חג השבועות הוא החג האהוב על כל חובבי הקונדיטוריה באשר הם. אין ספור גרסאות לעוגות גבינה, פירות מגניבים שעונתם קצרה, וכאלה המבשרים את תחילת הקיץ, וכמובן – היכולת לשלב טכניקות אפייה וקישוט שונות ומגוונות.
הפעם בחרתי לשלב שתי אהבות בתבנית אחת – פרג וגבינה.
הניגודיות בצבע, בטעמים ובמרקם יוצרת עוגה מיוחדת במינה – גם מעניינת וטעימה להפליא וגם יפיפיה.
בעוגה זו התבססתי על מספר מתכונים שמקורם בסיפרה הנפלא של רביבה אפל, עם שינויים קלים שלי.
מדובר בקלתית גבוהת שוליים של בצק פריך שקדים, מעליה שכבה נדיבה של פרג, שכבת גבינה אפויה וציפוי שמנת דקיק.
ההכנה של כל אלמנט בנפרד אינה מסובכת, אך הכנת העוגה כולה דורשת זמן. בסופו של דבר, התוצאה שווה את המאמץ.
אפשר לגשת לעבודה.
אני אפיתי את העוגה בתבנית ריבועית בגודל 18X18X4.5, ומהשאריות של הבצק והמליות התקבלה תבנית אינגליש קייק חד פעמית נוספת.
קלתית בצק פריך
מצרכים:
- 300 גר' קמח (לטארט ללא גלוטן, קמח תמי כתום או קמח כרגיל)
- 75 גר' שקדים מולבנים טחונים דק, עדיף קמח שקדים מוכן
- 75 גר' אבקת סוכר
- 210 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות (לחתוך כמה דקות מראש ולשמור במקרר עד לרגע השימוש)
- ביצה טרופה
- חלמון ביצה טרוף עם כף שמנת מתוקה או חלב
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל- 170 מעלות.
הכי טוב להכין בצק פריך במג'ימיקס, לי אין מג'ימיקס אז אני מכינה במיקסר עם וו גיטרה.
מכניסים את הקמח, השקדים הטחונים ואבקת הסוכר למכשיר ומערבבים לתערובת אחידה.
מוסיפים את קוביות החמאה (הקרות!), ומעבדים עד לקבלת מירקם של פירורים גסים.
מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק.
מעבירים לנייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים לפני הקירור. זה פטנט שלמדתי אצל כריסטוף אדם, וזה עובד.
מעבירים לקירור של שעה, קורצים את תחתית הבצק עם התבנית שבה אופים את העוגה. חותכים רצועות בגובה ובאורך השוליים של התבנית. את הטכניקה של קריצת תחתית ושוליים בנפרד, וחיבור ביניהם, למדתי מאבי מלמדסון. הטכניקה הזו חוסכת בבצק ונותנת תוצאה מדוייקת להפליא בתבניות שאינן עגולות.
מניחים את שולי הבצק בתבנית ומצמידים היטב לתחתית. חשוב מאוד ליצור הדבקה טובה (עם אצבע מקומחת) היכן שהתחתית פוגשת את הדפנות. זה מונע מהבצק לקרוס
מכניסים את התבנית עם הבצק למקפיא לכ 10-15 דקות. חשוב שייכנס קר מאד לאפייה.
אופים "חצי" אפייה עיוורת, כלומר, מכסים את הבצק בנייר אפייה, גם את השוליים, מפזרים שעועית עד לגובה התבנית ואופים עד שהבצק מתחיל להזהיב כ- 10-12 דקות.
לאחר קירור קצר מוציאים בעדינות את השעועית ומסירים את נייר האפייה. מחזירים את הקלתית לאפייה נוספת של כ- 10 דקות, עד להזהבה קלה.
מוציאים מהתנור, מורחים את הבצק בתערובת החלמון והשמנת ומכניסים לתנור לחמש דקות נוספות. את הפטנט של מריחת הבצק בחלמון מהול בשמנת למדתי מאלוף העולם בקונדיטוריה, השף אנג׳לו מוסה.
מוציאים מהתנור ומקררים לטמפרטורת החדר. מורידים את טמפרטורת התנור ל- 100 מעלות.
בינתיים מכינים את שתי המליות. הקלתית תיאפה פעם נוספת עם המלית.
מלית פרג
ניתן להכין את המלית יום מראש ולשמור במקרר.
מצרכים:
- 240 גר׳ פרג (טחון טרי, זה חשוב. אני יודעת שבעייתי למצוא פרג טחון ללא גלוטן, אפשר לקנות אריזה סגורה של פרג שלם מאחת החברות הידידותיות לצליאקים ולטחון בבית במטחנת תבלינים)
- כוס ושליש חלב
- 260 גר׳ דבש
- 90 גר׳ סוכר
- קורט מלח
- מיץ מחצי לימון גדול
- קליפה מגוררת מלימון גדול
- 1/2 כוס פירורי ביסקווטים או עוגיות אחרות (ביסקוויטים או עוגיות חמאה ללא גלוטן לגירסה נטולה)
- 1/2 כוס צימוקים שהושרו בברנדי או לימונצ׳לו
אופן ההכנה:
שמים בסיר את החלב, הדבש, הסוכר, המלח, קליפת הלימון והפרג. מבשלים על אש נמוכה עד שהפרג רק מתחיל לרתוח (ובעצם להראות כמו לבה מבעבעת. אחרי הבעבוע הראשון, מכבים את האש). מוסיפים מיץ לימון (לא את כל הכמות בבת אחת, אלה בהדרגה, וטועמים בין לבין, עד שמגיעים למידת החמיצות הרצוייה).
מוספים את שברי העוגיות והצימוקים. מערבבים ומצננים לטמפרטורת החדר.
מלית גבינה
מצרכים:
- 250 גר׳ גבינה לבנה 9%
- גביע שמנת חמוצה אורגינל
- 60 גר׳ סוכר
- חלמון 1
- קליפה מגוררת מלימון גדול
- מיץ מחצי לימון
- חלבון אחד
- 2 כפות סוכר
אופן ההכנה:
בעזרת מטרפה ידנית מערבבים היטב גבינה לבנה, שמנת, סוכר, חלמון וקליפת לימון.
כשהתערובת אחידה, מוסיפים את מיץ הלימון.
מקציפים את החלבון עד לקבלת קצף לבן. מוסיפים בהדרגה את הסוכר לקבלת קצף יציב. אם אתם תוהים איך הקצפתי חלבון אחד, אגלה לכם שעשיתי זאת עם המקצף והכוס הגבוהה שמגיעים עם בלנדר היד. הכי נח להקצפה של כמויות קטנות שלא ״נתפסות״ במיקסר הרגיל. אפשר לעשות זאת גם עם מיקסר יד.
מקפלים את קצף החלבונים לתערובת הגבינה.
הרכבה
מורחים שכבה נדיבה מאד של מלית הפרג על הקלתית האפויה באפייה עיוורת. מוודאים שגובה הפרג לא עולה על מחצית גובה דפנות הקלתית. מיישרים היטב עם מרית מדורגת קטנה, לקבלת שכבות ישרות ומרשימות.
יוצקים את מלית הגבינה על הפרג, עד לגובה הבצק, פחות 2 מ״מ.
אופים בחום של 100 מעלות כשעה ורבע, עוקבים ורואים מתי שכבת הגבינה אפוייה, אבל לא משחימה.
ציפוי שמנת
מצרכים:
- חצי מיכל שמנת חמוצה
- כף סוכר
אופן ההכנה:
מערבבים היטב את השמנת והסוכר, עד שהסוכר נמס כמעט לחלוטין.
יוצקים על העוגה מייד עם יציאתה מהתנור.
משתדלים מאד לחכות שהעוגה תתקרר ותתייצב, לפני שזוללים. זה לטעמי החלק הקשה ביותר בהכנת העוגה הזו.
זה שילוב מנצח שהכי קל להגדירו במילה אחת – אליפות.
מאחלת לכם חג שמח ולבן.
השאר תגובה