צילום: יריב ויינברג
היום אתן לכם מתכון לבייגל במילוי בשר, אחד הדברים הטעימים ביותר בעולם, באחריות!
בהכנת פוסט זה נעזרתי גם הפעם בצלם המוכשר יריב ויינברג.
בעל המתכון המקורי, שבהשראתו כתוב פוסט זה הוא תומר כבירי. את תומר הכרתי דרך כתבות שפרסם ב- ynet, תמיד מדוייקות, תמיד ענייניות והמאפים תמיד יוצאים מעולה. תומר הוא מנהל מחלקת הקונדיטוריה בבית הספר "בישולים" ולשמחתי הכרתי אותו היכרות אישית בסדנאות שעברתי בבית הספר. תומר, או כפי שאני קוראת לו "אובמה הישראלי" (ותאמינו לי, הוא חתיך ובעל קסם אישי לא פחות מאובמה האמריקאי), פרסם בזמנו כתבה ובה מתכון וסרט הדרכה להכנת בייגל בייתי. איך שצפיתי בסרט הבנתי שטמון פה אוצר, ומאז הכנתי את הבייגלים הללו עשרות פעמים בווריאציות שונות, בין היתר מילאתי אותו בבשר ואני מגישה לכם אותו באהבה.
השוס הגדול בבייגל הזה הוא שבניגוד לביגל הקלאסי שמבושל בתמיסת מלח (עם או בלי סודה לשתייה, תלוי במתכון), לפני האפייה, שלנו מבושל בסירופ סוכר כהה, מה שמקנה לו מעטה קרמלי מתקתק ופריך שאי אפשר לעמוד בפניו.
אופן ההכנה
צילום: יריב ויינברג
לבצק (הכפלתי את הכמויות המקוריות, אין דבר כזה יותר מדי בבייגל הזה…)
- 360 גר' (2 ו שני שלישים כוסות) קמח לחם
- 360 גר' (2 ו שני שלישים כוסות) קמח לבן רגיל
- 380 מ"ל מים
- 10 גר' שמרים יבשים או 18 ג'ר שמרים טריים
- 20 גר' חמאה או מרגרינה בטמפ' החדר
- רבע כפית מלח
- ביצה טרופה עם מעט מים להברשה
- ציפויים שונים לפיזור לפי טעמכם. ניתן להשתמש בשומשום, קצח, מלח גס, מלח שחור, פרג שלם וכו'
צילום: יריב ויינברג
לסירופ:
- ליטר מים
- 2 כוסות דחוסות סוכר חום כהה (זה הרטוב, לא דמררה)
צילום: יריב ויינברג
למלית הבשר:
- בצל בינוני קצוץ דק מאד
- כ- 4 כפות שמן זית
- 750 גר' בשר בקר טחון
- מלח
- פלפל שחור
- חצי כפית בהרט
- אופציות לתיבול – צנוברים קלויים, נענע קצוצה
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק-
בקערית קטנה מערבבים שמרים, סוכר וכרבע מכמות המים. מערבבים היטב עד שכל השמרים נמסים. בקערת המיקסר, המצוייד בוו לישה, שמים את שני סוגי הקמחים ומערבבים מעט. מוסיפים את נוזל השמרים/סוכר/מים ואת המים הנותרים, לשים עד לקבלת בצק, מוסיפים את החמאה או המרגרינה והמלח ולשים עוד כ- 5 דקות. מתקבל בצק לבן וחלק במרקם אלסטי מדהים. יוצרים ממנו כדור בידיים, מחזירים לקערת המיקסר, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח. (בשלב זה ניתן להכין את מלית הבשר על מנת שתספיק להתקרר לפני מילוי הבצק). לאחר שהבצק תפח, מוציאים ממנו את האויר ומחלקים לכדורים במשקל 150 גר' כל אחד. מניחים להתפחה שנייה של 5-10 קות.
מכינים את הסירופ –
בסיר רחב מרתיחים את המים והסוכר, מיד כשהסירופ מתחיל לרתוח מנמיכים את האש ללהבה הקטנה ביותר.
מכינים את מלית הבשר –
במחבת רחבה, כזו שתכיל בנוחות את כל כמות הבשר מאדים את הבצל בשמן הזית עד לשקיפות (רצוי לא להזהיב אותו). מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי פירור הבשר עד לקבלת גרגירים חומים. מכבים את האש ומוסיפים תבלינים לפי הטעם. מניחים במסננת לניקוז הנוזלים. לפני השימוש רצוי לטעום שוב את התערובת ולוודא שהתיבול לא פחת כתוצאה מהניקוז.
מעצבים וממלאים את הבייגל –
לוקחים כדור בצק ומוציאים ממנו את האויר. יוצרים שוב צורת כדור. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק למלבן באורך של כ- 35 ס"מ ורוחב של כ- 10 ס"מ. מדובר בבצק שמרים ולכן הבצק קצת מתכווץ בכל פעם שמרימים את המערוך, אבל אל ייאוש, אתם נחושים יותר מהבצק ובסופו של דבר, תגיעו לגודל הרצוי. אני אוהבת לעבוד על משטח סילפט הפוך. הצד המחוספס של הסילפט ממתן את אפקט ההתכווצות. מניחים ממלית הבשר (שהתקררה בינתיים) פס אורכי במרכז המלבן. צריכה להיות כמות נדיבה של בשר מצד אחד, אבל לא נדיבה מדי, על מנת שניתן יהיה לסגור עליה את הבצק בקלות. אפשר לראות בתמונה את אופן הנחת הבשר. מקפלים את 2 בקצוות הארוכים של המלבן לכיוון המרכז ומהדקים אותם היטב זה לזה באמצעות צביטות קטנות. בשלב זה מקבלים גליל בצק ממולא בשר שקצותיו פתוחים. מחברים את 2 הקצוות הפתוחים זה לזה תוך הידוק וסגירה הרמטית של הבשר בתוך הבצק. במידה והסגירה איננה הרמטית, ניתן לקחת חתיכת בצק קטנה ו"להטליא" את הסגירה. מניחים לתפיחה אחרונה של כ- 5 דקות. בדרך כלל התפיחה הזו מתקיימת תוך כדי הכנת הבייגל'ס הנוספים.
מבשלים ואופים –
מכניסים את הבייגל'ס לסירופ הסוכר לבישול של דקה אחת מכל צד. הופכים ומוציאים בעזרת כף מחוררת גדולה. זו פעולה מאד מפחידה בהתחלה, אבל עושים אותה בעדינות ולאט לאט מתרגלים. יריב וינברג עדי, שבכל פעם שאני מחליקה בייגל לסיר רועדות לי הידיים ואני מתפללת שלא יתפרק לי. מניחים את הבייגל'ס המבושלים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בביצה טרופה וזורים עיטורים לפי טעמכם האישי (שומשום, מלח גס וכו'). אופים בחום של 220 מעלות כ- 25 דקות. הבייגל'ס צריכים להיות שחומים מאד ופריכים. מצננים מעט (רק כדי לא לקבל כוויה בפה, מומלץ לאכול את הבייגל בעודו חם). מגישים לצד רוטב יוגורט ומלפפונים קר (מלפפון מגורר דק, מעט מלח, מעט פלפל חריף קציץ דק, שום, ומעט מלח), או לצד טחינה סמיכה ומטובלת לשומרי הכשרות.
במידה ונשאר לכם בצק ללא מלית, אפשר לקלוע בייגל'ס ללא מלית, כפי שמתואר בסרטון של תומר, שלינק אליו מצורף למטה.
בתיאבון.
צילום: יריב ויינברג
לינקים:
הכתבה של תומר מ- ynet
האתר של יריב ויינברג – סימנים
נראה טעים !!!!
האם חייבים קמח לחם או שאפשר הכל קמח לבן רגיל?
הי.
לא יודעת להגיד בוודאות. מניחה שקמח רגיל יעבוד אבל יש סיכון שהמרקם יהיה פחות מושלם.