על הקינוח בשם מֶרְבֵיֵה – Merveilleux שמעתי לראשונה בסדנה של כריסטוף מישלאק, בשנת 2013. מדובר בקינוח המבוסס על דיסקיות של מרנג המצופות בקצפת בטעמים שונים. הקלאסי בטעם שוקולד – מרנג, קצפת שוקולד וציפוי של שבבי שוקולד. למדתי שזה קינוח פופולרי מאד בפריז, ויש אפילו רשת קונדיטוריות שמקורה בעיר Lile ואשר מתמחה במכירה אך ורק של הקינוח הזה. ובפריז, כמו שקורה רק בפריז, כששפים מתלהבים מקינוח, הם מיד נותנים דרור ליצירתיות שלהם וממציאים גירסה משל עצמם. מישלאק הכין בסדנה מֶרְבֵיֵה בטעם תה יסמין. לימים כשהשתתפתי כעוזרת בצוות בסדנה של אנג׳לו מוסה בארץ, הוא הכין 2 גירסאות של מרביה – האחת עם לימון, והשנייה עם אגוזי לוז. מוסה לקח את העיצוב למקום אחר לגמרי, והוא מכין את המֶרְבֵיֵה שלו בצורת כדור.
ואיך כל זה קשור אליי? מכל מלמדי השכלתי… מכל סדנה בה אני משתתפת, אני לוקחת איתי עוד השראה ועוד רעיון, וברגע האמת, כאשר אני מתחילה לבנות מתכון ולתכנן אותו, צצים במוחי שבבים של רעיונות והשראה, ולבסוף נולד קינוח.
במהלך הכנת הפוסט על עוגת השוקולד, מוס חמאת בוטנים ופצפוצים מקורמלים שפירסמתי לאחרונה, הצטברה אצלי במקרר כמות עצומה של חלבונים. התחלתי לחשוב מה כדאי לעשות איתם, כי הרי פסח הוא חג החלבונים… המחשבה הראשונה שעלתה לי בראש היא פבלובה. יש בבלוג כבר שלושה מתכוני פבלובה מעולים – ביצת הפתעה, מיוחדת לוולנטיינ׳ס ופבלובת המודעות לסרטן השד. רציתי מאד לעשות משהו מיוחד ואז נזכרתי במֶרְבֵיֵה.
במקביל, ובינתיים בלי שום קשר, יצא לי לעבור על יד מושב גאולים שבשרון, וכשאני עוברת, אני חייבת להכנס למשק 6 של אהוד נחשון – הוא מגדל את התותים הכי טעימים באזור…מפה לשם – יצאתי עמוסה בתותים ובדרך הביתה כבר פינטזתי על איך אני מגיעה הביתה, שוטפת וחותכת תותים לקערה, מפזרת עליהם סוכר ומחכה בסבלנות שיגירו נוזלים ורק אחרי שיש ״דם תותים״ ורוד בקערה, יוצקת מעל שמנת חמוצה ומערבבת, רואה את השמנת נצבעת אט אט במיץ הורוד שניגר מהתותים. בדיוק כמו שעשינו בילדות, רק שאז גם תותים וגם שמנת נחשבו די למותרות.
בדיוק ברגעים האלו נולד המֶרְבֵיֵה תותים בשמנת.
הכנתי את המֶרְבֵיֵה בשתי גירסאות – גירסת הביס האישית וגירסת הקערה. שתיהן יפהפיות, שתיהן חגיגיות, טעימות ומתאימות בול לפסח, גם ל״אשכנזים״ הנמנעים מקטניות – אין בהם טיפת חמץ במקור, והתותים עכשיו בשיא עונתם.
אגב, משמעות המילה מֶרְבֵיֵה בצרפתית – נפלא, והקינוח הזה באמת נפלא. בגירסה שלי יש דיסקיות מרנג שיווצרי, קצפת שמנת חמוצה (כן, יש דבר כזה), רוטב תותים ותותים טריים.
קינוח פוטוגני כזה זקוק לתפאורה הולמת, ולכן פניתי לחברתי רוני לוי, אלופת הפיתוח העסקי במדיה, תותחית האינסטגרם ובעלת המותג Hugandtag, שהשאילה לי את רקע הצילום המהמם מעשה ידיה להתפאר.
הערות בנוגע לזמני הכנה:
- את המרנג ורוטב התותים ניתן להכין מראש
- את המרנג תמיד כדאי להכין בערב, לאפות, לכבות את התנור ולהשאיר לילה שלם להתייבש בתנור
- את השמנת החמוצה צריך לסנן כמה שעות במקרר, לפני ההקצפה
- את ההרכבה הסופית חשוב לבצע ממש בסמוך למועד ההגשה
אפשר לגשת לעבודה
מרנג שוויצרי
אם כבר מכינים מרנג, עדיף להכין כמות גדולה יותר והשאיר לנשנושים וקישוט של קינוחים נוספים.
המצרכים:
- לפחות 3 חלבונים (מופרדים מהחלמונים בצורה מוקפדת מאד, אם נכנסת אפילו טיפה של חלמון לחלבון הקצף שמתקבל לא מספיק יציב לזילוף מדוייק, הוא פשוט משתטח בתבנית)
- סוכר בכמות כפולה ממשקל החלבונים.
אופן ההכנה:
שוקלים את החלבונים, ובהתאמה שוקלים את כמות הסוכר.
שמים בקערת המיקסר ומניחים מעל סיר עם מים רותחים (בן מרי), על אש בינונית-נמוכה.
טורפים במטרפה ידנית ברצף, עד שכל הסוכר נמס – כשממוללים את תמיסת החלבונים בידיים לא מרגישים את גרגרי הסוכר.
מעבירים למיקסר ומקציפים לקצף יציב מאד, עד שקערת המיקסר מתקררת לחלוטין ומגיעה לטמפרטורת החדר.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק ומזלפים נשיקות, לא גבוהות במיוחד (המטרה לקבל בסופו של דבר דיסקיות בגובה של כסנטימטר – סנטימטר וחצי). אחרי שכל התבנית מלאה, מניחים ממש בזהירות משטח סיליקון על הנשיקות על מנת לשטח אותן לחלוטין ולייצר לכל נשיקה שני בסיסים ישרים לחלוטין. אופים עם משטח הסיליקון העליון.
בנוסף לדיסקיות, מומלץ לזלף גם ״נשיקות״ חלקות או משוננות, לעיטור.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 80 מעלות כשלוש שעות. מכבים את התנור ומשאירים את הנשיקות להתייבש בתנור המכובה לילה שלם.
שומרים בקופסה אטומה היטב ״על השיש״ עד לשימוש. אפשר לשים בקופסה כמה סופחי לחות, רק חשוב שהם יהיו מותאמים לשימוש בסביבת מזון. אני אוספת את סופחי הלחות של התרופות, אל תשתמשו באלה של הנעליים והתיקים.
רוטב תותים (או קולי תות סמיך או ריבת תותים קלה)
מדובר ברוטב התותים הקל ביותר, ניתן גם להשתמש בריבת תות קנוייה.
המצרכים:
- 300 גר׳ תותים שטופים ומנוקים
- 150 גר׳ סוכר
אופן ההכנה:
מחליטים איזה רוטב רוצים – חלק או עם חתיכות פרי. לרוטב חלק טוחנים את כל התותים. לרוטב עם חתיכות פרי, חותכים מחצית מהתותים לקוביות קטנטנות ואת המחצית השנייה טוחנים.
בסיר מערבבים את הפרי והסוכר (מומלץ להשתמש במטרפה), על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש גבוהה תוך טריפה מתמדת כ- 10 דקות. מדי פעם מסירים את הקצף שמצטבר על פני הרוטב.
מעבירים לצנצנת, מחכים שיגיע לטמפ׳ החדר ושומרים המקרר עד השימוש (ניתן להכין כמה ימים מראש).
קצפת שמנת חמוצה
כמו שיש קצפת מסקרפונה, החלטתי להכין קצפת עם שמנת חמוצה ולתת לה ביטוי במנה. כמה שזה נשמע מוזר, החמצמצות של השנמת ממש מורגשת ומתקבלת קצפת מעולה בטעמה, מאד יציבה לזילוף ולא מתוקה מדי.
המצרכים:
- גביע שמנת חמוצה ״של פעם״ 27% אחוזי שומן, מסוננת לילה במקרר
- מיכל שמנת מתוקה להקצפה 38%
- 50 גר׳ אבקת סוכר מסוננת
אופן ההכנה:
מקציפים עד לקבלת קצפת יציבה מאד (נזהרים מהקצפת יתר). מעבירים לשקית זילוף עם צנתר קטן, על פי גירסת ההגשה שבוחרים: לגירסת ה״ביס״ צנטר משונן, לגירסת הקערה – צנטר חלק.
הרכבה
- תותים טריים שטופים היטב וחתוכים לפרוסות דקות
- להברשת התותים – נפאז׳ נייטרלי או ריבת משמש חלקה מחוממת ומדוללת במעט מים או רום (אפשר גם ריבת תותים, אם כי, באופן אירוני, הצבע האדום של הריבה פחות מחמיא לתותים הטריים).
מֶרְבֵיֵה ״ביס״
מברישים את פרוסות התות.
מזלפים בשוליים החיצוניים של דיסקית המרנג תלוליות קטנות של קצפת.
יוצקים במרכז מעט רוטב תותים, מעליו מניחים פרוסת תות שדה.
מזלפים מעל פרוסת התות תלולית נוספת של קצפת ומזלפים טיפות קטנטנות של רוטב.
מֶרְבֵיֵה בקערה
מניחים בתחתית הקערה דיסקית מרנג.
מצמידים לדפנות הקערה את פרוסות התות בצורה דקורטיבית (כמו בעוגת הגבינה והתותים).
מזלפים את הקצפת בצורה מאד מוקפדת בין פרוסות התותים, כך שלא יישארו שום חללים ריקים.
רק אחרי שמכסים את כל דפנות הקערה, מזלפים קצפת עד למחצית גובהה. מפזרים נשיקות מרנג, קוביות תותים קטנטנות ורוטב תותים. מכסים הכל בשמנת עד למילוי הקערה.
מעטרים בנשיקות ובתותים טריים ומוברשים כראות עיניכם.
מגישים, מקבלים קריאות התפעלות ואוכלים מיד.
בואו לחגוג איתי את פסח ברשתות החברתיות – דף הפייסבוק של ניחוח לישה,
הקבוצה שלי – ״טעים״, וחשבון האינסטגרם שלי.
אם תעלו סטורי עם התיוג doritrosen_patissereat@, מבטיחה לתייג בחזרה.
שיהיה לנו חג שמח וטעים!
השאר תגובה