דמיינו את הביס הבא – גליליות תוצרת בית סופר פריכות, שמתפוצצות בפה, ממולאות בכבד קצוץ נימוח מונחות על ערימת ריבת בצל עשירה בתפוחים מקורמלים…כן, כן, זה טעים לפחות כמו שזה נשמע – שילוב מושלם של מירקמים וטעמים.
מדובר במנה מושקעת וחגיגית במיוחד. כל מרכיב במנה הזו הוא מתכון מופלא בפני עצמו, והשילוב של שלושתם יחדיו הוא לא פחות משלמות בפה.
נתחיל מגליליות הוופל, הלוא הן ה- Gavotte שמגיע אלינו מבריטני שבצרפת. מדובר בבצק דקיק שנאפה עד השחמה ובעודו חם וגמיש מגולגל על גליל. ברגע שהבצק מתקרר הוא הופך לפריך ושברירי, ממש כמו הגליליות הקלאסיות שאנחנו מכירים.
למדתי להכין אותו מהשף Luc Debove, עליו כתבתי בהרחבה במתכון לטארט שוקולד-בננה.
ההכנה של ה gavotte מאד מאד פשוטה, אולם האפייה והגלגול דורשים מעט ניסיון ומיומנות, ולכן מומלץ להתנסות באפייה ובגלגול לפני שניגשים להכנת המנה בשלמותה. ממליצה בפעם הראשונה להכפיל את הכמויות במתכון ולהשתמש בחצי מהבצק להתאמן על האפייה והגלגול.
יש לקחת בחשבון שהבצק במיטבו לאחר מנוחה של לפחות 12 שעות במקרר.
נמשיך בכבד הקצוץ – זו מנה מסוג המנות או שאוהבים או שלא, ואני מאד אוהבת. אודה ואתוודה, הרבה יותר אוהבת לאכול מלהכין (או ליתר דיוק לא מתה על הניקוי של הכבדים), אבל במקרה הזה, התוצאה בהחלט שווה את התהליך.
כבד קצוץ הוא מסוג המנות שנעות על הסקאלה שבין המחית הגסה המזרח אירופאית המוגשת עם חזרת לפטה הצרפתי המעודן שמכינים עם המון חמאה וקוניאק וטוחנים למוס חלק ועדין. הגירסה שלי משלבת את שני העולמות.
נסיים בריבת הבצל המשלבת המון רצועות בצל מטוגנות עם תפוחים שבושלו בקרמל. כל התערובת הזו מבושלת על אש קטנה עד לקרמול מושלם.
ללא גלוטן – הכבד וריבת הבצל – ללא גלוטן במקור. ה- gavotte עובד מעולה עם קמח תמי כתום.
כשרות – גירסת הפרווה של ה- gavotte מעולה ולא מורגש שום הבדל בינה לבין הגירסה החלבית. את הכבד הקצוץ הכנתי עם נוטרינה במקום החמאה בה משתמשים הצרפתים במקור .
ניתן ומומלץ להכין את כל רכיבי המנה יום מראש. כל מה שנותר הוא להרכיב את המנה ממש ממש לפני ההגשה. ניתן גם להרכיב את המנה על המקום, ליד השולחן ולהגיש מיד. הכבד מרטיב את הגלילית ולכן זו מנה שלא יכולה לחכות לאורחים – האורחים חייבים לחכות לה.
גירסת הבזק – ניתן להחליף את גלילי הוופל בגביעי גלידה איכותיים ולהשתמש בכבד קצוץ ובריבת בצל איכותיים קנויים. ניתן גם להשתמש בכל ריבה קנוייה אחרת שאוהבים – דובדבנים, משמש, פירות יער או פטל.
אפשר לגשת לעבודה
Gavotte – גלילי וופל
לכ – 12-15 גלילים בקוטר של כ- 2 ס״מ ובאורך של כ- 7 ס״מ. חשוב להצטייד מראש במרית מתכת ארוכה ודקה ובגליל עץ או מתכת עליו יגולגלו הגליליות (ישנם גלילי נירוסטה לקנלוני המתאימים לביצוע העבודה). אני השתמשתי במעין משפך נירוסטה שיש לי.
המצרכים:
- 60 גר׳ נטורינה
- 60 גר׳ חלב צמחי (אני מעדיפה שקדים)
- 120 גר׳ סוכר
- 2 גר׳ מלח גס
- 60 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן וכשרה לפסח – קמח תמי כתום)
- ביצה טרופה בגודל L
אופן ההכנה:
בסיר על אש בינונית ממיסים את הנטורינה, המסה בלבד, לא רתיחה.
מוסיפים את החלב, טורפים ומכבים את האש. המטרה היא שהבלילה כולה תיהיה חמימה.
טורפים פנימה את הסוכר והמלח.
מוסיפים את הקמח וטורפים, ולבסוף מוסיפים את הביצה עד להטמעה מלאה.
במידה ונשארו גושי קמח בבלילה, ניתן לסנן אותה.
מעברים לקופסה סגורה ומניחים במקרר למנוחה של 12-24 שעות.
בתום המנוחה מחממים תנור ל- 170 מעלות.
דואגים שהמרית והגליל יהיו בהישג יד.
על תבנית עם משטח סיליקון מורחים שכבה דקיקה של הבצק בצורת מלבן. המלבן צריך להיות באורך הפאה הקצרה של משטח הסיליקון וברוחב של כ- 7-8 ס״מ. בתבנית תנור סטנדרטית ניתן לאפות בו זמנית 3 מלבנים עם רווח גדול ביניהם.
אחרי כ- 8 דקות בתנור, כשהבצק מתייצב ומתחיל להזהיב מוציאים מהתנור, מפרידים בעדינות בעזרת המרית את הבצק מהמשטח, והופכים. מטרת ההיפוך שהצד החלק והיפה יהיה כלפי מטה, כי זה הצד החיצוני של הגליליות.
מחזירים לתנור ל- 2-3 דקות נוספות, עד שהבצק זהוב.
מוציאים מהתנור ובעזרת המרית מגלגלים את הוופל סביב הגליל. משאירים ״רגל״ של בצק שגם מייצב את הגלילית המלאה וגם מוסיפה אלמנט עיצובי למנה. כשהבצק מתקרר, משחררים מהגליל.
הפעולה הזו דורשת אימון ומיומנות, וגם יכולת לעבוד עם בצק חם. אחרי כמה פעמים מבינים את הרעיון והגלגול מקבל צורה מושלמת.
בכל פעם מגלגלים מלבן בצק אחד.
אחרי שמגלגלים Gavotte אחד, מחזירים את התבנית לתנור לדקה, על מנת שהאחרים יתרככו.
חוזרים על הפעולה.
שומרים בקופסה אטומה עם סופחי לחות או חתיכת נייר סופג. הפריכות נשמרת בערך יומיים.
ריבת בצל
המצרכים:
- 6 בצלים בינוניים פרוסים לרצועות דקות (מתוכם 2 בצלים מיועדים לכבד הקצוץ)
- 3 כפות שמן
- 2 תפוחים ירוקים חמוצים
- מיץ מחצי לימון
- 200 גר׳ סוכר
- 25 גר׳ נוטרינה
- 2 כפות חומץ בלסמי (אני אוהבת חומץ בלסמי מענבים לבנים)
- מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
מתחילים בטיגון הבצל – במחבת גדולה מאד מטגנים את הבצל עד הזהבה. מחלקים לשתי כמויות – 1/3 מהכמות לטובת הכבד הקצוץ ו- 2/3 לריבת הבצל.
בהכנת התפוחים – מקלפים וחותכים לקוביות קטנטנות. אני נעזרתי בחותכן שמייצר קוביות מדוייקות.
מעבירים לקערה עם מים ומיץ מחצי לימון, לעשר דקות, למנוע השחרה. מסננים היטב.
מנקים את המחבת בה טוגן הבצל ומכינים קרמל מהסוכר. כשהקרמל מגיע לצבע זהוב, מוסיפים את הנוטרינה ומערבבים.
כשהנוטרינה נמסה (גם אם לא נוצרה אמולסיה מושלמת בין הקרמל לשומן זה לא נורא), מוסיפים את התפוחים ומבשלים בתוך הקרמל כ- 10 דקות, עד שהתפוחים מתחילים להתרכך.
מוסיפים את הבצל המטוגן, החומץ הבלסמי המלח והפלפל, מערבבים וממשיכים לבשל על אש נמוכה, תוך ערבוב מידי פעם כעשרים דקות נוספות, עד שמתקבלת ריבה מקורמלת כהלכה.
ניתן להכין כמה ימים מראש ולשמור במקרר.
כבד קצוץ
המצרכים:
- 2 בצלים פרוסים לרצועות דקות, מטוגנים עד להזהבה (החלק שהופרש מריבת הבצל)
- כ- 600 גר׳ כבדי עוף
- ביצה קשה
- מלח ופלפל שחור
- 25 גר׳ נוטרינה בטמפרטורת החדר
אופן ההכנה:
מתחילים בחלק הקשה – ניקוי הכבדים. מנקים היטב את הכבדים מכל הגידים וכלי הדם.
חשוב לשרוף את כל כלי הדם מי מטעמי כשרות ומי מטעמי טעם. אני הנחתי את הכבדים על משטח מתכת ושרפתי קצת עם ברנר.
צולים את הכבדים על מחבת לוהטת ומשומנת קלות. מידת הצלייה צריכה להיות כזו שהכבדים יהיו מבושלים היטב, אבל עדיין ורדרדים במרכז. מידת הצלייה הנכונה של הכבדים היא זו שתקבע עם הכבד הקצוץ יהיה חלק ונימוח או גרגירי ויבש.
מוסיפים את הבצל המטוגן וממשיכים לבשל על אש בינונית עוד כמה דקות לאיחוד טעמים.
מעבירים את הכבד הצלוי, הבצל והביצה הקשה למעבד מזון וטוחנים למשחה חלקה.
מוסיפים למעבד המזון את הנוטרינה, המלח והפלפל (אצלנו אוהבים הרבה פלפל). מטמיעים בכבד הקצוץ, טועמים ומתקנים תיבול.
מעבירים לשקית זילוף.
ניתן להכין יום לפני ההגשה.
הרכבה
- גרגרי רימון
על צלחת הגשה מזלפים תלולית קטנה של כבד קצוץ (להדבקת הגלילית). מעמידים את הגלילית באופן יציב ומזלפים לתוכה כבד קצוץ עד למילוי.
מפזרים בנדיבות ריבת בצל מעל הגלילית ומסביבה.
מעטרים בגרגרי רימון ומגישים עם צלוחית נוספת של ריבת בצל.
הגשה בכוסות
ניתן לוותר על הגליליות ולהגיש את הכבד הקצוץ בכוסות.
מניחים שכבה של ריבת בצל, מזלפים שכבת כבד קצוץ, מפזרים שכבה של גרגרי רימון וחוזר חלילה עד למילוי הכוס.
מגישים ומחכים לקריאות ההתפעלות של האורחים.
בקרו במדיות השונות שלי: דף הפייסבוק של ניחוח לישה , הקבוצה שלי – ״טעים״ וחשבון האינסטגרם . מוזמנים לצפות, להגיב ולעקוב, כי תמיד טעים שם.
אפשר על נייר אפייה רגיל?
לא ניסיתי, יכול להיות שיהיה יותר קשה ״לשחרר״ את הבצק אחרי אפייה, אבל אפשר לנסות.
ממליצה על משטח סיליקון בבית, יש לו יתרונות ושימושים רבים.