טעמתוק וניחוח לישה במהדורת חג – עוגיות מרציפן ודובדבן

פסח מתקרב בצעדי ענק, ומזה כמה שבועות אני מחפשת במרץ מישהו שילמד אותי איך מכינים את העוגיות של המימונה.
מאז שאני זוכרת את עצמי אני מכורה לעוגיות המימונה, בין אם הן עשויות ממרציפן, בוטנים, קוקוס או כל חומר גלם אחר.
לצערי לא נולדתי לעדה הנכונה (טוב, לפחות מבחינה קולינרית), מצד שני, לשמחתי כן נולדתי במדינה הנכונה, ולמימונה כולם מוזמנים. כך שבגיל יחסית צעיר נחשפתי לעושר ולאושר המתוק הזה, ותמיד רציתי ללמוד איך מכינים אותו.
השנה, עם התפתחות הבלוג והמעבר גם להכנת סרטונים קצרים, ידעתי שזהו זה – זה הזמן ללמוד להכין את העוגיות המרוקאיות וליצור סרטון.
המליצו לי על נעמה צור מהסטודיו ״טעמתוק״, סטודיו לסדנאות קונדיטוריה ואפייה בתל-מונד. דיברתי איתה והיא שמחה מייד לשתף איתי פעולה.
הסטודיו נמצא בחצר המטופחת של נעמה, מוקף בעצי פרי שמשמשים את נעמה להכנת מחיות בהן היא משתמשת במהלך העבודה. הוא מצוייד בכל הנדרש הן מבחינת ציוד והן מבחינת חמרי גלם, הכל ברמה גבוהה מאד. נעמה עורכת בו סדנאות לשניים עד ארבעה משתתפים במגוון רחב של נושאים החל ממקרונים, עוגות ראווה, עוגות שמרים וכלה בלחמים ובעוגיות מרוקאיות מטוגנות.
מייד כשנפגשנו הרגשנו כאילו אנחנו מכירות מאז ומעולם, השיחה קלחה ונמשכה וכמעט שכחנו לשם מה התכנסנו. על זה נאמר – היתה בינינו כימיה מעולה.
ואם כבר מזכירים כימיה, נעמה הינה כימאית בהשכלתה והגיעה לעולם הקונדיטוריה והאפייה אחרי קריירה מפוארת בחברת תרופות, מה שעוזר לה מאד להבין את תהליכי האפייה השונים.

הכנו עוגיות שקדים מסורתיות מעוטרות בדובדבנים מסוכרים (האדומים של פעם), וגם השתעשנו בווריאציות. מדובר בעצם במלית של עוגיות המספאן המסורתיות. כשהבנתי שהבצק שעוטף את העוגייה מצריך שימוש במכונת פסטה, ויתרנו עליו. רציתי משהו פשוט וקל, אבל שיהיה טעים ויפהפה.

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

• כוס סוכר טחונה לאבקה במטחנת תבלינים או מעבד מזון קטן. אין אפשרות להחליף באבקת סוכר מוכנה, כי היא מכילה קורנפלור
• כוס וחצי אבקת שקדים או קמח שקדים. במקרה זה אפשר אם כי פחות מומלץ לטחון שקדים לבד בבית, כי השומן שלהם לא מתקבל טוב במוצר הסופי. הקמח או האבקה המוכנים יבשים יותר
• שקית סוכר וניל. אני באופן אישי ממש לא מתחברת למוצר הזה, מומלץ להחליף בחצי כפית גרגירי וניל או משחת וניל או כפית תמצית וניל אמיתית ואיכותית
• קליפה מגורדת מלימון שלם גדול ויפה
• ביצה שלמה + חלמון אחד, ייתכן ויהיה צורך להוסיף עוד חלמון נוסף או חלק ממנו, תלוי במרקם העיסה שמתקבלת
• גיוון אופציונלי – כפית מחית דובדבני אמרנה או כפית מחית פיסטוק או 3 כפות פיסטוקים טריים טחונים במקום 3 כפות אבקת שקדים
• לעיטור – דובדבנים מסוכרים חתוכים לשמיניות , שבבי שקדים. העיטורים הנוספים שניסיתי לגוון איתם, סוכריות צבעוניות ושבבי פטל מיובשים בהקפאה לא עברו טוב את האפייה, ולכן לא מומלצים
• מנג׳טים קטנים מאד. המספר קצת מבלבל, כי כתוב עליהם 1.5, אבל הם הרבה יותר קטנים מה- 1.5 הסטנדרטיים.

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 170 מעלות.
בקערה שמים קליפת לימון מגוררת, סוכר טחון, אבקת שקדים ווניל (או סוכר וניל) מערבבים היטב לתערובת אחידה. אם מחליטים להוסיף פיסטוקים טחונים, מוסיפים אותם בשלב הזה ולא שוכחים להפחית מאבקת השקדים.
מוסיפים ביצה וחלמון, מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.
בשלב זה מחליטים אם מכינים את המתכון המקורי או מגוונים בטעם ובצבע. אצל נעמה הכנו את העוגיות עם תוספת פיסטוק טחון. בבית, לצורך צילום הסרטון, חילקתי את התערובת לשניים והוספתי לכל חלק חצי כפית מחית – לחלק הראשון מחית דובדבני אמרנה (בסיס דובדבן שחור של ענבי ציון) ולחלק השני מחית פיסטוק.
פה מגיע החלק הבלתי פורמלי של המתכון – לפי המרקם של התערובת שהתקבלה, צריך להחליט אם להוסיף עוד חלמון ביצה או חלק ממנו. העיסה צריכה להיות רכה למגע, אבל לא נוזלית. צריך להגיע למצב שניתן לגלגל ממנה כדור יציב אבל לא קשה מדי. אם מזלפים את הבלילה, היא צריכה להיות קצת יותר רכה אבל עדיין יציבה ולא נוזלית.
בעיסה עם הפיסטוקים הטחונים הוספנו חצי חלמון נוסף. בגירסאות עם המחיות לא הוספנו חלמון בכלל מעבר לביצה ולחלמון במתכון המקורי.
מגלגלים לכדורים בגודל עגבניות שרי (לא הבומבילות), או מזלפים עם צנתר משונן רחב, מעטרים בפיסות דובדבנים או שבבי שקדים ואופים כ- 20 דקות, עד להזהבה קלה.
מצננים ומאחסנים בקופסה אטומה. מאחסנים…חחח…אצלי הן חוסלו לפני שהספיקו לראות קופסה.

רק בשביל הפרוטוקול, אני הכי אהבתי את הגירסה עם מחית דובדבני האמרנה, אבל כולן יצאו טעימות ומהממות.

טעים טעים טעים, פשוט להכנה כמו שהבטחתי ורב שימושי – גם נשנוש לפסח שניתן לשנע בקלות לפיקניקים וכו׳ וגם העוגייה האולטימטיבית למימונה.