יאללה בלאגן, והפעם – אוזני המן שחור לבן…אוזני המן מפתיעות בשלושה מימדים:
הראשון – בצק בשני צבעים מעוצב בצורת מטרה.
השני – הגודל…על אוזן המן בגודל של טארט כבר שמעתם? חשבתי לעצמי שבקונספט אוזן המן היא בעצם טארטלט שקיפלו לו את השוליים, במקום להעמיד אותם ניצבים דבוקים לרינג… בעצם כבר יש ״חיה״ כזו – גאלט. גאלט הוא טארט מבצק פריך ששוליו מקופלים באופן חופשי על המלית (בד״כ מלית תפוחים, אבל נתקלתי גם בגאלטים עם פירות אחרים)…ואם זה כך, אז למה לא ״גאלט אוזן המן״ ?
השלישי – טעם דומיננטי של אגוזי לוז שמגיע ממלית הנוגט ומחצאי אגוזי הלוז שמעטרים את אוזני ההמן.
בקיצור, מדובר באוזן המן גדולה (שנוצרה מקריצת בצק ברינג בקוטר 18 ס״מ), מורכבת משני סוגי בצק פריך, שקדים סטנדרטי, ושקדים שוקולד בטעמים נפלאים של אגוזי לוז.
זה הולך להיות ה- סנטר-פיס בהא הידיעה של כל משלוח מנות/שולחן חג.
בעבר כבר הכנתי אוזני המן ״זברה״ מבצק בשני צבעים. הטכניקה דומה במובן של רידוד שני עלי בצק, חיתוכם באופן שווה והחלפה. הפעם, גודל האוזניים איפשר לי שליטה מלאה בצורה הסופית המתקבלת – הצלחתי לייצר ״מטרה״ מושלמת.
ללא גלוטן – כמובן, בקלות רבה, ויש גם גירסת פרווה מעולה!
לחיסכון בזמן מומלץ לשקול את המצרכים לשני סוגי הבצק ביחד, וגם לאפות את אבקת השקדים ואגוזי הלוז המשמשים לעיטור באותה התבנית.
אפשר לגשת לעבודה.
בצק פריך שוקולד
המצרכים:
- 90 גר׳ חמאה (לגירסה פרווה – נוטרינה) קרה וחתוכה לקוביות קטנות
- 135 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן – קמח תמי כתום)
- 30 גר׳ אבקת שקדים קלויה, המשקל לאחר הקלייה. הערה – יש צורך בכמות זהה של אבקת שקדים גם לבצק הלבן, כך שכדאי לקלות את 2 הכמויות ביחד, וכן את אגוזי הלוז החצויים שישמשו אותנו לעיטור
- 50 גר׳ אבקת סוכר מנופה
- קורט מלח גס
- 10 גר׳ אבקת קקאו מאיכות טובה, רצוי קקאו שחור של ואן הוטן, מנופה
- 1/2 ביצה בגודל L (החצי השני ישמש אותנו בבצק הלבן)
בצק פריך לבן
המצרכים:
- 90 גר׳ חמאה/נוטרינה קרה וחתוכה לקוביות קטנות
- 145 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום)
- 30 גר׳ אבקת שקדים קלויה
- 50 גר׳ אבקת סוכר מנופה
- קורט מלח גס
- 1/2 כפית מחית וניל
- 1/2 ביצה טרופה
אופן ההכנה:
מתחילים בקליית אבקת השקדים ואגוזי הלוז של העיטור – בתנור שחומם ל- 180 מעלות קולים את אבקת השקדים עד לקבלת צבע זהוב עמוק, אגוזי הלוז ייקלו קלייה קלה בלבד וזה בסדר. מקררים לטמפ׳ החדר. מומלץ לקלות כ- 70-75 גר׳ אבקת שקדים ובסוף תהליך הקלייה לשקול 30 גר׳ לכל בצק.
אופן ההכנה זהה לשני הבצקים. מתחילים בבצק הלבן ואחריו ממשיכים בבצק השוקולד, אין צורך לנקות את קערת המיקסר בין לבין.
בקערת המיקסר מערבבים את כל החומרים היבשים – קמח, אבקת סוכר, אבקת שקדים קלוייה ומלח (בבצק השוקולד – גם אבקת הקקאו). מוסיפים את קוביות החמאה/נוטרינה ובעזרת וו גיטרה מעבדים עד לקבלת בצק פירורי (במרקם של קוסקוס).
מוסיפים את מחצית הביצה (בבצק הלבן גם את מחית הוניל) ומעבדים רק עד שמתקבל בצק אחיד, חשוב להמנע מעיבוד יתר.
מעבירים לנייר אפייה/גליון ניילון (משקית עבה שנפתחה), מכסים ומרדדים לעלה בעובי של כחצי ס״מ. מדובר בבצק עבה יחסית, וכך צריך להיות. עובי הבצק מקל על מלאכת העיצוב בהמשך.
מקררים כשעה במקרר.
לאחר קירור קורצים בעזרת רינגים או חותכני עוגיות טבעות במרחק 3 ס״מ זו מזו.
אני ״הזמנתי״ מהבן שלי חותכן מודפס במדפסת תלת מימד. היתרון של החותכן הזה שקורצים את כל הטבעות בו זמנית, ושהרווחים נשמרים אחידים, מכיוון שכל העיגולים מקובעים למרכז אחד.
אפשר גם לקרוץ פחות טבעות, רק חשוב שהפסים ייראו היטב בחלק העליון של אוזן ההמן.
בזהירות רבה ובעזרת פלטה קטנה מחליפים את טבעות הבצק ויוצרים שני עיגולים בעיצוב ״מטרה״. מרדדים קלות עם מערוך, ומוודאים שה״תפרים״ בין שני סוגי הבצק מהודקים היטב. מומלץ לעבור עם האצבע ולהדביק את כל החיבורים, אחרת ישנה סכנה שהבצק ייפתח באפייה.
מקררים שוב כחצי שעה במקרר.
מילוי, עיטור ואפייה
המצרכים:
- ממרח נוגט או פרלינה לוז מאיכות טובה (ישנם ממרחים מסוגים שונים, חלקם פרווה ו/או ללא גלוטן)
- ממרח שוקולד לוז – נוטלה או כל ממרח בסגנון טעמים דומה, (גם כאן יש מבחר ממרחים שהם פרווה ו/או ללא גלוטן)
- אגוזי לוז קלויים קלות וחצויים
אופן ההכנה:
מורחים שכבה דקיקה של ממרח נוגט על דיסקית הבצק. במרכז הדיסקית מניחים תלולית של ממרח הנוגט, מוסיפים את ממרח השוקולד ליצירת דוגמת ״שיש״.
בעדינות רבה ובעזרת סרגל ((לקבלת משולש סימטרי), מקפלים את שולי הבצק ומהדקים אותם היטב.
מניחים את אגוזי הלוז בצורה דקורטיבית ומהדקים אותם בעדינות לבצק.
אופים ב 160 מעלות עד להזהבה של הבצק.
את שאריות הבצק אוספים (כל צבע בנפרד), מרדדים, קורצים ואופים עוגיות למשלוח המנות.
ספיישל פורים בניחוח לישה
רוצים לחגוג פורים באקסטרים? הפוסט הזה בשבילכם….
כמו תמיד, מוזמנים ״לפגוש״ אותי ברשתות החברתיות – דף הפייסבוק של ניחוח לישה, הקבוצה שלי – ״טעים״, וחשבון האינסטגרם שלי.
אם תעלו סטורי עם התיוג doritrosen_patissereat@, מבטיחה לתייג בחזרה.
בתיאבון וחג שמח!
השאר תגובה