עוגת גבינה אפויה – כזו עוד לא טעמתם

אני משוגעת על עוגות גבינה, לטעמי אין דבר מנחם ומפנק יותר מעוגת גבינה אפויה.
על אהבתי זו יעידו עוגת הגבינה והפרג, עוגת הגבינה ״של בית מלון״ ועוגת הגבינה והמשמש.

הסיפור של העוגה הזו מתחיל בבדיחה שהיינו מספרים כשהיינו ילדים – ״מתי ??? (נוקבים בשמו של הקמצן הכי גדול במשפחה/רחוב/ כיתה) אוכל מרק עוף? או כשהוא עצמו עומד למות או כשהעוף עומד למות״.

ואיך זה קשור לעוגה שלי? ובכן, היו לי 2 חבילות של גבינת מסקרפונה במקרר, עם מועד תפוגה הולך ומתקרב. הבעייה במסקרפונה שהרבה פעמים היא מתחילה להתקלקל עוד לפני מועד התפוגה הרישמי. פתחתי ובדקתי, הגבינה היתה בסדר גמור (לא היתה שום מרירות שבדרך כלל מעידה על קלקול במסקרפונה). החלטתי שבשל הקרבה למועד התפוגה, אני חייבת להכין עוגה אפוייה, רק ליתר בטחון.
אני מאד אוהבת מסקרפונה, זה אחד מחומרי הגלם המשובחים שיש, אך בדרך כלל הוא משמש בעוגות גבינה קרות, כמו עוגת הגבינה והתותים המדהימה הזו, בטירמיסו או בקצפת מסקרפונה. עשיתי מחקר קטן ברשת ולהפתעתי מצאתי לא מעט מתכונים של עוגות גבינה אפויות על בסיס מסקרפונה.

בסופו של דבר החלטתי להתבסס על מתכון של ג׳יימי אוליבר, עם שינויים והתאמות שלי.

מדובר במסת גבינה אפוייה מושלמת, נימוחה עם חמצמצות עדינה שמגיעה מהגבינה הלבנה ומהמיץ והזסט של הליים והלימון, על בסיס שטרוייזל מטורף בפריכותו (על פי מתכון של גיום מביו), ומעליה שכבה דקה של קרם לימון עשיר, המבוסס על מתכון של ז׳אק ג׳נה עם התאמות שלי.

ללא מיקסר – בשורה גם לנטולי המיקסר – ניתן להכין את העוגה בעזרת מטרפה בלבד (קצת יותר קשה לביצוע מאשר עם מיקסר, אבל בהחלט אפשרי).

ללא גלוטן וכשר לפסח – בהחלט, את השטרויזל מכינים עם קמח תמי כתום.

אפשר לגשת לעבודה.

שטרוייזל

המצרכים:

• 100 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר
• 100 גר׳ סוכר דמררה
• קורט גדול של מלח
• 125 גר׳ אבקת שקדים
• 100 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן וכשל״פ – קמח תמי כתום)

מערבבים את כל החומרים לבצק

שטרויזל שקדים – הסוכר מוסיף לפריכות

שטרויזל שקדים – משטחים בתחתית הרינג

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 160 מעלות.
משמנים ומרפדים תחתית של רינג קפיצי בקוטר 24 ס״מ בנייר אפייה.
מערבבים את כל חומרי השטרוייזל (ידנית או בעזרת מיקסר עם וו גיטרה) למסה אחידה.
משטחים שיכבה דקה של הבצק על תחתית הרינג בלבד, ללא הדפנות. מכניסים לקירור של כחצי שעה ואופים כ- 15 דקות עד להשחמה מלאה.
אם יש שארית בצק, ניתן לשטח אותה בתבנית רגילה, לאפות ולפורר אחרי האפייה.
בינתיים מכינים את תערובת הגבינות.
בסיום האפייה, מנמיכים את חום התנור ל- 140 מעלות.

תערובת גבינה

המצרכים:

• 500 גר׳ גבינה לבנה 5% או 9%
• 500 גר׳ גבינת מסקרפונה
• כוס סוכר
• 5 ביצים
• קליפה מגוררת מליים ולימון בינוניים
• מיץ מלימון בינוני (לאחרונה שמתי לב שמיץ הליים עלול להיות מריר ועברתי להשתמש במיץ לימון ורק בזסט של הליים)
• חצי כפית מחית וניל

סוכר וזסט ליים

מכינית את תערובת הגבינות

עוגת גבינה אפוייה – עם מסקרפונה לימון וליים

אופן ההכנה:

מרככים את המסקרפונה בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה.
מוסיפים את הגבינה הלבנה, הסוכר, הוניל וזסט הליים והלימון, מערבבים עד לקבלת תערובת הומוגנית.
מוסיפים את הביצים אחת אחת, בכל פעם עד להטמעה מלאה בתערובת הגבינה.
מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים עד להטמעה.
משמנים ומרפדים את דפנות הרינג בנייר אפייה.
יוצקים את תערובת הגבינות לרינג, מכניסים לתנור ואופים עד להתייצבות והזהבה קלה מאד (כשעה ועשרים דקות).
מוציאים מהתנור, ומקררים לטמפרטורת החדר.
בזמן הקירור מכינים את קרם הלימון.

הערה – ניתן להכין את התערובת גם באופן ידני על ידי שימוש במטרפה גדולה. נכון, זו מסה גדולה ודרושים שרירים מפותחים לטריפה, אך זו בשורה למי שאין לו מיקסר ובכל זאת רוצה להכין את העוגה.

הערה II – גם אם נוצרים סדקים על פני העוגה, אל דאגה! קרם הלימון משמש במקרה הזה גם על תקן של מייקאפ, הוא מכסה ומסתיר הכל.

קרם לימון (למון קרד)

המצרכים:

• 120 גר׳ מיץ לימון סחוט טרי
• זסט מ 2-3 ליימים (אפשר גם תערובת של ליים ולימון)
• 2 ביצים גודל L טרופות קלות
• 115 גר׳ סוכר
• 70 גר׳ חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפ׳ חדר

מרתיחים מיץ וזסט

טורפים את הביצים והסוכר

קרם לימון

אופן ההכנה:

בסיר קטן מערבבים ומביאים לרתיחה מיץ ליים וזסט.
בקערה נפרדת טורפים היטב סוכר וביצים.
מוסיפים בהדרגה ותוך כדי טריפה את המיץ החם לתערובת הביצים (השוואת טמפרטורות), ומחזירים לסיר.
מבשלים על אש בינונית תוך טריפה מתמדת עד לטמפ׳ של 85 מעלות. חשוב לציין  שהבישול הזה לא מפסטר את הביצים על פי ההגדרה המדוייקת של פיסטור, אבל בכל זאת מדובר בביצים שעברו בישול ולא בביצים חיות.
מסננים דרך מסננת דקה לקערה ומקררים לטמפרטורה של 45 מעלות.
מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, תוך שימוש במטרפה או במרית.
יוצקים שכבה של קרם לימון על עוגת הגבינה.
במידה והכנתם פירורי שטרוייזל מיתרת הבצק – ניתן לפזרם כקישוט מעל העוגה.

מכניסים למקרר להתייצבות (לפחות שעתיים), מחלצים מהרינג ומגישים.