כרזת הסדנה
הררים של התרגשות ובאזז ליוו את פתיחת הסניף הראשון של פושון בת"א, בשרונה מרקט. אני זוכרת שלפני כשנתיים קראתי ידיעה באחד ממדורי האוכל שבישרה על פתיחת סניף של פושון בת"א, ולא הצלחתי לדמיין את האירוע הזה קורה.
פושון הינו מוסד גורמה צרפתי עילאי שנוסד בשנת 1880 על ידי אוגוסט פושון שהגיע מחבל קלבדוס. החנות החלה את דרכה כעגלה למכירת מיטב התוצרת החקלאית הצרפתית בכיכר מדלין שבפריז, שם נמצאת חנות הדגל של הרשת עד עצם היום הזה.
פושון נחשבת לאטרקציה תיירותית ממדרגה ראשונה ומהווה מוקד עלייה לרגל לחובבי קולינריה מרחבי העולם כולו.
והנה, הבלתי יאומן קרה, וגם אנחנו הישראלים יכולים להרגיש לשעה קלה שחו"ל זה כאן, ולהתפנק במיטב הפרודוקטים והמאפים, ממש כמו בפריז, יוקרתי ויקר.
ב "בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה" (זה השם הרישמי של המוסד), הגדילו לעשות והזמינו 2 שפים בכירים מפושון להדגים וללמד שפים וקונדיטורים ישראלים כיצד להכין מנות מהמטבח של פושון. בית הספר הזמין אותי להשתתף כצופה בחלק מן השיעורים, וזאת בזכות היותי בלוגרית פעילה בתחום הקונדיטוריה.
צילום – ריטה מאי
היומיים הראשונים הוקדשו למאפים מלוחים והם הועברו על ידי השף הראשי של פושון Jean Pierre Clement, אשר אחראי בין היתר על איתור ורכש חומרי גלם מיוחדים ומשובחים. קלמנט עובד בפושון כבר למעלה מ- 35 שנים, והאהבה למטבח ולאוכל משובח ניכרת בו היטב.
ביום הראשון הדגים קלמנט כיצד להכין:
- קיש פרובנסיאל – קיש מבצק פריך עם תערובת "קויאר" חצילים, עגבניות, קישואים וניחוחות ים תיכוניים
- קיש בשר סרטנים – קיש מבצק פריך ממולא בתערובת מדהימה של בשר וציר סרטנים עם שמנת. זוהי אחת ממנות הדגל של פושון מזה מספר עשורים
- כריך טונה צרובה וירקות בקרואסון
- כריך פילה בקר וסלט תפו"א וארטישוק בקרואסון
כל המנות כמובן משובחות בטעמן, שילוב נדיר של טעמים, מרקמים וטריות שאין שנייה לה. באמת צריך לטעום אותן כדי להבין.
מה אומר ומה אגיד – איזו מקצועיות, איזה כבוד לחומרי הגלם – כל ירק וכל נתח בשר או דג מקבל את הטיפול הנכון והמדוייק לו, הן בחיתוך והן בבישול. הידע של קלמנט עצום והוא משתף אותו בשמחה. הטכניקה שלו – באמת שמורה רק לאלו שנמצאים כל חייהם בשפיץ של העשייה הקולונרית.
לא אלאה אתכם בפרטי הפרטים של כל מנה ומנה, אבל אשתף אתכם בשמחה ב- 3 "סודות" מהמטבח של פושון – סודות קלים מאד ליישום במטבח הביתי, שירימו לגבהים כל מנה בה ישולבו .
ברנואז ירקות
קלמנט חותך את הירקות (קישואים, סלרי, שומר ופלפלים אדומים וצהובים) לקוביות קטנטנות ומדויקות, חולט במים רותחים 30 שניות בלבד ומעביר מייד להפסקת בישול במי קרח.
לאחר שהתקררו, הירקות מסוננים ומיובשים טוב טוב בתוך מגבת. ב"טוב טוב" הכוונה שהם יבשים לחלוטין. מוסיפים תבלינים לפי טעמכם האישי, מוסיפים שמן זית בנדיבות ונותנים לירקות לשרות בתבלינים ובשמן שעתיים-שלוש לספיגת טעמים.
מתקבלים ירקות מבושלים קלות, פריכים וטעימים איתם ניתן להכין סלטים מעולים, להכניס לכריך, לאכול סתם כך או לשלב בכל מאכל – ככל העולה על רוחכם .
צילום – ריטה מאי
תערובת "רויאל" לקיש
זוהי בעצם תערובת של שמנת וביצים ש"קושרת" כל קיש, מאחדת את המרכיבים ונותנת לקיש את המרקם הקטיפתי שלו.
אל תבהלו מכמות הביצים ברויאל – זה סוד הצלחת הקישים של פושון.
קלמט הכין תערובת מליטר שמנת, אני אתן את המתכון לרבע כמות :
- קופסא שמנת 38% (250 מ"ל)
- 4 ביצים
- חלמון מביצה אחת
- אגוז מוסקט
- מלח
- פלפל
בקערה טורפים היטב את השמנת, הביצים והחלמונים. מוסיפים את התבלינים לפי הטעם, את אגוז המוסקט להוסיף בעדינות ובזהירות, יש לו טעם שתלטני במיוחד.
קלמנט סינן את התערובת דרך "שינואה", מסננת צפופה במיוחד שמבטיחה חלקות מוחלטת של התערובת. בבית ניתן להסתפק בסינון במסננת רגילה, או לוותר על הסינון.
הרויאל הזה מתאים לכל קיש או פשטידה שיש בה גם שמנת וביצים. השימוש בו מבטיח שדרוג משמעותי לכל פשטידה, בגלל העושר שבו והיחס המדוייק של הביצים לשמנת.
אגב, קלמנט השתמש ברויאל באופן שונה בכל אחד מהקישים: בקיש הפרובנסיאל הוא קודם מילא את הקלתית בירקות ורק אח"כ יצק את הרויאל מעל הכל, בקיש הסרטנים הוא טרף היטב את כל חומרי המילוי (כולל בשר הסרטנים והביסק – ציר הסרטנים המרוכז), ורק אז מילא את הקלתית בבלילה האחידה שיצר.
טונה צרובה מתובלת
נתח הטונה איתו עבד קלמנט הוא מהיפים שראיתי בחיי, בלי הגזמה. מסתבר שאת הנתח רכשו באותו הבוקר ב"זיקו דגים", ספק הדגים של בית הספר. זה היה נתח טרי ומובחר שנלקח מדג טונה שמשקלו כ- 180 ק"ג. כך סיפר לי השף מבישולים שנשלח להשגיח על ביתור הדג ולהביא את הדג במו צידניתו לבית הספר, על מנת להבטיח שהטריות לא תפגע כהוא זה.
את הנתח חתך קלמנט לקוביות, צרב במחבת לוהט ומשומן בדיוק רב, כך שהטונה תיהיה צרובה בחוץ ואדמדמה בפנים. הקוביות הצרובות מתובלות ב- ציפורן, קנמון, כמון, זרעי כוסברה טחונה, ג'ינג'ר ושום כתוש. מוסיפים שמן זית, כך שכל נתח יהיה מצופה בתערובת התבלינים והשמן, ומשרים במשך 6-7 שעות במקרר, לספיגה מושלמת של הטעמים.
ניתן להשתמש בטונה בכריכים, בסלט ניסואז או בכל מנה אחרת שנראית לכם. הטעם והמרקם מדהימים.
אני פשוט הייתי "מתיישבת" על קערה כזו ומחסלת את הטונה כמו שהיא, עם מזלג, ואח"כ "מנגבת" את השמן עם חצי כיכר לחם טרי, אבל זו אני , אתם יודעים.
את מהלך ההדגמה תרגם סימולטנית מצרפתית הקונדיטור המוכשר בזכות עצמו, תומר כבירי, שהוא גם מנהל מגמת קונדיטוריה בבית הספר בישולים.
את תקן ה"סו שף" בהדגמה אייש הקונדיטור המוכשר והחביב ברי סייג, שנעזר גם בסטאג'רית חרוצה ומוכשרת מבית הספר שלצערי אינני זוכרת את שמה.
חשוב לי לציין שהכיתה מצויידת במיטב הציוד ובכל הנדרש לקיים סדנה ברמה כה גבוהה.
ולסיכום – בדיוק כמו פושון, הסדנה הזו היתה משובחת, יוקרתית ויקרה.
בקרוב הפרק המתוק, יש בהחלט למה לצפות!
השאר תגובה