עוגת שוקולד, מוס חמאת בוטנים ופצפוצים מקורמלים

את אהבתי לחמאת בוטנים אי אפשר לפספס, לא כל שכן השילוב של שוקולד וחמאת בוטנים
(מישהו לחש ריסס?)…
ולכן, כששמעתי שדומיניק אנזל התותח פירסם בספרו החדש ״כל אחד יכול לאפות״ מתכון לעוגת מוס חמאת בוטנים עם תחתית פצפוצי אורז בשוקולד, ידעתי שאני חייבת לנסות אותה.

איך שראיתי את פצפוצי האורז, מייד קישרתי את העוגה לפסח והייתי חייבת לבדוק אם היא ״תעבור״ גם בגירסת הפרווה.
ובכן היא עוברת, ובענק, כך שהיא מתאימה גם לשומרי הכשרות בליל הסדר, בגירסת הפרווה שלה, וגם לכל ימי החג בגירסה החלבית.
מדובר בתחתית פצפוצי אורז שמקרמלים בתנור ומצפים בשוקולד, מעליה שכבת מוס חמאת בוטנים המבוסס על קרם אנגלז, ולסיום (כאילו שהעושר הזה לא הספיק) – שכבה נדיבה של גנאש שוקולד מריר. התחתית גם עומדת בפני עצמה כחטיף מטורףףףף לפסח ובכלל. באופן מפתיע היא לא מתוקה מדי מחד, ומצד שני קראנצית ועשירה.
ניתן להרכיב את העוגה בהרכבה קלאסית, כלומר ברינג או תבנית עגולים, מלמטה למעלה, או בתבנית מעוצבת, ואז ההרכבה היא הפוכה – מלמעלה למטה, בדיוק כמו עוגת הגבינה והג׳לי תות.
בכל מקרה, מדובר בצירוף של שלושה מתכונים. בכל מתכון מספר שלבים, ודרושים סבלנות ודיוק (זו לא עוגה של זבנג וגמרנו, בכל זאת, דומיניק אנזל). החדשות הטובות, ניתן להכין את כל השלבים מראש ולהקפיא.

לפני שנה, בזמן הסגר הראשון, לקראת יום הולדתי, החליטו בני המשפחה לפנק אותי והזמינו לי שתי תבניות מעוצבות מהאתר של דינרה קאסקו המוכשרת. החלטתי לנצל את אחת התבניות להכנת העוגה הזו, והתוצאה פשוט מופלאה.

ללא גלוטן ופרווה – ברור (כי פסח זה החג שלנו הצליאקים) וכן, כמו שכתבתי קודם.

בסרטון הזה, השף בכבודו ובעצמו מדגים את תהליך ההכנה של העוגה, מא׳ ועד ת׳.

אפשר לגשת לעבודה, המתכון עם שינויים והתאמות קלים שלי..

תחתית פצפוצי אורז מקורמלים ומצופים בשוקולד

כאמור, ניתן להכין את התחתית כחטיף בפני עצמו. הכפלתי את הכמות המקורית, על מנת שיישארו פצפוצים לנשנוש.

המצרכים:

• 140 גר׳ פצפוצי אורז
• 70 גר׳ גלוקוזה (לגירסה ללא גלוטן סירופ תירס בהיר. אם לא מוצאים מוצר כשר לפסח, אפשר להמיר בדבש, אבל תתקבל תוצאה מתוקה יותר).
• 35 גר׳ סוכר
• 175 גר׳ שוקולד מריר

אופן ההכנה:

לפני שמתחילים את העבודה מחליטים באיזה תבנית מכינים את העוגה. זה משמעותי גם לבחירת הרינג בו נעצב את התחתית וגם לסדר הפעולות בהמשך. לעוגה המעוצבת בחרתי ברינג ריבועי שגודלו כגודל תבנית הסיליקון, ולעוגה ה״קלאסית״ בחרתי רינג בקוטר 18. מכינים את הרינג – מצמידים שקף לדפנות שלו. רצוי שהשקף יהיה בגובה הרינג (אפשר גם מ״מ או שניים גבוה ממנו) על מנת שניתן יהיה ליישר את פני העוגה באופן מושלם.
מערבבים בקערה את פצפוצי האורז והסוכר. ממיסים את הגלוקוזה/סירופ תירס במיקרו (בזהירות, 10 שניות בכל פעם, כי זה רותח ממש מהר). יוצקים על פצפוצי האורז ומערבבים היטב, כך שכל הפצפוצים מכוסים בשכבת גלוקוזה.
מפזרים בשכבה דקה בשתי תבניות עם נייר אפייה ואופים כ- 15 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות, עד שהפצפוצים זהובים וקריספיים.
ממיסים את השוקולד במיקרו (בפולסים קצרים ובעוצמה נמוכה). יוצקים על הפצפוצים ומערבבים היטב עד שכל הפיצפוצים מכוסים בשוקולד.
מעבירים לרינג, יוצרים שכבה בגובה של כחצי ס״מ ומהדקים היטב (אני אוהבת לעשות זאת עם תחתית שטוחה של כוס). עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים עד לשימוש.

מוס חמאת בוטנים

במידה ומכינים עוגה מעוצבת יש להכין את גנאש השוקולד תחילה, ורק אח״כ להכין את שכבת המוס.

המצרכים:

• 9 גר׳ אבקת ג׳לטין
• 45 גר׳ מים
• 160 גר׳ חלב (לגירסה פרווה כל חלב צמחי, אני תמיד מעדיפה שקדים)
• 5 חלמונים
• 100 גר סוכר (לגירסה פרווה ניתן להפחית את כמות הסוכר ל- 85 גר׳, מכיוון שהשמנת הצמחית מתוקה)
• 225 גר׳ חמאת בוטנים חלקה
• 400 גר׳ שמנת מתוקה להקצפה 38% (לגירסה פרווה שמנת צמחית להקצפה)

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת מסת ג׳לטין – מערבבים אבקת ג׳לטין ומים ומניחים להם להתגבש, כ- 15 דקות.
מכינים קרם אנגלז – בקערה טורפים חלמונים וסוכר. בקערה נוספת שמים את חמאת הבוטנים ומסת הג׳לטין שכבר התגבשה. מעל הקערה מניחים מסננת.
בסיר שיכיל את כל מסת הקרם אנגלז מביאים חלב לסף רתיחה.
יוצקים מעט מהחלב על תערובת החלמונים תוך כדי טריפה, על מנת להשוות טמפרטורות. מוסיפים עןד קצת חלב באותו האופן. מחזירים את החלמונים לסיר החלב ומבשלים על אש נמוכה תוך טריפה מתמדת עד שהקרם מסמיך ומגיע ל- 85 מעלות. יש לשים לב לא לבשל את הקרם בישול יתר שיגרום לחלמונים להפוך לחביתה.
הערה – אני נשאלת פעמים רבות האם חייבים להשתמש במד חום. אני באופן אישי מאד ממליצה, בגלל השימוש בביצים חיות. הגעה לטמפ׳ של 85 מעלות מבטיחה שהן תיהינה בטוחות למאכל. ואחרי שאמרתי את זה, אם אין מדחום, מבשלים עד שהקרם מכסה את גב הכף כשמרימים אותה.
יוצקים את הקרם החם דרך מסננת על הג׳לטין וחמאת הבוטנים. מחכים דקה-שתיים שהחום של הקרם ימיס את הג׳לטין וירכך את חמאת הבוטנים. טורפים לקבלת תערובת חלקה. מקררים על השיש כמעט לטמפ׳ החדר, בכל כמה דקות מערבבים, על מנת שהג׳לטין לא יתחיל להתגבש. כשהמסה מגיעה כמעט לטמפ׳ החדר, מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה (לא להגיע לשלב של קצפת מאד יציבה).
מערבבים רבע מכמות הקצפת עם המוס, מקפלים את יתרת הקצפת בעדינות לתוך המוס.
במידה ומכינים עוגה ״קלאסית״, יוצקים את המוס על תחתית הפצפוצים, מיישרים היטב, מכסים בניילון נצמד ומקפיאים, ארבע שעות לפחות. את השלב הזה ניתן להכין כמה ימים מראש.

גנאש שוקולד

המצרכים:

• 220 גר׳ שמנת מתוקה 38% (לגירסה פרווה שמנת מתוקה צמחית)
• 45 גר׳ חלב (לגירסה פרווה כל חלב צמחי, אני תמיד מעדיפה שקדים)
• 220 גר׳ שוקולד מריר
• 45 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר (לגירסה פרווה נוטרינה)

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד במיקרו.
בסיר מביאים את השמנת והחלב לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד וטורפים מהפנים החוצה עד לקבלת גנאש אחיד וחלק.
מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסה המוחלטת שלה.
במידה ומכינים עוגה מעוצבת, (אגב, ניתן להכין את העוגה הזו כמעט בכל תבנית מעוצבת, רק צריך להפעיל את הדמיון), מתחילים ביציקת הגנאש. יוצקים את הגנאש בעדינות ובזהירות, בעזרת שקית זילוף עם פתח צר מאד, לכל השקעים והחריצים בהם נרצה שיהיה שוקולד. חשוב להקפיד על זילוף מדוייק ש״יגיע״ לכל המקומות הנסתרים. במקרה של התבנית בה אני השתמשתי, חשוב מאד לא לעבור את הגובה של כל שקע ושקע, ולהשאיר את ה״חריצים״ פנויים למוס הבהיר.
מכניסים למקפיא ומתחילים בהכנת המוס.
יוצקים שכבה נוספת של גנאש שוקולד על בסיס הפצפוצים, ומחזירים להקפאה עד להרכבה.

הרכבה

עוגה מעוצבת – מרגע סיום הכנת המוס צריך לעבוד מהר על מנת שהג׳לטין לא יתחיל להתגבש.
מכינים על משטח העבודה את התבנית המעוצבת עם השוקולד המזולף בתחתיתה, את המוס ואת בסיס הפיצפוצים. מוודאים שתחתית הפצפוצים נכנסת בצורה קלה לתבנית. אם לא, חותכים את הקצוות ומתאימים את הגודל.
יוצקים את המוס מעל השוקולד. נעזרים בשקית זילוף כדי להגיע לכל נקודה ונקודה בתבנית.
לא ממלאים את התבנית עד הסוף, אלא משאירים מקום לבסיס הפיצפוצים. מניחים את בסיס הפיצפוצים, כששכבת הגנאש כלפי מטה. לוחצים בעדינות על מנת לא להשאיר חללי אויר בעוגה. מיישרים עם פלטה, עוטפים ומקפיאים עד למועד ההגשה, לפחות 6 שעות. מוציאים את העוגה מינימום שעה לפני ההגשה, מחלצים מיד מהתבנית ומעבירים לצלחת הגשה. ניתן להפשיר על השיש או במקרר. מגישים את העוגה מופשרת.

עוגה ״קלאסית״ – מחלצים את העוגה הקפואה מהרינג, מניחים על כלי גבוה/רשת מעל תבנית/מגש מצופה בניילון נצמד.
יוצקים במהירות את הגנאש החמים ומיישרים עם פלטה. ניתן לצפות בציפוי חלק, וניתן לעשות דוגמת טיפטופים קצת פחות מוקפדת.
מעטרים בפיצפוצים מקורמלים שנשארו, במיני ריסס, בשוקולד צ׳יפס חמאת בוטנים של ריסס, במזרה שוקולד ובכל עיטור שוקולדי שעולה על רוחכם. מפשירים את העוגה על השיש או במקרר, ומגישים.

על פי הכמויות במתכון, תמיד תישארנה שאריות, אפשר להכין מהן כוסות קינוח. אפשר להכין מראש את המתכון כקינוח בכוסות – שכבת פצפוצי אורז, שכבה עבה של מוס ולסיום – גנאש שוקולד.

מחפשים מתכונים מגניבים לפסח?

מקבץ עוגות וקינוחים לפסח

כמו תמיד, מזמינה אתכם לבוא ״לפגוש״ אותי ברשתות החברתיות – דף הפייסבוק של ניחוח לישה, 
הקבוצה שלי – ״טעים״, וחשבון האינסטגרם שלי.
אם תעלו סטורי עם התיוג doritrosen_patissereat@, מבטיחה לתייג בחזרה.

בתיאבון וחג פסח שמח