מה לא נאמר עליו? מה לא נכתב עליו? רשתות החדשות בארה"ב סיקרו אותו, בניו יורק עומדים שעות בתור כדי לטעום ממנו, יש לו ערך בוויקיפידיה, כלכליסט הכתיר אותו כהמצאה המוצלחת של השנה,
ובחג החנוכה הקרוב הוא יככב אצלכם על שולחן החג. לא תאמינו כמה פשוט להכין אותו וכמה הוא טעים ותואם את רוח החג….
הקרו-נט הומצא על ידי הקונדיטור הניו יורקי דומיניק אנסל ושמו מוגן כסימן רשום, ולכן מעתה הוא יכונה כאן סופגניסון. זהו שילוב של קרואסון ודונט, ובעצם זה בצק קרואסון קרוץ ומטוגן כדונט עם שלל מילויים וציפויים.
בצק הקרואסון הוא בצק שמרים שאליו מוסיפים שכבת חמאה, מקפלים, מקפלים, מקפלים ובסופו של דבר מתקבל מאפה שמרים ריחני המורכב משכבות שכבות.
על מנת להביא לכם את הבשורה, חרשתי את הרשת בימים האחרונים בחיפושים אחר מתכונים, דרכי הכנה ורעיונות מילוי, ציפוי וקישוט. לפניכם סיכום של מה שראיתי וניסיתי.
בטחתי בקלי קלות ולכן אקיים. הסוד הוא בשימוש בבצק קנוי של חברת מעדנות. הבצק נקרא בצק עלים – שמרים (או שמרים – עלים), וניתן להשיגו ברשתות השיווק במקפיא הבצקים .
הבצק הינו פרווה, אם מכינים את קרם השוקולד בתצורת הפרווה שלו, הרי לכם קינוח משובח לארוחה בשרית לשומרי הכשרות.
למטיבי לכת – ניתן כמובן להכין בצק קרואסון לבד ולמלא אותו בקרם פטיסייר בטעמים שונים, לצפות בגלסאג' או בשוקולד מטומפרר.
הכנות מוקדמות:
מומלץ להכין את קרם המילוי מראש, חלק מהקרמים דורשים קירור של 4 שעות לפחות ויש לקחת זאת בחשבון.
מכיוון שהבצק מגיע קפוא, יש להפשירו במקרר 8 שעות. קחו בחשבון שאחרי שהוא מפשיר הוא מתחיל לתפוח ועלול לקרוע את השקית, ולכן מומלץ מאד לתכנן מראש את כל התזמון של התהליך.
מחבילה אחת של 500 גרם יצאו לי 10 יחידות גדולות, 3 קטנות ו- 10 גלילים קטנים מאד שנוצרו מהעיגול הפנימי שקרצתי בסופגניסון.
המצרכים הדרושים:
- חבילה של בצק שמרים-עלים
- שמן לטיגון עמוק, תלוי בגודל הסיר או הצ'יפסר, קחו בחשבון 2 בקבוקים
- סוכר לציפוי
- קרם למילוי הסופגניסון (מתכונים והצעות בהמשך)
- ציפויים וקישוטים (מתכונים והצעות בהמשך)
אופן ההכנה:
מומלץ להכין את קרם המילוי מראש (עד יום מראש) ולשמור במקרר בשקית הזילוף עד לרגע המילוי.
לאחר שהבצק הפשיר, יש לפרוש אותו על משטח מקומח קלות ולבזוק מעט קמח מעליו. בעזרת מערוך ליישר את שטח הפנים שלו מעט ולקפל לשלושה חלקים. לוקחים את הפאה החיצונית הימנית ומקפלים בערך שליש בצק לכיוון המרכז, חוזרים על הפעולה עם הפאה השמאלית. מקמחים קלות את פני הבצק וגם את משטח העבודה (מרימים את הבצק ומפזרים קמח מתחתיו). מרדדים את הבצק לגודל העלה המקורי וחוזרים על פעולת הקיפול לפחות פעם נוספת אחת, אפשר גם פעמיים.
מרדדים את הבצק בפעם האחרונה לעובי של כ- 1 ס"מ, אולי קצת יותר, וקורצים את העיגולים.
אני הכנתי סופגניסונים בשני גדלים:
הגדול בקורצן בקוטר 68 מ"מ, את העיגול הפנימי באמצעות הקצה הרחב של צנטר גדול (כפי שמופיעים בתמונה).
הקטן בקורצן בקוטר 48 מ"מ, את העיגול הפנימי באמצעות הקצה הדק של צנטר חלק.
מניחים את הטבעות על משטח מרופד בנייר אפייה, מכסים במגבת מטבח נקייה ויבשה ומתפיחים כחצי שעה.
בינתיים מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר או בצ'יפסר. אני באופן אישי מעדיפה צ'יפסר חשמלי המאפשר שליטה מדוייקת בטמפרטורה.. הטמפרטורה האידיאלית לטיגון עמוק היא 180 מעלות. טיגון ב 180 מעלות מבטיח השחמה יפה מבחוץ ומידת עשייה נכונה של הבצק מבפנים. זו גם אחת הסיבות שקורצים עיגול פנימי, בכך מבטיחים מידת בישול נכונה של הבצק מבפנים. אם אין לכם צ'יפסר וגם לא מדחום לשמן, נסו לזרוק חתיכת בצק קטנה מהשאריות ולראות איך היא מתקבלת. אם היא שרופה מבחוץ והבצק בפנים "חי", סימן שהשמן חם מידי.
מטגנים את טבעות הבצק כ- 2-3 דקות מכל צד, עד להגעה לצבע הרצוי. אם הבצק נדבק לתחתית בעת הכנסתו לשמן, יש לשחרר אותו בעדינות באמצעות כף עץ. בד"כ זה לא קורה והטבעות צפות ומתנפחות מייד.
מוציאים לצלחת מרופדת במגבות נייר לספיגה של השמן העודף ומגלגלים את הדפנות בסוכר בעוד הסופגניסון חם על מנת להבטיח ציפוי טוב בסוכר.
מחכים שהסופגניסון יגיע לטמפרטורת הגוף בערך, על מנת שלא ימיס את הקרם, מזריקים את הקרם מהדפנות, בארבעה מקומות שונים (על מנת להבטיח שכל ביס "יזכה" במילוי), מצפים את פני הסופגניסון בזיגוג ומעטרים בקרם, סוכריות, מזרה או כל העולה על רוחכם.
מגישים מיד בתום הקישוט, אז זה הכי טעים!
ציפויים מומלצים:
- שוקולד מומס מעורבב בכף שמן לכל 100 ג'ר שוקולד לתוספת ברק וקשיחות
- זיגוג העשוי מכוס אבקת סוכר ושתי כפיות נוזל לפי הטעם הרצוי (מים, חלב, מיץ לימון או קפה נמס מרוכז מאד)
קרמים מומלצים למילוי:
- גנאש מוקצף של שוקולד מריר
- קרם קפה
- ריבה
- קצפת פשוטה משמנת מתוקה
גנאש מוקצף של שוקולד מריר (חלבי או פרווה):
- 125 גר' שוקולד מריר, רצוי לפחות 60% מוצקי קקאו
- 250 מ"ל (קופסא) של שמנת מתוקה להקצפה, חלבית או פרווה
ממיסים את השוקולד במיקרו, בפולסים של 30 שניות, מערבבים בין פעם אחת לשנייה כדי למנוע חריכה.
מחממים מחצית מכמות השמנת עד לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד המומס ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מקררים 4 שעות לפחות במקרר מכוסה בניילון נצמד על פני התערובת, למניעת יצירת קרום.
מעבירים את התערובת הקרה למיקסר מצוייד במקצף. מקציפים את התערובת מספר דקות, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קרם יציב. יש להיזהר מהקצפת יתר והפיכת הקרם לחמאה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן ממתכת, על מנת שניתן יהיה "להזריק" את הקרם לתוך הסופגניסון.
אם מתקשים לחדור את הדופן, כדאי לחורר חור קטן עם סכין חדה ואז להכניס את הצנטר.
גנאש קפה מוקצף (כפי שמופיע בפוסט שלי סערה בקערית קפה):
- 250 גר' שוקולד לבן
- 2 כפות גדושות אבקת קפה נמס (אני משתמשת ב"גולד אספרסו" של חברת נסקפה)
- קופסא + 100 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38%
אופן ההכנה:
ממיסים את השוקולד הלבן במיקרו, נזהרים שלא לשרוף אותו. עושים זאת במקטעים של 30 שניות, לא מתעצלים, מוציאים את הקערה בכל פעם ומערבבים.
בסיר קטן יוצקים תכולה של קופסא אחת של שמנת מתוקה וממיסים בה את הקפה הנמס. מחממים על אש נמוכה עד לסף רתיחה (כשמתחילות להווצר בועות קטנות בשולי הסיר. לא להרתיח! זה עלול לפגום ביכולת ההקצפה של השמנת בשלב הבא).
יוצקים את תערובת הקפה החמה על השוקולד המומס ומערבבים נמרצות לקבלת גנאש חלק. לשוקולד הלבן יש נטייה להשאיר גרגירים לבנים שלא נמסו בתערובת ולכן אני מסננת את התערובת פעמיים (לסיר הבישול ובחזרה לקערה) עם מסננת דקה.
בכל סינון אני לוחצת את השוקולד שלא נמס דרך המסננת ומערבבת את התערובת היטב.
מכסים את התערובת בניילון נצמד שמצמידים לפני השטח של הגנאש, על מנת למנוע היווצרות קרום ומכניסים למקרר ל"לילה".
לאחר הקירור, מעבירים את הגנאש לקערת המיקסר המצוייד במקצף , מוסיפים את 100 המ"ל הנותרים של השמנת (ניתן למדוד בבקבוק תינוקות במידה ואין לכם כלי מדידה, ואולי באמת הגיע הזמן שתקנו), ומקציפים לקרם יציב מאד. יש להזהר מהקצפת יתר שתהפוך את הקרם הנפלא הזה לחמאת קפה….
מעבירים לשקית זילוף חד פעמית עם צנטר משונן וממלאים את הסופגניסון.
רעיונות למילויים יצירתיים נוספים:
קרמים של לימון או סיגליות ניתן למצוא בפוסט ״סנט הונורה וסיגליות״
קרמים בטעמי מסקרפונה-וניל ופסיפלורה-ליים וקונפי ליים (אפשר להשתמש בלימון במקום ליים), ניתן למצוא בפוסט ״מילפיי וניל פסיפלורה ליים״
שיהיה לכם חג מלא באור, חמים וטעים.
השאר תגובה