מהרגע שפירסמתי את המתכון המדהים ללחמניות חלב יפניות ללא גלוטן, לא הפסיקו להגיע אלי בקשות למתכון של לחמניות ״חלב״ יפניות ללא גלוטן שהן בעצם פרווה. נעניתי לבקשה בשמחה ואף שידרגתי – הוספתי להן מילוי טונה, ועיצבתי בצורה חגיגית.
החלטתי ״להרים את הכפפה״ ולפתח את המתכון בגירסת הפרווה שלו גם לטובת הנמנעים מחלב מסיבות בריאותיות (ויש צליאקים רבים כאלה – שרגישים גם לחלב וגם לגלוטן), גם לכל אותם אלה שרוצים לאפות את הלחמניות כחלה לשבת לארוחה בשרית וגם לטובת אלו שהתקשו להשיג אבקת חלב ללא גלוטן (כי באמת קשה להשיג כזו).
מדובר בבצק רך וקטיפתי, שמכינים על ידי הכנת ״רביכה מקדימה״ אותה מוסיפים לבצק, והיא נותנת לו את המרקם המושלם שלו. הלחמניות מעוצבות בצורת סהרונים שמקפלים בצורה מיוחדת, וממלאים במלית טונה עם הרבה בצל מטוגן, מיץ וקליפה של לימון. אפשר כמובן להכין כלחמניות רגילות וגם כחלה.
הבצק עשוי מקמח מולינו כחול, שעל יכולות העיצוב שלו הרחבתי במתכון לחלה ללא גלוטן. זהו ה- קמח בהא הידיעה שנותן את התוצאות הטובות ביותר לחלות ולחמניות הן מבחינת הטעם, הן מבחינת הצורה והן מבחינת המירקם.
מתקבלות לחמניות מטורפות. אני תמיד דואגת שחלק מהנסיינים למאפים ללא גלוטן יהיו אנשים שכן אוכלים גלוטן. חשובה לי מאד חוות דעת אובייקטיבית של מי שאוכל ביום-יום לחם ומוצרי מאפה רגילים. כולם אמרו פה אחד (תרתי משמע), שאם לא היו יודעים שמדובר במאפה ללא גלוטן, היו בטוחים שמדובר במאפה רגיל.
להכנת סהרונים רגילים (עם גלוטן) במלית טונה ובעיצוב המיוחד הזה – ניתן להשתמש בכל בצק חלה רגיל, למלא במלית שבמתכון ולעצב על פי ההוראות.
אפשר לגשת לעבודה.
בצק
הכמות מספיקה לכ- 10 סהרונים ממולאים.
המצרכים:
- 3 כפות מים
- 3 כפות חלב צמחי כלשהו (אני מעדיפה שקדים ללא תוספת סוכר)
- 2 כפות קמח מולינו כחול
- 315 גר׳ קמח מולינו כחול
- 50 גר׳ סוכר
- 30 גר׳ שמרים טריים (או 10 גר׳ שמרים יבשים)
- 135 גר׳ חלב צמחי
- 135 גר׳ מים
- ביצה אחת גודל L
- 30 גר׳ נוטרינה מומסת
- כפית מלח
- להברשה לפני אפייה – ביצה טרופה עם כפית חלב צמחי וכפית סילאן
- לעיטור – שומשום, קצח, פרג או כל עיטור אחר לבחירתכם
- להברשה אחרי אפייה – 20 גר׳ שמן זית (עם חצי שן שום כתושה כאופציה)…איילת שקד – מאחורייך…
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הבצק הרבוך – בסיר קטן שמים 3 כפות מים, 3 כפות חלב צמחי ו- 2 כפות קמח.
טורפים על אש קטנה עד לקבלת עיסה סמיכה ודביקה (לא מגיעים למצב של רתיחה).
מקררים מעט ומעבירים לקערה גדולה יותר.
טורפים אל תוך הרביכה את החלב, הביצה והנוטרינה המומסת, עד לקבלת עיסה אחידה.
בקערה קטנה מערבבים את השמרים עם 2 כפיות סוכר מתוך הכמות הכוללת וכמחצית מכמות המים. מחכים שהתערובת תתחיל להראות סימני חיים (בועות או קצף).
בקערת המיקסר מערבבים קמח (הכמות המרכזית – 315 גר׳) ואת יתרת הסוכר. מוסיפים את תמיסת השמרים והמים ומתחילים ללוש עם וו גיטרה.
מוסיפים את תערובת הבצק הרבוך (עם החלב, החמאה והביצה) וממשיכים לעבד. כעבור 2-3 דקות מוסיפים את המלח וממשיכים לעבד, סה״כ כ- 10 דקות.
מידי פעם עוצרים את פעולת המיקסר ומנקים את דפנות הקערה בעזרת קלף או מרית משומנים קלות.
בשלב הזה, הבצק אמור להיות דביק אבל לא נוזלי. אם הבצק נוזלי מאד, ניתן להוסיף עוד כף או שתיים של קמח, אבל לא יותר.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת, משמנים את פני הבצק ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים עד להכפלת הנפח (זה המדד היחיד להתפחה נכונה – על מנת להמנע ממצבים של תת-התפחה או התפחת יתר).
ניתן להתפיח בטמפרטורת החדר או במקרר, התפיחה במקרר מן הסתם תיהיה ארוכה יותר.
כשהבצק הכפיל את נפחו, משמנים את כפות הידיים ומחלצים ממנו את האויר. כל הטיפול בבצק מהשלב הזה יתבצע עם ידיים וקלף משומנים ועל משטח משומן קלות למניעת הידבקות.
בזמן שהבצק תופח, מכינים את המלית.
מלית טונה
המצרכים:
- 3 קופסאות טונה בשמן זית, מסננים רק 50% מהשמן (ניתן להשתמש בשמן המסונן לטיגון הבצלים)
- 2 בצלים בינוניים פרוסים לחצאי ירח
- מיץ מחצי לימון בינוני
- קליפה מגוררת מלימון בינוני
- מלח, פלפל שחור גרוס, כמון, אבקת שום
- תוספות אופציונליות – כוסברה קצוצה, לימון כבוש
- ניתן להכין מלית של סנדוויץ טוניסאי
אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל עד הזהבה עמוקה.
מוסיפים את כל יתר רכיבי המלית, ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
מקררים את המלית לפני תחילת המילוי.
הרכבה
מוציאים אויר ומעבירים את הבצק למשטח העבודה. מחלקים לכדורים במשקל 80 גר׳ (על מנת לקבל סהרונים אחידים, אפשר גם לחלק לכדורים בגודל שווה, ללא משקל). כל חתיכת בצק מכדררים לכדור עגול וחלק.
את הכדורים מרדדים לאליפסה בעזרת מערוך. צד אחד של האליפסה חותכים לרצועות.
מניחים כמות מכובדת של מלית במרכז האליפסה. מקפלים את שולי הבצק על המלית, ומגלגלים לכיוון הבצק החתוך, על מנת לקבל את הצורה המעוצבת. מעגלים את השוליים על מנת לקבל צורת סהרון.
חשוב להקפיד שכל המלית תיהיה עטופה בתוך הבצק ושלא יהיה פתחים מהם תוכל לזלוג החוצה.
מניחים את הסהרונים בתבנית, מכסים ומתפיחים כ- 15 דקות.
מברישים בתערובת הביצה + חלב צמחי + סילאן. מפזרים שומשום.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות עד שהסהרונים שחומים ויפהפיים, כ- 30-40 דקות.
מוציאים מהתנור ומברישים מיד בשמן זית/שמן זית ושום.
הסהרונים נשמרים מעולה בהקפאה.
בקרו אותי במדיות השונות, מוזמנים לצפות, להגיב ולעקוב, כי אצלי תמיד טעים.
דף הפייסבוק של ניחוח לישה , הקבוצה שלי – ״טעים״ ובחשבון האינסטגרם שלי.
האם אפשר עם קמח מולנו הירוק איני מתשתמש ת בכחול
מניחה שאפשר עם המולינו הירוק, תצטרכי לכייל את כמות הנוזלים במתכון, על מנת לקבל תוצאה מיטבית. את בוודאי מכירה את המולינו הירוק כדי לעשות זאת.
האם אפשר להשתמש בקמח מולנו ירוק? אני נמענעת מקמח הכחול
מניחה שאפשר, צריך להתאים את כמות הנוזלים במתכון. אני לא מכירה את המולינו הירוק מספיק טוב כדי לומר מה וכמה צריך לשנות
היי ,בא להכין יש לי חלב רגיל,עובד?
איפה קונים את הקמח מולינו כחול?
בחנויות המתמחות במוצרים ללא גלוטן – פינוקיצ׳ן, ברדברי, הפיגלוטי, גולוטן ועוד, וכן בחנויות טבע ובאתר של היצרן ״קמח הארץ״.
אם זה לא ברור מהפוסט, הקמח מיועד לנמנעים מגלוטן
האם אפשר להשתמש בקמח שקדם או בקמח עדשים כתומות?
המתכון הזה מותאם ומכוייל לקמח מולינו כחול (מבחינת כמות הנוזלים בעיקר), קמח שקדים או קמח עדשים כתומות לא יתאימו למתכון הזה.
באופן עקרוני לא ממליצה להשתמש בקמח אחד להכנת מאפי שמרים ללא גלוטן, כי לא יכולה להתקבל תוצאה טובה. עדיף להשתמש בתערובת קמחים מוכנה, בה משולבים גם חומרים שמדמים את פעולת הגלוטן (כמו קסאנטן גאם, קליפות פסיליום וחלבון אפונה). בכל מקרה, לכל תערובת קמחים יש את יחס הנוזלים המתאים לה וכדי לקבל תוצאה טובה ומדוייקת, יש להצמד למתכון שפותח עבור הקמח בו משתמשים.
אגב, שי ללא גלוטן מתמחה בשימוש בקמחי מקור ויש לו סדנאות שמלמדות לערבב קמחים…אם זו המטרה – שווה לחפש אותו בפייסבוק.
אפשר להכין ללא מילוי?
בוודאי