המתוקים של פושון בתל אביב

בשבוע שעבר התקיימה ב"בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה", סדנה בהנחיית שניים מהשפים הבכירים במוסד הקולינארי המפואר פושון שזה עתה פתח סניף בשוק שרונה בתל אביב.
כפי שהבטחתי בפרק המלוח, אפרט כאן את התרשמותי מחלקה של הסדנה שעסק במאפים המתוקים.

את הסדנה העביר Patrick Pailler, השף קונדיטור הראשי של פושון, האחראי על פיתוח כל המאפים והקינוחים המופלאים.
עפ"י הביוגרפיה של פאייה באתר הרישמי של פושון, הוא בן 30 ובעל למעלה מארבע עשרה שנות נסיון בקונדיטוריה.
פאייה מפגין בעבודתו רצינות וצניעות יוצאות דופן לצד כשרון וכישורים טכניים נדירים. הוא מוציא תחת ידיו בקור רוח ובנון שלאנטיות יצירות אומנות קולינאריות שכמותן נדיר מאד מאד לראות במחוזותינו.
אין ספק שהוא כוכב עולה בקונדיטוריה העולמית, ועקב גילו הצעיר, אני בטוחה שעוד יכבוש פסגות רבות וגבוהות בתחומו.

השתתפתי כצופה במהלך היום השני של הסדנה, בה הכין פאייה שני תוצרים מבצק רבוך:

הראשון, רליז'ייז וניל טהיטי, המסתמן כמוצר הכי מזוהה עימו , (ולראיה, פירסמתי בפייסבוק שלי תמונה של המאפה כטיזר. שרון היינריך ידידתי מהבלוג הנפלא Paris Chez Sharon, מייד זיהתה את "חתימת ידו" של פאייה).

השני, אקלייר היער השחור, כנראה אחת המנות הפופולריות וכזו שהכי מזוהה עם פושון בשנים האחרונות.

פאייה סיפר שבאופן כללי בפושון עושים לאקלרים המון כבוד. כל שנה במהלך חודש ספטמבר, מתקיים במשך 10 ימים פסטיבל האקלרים, במהלכו מכינים ומוכרים 35 סוגים שונים של אקלרים, 25 מתוקים ו- 10 מלוחים.
האקלרים הנבחרים הם בד"כ רבי המכר מן העבר וכאלה שנמכרים בימים אלו.
במהלך עשרת הימים נמכרים כ- 12,000 (ובשבילכם גם במילים שניים עשר אלף) אקלרים…

רליז'ייז וניל Religieuse Vanille

הרליז'ייז הינו מאפה צרפתי קלאסי המורכב בד"כ משתי פחזניות, האחת גדולה בבסיס, ומעליה פחזנייה קטנה יותר.
פאייה לקח את המראה הקלאסי של המאפה ויצק בו תוכן מודרני. החלק העליון של המאפה מורכב מקרם וניל קל, המוקפא בתבנית סיליקון בצורת כדור ומרוסס בשוקולד לבן.
החלק התחתון מורכב מפחזנייה האפוייה מבצק רבוך, מכוסה בשכבה דקיקה של בצק פריך שיוצרת טקסטורה פירורית. הפחזנייה ממולאת בקרמה וניל, מצופה בזיגוג לבן ומעוטרת בקישוטי שוקולד לבן.
תהליך ההכנה וההרכבה של המנה מורכב משלבים רבים, וכולל שימוש בטכניקות מגוונות.

בכל חלקי הקינוח משתמש פאייה בוניל טהיטי השונה מהותית מוניל המדגסקר המוכר לנו.
ראשית, המקלות שמנמנים ועסיסיים יותר, והחלק החשוב – הניחוח של וניל הטהיטי הרבה יותר מעודן והרבה פחות "תרופתי" מוניל המדגסקר כפי שמגדיר זאת השף.
רק על מנת לסבר את האוזן – עלות ק"ג של וניל מדגסקר הינה כ- 80 אירו, לעומת עלות של 320 אירו לק"ג וניל טהיטי.
אבל נראה לי שהמוטו פה ברור לחלוטין, לא חוסכים בחומרי גלם, המטרה היחידה היא להגיע למוצר מושלם הן מבחינת הטעם, הן מבחינת המראה והן מבחינת הרושם הכללי שלו. הלקוחות יודעים להעריך את ההשקעה העצומה בכל מאפה ומאפה.

אקלייר היער השחור

כאמור, זהו אחד המאפים המזוהים ביותר עם פושון בשנים האחרונות.
מדובר באקלייר הממולא בקרם שוקולד "אשאנטי" מתוצרת ולרונה, דובדבני אמרנה, מעוטר בספירלה של קרם השוקולד וקרם וניל ומסקרפונה, ובקישוטי שוקולד סופר עדינים הנראים בדיוק כמו גבעול של דובדבן.
שוקולד "אשאנטי", הינו שוקולד שפותח ומיוצר במיוחד עבור פושון.

הטכניקה של פאייה אצלכם במטבח

המתכונים בסדנה צריכים לעבור התאמה למטבח הביתי, ואולי, בלי נדר, מתישהו בעתיד, גם אני אוכל להסב מתכון אחד, כך שיוכל להיות "ללא גלוטן", לטובת קוראי הנאמנים.
חומרי הגלם בהם השתמש פאייה לא זמינים למטבח הביתי, ולו בשל העובדה שבמרבית המתכונים משתמשים בשמנת 42%, הזמינה כיום רק לשוק המוסדי לצערי.
ובכל זאת, לא אוכל לפתור אתכם בלא כלום, אז החלטתי לנסות ולתאר כאן את תהליך זילוף הספירלה בשני צבעים.

מכניסים לשקית זילוף המצויידת בצנתר (במקרה זה צנתר חלק), שתי שקיות זילוף, המכילות כל אחת קרם בצבע אחר. הקרמים צריכים להיות בעלי מרקם פחות או יותר דומה, על מנת שבעת הפעלת הלחץ, תצא כמות זהה של קרם מכל צבע.

מכינים את "שקית האם" עם צנתר לבחירתכם.
ממלאים שקית זילוף עד מחציתה, לא יותר, בקרם מספר 1. סוגרים את הפתח העליון על ידי סיבוב וגוזרים חלק משאריות הניילון של השקית. לא גוזרים את כל השארית, בערך את מחציתה
חוזרים על אותה הפעולה עם קרם מספר 2.
גוזרים חורים בקצה החד של שקיות הזילוף. חשוב מאד שגודל החורים יהיה זהה, זאת כמובן על מנת להבטיח זילוף אחיד ככל הניתן. כשראיתי באיזה ריכוז ודיוק גוזר השף את קצה השקיות, חשבתי בליבי שאם ביום מן הימים הוא יחליט לפרוש מפושון, הוא תמיד יוכל בקלות רבה לעשות הסבה מקצועית ולהפוך למוהל…
מכניסים את השקית עם קרם מספר 1 ל"שקית האם", אבל לא עד הסוף, בערך עד למחצית הדרך.
מוסיפים לאותה נקודה בדיוק את השקית עם קרם מספר 2.
בעדינות רבה מאד, מנערים את "שקית האם", על מנת ששתי השקיות הפנימיות יגיעו בו זמנית לתחתית , ויתפסו חלקים שווים בכניסה לצנתר.
הטכניקה הזו דורשת הרבה אימון ומיומנות, אבל ברגע ששולטים בה אפשר להוציא תוצאות מדהימות במטבח בקישוט של כל מאפה וקינוח.

ולסיום, לא יכולתי להשאר אדישה למראה יצירות האומנות הקולינאריות שלימד פאייה להכין בשאר ימי הקורס, ולכן אני מציגה אותן כאן, למרות שלא הייתי עדה להכנתן.

משמש – L'abricot

מדובר בכדור שוקולד לבן בצורת משמש הממולא בעוגיית מרציפן (התוכן של גרעיני המשמש מאד דומה לשקדים מרים ומשתמשים בו להכנת מרציפן ועוגיות אמרטי), מוס משמש וג'לי משמש. ה"פרי" מונח על עוגיית קראמבל.
את היצירה המהממת הזו מרססים בשוקולד לבו הצבוע בגווני צהוב כתוב ומקנים לה צורה מדוייקת של פרי המשמש.
אין, פשוט אין לתאר, לא את המראה, ולא את הטעם. לצערי, לא ראיתי את תהליך ההכנה. לעומת זאת לשמחתי הרבה, זכיתי לראות ולטעום את המוצר המוגמר.
אני מאד מאד מקווה שהמשמש ימכר בחנות של פושון בת"א, ללא קשר לעונה. יהא מחירו אשר יהא, אני מתחייבת לקנות לפחות משמש אחד בשביל הנפש!

טארט מלון ודומדמניות – Carre Melon Groseille

טארט בצק פריך הממולא קרם שקדים, קרמה דבש וסיגליות ומעוטר בכדורי מלון צבעוניים, דומדמניות, פרחים ועלי לואיזה מסוכרים . הטארט כולו מבושם בניחוחות לואיזה.

קורנה תות שדה – Cornet Fraise Chantilly

גביע מבצק תות ממולא בקומפוט תות ותותים טריים ובקרם מסקרפונה תות. הגביע מעוטר בקראמבל קוקוס ליים וב"טיפות" תות מרהיבות.

קרואסון טייגר – Croissants Tigres

קרואסון מפוספס עם בצק בטעם "טבעי" ובטעם תות, ממולא קרם שקדים בטעם תות.

סיכום ותודות

ולסיום אני חייבת להוסיף כמה מילים כלליות על הקורס שהתקיים במסגרת סדרת "ענקי הקולינאריה" בבית הספר בישולים.

גילוי נאות, השתתפתי בעבר כ"סטודנטית מן המניין" בשלושה קורסים בסידרה, אלו של:
כריסטוף אדם האחד והיחיד, גאון של אקלרים (שתמונתנו המשותפת מתנוססת בגאון בדף "מי אני")
כריסטוף מישלאק, לו הקדשתי פוסט מיוחד
דויד ווסמאל MOF,  שף פטיסרי ומומחה לגלידות (Glacier )שזכה בתואר אלוף העולם בשנת 2006. אדם צנוע ונחמד בצורה בלתי רגילה

להביא ולהכין קורס ברמה כזו זה ממש לא עניין של מה בכך. ראשית צריך להגיע אל השפים ולשכנע אותם להעביר קורס כזה, לגלות את סודותיהם המקצועיים ולהחליט איזה מתכונים יודגמו.
אחרי שעוברים את השלב הזה, מתחילות ההכנות הלוגיסטיות לסדנה – תרגום המתכונים, הכנת חומרי הגלם ותיאום ציפיות מול השפים בחו"ל, עד לרגע הגעתם לארץ.
כל זה כדי להבטיח שהמשתתפים (במקרה זה שפים וקונדיטורים ישראלים מהשורה הראשונה), יקבלו את המירב וירכשו את הידע אותו הם מצפים לקבל.
מן הסתם, סדנה כזו יקרה מאד, אך כמו שתיארתי זאת בעבר – "הסדנה עולה כמו נסיעה לחו"ל, אבל שווה הרבה יותר. זו הזדמנות נדירה לפגוש שפים בסדר גודל שכזה במפגש כ"כ אינטימי".

שוב אודה לתומר כבירי שתרגם ולברי סייג ששימש כסו שף, הם היו נפלאים כתמיד.

ותודה גדולה נוספת ואחרונה לליאורה פרי, שלא הכרתי, אבל התלהבתי מהצילומים המרהיבים שפירסמה בדף הפייסבוק שלה. פניתי אליה והיא נתנה לי רשות להשתמש בתמונות. מקווה שזו תחילתה של ידידות אמיצה!