו בכמה רמות והפכה את חיינו לטעימים יותר.

המצרכים:

הכמות מספיקה ל- 8 לחמניות במשקל – 100 גר׳ או לחילופין חלות ״תלוש אותי״ – 2 חלות כדורים או 2 חלות שושנים עגולות בקוטר 16

• 3 כפות מים
• 3 כפות חלב
• 2 כפות קמח מולינו כחול
• 315 גר׳ קמח מולינו כחול
• 20 גר׳ אבקת חלב
• 50 גר׳ סוכר
• 30 גר׳ שמרים טריים (או 10 גר׳ שמרים יבשים)
• 135 גר׳ חלב
• 135 גר׳ מים
• ביצה אחת גודל L
• 30 גר׳ חמאה מומסת
• כפית מלח
• להברשה לפני אפייה – ביצה טרופה עם כפית חלב וכפית דבש
• להברשה אחרי אפייה – 20 גר׳ חמאה מומסת

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת הרביכה – בסיר קטן שמים 3 כפות מים, 3 כפות חלב ו- 2 כפות קמח.
טורפים על אש קטנה עד לקבלת עיסה סמיכה ודביקה (לא מגיעים למצב של רתיחה).
מקררים מעט ומעבירים לקערה גדולה יותר.
טורפים אל תוך הרביכה את החלב, הביצה והחמאה המומסת, עד לקבלת עיסה אחידה.

בקערה קטנה מערבבים את השמרים עם 2 כפיות סוכר ומתוך הכמות הכוללת וכמחצית מכמות המים. השלב הזה איננו חובה, אבל אני תמיד מעדיפה לוודא שהשמרים תקינים לפני שאני מכניסה אותם לבצק.
בקערת המיקסר מערבבים קמח (הכמות המרכזית – 315 גר׳), אבקת חלב ואת יתרת הסוכר. מוסיפים את תמיסת השמרים והמים ומתחילים ללוש עם וו גיטרה.
מוסיפים את תערובת הבצק הרבוך (עם החלב, החמאה והביצה) וממשיכים לעבד. כעבור 2-3 דקות מוסיפים את המלח וממשיכים לעבד, סה״כ כ- 10 דקות.
מידי פעם עוצרים את פעולת המיקסר ומנקים את דפנות הקערה בעזרת קלף או מרית משומנים קלות.
בשלב הזה, הבצק אמור להיות דביק אבל לא מאד נוזלי. אם תוך כדי עיבוד רואים שהבצק נוזלי מאד, ניתן להוסיף עוד כף או שתי כפות קמח. לא יותר.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת, משמנים את פני הבצק ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים עד להכפלת הנפח. ניתן להתפיח בטמפרטורת החדר או במקרר, התפיחה במקרר מן הסתם תיהיה ארוכה יותר.
כשהבצק הכפיל את נפחו, משמנים את כפות הידיים ומחלצים ממנו את האויר. כל הטיפול בבצק מהשלב הזה יתבצע עם ידיים וקלף משומנים ועל משטח משומן קלות למניעת הידבקות.

• 

• 

• 

• 

• 

מורידים את הבצק למשטח העבודה. מחלקים לכדורים. מומלץ לשקול את הכדורים על מנת לקבל כדורים בגודל שווה, אם כי זה לא הכרחי.
אני חילקתי את הבצק ל- 4 חתיכות במשקל 100 גר׳ ו- 5 חתיכות במשקל 80 גר׳. כל חתיכת בצק מכדררים לכדור עגול וחלק.
מעצבים בתבניות.
במקרה הזה הנחתי את הכדורים במשקל 100 גר׳ בתבנית אינגליש קייק משומנת, במרחק מסויים זה מזה, על מנת לאפשר מקום לתפיחה.
את הכדורים המשקל 80 גר׳ שיטחתי לאליפסה מאורכת. קיפלתי פנימה את השוליים הארוכים וגילגלתי לגליל. כל גליל חציתי ל- 2 והנחתי ברינג משומן כשהצד החתוך כלפי מטה. נשארה לי שארית קטנה שאפיתי בשני רינגים קטנים כלחמניות.

מכסים את הלחמניות/חלות המעוצבות ומתפיחים כ- 30 דקות.
מברישים בתערובת הביצה + חלב + דבש.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות עד שהלחמניות/חלות גבוהות,
שחומות ויפהפיות, כ- 30-40 דקות.
מוציאים מהתנור ומברישים מיד בחמאה מומסת.

מקררים מעט, וזוללים. פה עם חמאה וריבת חבושים תוצרת בית.

הלחמניות נשמרות מעולה בהקפאה.

בקרו אותי במדיות השונות, מוזמנים לצפות, להגיב ולעקוב, כי אצלי תמיד טעים.
דף הפייסבוק של ניחוח לישה , הקבוצה שלי – ״טעים״ ובחשבון האינסטגרם שלי.