מאפים מלוחים וממולאים מכל סוג תמיד אהבתי. יש משהו קסום בשילוב שבין הבצק הטרי, הפריך והמתפורר לבין המילוי הרטוב והלוהט. כל אוהב מאפים מסוג זה בוודאי פיתח לו טכניקה איך להזהר מכוויה בלשון….
ברחוב מסילת ישרים קיימת מאפייה בוכארית מזה שנים רבות. קשה להאמין שבמאה ה- 21 עדיין קיימים מקומות כאלה בת"א. אם תחלפו על פני המקום מבלי לדעת מראש עד כמה טעים שם, אין סיכוי שתעצרו או תפנו ראשכם לחלון המכירה הבלתי מושך בעליל. יכול להיות שאם חושיכם מחודדים מספיק, תשימו לב שאנשים פשוט עומדים שם על המדרכה ואוכלים, יש כאלה שעוצרים לרגע ולוקחים משהו ב – take away והשפה המדוברת היא בוכרית או רוסית.
בכל פעם שאני באזור אני פוקדת אותה. מוכרים שם סמבוסקים נפלאים במליות ייחודייות של דלעת, תפו"א ( תשכחו ממה שמוכרים לכם בסופר), כרוב ובשר במחיר מגוחך של 6 שקלים היחידה. מצחיק לראות את שלטי המחיר, פיסות קרטון גזורות וכתובות בכתב יד, שרק לאחרונה המחיר תוקן עליהן ידנית מ- 5 ל-6 שקלים.
פעם אפילו התמזל מזלי וכשהצצתי פנימה (כהרגלי) בדיוק שקלו את הבצק. לא האמנתי למראה עייני – שוקלים את הבצק במאזניים של פעם, כאלה עם משקולות ברזל בצד אחד והבצק הנשקל בצד השני. לשמחתי בעל הבית הרשה לי לצלם, פשוט כדי שאוכל להוכיח שזה מה שראיתי.
לשמחתי הרבה, נתקלתי במתכון של חגי לרנר התותח לכיסונים בוכאריים במילוי בשר הנקראים גושגידה. כמובן שניסיתי את המתכון ויצא מעולה. לפוסט של היום השתמשתי בבצק של הכיסונים, עם שינויים קלים בתיבול. הבצק קל מאד להכנה, יוצא חלק, גמיש, נוח לעבודה ולמילוי, ונותן תוצאה נפלאה לאחר האפייה.
חיפשתי מילוי שיהיה טעים, משביע, מזין, לא חלבי (מטעמי אלרגיות), ולא בשרי, כדי שלא יהיה כבד מידי לארוחת ערב. חוץ מזה מתכון בשרי נפלא כבר יש וצריך לחדש. הבחירה נפלה על טונה. איזה מזל שהילדים שלי אוהבים טונה, כך שכשהגשתי את הכיסונים, פריכים ושחומים הישר מהתנור, השמחה בבית היתה מרובה.
ניתן להקפיא את הכיסונים האפויים. אם יודעים מראש שהם מיועדים להקפאה, מומלץ לא לאפותם אפייה מלאה, אלא להוציאם מהתנור כחמש דקות לפני הזמן המיועד. על מנת להגישם צריך להפשיר אותם בטמפרטורת החדר כחצי שעה לפני ההגשה ולהכניס לתנור בחום גבוה 200-220 מעלות לכמה דקות.
לסופר ספונטניים מביניכם שממש מתעקשים לחמם אותם ישירות מהמקפיא, מומלץ להפשיר בתוכנית הפשרה במיקרו כדקה, לפני ההכנסה לתנור. המיקרו (שבמהופך מהתנור מחמם מבפנים כלפי חוץ) מפשיר את המלית, וכך נמנעים ממצב שבו הבצק אפוי מאד והמלית עדיין קפואה.
לפני שמתחילים, מכיוון שמדובר בבצק שמרים, יש לקחת בחשבון זמן התפחה של בערך שעה (תלוי בטמפרטורה השוררת אצלכם במטבח).
הכיסונים מהווים finger food קלאסי, בגלל גודלם הקטן והאפשרות לאכול אותם בביס אחד או שניים.
לצערי אין לי הפעם גירסא לעצלנים או לעצלנים במיוחד, אבל אני ממש ממליצה לכם לנסות את המתכון, במיוחד אם אתם רוצים להרשים באירוח או כשאתם מוזמנים וצריכים להביא משהו.
יאללה, ניגשים לעבודה.
בצק לכיסונים:
- 1/2 ק"ג קמח
- 250 מ"ל מים
- 1 כף שמרים יבשים (ניתן להשיג בכל סופר, אני מעבירה למיכל איחסון ושומרת במקפיא. נשמר היטב המון זמן)
- 2 כפיות מלח
- 2 כפיות סוכר
- 5 כפות שמן (זית או קנולה)
- ביצה מדוללת במעט מים, טרופה להברשה לפני אפייה
שמים בקערת המיקסר קמח, סוכר ושמרים ומערבבים בעזרת כף עד שהסוכר והשמרים מפוזרים בצורה פחות או יותר אחידה בקמח. מוסיפים מים ומתחילים לעבד במיקסר עם וו הלישה. אחרי שנוצר בצק אחיד מעבדים כ- 5 דקות רצוף, לקבלת מירקם טוב לעבודה. מוסיפים את המלח והשמן ומעבדים כחמש דקות נוספות, עד לקבלת בצק חלק וגמיש.
יוצרים מהבצק כדור, במידה וקערת המיקסר יחסית נקייה משאריות בצק (וכך צריך להיות), ניתן להתפיח בקערה עצמה. משמנים אותה מעט, מחזירים את כדור הבצק ומכסים את הקערה בניילון נצמד. אם נותרו בקערת המיקסר שאריות קמח ובצק, התפיחו אותו בקערה נקייה ומשומנת קלות. שאריות הבצק נוטות להתייבש וליצור גרגירים קשים ובלתי נעימים לחלוטין בבצק.
מתפיחים את הבצק. לאחר כשעה, שבמהלכה כדאי להכין את המלית, מוציאים את ה"אויר" (זה בעצם גז, אבל נרשה לעצמנו להשתמש במונח אויר) מהבצק. לצורך הנוחות מחלקים את הבצק ל 4-5 חלקים ומרדדים כל חלק בתורו על משטח מקומח לעלה בעובי של כ- 3 מ"מ.
קורצים עיגולים בקוטר של כ- 10 ס"מ. אני משתמשת בקורצן בצק ייעודי, אם אין ברשותכם כזה, ניתן להשתמש בקערה הפוכה בעלת קוטר דומה. מפרידים את עיגולי הבצק מהשאריות (אותן שומרים בצד ומשתמשים בהן לרידוד חוזר, לאחר לישה ידנית קצרה).
מכיוון שמדובר בבצק שמרים, לעיגולים יש נטייה להתכווץ ברגע שקורצים אותם. ניתן לרדדם באמצעות מערוך על מנת להחזירים לגודל והצורה המקוריים.
מכינים קערה קטנה עם מים בקרבת משטח העבודה. מניחים ככפית מהמלית במרכז העיגול, להזהר לא לשים יותר מדי מלית, כי אז יהיה קשה לסגור את הבצק. מורחים את שולי הבצק במעט מים באמצעות האצבע. אוספים את שולי הבצק ומדביקים אותם תוך יצירה של צורת כדור. אחרי שהבצק מהודק היטב, ניתן לעגל ולשפר את צורתו ע"י גילגולו בין שתי כפות הידיים.
מניחים את הכדורים כשה "תפר" מופנה כלפי מטה, על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת מטבח או בניילון נצמד רופף, על מנת למנוע התייבשות ויצירת קרום על הכיסונים.
אין לכם חשק להתעסק עם הכדורים? הכינו סמבוסק / בורקס: חותכים ריבועי בצק, ממלאים במלית וסוגרים למשולשים. גם במקרה הזה מדביקים את השוליים עם מעט מים. יש לוודא שהבצק סגור ואטום היטב, כדי למנוע נזילה של המלית בזמן האפייה.
מחממים תנור ל- 180 מעלות, ובינתיים, עד שהתנור מגיע לחום הרצוי, מתפיחים את הכדורים כ- 20 דקות.
מורחים בביצה הטרופה, מפזרים עיטורים כרצונכם – שומשום, פרג שלם, מלח גס, קצח וכו'. אני השתמשתי הפעם במלח גס שחור ומעושן שהבאתי מפריז, יפה וטעים, אבל בהחלט לא יומיומי…
אופים כ- 20-25 דקות עד שהכיסונים זהובים-שחומים, וטורפים.
מלית טונה "ישראלית"
- 2 קופסאות טונה (רצוי בשמן, במקרה זה מסננים אבל לא סוחטים, הטונה צריכה להשאר לחה על מנת להיות נימוחה אחרי אפייה. ניתן להשתמש בטונה במים, אבל אז יש לסחוט את הטונה היטב ולהוסיף למסה 4 כפות שמן זית)
- מלח
- פלפל
- מעט מיץ לימון
תוספות אופצינליות (הכל או חלק לפי טעמכם האישי):
- 4 כפות לימון כבוש מרוסק או קצוץ דק
- פלפל חריף קטן קצוץ דק
- 4 כפות זיתים קצוצים
- 2 כפות עלי כוסברה קצוצים גס
- בצל מטוגן
מפוררים עם מזלג את הטונה, מוסיפים שמן במקרה שמדובר בטונה במים. מוסיפים מלח, פלפל ומיץ לימון לפי הטעם. אין בעייה לטעום תוך כדי, מכיוון שאין במלית ביצים חיות או בשר נא.
מוסיפים תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם.
ממלאים את הכיסונים.
אם נשארת מלית, ניתן לאכול אותה כפי שהיא, או להכין סלט טונה ע"י הוספת ביצה קשה מפוררת וקצת מיונז .
הבהרות בנושא הבצק:
- בדר"כ נהוג לכתוב במתכונים "עד שהבצק מכפיל את נפחו". איך אני אמורה לדעת מתי בדיוק הנפח "הוכפל"? אין לי מד נפח בעיניים. אני מעדיפה לכתוב, "עד שהבצק תופח באופן משמעותי", כלומר, עד שרואים בעין שהנפח גדל.
- הערה כללית לגבי התפחה של בצק שמרים – אסור לתת לו לתפוח יתר על המידה, במידה וזה קורה, הגז שנוצר על ידי השמרים הורג אותם, ואז הבצק מפסיק לעבוד בשלבים הבאים, ומתחיל להדיף ריח לא נעים של שמרים.
- מה זה משטח מקומח? יש שאוהבים לעבוד ישירות על השיש, ולפזר עליו מעט קמח. אני מעדיפה לרדד על משטח סיליקון הנקרא סילפט, על הצד המחוספס שלו, עליו אני מפזרת מעט קמח. זה הרבה יותר פרקטי וקל לניקוי. כך גם אני בטוחה שהמשטח אכן נקי. אם אין סילפט אפשר להשתמש בנייר כסף מקומח קלות. אני באופן אישי לא אוהבת לרדד על נייר אפייה, כי הוא מתרומם כל הזמן עם הבצק וזה מאד לא נוח.
- איך יודעים מהו העובי המדוייק? לא יודעים, מנסים להעריך… 3 מ"מ זה בצק די דק. קיים בשוק מערוך שניתן לחבר לקצותיו דיסקיות בעובי שונה וכך ניתן לשלוט בצורה מדוייקת יותר על עובי הבצק, ניסיתי מספר פעמים לעבוד איתו ולי באופן אישי זה לא נח, אבל כל אחד מוזמן להתנסות ולהחליט בעצמו.
העם דורש צדק חברתי,
למה רק בוכארה? מה על איזה חצ'פורי גרוזיני