מרמלדת תות שדה – כי האדם תות השדה

והפעם – ממש בקצרה – מרמלדת תות שדה. תות שדה הוא פרי מרהיב ביופיו, טעים וזמין, במיוחד עכשיו כשהוא בשיא העונה. סיפור התאקלמותו בארץ מעורר השראה, כולל המעבר להדברה ביולוגית שהפכה מאד מאד נפוצה בעשור האחרון.
בזכות כל אלה, ממש התבקש שיתפרסם פה מתכון למרמלדת תות שדה, במקרה הזה היא ״מחוזקת״ בזסט לימון.

כל מה שיש לי לומר על מרמלדות (שאני מתה עליהן, שהן הדרך הכי אלגנטית וטעימה לשמר את הפרי, שהן מפנקות, שתהליך הכנתן מרתק אותי ועוד ועוד) כבר כתבתי בפוסטים קודמים על מרמלדות – מרמלדת הרימון, ואלה של תות העץ, הליצ׳י, הגויאבה, המנגו-ליים, הדובדבן והמנדרינה.

מדובר בממתק תוצרת בית, וכשמכינים ממתקים הדיוק מאד מאד חשוב. חייבים לעבוד עם משקל ומד חום איכותים ואמינים, לשקול את כל המצרכים מראש ולארגן את סביבת העבודה, כך שהכל יהיה מוכן ובהישג יד, שלא נצטרך לעזוב את הסיר אפילו לדקה (כמו בתמונה).

ללא גלוטן – רק בשנה-שנתיים האחרונות התחלתי להגדיר את המרמלדות כאפשריות להכנה ״ללא גלוטן״, כי רק אז נודע לי שהפיקטין הצהוב של סוסה באריזתו המקורית הוא ללא גלוטן. נכון שקופסה של 500 גר׳ פיקטין היא עצומה כשבכל מתכון משתמשים בעשרות בודדות של גרמים, אבל התוצאה ממש שווה, ואני ממליצה לקנות קופסה ולחלוק עם עוד כמה צליאקים חובבי מטבח. במקום גלוקוז, אפשר להשתמש בסירופ תירס בהיר של חברת קארו.

טבעוני ופרווה – במקור, ללא שום צורך בתחליפים.

הערה חשובה – המתכון הזה ״מנורמל״ לקילוגרם אחד של מחית פרי, אבל ניתן להכין מכל כמות שיש ברשותכם (לא הייתי מתעסקת עם פחות מ- 500 גר׳, כי מושקעת פה עבודה לא מבוטלת). פשוט מחשבים את החלק היחסי של כל שאר המצרכים, ומתאימים אותם לכמות המחית שיש בפועל. לכמות של ק״ג פרי מתאימה תבנית ח״פ ענקית אחת בדיוק, אבל זה יכול להשתנות על פי גובה המרמלדות שתרצו לקבל. מומלץ תמיד להניח על יד הכיריים תבנית נוספת, קטנה יותר, למקרה הצורך.

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

• 4 גר׳ מים רותחים
• 4 גר׳ מלח לימון
• קילוגרם אחד של מחית תותים (תותים טריים מנוקים מעלים ושטופים או קפואים שהופשרו מרוסקים למחית בבלנדר. ניתן להשתמש במחית תותים קפואה ומוכנה שקונים בחנויות של קונדיטוריה)
• מיץ מלימון בינוני-גדול
• זסט מאותו הלימון
• 850 גר׳ סוכר (כמות I)
• 36 גר׳ פקטין צהוב (שמצויין עליו צהוב במפורש, כזה המיועד למרמלדה)
• 150 גר׳ סוכר (כמות II)
• 170 גר׳ גלוקוז או סירופ תירס בהיר

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מכינים חומצה סיטרית – בקערה קטנה מערבבים את מלח הלימון עם המים הרותחים. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של מלח הלימון. שומרים על יד הכיריים לסיום הבישול. החומצה הסיטרית עוצרת את תהליך הבישול ותורמת למרמלדה טעם חמצמץ ושקיפות.

בסיר בינוני בעל תחתית עבה, שוקלים ישירות את הגלוקוזה.
מוסיפים 850 גר׳ סוכר (כמות I), מחית תות שדה, מיץ לימון וזסט.
בקערה נפרדת מערבבים היטב את הפיקטין והסוכר שנותר – 150 גר׳ (כמות II),
מניחים גם את תערובת הסוכר-פיקטין על יד הכיריים.

מתחילים לבשל את תכולת הסיר על אש נמוכה תוך טריפה איטית, מוודאים שכל הסוכר נמס ושהפרי לא נחרך בתחתית הסיר. נזהרים לא להכניס בועות אוויר לתערובת.
כשהטמפרטורה מגיעה ל- 50 מעלות, מוסיפים את תערובת הפיקטין והסוכר בכמה פעמים ומערבבים היטב למניעת היווצרות גושים. מוציאים את המטרפה מהסיר בכל פעם שמוסיפים את תערובת הפיקטין והסוכר, על מנת שלא יצטברו עליה גושי פיקטין.

מבשלים תוך כדי טריפה עד לטמפרטורה של 107 מעלות בדיוק.
סבלנות, עליית הטמפרטורה מאד איטית.
מכבים את האש, טורפים לתוך התערובת את החומצה הסיטרית, ויוצקים לתוך התבני(ו)ת מיד, כשהתערובת מאד חמה. התערובת מתקררת ממש מהר ואז אין אפשרות לצקת אותה לתבנית ולקבל שטח פנים חלק. בוחרים באיזה גובה לצקת את המרמלדה. במקרה הזה יצקתי שכבה יחסית דקה (פחות מס״מ).
משאירים את המרמלדה להתקרר ולהתייצב בתבנית מינימום – שש שעות, מקסימום – יממה.

מחלצים את משטח המרמלדה מהתבנית – גוזרים את שולי התבנית העודפים, מניחים קרש חיתוך והופכים את המשטח כולו עליו. נזהרים מאד משולי התבנית הגזורים – הם חדים כתער.

חותכים את המרמלדות על פי הצורה הרצוייה. ניתן להשתמש בסכין/חותכן זיגזג וסרגל או לקרוץ צורות שונות. אני בחרתי בקורצן המשושה משתי סיבות: 1. כי הוא מאד יפה
2. כי הוא מאד יעיל – ומנצל בצורה אופטימלית את שטח המרמלדה, כמעט ללא ״פחת״.

בשלב הזה ניתן לצפות בסוכר, אני בחרתי להשאיר את המרמלדה כפי שהיא, מכיוון שהצבע והשקיפות שלה יצאו מושלמים, היה חבל לי להסתיר אותם בסוכר.

טיפ – בסיום הבישול ממלאים את הסיר במים ומביאים לרתיחה, כשכל כלי העבודה בתוכו, זה מקל מאד על מלאכת הניקוי.

המרמלדה נשמרת בקופסה אטומה במקרר כחודש, אבל אל דאגה, זה אף פעם לא נשמר חודש, זה תמיד מחוסל במהירות.

כמו תמיד, מצפה ״לפגוש אתכם״ ברשתות החברתיות – דף הפייסבוק של ניחוח לישה, הקבוצה שלי – ״טעים״, וחשבון האינסטגרם שלי.
אם תעלו סטורי עם התיוג doritrosen_patissereat@, מבטיחה לתייג בחזרה.