עוגת גבינה ופירות יער בעיצוב שיש

בשבילי להכין עוגת גבינה, זה קנבס אין סופי, הן מבחינת שילובי הטעמים, הן מבחינת המרקמים והן מבחינת הצורה.
הפעם הלכתי על עוגת גבינה ופירות יער בעיצוב שיש ובעיטור מרהיב של פירות יער בגווני שחור-סגול-כחול. עוגות גבינה ופירות יער הם זיווג משמיים ולראייה, בגזרת עוגות הגבינה הקרות – עוגת גבינה ותותים, עוגת המספרים לשבועות, עוגת גבינה וג׳לי תות, ובגזרת העוגות האפויות – עוגת גבינה של בית מלון.

מדובר בעוגה ללא צבעי מאכל שמורכבת ממלית גבינה קרה שאת מחציתה מערבבים עם רוטב סמיך של פרי יער כלשהו, במקרה הספציפי הזה – תות עץ. הרוטב הוא הכוכב של העוגה, אבל ניתן להמיר אותו בריבה משובחת. מרכיבים בצורה משוישת, המונחת על בסיס של עוגת ספוג וניל-לימון. ישנה אופצייה לשדרג את הבסיס עם שכבת פצק פריך עליה אופים את בסיס הספוג. העוגה מעוטרת בפרחים העשויים מג׳לי תות עץ ובפירות טריים. מקפיאים את העוגה על מנת לקבל מראה אינסטגרמי ופוטוגני של פירות עם שכבת כפור.

ללא גלוטן – כמובן.

מבחינת תכנון זמנים – יש לקחת בחשבון שהגבינה הלבנה עוברת תהליך סינון של כ- 8 שעות (או ״לילה״) במקרר.
הכמויות מתאימות לעוגה עגולה בקוטר 20-22 ס״מ, או עוגה ריבועית בגודל דומה. סביר להניח שישארו שאריות מהבצקים, מהמלית ומהג׳לי, ניתן להגיש את השאריות כקינוחי כוסות.

אפשר לגשת לעבודה.

ספוג וניל-לימון

הערה – במידה ובוחרים להכין את הגירסה המשודרגת, יש להתחיל בהכנת הבצק הפריך ורק אז לעבור לעוגת הספוג.

המצרכים:

• 3 ביצים גודל L
• 45 גר׳ דבש
• 80 גר׳ סוכר
• 80 גר׳ חלב
• 70 גר׳ אבקת שקדים
• 80 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן – קמח תמי כתום)
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• 45 גר׳ שמן
• זסט מלימון קטן
• כפית מחית וניל
• קורט מלח

אופן ההכנה:

במיקסר או בעזרת מיקסר יד מקציפים ביצים, סוכר, דבש, מלח, זסט לימון ווניל עד לקבלת בלילה תפוחה ובהירה.
מוסיפים את החלב ומטמיעים.
בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת שקדים ואבקת אפייה.
מוסיפים לתערובת הביצים ומקפלים עד איחוד.
מוסיפים את השמן, מערבבים עד לקבלת בלילה אחידה ומבריקה.
במידה ומכינים בסיס המורכב מספוג בלבד – משטחים את הבלילה בתבנית תנור המרופדת בנייר אפייה. הגובה יכול להשתנות לפי רצונכם.
אופים בתנור שחומם הראש ל- 160 מעלות, כ- 15 דקות עד להזהבה.
קורצים בסיס לעוגה בעזרת הרינג.
במידה ומכינים את הגירסה המשודרגת – יוצקים על שכבת הבצק הפריך האפוי כ- 2-3 ס״מ בלילה ואופים כ- 15 דקות בתנור שחומם ל- 160 מעלות. את יתרת הבלילה יוצקים בתבנית תנור ואופים גם כן. ניתן לנשנש או לחתוך לקוביות קטנות ולהגיש בקינוחי כוסות.

רוטב פירות יער מהיר (אופציונלי, ניתן להמיר בריבה)

בעוגה הזו השתמשתי בתותי עץ האהובים עלי במיוחד וזו עונתם, אבל ניתן להשתמש באותו האופן בדיוק בכל פרי יער שרוצים – אוכמניות, פטל, דומדמניות כחולות או שחורות, פטל שחור, תותים, דובדבנים או תערובת של פירות יער.
יש לקחת בחשבון שמשימוש בכל פרי יתקבל צבע שונה.

המצרכים:

• 300 גר׳ מחית פרי – פרי יער שטוף, מגולען במקרה הצורך, מרוסק ומסונן. אני כאמור הכנתי מחית תות עץ.
• מיץ מחצי לימון קטן
• זסט מלימון קטן
• 150 גר׳ סוכר

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

בסיר רחב מבשלים את כל החומרים על אש גבוהה ותוך ערבוב אינטנסיבי ומתמיד. מביאים לרתיחה ומבשלים במצב הזה כ- 10 דקות נוספות, עד שהרוטב סמיך ממש, סמיכות הדומה לסמיכות של ריבה. מעבירים לצנצנת ומקררים לטמפרטורת החדר.

מלית גבינה קרה

המצרכים:

• 500 גר' גבינה לבנה 9% מסוננת היטב במקרר
• 250 גר' גבינה מסקרפונה
• 150 גר' סוכר
• זסט מלימון קטן
• כפית מחית וניל
• 1 מיכל שמנת מתוקה 38%

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מתחילים את ההכנה לילה לפני. מניחים את הגבינה הלבנה במסננת מרופדת בנייר סופג מעל קערה, על מנת שתגיר את הנוזלים המיותרים ותתקבל מלית יציבה.
״פותחים״ את המסקרפונה בעזרת מטרפה או מיקסר ידני, עד לריכוך. מוסיפים את הגבינה הלבנה המסוננת, הסוכר, הוניל וזסט הלימון. מערבבים עם מרית עד להמסתו המלאה של הסוכר.
מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מאד (להזהר מהקצפת יתר, שלא תהפוך לחמאה).
מאחדים את שתי התערובות בתנועות קיפול. מחלקים את המלית לשתי קערות נפרדות.
למחצית המלית מוסיפים כ- 3 כפות מרוטב פירות היער שהתקרר והסמיך. מקפלים בעדינות. במידה וצבע התערובת לא מספיק דומיננטי, ניתן להוסיף עוד כף רוטב.

בצק פריך (אופציונלי)

טכניקה שלמדתי מגיום מביו התותח – הוא מתחיל את העוגה בבצק פריך, אופה אותו ומעליו יוצק את בלילת עוגת הספוג ואופה אותה. מתקבלת תחתית עוגה משובחת במיוחד. מדובר בבצק הפריך הפשוט ביותר שמכינים בידיים בשתי דקות. ההבדל בתוצאה הסופית של העוגה שווה את ההשקעה. אם נשאר בצק, ניתן לפורר אותו לשטרוייזל ולהגיש בקינוחי כוסות.

המצרכים:

• 80 גר׳ חמאה
• 80 גר׳ סוכר דמררה
• פעמיים קורט מלח גדול
• 100 גר׳ קמח שקדים
• 80 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן – קמח תמי כתום)

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים לבצק אחיד. המהדרין ישתמשו במכשיר מיוחד להכנת בצק פריך, שעושה את אותה העבודה, רק בלי לחמם את החמאה. אפשר גם במיקסר, אבל ממש אין צורך ללכלך מיקסר בשביל זה.
מרדדים לעובי יחסית עבה, כ- 1/2 ס״מ בין 2 ניירות אפייה.
קורצים את הבצק עם הרינג של העוגה ואופים בתוכו התנור שחומם ל- 160 מעלות כ- 15-20 דקות עד שהבצק מזהיב קלות.
מוציאים מהתנור, יוצקים את בלילת הספוג בגובה של כ- 2-3 ס״מ ומחזירים לאפייה עד להזהבה.

פרחי ג׳לי פירות יער לעיטור – אופציונלי

המצרכים:

• 200 גר׳ מחית תות עץ (ניתן להשתמש בכל פרי יער שרוצים, טרי או קפוא טחונים או במחית מוכנה)
• 5 גר׳ אבקת ג׳לטין
• 25 גר׳ מים
• 50 גר׳ סוכר
• 20 גר׳ מיץ לימון
• זסט מחצי לימון קטן

אופן ההכנה:

מכינים מסת ג׳לטין – מערבבים את אבקת הג׳לטין והמים היטב. מניחים במקרר להתייצבות, כ- 15 דקות. 
בסיר בינוני מביאים לרתיחה את מחית הפרי, מיץ וזסט הלימון והסוכר. מרתיחים כדקה, מכבים את האש ומוסיפים את מסת הג׳לטין. מערבבים עד להטמעה.
יוצקים לתבנית שקעים בצורת פרחים, או כל תבנית שקעים מעוצבת שיכולה לשמש בעיטור לעוגה.
שומרים במקפיא עד השימוש.

הרכבה:

• פירות יער טריים לעיטור – תותי עץ, אוכמניות, דובדבנים, פטל אדום או שחור
• קוביות קטנות של מרמלדת תות עץ – אופציונלי
• קוביות קטנות של מרמלדת תות שדה – אופציונלי
• פרחי ג׳לי פירות יער

• 

• 

• 

• 

• 

• 

אופים את התחתית על פי בחירה עוגת ספוג או הגירסה המשודרגת – שילוב של ספוג ובצק פריך.
כשהתחתית מתקררת מורחים עליה שכבה דקה של הרוטב ומצפים את דפנות הרינג בצלופן. יוצקים את מליות הגבינה לסירוגין, כמה כפות מכל צבע על מנת ליצור דוגמת שיש. משתדלים ליצור דוגמאות מעניינות בצמוד לדפנות העוגה, כי זה מה שרואים בסופו של דבר.
ממלאים את הרינג עד השוליים העליונות.
משאירים מעט מלית גבינה לבנה (אפשר גם את הצבעונית) לעיטור. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק או משונן, ושומרים במקרר.
משקיעים את פרחי הג׳לי בתוך המלית, כך שרק החלק העליון ייראה. מקפיאים כשעה להתייצבות.
מזלפים את יתרת מלית הגבינה ומניחים פירות בצורה דקורטיבית.
ניתן לשמור במקרר ולהגיש, וניתן להקפיא בשנית, עם הפירות, על מנת לקבל את המראה הקפוא. אפשר להגיש את העוגה מופשרת או חצי קפואה (בסגנון סמיפרדו).

רעיונות נוספים לעוגות גבינה – במקבץ שבועות

כאן הזה תוכלו למצוא מגוון רחב של עוגות גבינה.

שיהיה לכולנו חג שמח וטעים